最新整理食品的氣調(diào)包裝資料

1、此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除食品的氣調(diào)包裝引 言：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、食用方便和多層次消費(fèi)已成為現(xiàn)代人對(duì)食品的消費(fèi)需求。食品離不開(kāi)包裝，包裝的好壞直接影響食品的質(zhì)量、 檔次和市場(chǎng)銷(xiāo)售。 21 世紀(jì)食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)很大程度上取決于食品包裝質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。以前人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)食品的保存期限，主要采用加熱、鹽浸、煙熏及添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等手段對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理，這些方法對(duì)食品或多或少會(huì)有一些影響，隨著人們生活質(zhì)量的逐漸提高，人們開(kāi)始尋找其它的食品保存方法，氣調(diào)包裝就是其中之一。那就讓我們來(lái)了解一下氣調(diào)包裝的一些基礎(chǔ)知識(shí)。一氣調(diào)包裝的定義及作用氣調(diào)包裝

2、國(guó)外簡(jiǎn)稱(chēng)MAP(Modified Atmosphere Packaging) 或 CAP（ ControlledAtmosphere Packaging ），國(guó)內(nèi)稱(chēng)置換氣體包裝、充氣包裝，是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種包裝方式。氣調(diào)包裝的一個(gè)重要性是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合，以達(dá)到抑制食品腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長(zhǎng)其貨架壽命的目的。常用的氣體有 N2、 O2 、CO2、混合氣體 O2+N2 或 CO2+N2+O2（即 MAP）。其主要作用是延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值； 保存食品原有的風(fēng)味、質(zhì)感和外觀形象；

3、提高生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期。二. 氣調(diào)包裝的原理氣調(diào)包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（ 2-4 種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進(jìn)行呼吸作用，消耗 O2 產(chǎn)生 CO2，逐漸增加環(huán)境中的 CO2含量并降低 O2 的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換，補(bǔ)充所消耗的 O2 并排出 CO2。當(dāng)氣體對(duì)薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時(shí)，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，

4、從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營(yíng)養(yǎng)成份和保鮮期。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（ CO2）、氮?dú)猓?N2 ）、氧氣（ O2）及少量特種氣體（ NO2、SO2、Ar 等）組成。各種氣體的作用如下： CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑； O2 具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除N2 是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于 CO2等

5、氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對(duì)于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。三 氣調(diào)包裝在食品中的應(yīng)用1.CO2 在食品包裝中的應(yīng)用瑞典一公司推出采用充滿 100CO2氣體的包裝袋、容器、貯藏室來(lái)貯藏肉類(lèi)。高濃度的 CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期及指數(shù)增長(zhǎng)期，起防腐防霉作用。 該法能使豬肉不需冷凍處理可保存 120 天，如再加壓處理，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。這一方法引起美國(guó)、澳大利亞等肉類(lèi)輸出國(guó)的極大關(guān)注。最近，美國(guó)專(zhuān)家采用新技術(shù)，用 CO2制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將CO2和環(huán)氧乙烷

6、（或環(huán)氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點(diǎn)具有玻璃般的透明度和不通氣性；類(lèi)似聚碳酸酯和聚酰胺樹(shù)脂；在240溫度下不會(huì)完全分解成氣體；有生物分解性能不會(huì)污染環(huán)境與土壤等特點(diǎn)我國(guó)已研究成功利用納米技術(shù)， 高效催化 CO2合成可降解塑料。 即利用 CO2制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級(jí)，實(shí)現(xiàn)催化分子與 CO2聚合，使每克催化劑催化 130g 左右的 CO2，合成含 42CO2的新包裝材料。其作為降解性優(yōu)異的環(huán)保材料，應(yīng)用前景廣闊。2. N2 在食品包裝中的應(yīng)用氮?dú)猓∟2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應(yīng)與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細(xì)菌、霉菌等

