新辣道 食品安全與品質(zhì)檢查表P12

1、T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 1/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：所屬市場北北京京市市場場餐廳水平狀態(tài)類別單項符合項百分比餐廳名稱常常規(guī)規(guī)評評估估衛(wèi)生與消毒餐廳經(jīng)理值值班班經(jīng)經(jīng)理理：開開業(yè)業(yè)評評估估總符合項百分比貨物存放評 估 人打打烊烊評評估估設(shè)備運轉(zhuǎn)評估日期產(chǎn)品品質(zhì)一一.食食品品安安全全失失效效項項單單擊擊選選擇擇A. 是否有害蟲、害鼠活動的跡象。 一一1 發(fā)現(xiàn)害蟲（如蟑螂）、害鼠（如老鼠）的活體（注一）。1A01FALSE

2、2 發(fā)現(xiàn)害蟲害鼠的尸體，或排泄物，或活動的蹤跡。1A02FALSE其他/具體描述:1A03FALSEB. 是否有任何變質(zhì)或受到污染的食材、包裝材料以及工器具正在或?qū)⒁皇褂玫默F(xiàn)象。1 使用非認可的食品原材料、包裝材料、消毒用品。1B01FALSE2 食品原物料、包裝材料、洗消用品，超出保質(zhì)期，且無禁用標識。1B02FALSE3 冷藏即食食品已超出保存期，且無禁用標識。1B03FALSE4 操作間加工過程中的冷藏食品原物料超出保存期，且無禁用標識。1B04FALSE5 操作間加工過程中的原物料（如果蔬）有發(fā)臭、變味、變色等腐敗變質(zhì)或發(fā)霉的現(xiàn)象。1B05FALSE6 食品原料、包裝物料、用于食品操

3、作的工器具污染。（如：以加工的食品原料、裸露的包裝材料、使用中工器具掉在地上，揀起后未清洗消毒繼續(xù)使用； 凈區(qū)加工品如已清洗削皮的果蔬在洗碗間存放。）1B06FALSE7 產(chǎn)品庫房或活操作間冷藏、冷凍柜中現(xiàn)有產(chǎn)品未執(zhí)行先進先出、生熟分開原則；同一操作區(qū)內(nèi)生熟操作工具混用、未標識；不同操作區(qū)工器具或食材混用、未標識（如涮菜間的刀具、墊板在良才見使用。）1B07FALSE8 已配置好清潔消毒劑出現(xiàn)在出現(xiàn)在食品加工區(qū)域，未標識。1B08FALSE9 操作區(qū)域內(nèi)清潔用器具未按要求使用。（如清潔抹布為按要求進行消毒浸泡即在各操作區(qū)域內(nèi)使用；清潔用墩布堆放于食品操作間內(nèi)。）1B09FALSE其他/具體描述

4、:1B10FALSEC.是否有任何與產(chǎn)品或即食食品（包括水、冰）直接接觸的接觸面有霉變的現(xiàn)象。1 用于制作、存放產(chǎn)品、即食食品的設(shè)備內(nèi)壁及食品接觸面有霉變現(xiàn)象。如：飲料機外壁或出水口接觸面上有霉斑或果凍狀霉菌代謝產(chǎn)物。1C01FALSE2 存放、周轉(zhuǎn)、制作產(chǎn)品、即食食品的器具內(nèi)壁及食品接觸面有霉變現(xiàn)象。如：涮菜間存放蔬菜的周轉(zhuǎn)盒上有霉斑或果凍狀霉菌代謝產(chǎn)物。1C02FALSE其他/具體描述:1C03FALSED. 是否有任何變質(zhì)、受到污染的，或不熟的產(chǎn)品和即食食品正在或準備出售的現(xiàn)象。1 產(chǎn)品不熟。1D01FALSE2 產(chǎn)品、即食食品變質(zhì)。如：發(fā)臭、變味或變色等。1D02FALSE3 產(chǎn)品、即

5、食食品被生品、化學(xué)品（清潔劑/消毒劑等）、不潔物（如垃圾）、污染。如：冰鏟被放置在制冰機內(nèi)；裸露的產(chǎn)品落地后繼續(xù)售賣；員工在生品操作后，未洗手而直接制作即食產(chǎn)品或熟制食品等。1D03FALSE4 員工倒完垃圾、上完廁所、打噴嚏用手捂嘴巴、摳鼻子、擦汗、抓頭發(fā)、拿鑰匙等后不洗手就去直接制作產(chǎn)品或進行與即食食品相關(guān)的操作。1D04FALSE5 員工戴著被生品、化學(xué)品、不潔品污染的圍裙，直接進行產(chǎn)品制作或即食食品操作。如戴著接觸消毒液/洗滌液的手套直接清洗蔬菜。1D05FALSE其他/具體描述:1D06FALSEE.是否有員工健康狀況不符合要求的現(xiàn)象。1 員工無有效的健康證（可采取抽查的方式進行，每

