中國八大菜系之一“閩菜”--福建商務(wù)

1、福建簡稱“閩”，凡具有福建烹飪特色的菜肴均可稱“閩菜”。閩 菜歷史悠久，漢唐以來，伴隨著中原漢人入閩，以漢唐文化為內(nèi)涵, 以福建水土、物產(chǎn)為基礎(chǔ)而逐漸形成獨具地方特色的福建飲食習俗, 在此基礎(chǔ)上，又博采各地烹飪技藝之精華，不斷發(fā)展創(chuàng)新而成為格調(diào) 高雅、饌法精致的一支菜系。閩味飄香生活在福建，其實是一件很幸福的事情。這里有山有海有美食, 物產(chǎn)豐饒，文化多元。山多，福建號稱“東南山國”，山珍野味豐富； 海長，福建的海岸線長達3752公里，居全國第二位，島嶼眾多，海 鮮貝類不勝枚舉。歷史上，福建簡稱為“閩”，福建的飲食也被稱為“閩菜”，以擅 制山珍海味著稱，同時，以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、

2、雋 永的風味特色，在烹飪派系中獨樹一幟，從而躋身中國八大菜系之一。能躋身八大菜系，閩菜自有自己的獨到之處，主要表現(xiàn)在一：刀 工巧妙，閩菜的刀工素有切絲如發(fā)，切片如紙之說，代表菜有：淡糟 香螺片；二：湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，由來已久，這種 特性，與福建豐富的海鮮資源和傳統(tǒng)食俗有關(guān)，代表菜有：雞湯汆海 蚌、香露雞等；三：調(diào)味奇特，獨樹一幟。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、 淡、香，烹飪技法靈活多變，代表菜有：荔枝肉、沙茶鴨、醉糟雞等； 四：烹飪細膩、雅致大方。閩菜的烹飪技法多種多樣，選料精細，烹 飪得法，代表菜有佛跳墻等。與共性相比，閩菜更大的魅力在于它的特性。八閩境內(nèi)山水相連又相隔，十里不同音

3、，百里不同俗，這種地理 環(huán)境的直接后果就是：福建的方言復雜而難懂，福建的菜肴變化多端 而獨特，隔一個山頭，對話就如雞同鴨講，隔一道水，飲食的口味就 人相徑庭。但同時，福建境內(nèi)大大小小的河流，又促進了飲食的融合， 同一種小吃，上游和下游都有，同一道菜肴，竟然有驚人的相似，只 不過變換了名字，多加了點辣椒，少放了點調(diào)料而已。閩菜，以福州菜為基礎(chǔ)（含閩東菜），口味清淡，偏酸甜，湯菜 居多，善用紅糟和蝦油為調(diào)料；以廈門口味為代表的閩南菜，菜肴清 爽香辣，講究佐料，同時在使用沙茶、桔汁等方面有獨到之處；以長 汀菜為代表的閩西客家菜，以烹制山珍野味為特長，重油下飯，口味 咸鮮。在這三大流派之外，還有鄉(xiāng)土氣

4、息濃厚的莆仙菜、無辣不歡的 閩北菜，流行全國卻不為主流認可的沙縣小吃等等。可以這么說，閩菜有點像金庸筆下的逍遙派，是一個博大精深, 又薈萃了各種雜學的門派。在福建，種種美食融合交匯，形成了你中 有我，我中有你的多元味道，讓福建的味道魅力十足。先說甜。在福建，傳統(tǒng)的福州菜給人的印象就是偏于酸甜，其中 典型菜品有：荔枝肉、醉排骨、爆炒雙脆等。從福州往南，過莆田, 到閩南，口味開始多元化了，雖然還是清淡為主，但沙茶、咖喔等都 可以跳出來獨當一面。到了閩西客家，口味就開始重起來了。在物質(zhì) 匱乏的年代，臘肉、香腸、風干板鴨是人們?nèi)馐车闹饕獊碓?。至? 客家菜里依然留著許多傳統(tǒng)美食，諸如鹽酒雞，干蒸豬腳、

5、干蒸臘味 等等，都是下飯的家常便菜。福建人在外，總給人不能吃辣的感覺。事實上，在閩西、閩北的 山區(qū)，有相當?shù)亩酂o辣不歡族群。先不提已經(jīng)走向全國的沙縣辣椒醬了，就說閩中永安的黃辣椒, 也是相當生猛。當?shù)厝顺Ｓ脕碚骸盎钊狻?，配棵條，口感絕佳。在閩 北，由于氣候潮濕，辣椒更是盛行。就連風景秀麗、空氣清新的武夷 山，菜肴也是絕對的重口味：武夷山的嵐谷熏鵝，五夫的田螺、星村 的牛頭，沒有最辣，只有更辣，相當?shù)陌詺?。接受閩北菜肴的口味和 接受武夷巖茶一樣，是需要一個過程的。但一旦迷上，就一發(fā)不可收 拾，口腔是被刺激的，而精神卻是愉悅，筷子更是放不下來。從閩北轉(zhuǎn)往閩東，這里盡管靠海，但口味卻以酸辣為主。尤其

6、是 福鼎的朝天椒，福鼎人最愛的福鼎肉片、魚片里，往往會放上幾顆, 這酸辣的口味吃得人渾身冒汗，但卻又全身舒坦。福建三面環(huán)山，一面朝海，很多人選擇遠渡南洋謀生，來來往往 中，南洋的許多新品種食品和新奇的調(diào)味品也流傳到了福建。據(jù)記載, 如今在福建飲食中扮演重要角色的地瓜，就是明代萬歷年間，福建人 從菲律賓傳入的，此舉直接奠定了地瓜粉在閩人餐桌上的重要地位。 而在閩南一帶流行的沙茶、咖嘔等等調(diào)料，也是從國外漂洋過海而來 的。西風東漸，福建人擅長洋為中用，以沙茶為例，現(xiàn)在游客到了廈 門，如果不來一碗沙茶面，還真不好意思說自己來過廈門。外國的調(diào)料盛行，福建本土的調(diào)料也依然興盛。王世襄老先半曾說過，閩人善用紅糟入菜，這紅糟就是紅色的酒 曲釀酒之后的酒糟，絕對天然無污染原生態(tài)美食。閩菜中，淡糟香螺 片、油炸糟鰻，糟雞等等，都是福建獨有的菜肴。此外，蝦油也是閩 菜中一個味道，蝦油又叫魚露，吃不慣