7、微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結(jié)或縮成一團(tuán)，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點(diǎn)。目前充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝，已應(yīng)用于油炸薯片及薯?xiàng)l、油烹調(diào)食品等。受到消費(fèi)者特別是兒童、青年的喜愛(ài)，充氮包裝可望應(yīng)用于更多的食品包裝。3. 復(fù)合氣體在包裝食品中的應(yīng)用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝國(guó)際上統(tǒng)稱(chēng)為 MAP包裝，所用的氣調(diào)保鮮氣體一般由 CO2、N2、 O2 及少量特種氣體組成。 CO2能抑制大多需氧腐敗細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖； O2 抑制大多厭氧的腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N2 作充填氣。復(fù)

8、合氣體組成配比根據(jù)食品種類(lèi)、保藏要求及包裝材料進(jìn)行恰當(dāng)選擇而達(dá)到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營(yíng)養(yǎng)成分保持好、能真正達(dá)到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在國(guó)內(nèi)外已廣泛應(yīng)用。生鮮魚(yú)蝦的氣調(diào)包裝用于魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的氣體由CO2、O2、N2組成，其中 CO2氣體濃度高于50，抑精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除制需氧細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)又不會(huì)使魚(yú)肉滲出；O2 濃度 10 15抑制厭氧菌繁殖。魚(yú)的鰓和內(nèi)臟含大量細(xì)菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于CO2易滲出塑料薄膜，因此魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的包裝材料需用對(duì)氣體阻隔性高的復(fù)合塑料薄膜，在 0 4溫度下可保持 1530 天。英國(guó)金槍魚(yú)采用

9、35 45的 CO2和 55 65N2 氣體保鮮包裝貨架期 6 天。用于蝦類(lèi)包裝時(shí)先將蝦浸泡在 100mgL 溶菌酶和 125亞硫酸氫鈉的保鮮液中處理后， 采用 40的 CO2和 60的 N2 混合氣體灌充氣調(diào)包裝袋內(nèi)， 其保質(zhì)期較對(duì)照樣品延長(zhǎng) 22 天，是對(duì)照樣品保質(zhì)期的 65 倍。禽畜生鮮肉類(lèi)氣調(diào)包裝生鮮豬、羊、牛的肉的氣調(diào)保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣體由 O2 和 CO2組成，根據(jù)肉種類(lèi)不同，氣體組成分各異。豬肉氣調(diào)包裝的氣體組成為 60 70O2 和 30 40的 CO2，于 0 4的貨架期一般 710 天（包括宰殺后在0 4溫度下冷卻24h 使 ATP活性物質(zhì)失去、質(zhì)

10、地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻豬肉）。家禽肉氣調(diào)包裝主要是防腐保鮮，保鮮用氣體由CO2和 N2 組成，禽肉用50 70CO250 30O2 包裝在 0 4的貨架期達(dá)14 天。烘烤食品與熟食制品的氣調(diào)保鮮包裝烘烤食品的主成分是淀粉。由細(xì)菌霉菌等引起的腐變、脂肪氧化引起的酸敗變質(zhì)、淀粉分子結(jié)構(gòu)老化硬變等造成食品變質(zhì)。應(yīng)用于這類(lèi)食品氣調(diào)保鮮包裝的氣體由CO2及 N2 組成。不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮 2030 天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復(fù)合膜常溫下保鮮期可達(dá) 6090 天。微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入 CO2和 N2 能有效抑止大腸菌群繁殖。 在常溫 20 25下保鮮 512 天，經(jīng)