6、次抽查5-10人）。1E01FALSE2 員工有明顯的發(fā)燒、腹瀉、嚴重感冒等癥狀。1E02FALSE3 員工接觸食品的手皮膚有外傷，但未戴手套，仍直接從事食品制作。1E03FALSE其他/具體描述:1E04FALSEF.是否有任何可能會危害員工和顧客安全的危險。 1 在食品加工區(qū)域及貨物儲存區(qū)有碎玻璃（包括破損器皿）。1F01FALSE2 餐廳內(nèi)食品操作區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)鋼絲清潔球。1F02FALSE其他/具體描述:1F03FALSE如如有有任任何何一一項項問問題題發(fā)發(fā)生生，餐餐廳廳等等級級判判為為”失失效效”。0注注一一：餐餐廳廳中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)害害蟲蟲（如如蟑蟑螂螂）、害害鼠鼠的的活活體體，是是非非常常

7、嚴嚴重重的的食食品品安安全全問問題題， 但但由由于于消消殺殺工工作作是是跨跨部部門門作作業(yè)業(yè)方方式式，店店面面無無法法全全部部承承擔(dān)擔(dān)其其責(zé)責(zé)任任。 故故，一一旦旦發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)該該問問題題，由由QAQA牽牽頭頭各各部部門門共共同同分分析析原原因因，落落實實解解決決措措施施。二二.食食品品安安全全警警告告項項單單擊擊選選擇擇A. 餐餐廳廳消消殺殺管管理理 二二1 在食品操作區(qū)發(fā)現(xiàn)2只以上蒼蠅，同時餐廳有滅蠅燈損壞或不亮現(xiàn)象，或餐廳進貨時通道門長時間開啟，或員工未采取其他措施（驅(qū)趕、撲打等）。2A01FALSE其他/具體描述:2A02FALSEB. 個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣1 員工戴飾品（指：手表、戒

8、指、耳環(huán)、手鏈、假指甲，等；不包括公司徽章）操作食品。2B01FALSE其他/具體描述:2B02FALSET-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 2/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：C.儲儲存存1 儲存庫中產(chǎn)品無有效防護且標識不清；產(chǎn)品儲存未按照先進先出、分類碼放原則進行存儲。2C01FALSE2 冷凍產(chǎn)品在冷藏間內(nèi)存儲，或需緩化產(chǎn)品在冷藏專用柜中進行幻化。2C02#3 清潔消毒劑出現(xiàn)在食品操作區(qū)域，包括產(chǎn)品操作區(qū)、廚房區(qū)、柜臺區(qū)、食品儲

9、存區(qū),且無正確定位。2C03FALSE其他/具體描述:2C04FALSED.員員工工操操作作及及工工器器具具、設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施的的使使用用與與維維護護1 與食品儲存、制作相關(guān)的設(shè)備內(nèi)表面及器具，有霉變現(xiàn)象。如冷藏柜、飲料機、刨冰機、刨肉機，等等，有發(fā)霉現(xiàn)象。2D01FALSE2 外包裝完好的產(chǎn)品、即食食品外部被生品、化學(xué)品（清潔劑/消毒劑等）、不潔物（如垃圾）污染，未做任何處理繼續(xù)使用或售賣，如：整袋的瘦身海藻掉在地上撿起后未做處理繼續(xù)使用，等等。2D02#3 食梯內(nèi)無使用標識，生熟產(chǎn)品混用食梯，且無適當防護。2D03FALSE4 用食梯（包括生梯、熟梯）運輸洗消用品或垃圾；食梯表面及內(nèi)部有

10、霉變。2D04FALSE5 設(shè)備照明（且包括冷藏/冷凍/干貨庫）非正常裸露。2D05FALSE6 正在使用中的即食食品/產(chǎn)品操作臺受到生品、化學(xué)品、不潔物的污染，但產(chǎn)品未受污染。2D06FALSE7 水過濾系統(tǒng)紫外殺菌燈未正常工作，或過期未更換。2D07FALSE8 打包盒有異味、污漬、霉變。2D08FALSE9 干手器有異味或霉變。2D09FALSE10 家私柜有異味或霉變。2D10FALSE其他/具體描述:2D11FALSEE.保保存存期期1 常溫食品已超出保存期，且無禁用標識。2E01FALSE2 退換貨產(chǎn)品未按照不合格品流程進行處理，且現(xiàn)場無任何標識2E02FALSE其他/具體描述:2

11、E03FALSE注注：如如有有任任何何一一項項問問題題發(fā)發(fā)生生，餐餐廳廳等等級級判判為為”警警告告”, ,超超過過2 2個個警警告告項項，則則升升級級為為“失失效效”。0三三.衛(wèi)衛(wèi)生生與與消消毒毒三三 1050A. 使用公司統(tǒng)一認可的清潔和消毒用品，有專人負責(zé)保管并適當?shù)貎Υ婧褪褂谩?3AB. 有專用的洗手池，員工按規(guī)定洗手，時間、方式正確。 3BC. 后廚操作區(qū)墻壁、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。 3CD. 前廳服務(wù)區(qū)墻壁、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。 3DE. 所有垃圾間、垃圾桶、拖布池維護良好，并及時處理。3EF. 解凍清洗區(qū)墻壁

12、、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。3FG. 解凍槽、三星水槽和周轉(zhuǎn)盒及工具：清潔，維護良好。 3GH. 員工著裝整齊，個人衛(wèi)生良好。 3HI所有的食品操作符合衛(wèi)生規(guī)范。 3 I不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù)0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù)0四四.貨貨物物存存放放四四 1050A.冷凍庫 1.冷凍庫產(chǎn)品溫度：（參考空氣溫度）4A2.貨物堆疊規(guī)范。貨物離地15cm,且距頂部30.5cm。3.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.墻面、地面和貨架清潔，無異味，維護良好。5.燈具工作正常。 B.冷藏庫 1.冷藏庫產(chǎn)品溫度：（參考空氣溫度）4B2.貨物堆

13、疊規(guī)范。（不包括四門冰箱）貨物離地15cm,且距頂部30.5cm。3.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.冷藏雞/菜庫墻面、地面和貨架（四門冰箱內(nèi)壁、貨架）清潔，無異味，維護良好。5.燈具工作正常。 C.干貨庫 1.通風(fēng)良好。4C2.貨物堆疊規(guī)范。貨物離地15cm，碼放不影響空氣流通。3.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.干貨庫天花、墻面、地面和貨架清潔，維護良好。5.燈具工作正常且有防碎的防護燈罩。D.其他冷藏冰箱、冷凍冰箱運轉(zhuǎn)正常，維護良好4D1.冷藏/冷凍冰箱產(chǎn)品溫度： （冷藏/冷凍冰箱空氣溫度：）不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù) 0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù)

14、 0T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 3/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：五五. .設(shè)設(shè)備備運運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)五五1050A.飲料機運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5A土貢梅煎溫度： 徐媽涼茶溫度： 冬瓜鮮草露溫度：日常維護情況：B. 所有熱保溫設(shè)備及熱水設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5B開水機水溫：所有熱保溫?zé)崴O(shè)備的日常維護情況：C. 煎鍋、電磁爐、微波爐等設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好5C煎鍋：設(shè)置時間：秒電磁爐： 設(shè)置時間分設(shè)備的日常維護情況：D. 所有炸鍋設(shè)

15、置正確，運轉(zhuǎn)正常，維護良好5D溫度/時間：炸鍋的維護、運轉(zhuǎn)情況：E洗碗機運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5E日常維護情況：F水過濾設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5F日常維護情況：G計量器具運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5G日常維護情況：H刨肉機設(shè)置正確，運轉(zhuǎn)正常，維護良好5H日常維護情況：I. 吊湯爐設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好5 I日常維護情況：J制冰機設(shè)備運行正常，維護良好 5 J日常維護情況：K. 刨冰機設(shè)備運行正常，維護良好5 K日常維護情況：不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù) 0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù) 0六六.產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品品名名稱稱機機會會點點（操操作作/ /效效期期/ /溫

16、溫度度/ /糖糖度度/ /比比例例/ /外外觀觀）標標準準六六 1050A1一一號號肥肥牛牛（半半份份）3 3兩兩共共1818片片，每每組組9 9卷卷; ;0.6MM0.6MM6A01 A2一一號號肥肥牛牛（整整份份）6 6兩兩共共3636片片3 3組組、每每組組分分別別是是 1616、1212、8 8卷卷呈呈扇扇形形擺擺；0.6MM0.6MM6A02 A3鮮鮮魚魚卷卷（半半份份）3 3兩兩共共1111片片分分兩兩組組，一一組組5 5片片，二二組組6 6片片，斜斜倒倒疊疊壓壓擺擺放放； 0.80.8厘厘米米6A03 A4鮮鮮魚魚卷卷（整整份份）6 6兩兩分分三三層層擺擺放放，分分別別是是121

17、2、1111、3 3卷卷的的順順序序整整齊齊擺擺放放；0.80.8厘厘米米6A04 A5牛牛小小排排（整整份份）4 4兩兩原原料料等等分分切切成成塊塊；將將切切成成塊塊的的原原料料以以斜斜倒倒疊疊壓壓的的方方式式分分兩兩組組進進行行擺擺放放；6A05 A6牛牛小小排排（半半份份）2 2兩兩6A06 A7羊羊肋肋排排（半半份份）3 3兩兩2 2排排1010卷卷（每每排排各各5 5卷卷） 0.8CM0.8CM6A07 A8羊羊肋肋排排（整整份份）6 6兩兩分分兩兩排排擺擺放放共共2020卷卷，每每組組1010卷卷，豎豎立立斜斜對對擺擺放放；0.8MM0.8MM6A08 A9烏烏雞雞拼拼山山雞雞（整

18、整份份）6 6兩兩烏烏雞雞山山雞雞各各2.52.5兩兩/10/10片片6A09 A10 烏烏雞雞拼拼山山雞雞（半半份份）2.52.5兩兩烏烏雞雞山山雞雞各各62.562.5克克/5/5片片6A10 A11 烏烏雞雞拼拼肉肉卷卷（整整份份）5 5兩兩烏烏雞雞肉肉，羊羊肋肋卷卷各各3 3兩兩（雙雙片片圓圓卷卷各各1010卷卷）0.8MM0.8MM 6A11 A12 烏烏雞雞拼拼肉肉卷卷（半半份份）3 3兩兩烏烏雞雞肉肉，羊羊肋肋卷卷各各1.51.5兩兩（雙雙片片圓圓卷卷各各5 5卷卷）0.8MM0.8MM6A12 A13魚魚羊羊鮮鮮拼拼4 4兩兩魚魚卷卷和和羊羊肉肉各各2 2兩兩，羊羊肋肋卷卷（雙