11、85 90調(diào)理殺菌后常溫下保鮮30 天左右，在 0 4冷藏溫度下保鮮6090 天。新鮮果蔬氣調(diào)保鮮包裝果蔬收獲后仍能保持吸收氧氣排出CO2的新陳代謝作用，同時(shí)消耗營(yíng)養(yǎng)。果蔬保鮮是通過(guò)降低環(huán)境中 O2含量和低溫貯存降低呼吸進(jìn)度， 排除呼吸產(chǎn)生的 CO2延緩果蔬成熟衰老從而達(dá)到保鮮效果。其氣調(diào)包裝氣體由 O2、CO2、N2 組成，用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低 O2 與高 CO2和混合氣體置換后密封，使包裝內(nèi)的 O2 含量低于空氣而積累CO2高于空氣， 通過(guò)薄膜進(jìn)行氣體交換， 達(dá)到利于果蔬保鮮環(huán)境、 保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡。大多數(shù)果蔬用5O2、5CO2、90 N2 混合比例包裝，在 6 8低溫下

12、有較長(zhǎng)的保鮮期。氣調(diào)包裝用于荔枝保藏保鮮，用10CO2 90N2 及 20 CO280 N2處理荔枝果實(shí) 24h，既能達(dá)到保鮮目的，還能提高果實(shí)的好果率，保持果皮紅色，并3不影響營(yíng)養(yǎng)成分。以高 CO2和低 O2 條件結(jié)合臭氧處理 （4.3mg m 濃度）并采用可食性薄涂膜，可延長(zhǎng)草莓貨架期 8 10 天。美國(guó)科學(xué)家對(duì)芒果采用氣調(diào)包裝試驗(yàn)，將芒果剝皮、切塊，分別采用氧氣包裝，混合氣（ N286、CO210、 O24）包裝及真空包裝，結(jié)果經(jīng)混合氣包裝的芒果貨架期最長(zhǎng)，在貯存期間，芒果的色澤、質(zhì)地等外觀效精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除果好，微生物造成的損害最小。氣調(diào)包裝也適用于凈

13、菜保鮮。凈菜又稱(chēng)切割果蔬、半處理加工果蔬，為迎合上班族的新興食品加工產(chǎn)品，有安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特點(diǎn)，但經(jīng)切割后易褐變。采用氣調(diào)包裝降低氧含量能最大限度延長(zhǎng)貨架期。例如美國(guó)的切絲萵苣以1 3的O2、 5 6的 CO2和 90 N2 阻止褐變。氣調(diào)保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋(píng)果、馬鈴薯、葉菜類(lèi)蔬菜等果蔬保鮮。開(kāi)發(fā)適合果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關(guān)鍵。四 總結(jié)加入世界貿(mào)易組織后，我國(guó)食品業(yè)在在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。目前，國(guó)內(nèi)食品包裝技術(shù)資料頗多，但技術(shù)落后，且偏重于理論，實(shí)用性不強(qiáng)。我國(guó)食品包裝業(yè)要融入國(guó)際食品包裝新潮流，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)，使我國(guó)食品包裝

14、業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家間差距不斷縮短，就必須引進(jìn)好吸納國(guó)外食品包裝新技術(shù)。因此加大我國(guó)食品包裝新技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究和應(yīng)用具有極其重要的意義。氣調(diào)包裝已成為一種廣泛應(yīng)用的食品保存方法，其在國(guó)外正影響著肉類(lèi)、干酪、魚(yú)、禽肉和其他新鮮和預(yù)制食品的包裝以及這些食品在全球市場(chǎng)的銷(xiāo)售。在我國(guó)，對(duì)氣調(diào)包裝保鮮的研究始于 80 年代后期，在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個(gè)大城市的市場(chǎng)上看到這類(lèi)氣調(diào)包裝保鮮產(chǎn)品。為適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)氣調(diào)包裝技術(shù)，是提高我國(guó)氣調(diào)包裝技術(shù)水平，保持、改善、延長(zhǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要條件。五 參考文獻(xiàn)1 章建浩 . 食品包裝大全 . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2000.32 章建浩 . 食品包裝學(xué) . 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2002.13 唐志祥 . 包裝材料與實(shí)用包裝技術(shù) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 19964 徐文達(dá)等 . 食品軟包裝材料與技術(shù) . 北京：機(jī)械工業(yè)出版社， 2