19、雙片片圓圓卷卷）共共8 8卷卷，魚魚肉肉共共8 8卷卷（上上3 3下下5 5）0.8MM0.8MM6A13 A14魚魚牛牛羊羊三三拼拼6 6兩兩牛牛2 2兩兩（下下層層7 7片片、上上層層7 7片片）羊羊8 8卷卷（2 2排排）和和魚魚1212卷卷（2 2層層）各各2 2兩兩 0.8CM0.8CM6A14 B1烏烏魚魚仔仔（整整份份）3 3個個下下點點冰冰沙沙250250克克，緩緩水水解解凍凍3030秒秒6B01 B2烏烏魚魚仔仔（單單）1 1個個取取器器皿皿下下墊墊碎碎冰冰250250克克6B02 B3裙裙邊邊2 2兩兩緩緩水水解解凍凍2020秒秒6B03 B4海海帶帶2 2兩兩提提前前用用

20、清清水水浸浸泡泡1 1小小時時，保保證證色色綠綠，無無泥泥沙沙。6B04 B5海海鮮鮮拼拼盤盤3 3兩兩彩彩虹虹貝貝7575克克/3/3個個，蘭蘭花花蚌蚌7575克克。在在蘭蘭花花蚌蚌與與彩彩虹虹貝貝中中間間點點綴綴海海藻藻4545克克6B05 T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 4/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：B6海海梗梗菜菜（整整份份）6 6兩兩南南極極冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各3 3兩兩，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小

21、小時時，清清水水緩緩解解2020秒秒6B06 B7海海梗梗菜菜（半半份份）3 3兩兩南南極極冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各1.51.5兩兩，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小時時，清清水水緩緩解解2020秒秒6B07 B8豬豬腦腦花花1 1個個下下墊墊葉葉生生菜菜6B08 B9魚魚丸丸（整整份份）3 3兩兩捏捏成成8 8個個份份量量為為18.7518.75克克丸丸子子6B09 B10魚魚丸丸（半半份份）1 1.5.5兩兩5 5個個丸丸子子每每個個丸丸子子1515克克6B10 B11牛牛肉肉丸丸（整整份份）1212個個用用前前用用水水沖沖洗洗3 3秒秒6B11 B12牛牛肉肉丸丸（半半份份）6

22、6個個6B12 B13蝦蝦丸丸（整整份份）3 3兩兩捏捏成成8 8個個份份量量為為18.7518.75克克丸丸子子，8 8個個蝦蝦尾尾6B13 B14蝦蝦丸丸（半半份份）5 5個個每每個個丸丸子子1515克克加加5 5個個蝦蝦尾尾6B14 B15蟹蟹粉粉丸丸（整整份份）1212個個生生菜菜，泡泡酸酸菜菜，蒿蒿子子稈稈木木耳耳各各2 2兩兩，菠菠菜菜，金金針針菇菇，土土豆豆，白白蘿蘿卜卜，小小南南瓜瓜（3 3瓣瓣），香香菇菇（3 3個個）各各1 1兩兩，三三種種豆豆腐腐，各各1.51.5兩兩，冬冬瓜瓜2 2兩兩，胡胡蘿蘿卜卜片片3 3片片，紫紫甘甘藍藍0.50.5斤斤6B15 B16蟹蟹粉粉丸丸

23、（半半份份）6 6個個0.30.3斤斤紫紫甘甘藍藍，海海鮮鮮菇菇0.20.2斤斤，杏杏鮑鮑菇菇2 2斤斤，（1 1厘厘米米見見方方長長6-86-8厘厘米米），鮮鮮香香菇菇0.30.3斤斤三三個個，金金針針菇菇1 1袋袋6B16 B17牦牦牛牛肚肚3 3兩兩口口口口脆脆0.150.15斤斤，蟹蟹粉粉丸丸0.20.2斤斤，毛毛肚肚0.20.2斤斤，羊羊肉肉0.20.2斤斤6B17 B18丸丸拼拼4 4兩兩用用前前將將原原料料用用力力摔摔打打1010次次以以上上，魚魚丸丸，蝦蝦丸丸各各8 8個個，每每個個為為12.512.5克克，胡胡蘿蘿卜卜條條規(guī)規(guī)格格為為長長6 6厘厘米米X X寬寬3 3厘厘米米

24、X X厚厚0.20.2厘厘米米6B18 B19鴨鴨血血 （整整份份）6 6兩兩1 1厘厘米米厚厚，3.53.5厘厘米米見見方方，共共2828片片6B19 B20鴨鴨血血 （半半份份）3 3兩兩1 1厘厘米米厚厚，3.53.5厘厘米米見見方方，共共1414片片6B20 B21鮮鮮鴨鴨腸腸4 4兩兩下下墊墊冰冰塊塊3 3兩兩、葉葉生生菜菜6B21 B22口口口口脆脆（整整份份）3 3兩兩下下墊墊冰冰塊塊3 3兩兩6B22 B23口口口口脆脆（半半份份）7 75 5克克將將兔兔肚肚飽飽滿滿的的一一面面向向上上6B23 B24牛牛百百葉葉3 3兩兩下下墊墊葉葉生生菜菜，依依次次折折疊疊立立放放，用用前

25、前用用沖沖洗洗5 5分分鐘鐘6B24 C1什什錦錦拼拼盤盤1.1.4 4斤斤生生菜菜，泡泡酸酸菜菜，蒿蒿子子稈稈木木耳耳各各2 2兩兩，菠菠菜菜，金金針針菇菇，土土豆豆，白白蘿蘿卜卜，小小南南瓜瓜（3 3瓣瓣），香香菇菇（3 3個個）各各1 1兩兩，三三種種豆豆腐腐，各各1.51.5兩兩，冬冬瓜瓜2 2兩兩，胡胡蘿蘿卜卜片片3 3片片，紫紫甘甘藍藍0.50.5斤斤6C01 C2什什菇菇拼拼盤盤8 8兩兩0.30.3斤斤紫紫甘甘藍藍，海海鮮鮮菇菇0.20.2斤斤，杏杏鮑鮑菇菇2 2斤斤，（1 1厘厘米米見見方方長長6-86-8厘厘米米），鮮鮮香香菇菇0.30.3斤斤三三個個，金金針針菇菇1 1袋

26、袋6C02 C32 2人人套套餐餐葷葷菜菜5 5兩兩灌灌湯湯蟹蟹粉粉丸丸3 3兩兩（6 6兩兩），羊羊肋肋排排2 2兩兩（6 6卷卷）6C03 C42 2人人套套餐餐素素菜菜9 9兩兩蒿蒿子子稈稈2 2兩兩，金金針針菇菇1 1兩兩，黑黑木木耳耳2 2兩兩，豆豆苗苗1 1兩兩，徐徐媽媽豆豆腐腐2 2兩兩（6 6片片,1CN,1CN厚厚），土土豆豆，藕藕片片個個2 2兩兩，香香菇菇1 1兩兩6C04 C53 3人人套套餐餐葷葷菜菜7 7兩兩灌灌湯湯蟹蟹粉粉丸丸3 3兩兩6 6個個，羊羊肋肋排排2 2兩兩（6 6卷卷），毛毛肚肚2 2兩兩6C05 C63 3人人套套餐餐素素菜菜1 1斤斤蒿蒿子子稈稈

27、0.20.2斤斤，番番杏杏0.20.2斤斤，小小南南瓜瓜0.10.1斤斤，海海鮮鮮菇菇0.30.3斤斤，徐徐媽媽豆豆腐腐0.20.2斤斤，白白蘿蘿卜卜0.10.1斤斤，香香菇菇0.20.2斤斤6C06 C7鮮鮮疏疏三三拼拼6 6兩兩1.1.取取洗洗凈凈的的紫紫葉葉天天葵葵100100克克、欖欖核核蓮蓮100100克克分分別別裝裝入入兩兩個個器器皿皿中中；2.2.取取加加工工好好的的金金針針菇菇5050克克、海海鮮鮮菇菇5050克克一一同同裝裝入入另另一一個個器器皿皿中中6C07 C8豆豆腐腐三三拼拼5 5兩兩徐徐媽媽豆豆腐腐（長長5cm5cm高高3.5cm1cm3.5cm1cm），黑黑豆豆腐腐

28、，鮮鮮豆豆腐腐（長長5cm5cm高高3.5cm3.5cm厚厚1cm1cm）。每每組組4 4片片，共共1212片片，份份量量各各為為8383克克6C08 C9三三色色蔬蔬菜菜面面3 3兩兩手手搟搟面面條條、蕎蕎麥麥面面條條、雞雞蛋蛋面面條條；各各1 1兩兩6C09 C10手手工工鮮鮮雜雜面面3 3兩兩自自然然擺擺放放整整齊齊6C10 D1自自制制泡泡酸酸菜菜2.52.5兩兩下下墊墊葉葉菜菜6D01 D2藕藕 片片5 5兩兩+3+3兩兩水水1.1.加加工工好好的的原原料料冷冷藏藏0-40-4，保保質(zhì)質(zhì)期期4848小小時時；2.2.加加工工好好的的原原料料需需用用清清水水浸浸泡泡保保證證原原料料新新

29、鮮鮮，夏夏季季時時每每2-32-3小小時時更更換換一一次次6D02 D3青青筍筍條條5 5兩兩+3+3兩兩水水長長6-86-8厘厘米米，1.51.5厘厘米米 X X 1.51.5厘厘米米6D03 D4山山藥藥條條（半半份份）3 3兩兩+3+3兩兩水水長長6-86-8厘厘米米，1.51.5厘厘米米 X X 1.21.2厘厘米米6D04 D5山山藥藥條條（整整份份）6 6兩兩+3+3兩兩水水6D05 D6白白菜菜5 5兩兩出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D06 D7茼茼蒿蒿3 3兩兩出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D0

30、7 T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 5/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：D8蒿蒿子子桿桿3 3兩兩出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D08 D9菠菠菜菜3 3兩兩出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D09 D10生生菜菜3 3兩兩出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D10 D11土土豆豆片片5 5兩兩+3+3兩兩水水厚厚0

31、.50.5厘厘米米的的片片. .土土豆豆片片切切成成片片后后需需及及時時上上菜菜保保證證不不變變色色和和新新鮮鮮6D11 D12冬冬瓜瓜5 5兩兩+3+3兩兩水水厚厚0.50.5厘厘米米的的片片，寬寬7 7厘厘米米6D12 D13白白蘿蘿卜卜5 5兩兩+3+3兩兩水水厚厚0.50.5厘厘米米的的片片、保保質(zhì)質(zhì)期期2424小小時時夏夏季季時時每每2-32-3小小時時更更換換一一次次水水6D13 D14娃娃娃娃菜菜1 1個個出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分鐘鐘，保保證證無無泥泥土土。6D14 D15紫紫葉葉天天葵葵3 3兩兩 背背呈呈紫紫色色另另面面色色綠綠，菜菜質(zhì)質(zhì)鮮鮮嫩嫩，無無爛爛葉

32、葉黑黑點點，長長14-1614-16厘厘米米6D15 D16攬攬核核蓮蓮3 3兩兩清清洗洗干干凈凈后后方方可可出出品品6D16 D17鮮鮮香香菇菇3 3兩兩打打斜斜刀刀兩兩刀刀分分三三片片，三三個個刻刻花花香香菇菇6D17 D18黑黑木木耳耳3 3兩兩涼涼水水浸浸泡泡6 6小小時時，保保存存時時間間不不超超過過2424小小時時6D18 D19鮮鮮豆豆腐腐（整整份份）8 8兩兩厚厚1 1厘厘米米，共共兩兩組組2222片片，1515克克海海藻藻6D19 D20鮮鮮豆豆腐腐（半半份份）4 4兩兩厚厚1 1厘厘米米, ,一一組組6 6片片一一組組5 5片片6D20 D21QQQQ豆豆腐腐（整整份份）4

33、 4兩兩厚厚0.8cm0.8cm的的片片，分分兩兩組組，每每組組8 8片片，共共1616片片6D21 D22QQQQ豆豆腐腐（半半份份）2 2兩兩厚厚0.80.8厘厘米米，共共兩兩組組8 8片片6D22 D23粉粉絲絲（整整份份）4 4片片下下墊墊葉葉生生菜菜，浸浸泡泡時時間間不不超超過過5 5分分鐘鐘6D23 D24粉粉絲絲（半半份份）2 2片片6D24 D25金金針針菇菇3 3兩兩一一袋袋一一份份，去去根根部部3 3厘厘米米6D25 D26魔魔芋芋絲絲4 4兩兩一一盒盒、下下墊墊1515克克海海藻藻6D26 D27油油豆豆皮皮（整整份份）2 2兩兩寬寬2 2厘厘米米的的條條6D27 D28

34、油油豆豆皮皮（半半份份）1 1兩兩6D28 D29寬寬粉粉6 6兩兩魔魔芋芋粉粉和和山山藥藥粉粉長長16-1916-19厘厘米米，浸浸泡泡2 2小小時時6D29 E01碧碧綠綠貢貢菜菜160160克克碧碧綠綠貢貢菜菜2 2兩兩，紅紅椒椒絲絲1010克克（長長5 5厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米) )海海藻藻5050克克6E01 E02雞雞蛋蛋豆豆干干3 3兩兩/1/1袋袋1 1袋袋掰掰成成2 2厘厘米米大大小小均均勻勻自自然然塊塊即即可可、辣辣椒椒面面1515克克6E02 E03冰冰藻藻脆脆魚魚皮皮3 3兩兩冰冰藻藻脆脆魚魚皮皮7575克克（1 1半半），海海藻藻6060克克，紅紅椒椒絲絲

35、1515克克（長長3 3厘厘米米，寬寬0.80.8厘厘米米6E03 E04丁丁香香魚魚長長壽壽果果1 12020克克椒椒鹽鹽花花生生6060克克，羊羊棲棲菜菜3030克克，丁丁香香魚魚2020克克，香香菜菜節(jié)節(jié)（2 2厘厘米米）5 5克克，紅紅椒椒節(jié)節(jié)（長長2 2厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米）5 5克克6E04 E05干干煸煸酸酸菜菜2 2.5.5兩兩撒撒上上2 2克克（5 5粒粒）小小蔥蔥花花攪攪拌拌均均勻勻6E05 E06海海蜇蜇絲絲1 14040克克海海蜇蜇皮皮5555克克，7575克克海海藻藻，紅紅椒椒絲絲1010克克( (長長3 3厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米），再再將將

36、料料包包開開袋袋攪攪勻勻分分2 2份份（每每份份1010克克），取取一一份份倒倒入入調(diào)調(diào)好好的的涼涼菜菜中中6E06 E07蘸蘸醬醬山山野野瓜瓜4 4根根6 6根根去去頭頭尾尾，長長10-1310-13，每每根根黃黃瓜瓜切切4 4半半6E07 E08瘦瘦身身鮮鮮海海藻藻3 3兩兩呈呈圓圓錐錐形形堆堆積積6E08 E09冷冷吃吃兔兔3 3兩兩開開袋袋前前中中火火打打熱熱1515秒秒（解解凍凍使使其其不不油油膩膩），撒撒上上5 5粒粒小小蔥蔥6E09 E10麻麻辣辣香香腸腸3 3兩兩將將香香腸腸取取出出1 1份份的的量量放放入入1515號號皿皿，封封上上保保鮮鮮膜膜中中火火打打熱熱1 1分分鐘鐘取

37、取出出再再切切斜斜刀刀5050度度，每每片片厚厚0.40.4厘厘米米6E10 冰冰點點產(chǎn)產(chǎn)品品F1涼涼茶茶2 2斤斤1.21.2斤斤原原液液：1 1斤斤純純凈凈水水：白白糖糖5555克克6F01 F2土土貢貢梅梅煎煎1.91.9斤斤果果肉肉和和汁汁液液均均勻勻6F02 F3冬冬瓜瓜仙仙草草露露2 2斤斤700700克克冬冬瓜瓜露露。300300克克仙仙草草凍凍6F03 F4QQQQ草草莓莓見見規(guī)規(guī)格格2020克克QQQQ魔魔豆豆+ +草草莓莓1 1個個6F04 F5綿綿綿綿冰冰2 25050克克+ +草草莓莓1 1個個啟啟動動機機器器，調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)刀刀片片，餐餐具具向向外外傾傾斜斜4545度度，慢

38、慢慢慢旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)餐餐具具使使綿綿綿綿冰冰成成寶寶塔塔型型，最最后后點點綴綴1 1顆顆草草莓莓即即可可出出品品。6F05 不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù) 0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù) 05. 備注T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 6/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：一、食品安全失效項二、食品安全警告項TATA檢檢查查改改善善追追蹤蹤上上次次TATA機機會會點點已已改改善善未未改改善善上上次次/ /本本次次

39、改改善善率率：本本次次檢檢查查機機會會點點分分析析本本次次TATA機機會會點點原原因因分分析析改改善善建建議議專專案案追追蹤蹤專專案案內(nèi)內(nèi)容容執(zhí)執(zhí)行行狀狀況況問問題題描描述述反反饋饋1 12 23 3T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 9/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：所屬市場北北京京市市場場餐廳水平狀態(tài)類別單項符合項百分比餐廳名稱常常規(guī)規(guī)評評估估#DIV/0!#DIV/0!衛(wèi)生與消毒#DIV/0!餐廳經(jīng)理值值班班經(jīng)經(jīng)理理：開開業(yè)業(yè)

40、評評估估總符合項百分比貨物存放#DIV/0!評 估 人打打烊烊評評估估#DIV/0!#DIV/0!設(shè)備運轉(zhuǎn)#DIV/0!評估日期產(chǎn)品品質(zhì)#DIV/0!一一.食食品品安安全全失失效效項項單單擊擊選選擇擇A. 是否有害蟲、害鼠活動的跡象。 一一1 發(fā)現(xiàn)害蟲（如蟑螂）、害鼠（如老鼠）的活體（注一）。1A01FALSE2 發(fā)現(xiàn)害蟲害鼠的尸體，或排泄物，或活動的蹤跡。1A02FALSE其他/具體描述:1A03FALSEB. 是否有任何變質(zhì)或受到污染的食材、包裝材料以及工器具正在或?qū)⒁皇褂玫默F(xiàn)象。1 使用非認可的食品原材料、包裝材料、消毒用品。1B01FALSE2 食品原物料、包裝材料、洗消用品，超出保

41、質(zhì)期，且無禁用標識。1B02FALSE3 冷藏即食食品已超出保存期，且無禁用標識。1B03FALSE4 操作間加工過程中的冷藏食品原物料超出保存期，且無禁用標識。1B04FALSE5 操作間加工過程中的原物料（如果蔬）有發(fā)臭、變味、變色等腐敗變質(zhì)或發(fā)霉的現(xiàn)象。1B05FALSE6 食品原料、包裝物料、用于食品操作的工器具污染。（如：以加工的食品原料、裸露的包裝材料、使用中工器具掉在地上，揀起后未清洗消毒繼續(xù)使用； 凈區(qū)加工品如已清洗削皮的果蔬在洗碗間存放。）1B06FALSE7 產(chǎn)品庫房或活操作間冷藏、冷凍柜中現(xiàn)有產(chǎn)品未執(zhí)行先進先出、生熟分開原則；同一操作區(qū)內(nèi)生熟操作工具混用、未標識；不同操作

42、區(qū)工器具或食材混用、未標識（如涮菜間的刀具、墊板在良才見使用。）1B07FALSE8 已配置好清潔消毒劑出現(xiàn)在出現(xiàn)在食品加工區(qū)域，未標識。1B08FALSE9 操作區(qū)域內(nèi)清潔用器具未按要求使用。（如清潔抹布為按要求進行消毒浸泡即在各操作區(qū)域內(nèi)使用；清潔用墩布堆放于食品操作間內(nèi)。）1B09FALSE其他/具體描述:1B10FALSEC.是否有任何與產(chǎn)品或即食食品（包括水、冰）直接接觸的接觸面有霉變的現(xiàn)象。1 用于制作、存放產(chǎn)品、即食食品的設(shè)備內(nèi)壁及食品接觸面有霉變現(xiàn)象。如：飲料機外壁或出水口接觸面上有霉斑或果凍狀霉菌代謝產(chǎn)物。1C01FALSE2 存放、周轉(zhuǎn)、制作產(chǎn)品、即食食品的器具內(nèi)壁及食品接

43、觸面有霉變現(xiàn)象。如：涮菜間存放蔬菜的周轉(zhuǎn)盒上有霉斑或果凍狀霉菌代謝產(chǎn)物。1C02FALSE其他/具體描述:1C03FALSED. 是否有任何變質(zhì)、受到污染的，或不熟的產(chǎn)品和即食食品正在或準備出售的現(xiàn)象。1 產(chǎn)品不熟。1D01FALSE2 產(chǎn)品、即食食品變質(zhì)。如：發(fā)臭、變味或變色等。1D02FALSE3 產(chǎn)品、即食食品被生品、化學(xué)品（清潔劑/消毒劑等）、不潔物（如垃圾）、污染。如：冰鏟被放置在制冰機內(nèi)；裸露的產(chǎn)品落地后繼續(xù)售賣；員工在生品操作后，未洗手而直接制作即食產(chǎn)品或熟制食品等。1D03FALSE4 員工倒完垃圾、上完廁所、打噴嚏用手捂嘴巴、摳鼻子、擦汗、抓頭發(fā)、拿鑰匙等后不洗手就去直接制作

44、產(chǎn)品或進行與即食食品相關(guān)的操作。1D04FALSE5 員工戴著被生品、化學(xué)品、不潔品污染的圍裙，直接進行產(chǎn)品制作或即食食品操作。如戴著接觸消毒液/洗滌液的手套直接清洗蔬菜。1D05FALSE其他/具體描述:1D06FALSEE.是否有員工健康狀況不符合要求的現(xiàn)象。1 員工無有效的健康證（可采取抽查的方式進行，每次抽查5-10人）。1E01FALSE2 員工有明顯的發(fā)燒、腹瀉、嚴重感冒等癥狀。1E02FALSE3 員工接觸食品的手皮膚有外傷，但未戴手套，仍直接從事食品制作。1E03FALSE其他/具體描述:1E04FALSEF.是否有任何可能會危害員工和顧客安全的危險。 1 在食品加工區(qū)域及貨物

45、儲存區(qū)有碎玻璃（包括破損器皿）。1F01FALSE2 餐廳內(nèi)食品操作區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)鋼絲清潔球。1F02FALSE其他/具體描述:1F03FALSE如如有有任任何何一一項項問問題題發(fā)發(fā)生生，餐餐廳廳等等級級判判為為”失失效效”。0注注一一：餐餐廳廳中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)害害蟲蟲（如如蟑蟑螂螂）、害害鼠鼠的的活活體體，是是非非常常嚴嚴重重的的食食品品安安全全問問題題， 但但由由于于消消殺殺工工作作是是跨跨部部門門作作業(yè)業(yè)方方式式，店店面面無無法法全全部部承承擔(dān)擔(dān)其其責(zé)責(zé)任任。 故故，一一旦旦發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)該該問問題題，由由QAQA牽牽頭頭各各部部門門共共同同分分析析原原因因，落落實實解解決決措措施施。二二.食食品品安安

46、全全警警告告項項單單擊擊選選擇擇A. 餐餐廳廳消消殺殺管管理理 二二1 在食品操作區(qū)發(fā)現(xiàn)2只以上蒼蠅，同時餐廳有滅蠅燈損壞或不亮現(xiàn)象，或餐廳進貨時通道門長時間開啟，或員工未采取其他措施（驅(qū)趕、撲打等）。2A01FALSE其他/具體描述:2A02FALSEB. 個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣1 員工戴飾品（指：手表、戒指、耳環(huán)、手鏈、假指甲，等；不包括公司徽章）操作食品。2B01FALSE其他/具體描述:2B02FALSET-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 10/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Techni

47、cal Audit for XLD餐廳編號：評估類型：C.儲儲存存1 儲存庫中產(chǎn)品無有效防護且標識不清；產(chǎn)品儲存未按照先進先出、分類碼放原則進行存儲。2C01FALSE2 冷凍產(chǎn)品在冷藏間內(nèi)存儲，或需緩化產(chǎn)品在冷藏專用柜中進行幻化。2C02#3 清潔消毒劑出現(xiàn)在食品操作區(qū)域，包括產(chǎn)品操作區(qū)、廚房區(qū)、柜臺區(qū)、食品儲存區(qū),且無正確定位。2C03FALSE其他/具體描述:2C04FALSED.員員工工操操作作及及工工器器具具、設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施的的使使用用與與維維護護1 與食品儲存、制作相關(guān)的設(shè)備內(nèi)表面及器具，有霉變現(xiàn)象。如冷藏柜、飲料機、刨冰機、刨肉機，等等，有發(fā)霉現(xiàn)象。2D01FALSE2 外包

48、裝完好的產(chǎn)品、即食食品外部被生品、化學(xué)品（清潔劑/消毒劑等）、不潔物（如垃圾）污染，未做任何處理繼續(xù)使用或售賣，如：整袋的瘦身海藻掉在地上撿起后未做處理繼續(xù)使用，等等。2D02#3 食梯內(nèi)無使用標識，生熟產(chǎn)品混用食梯，且無適當防護。2D03FALSE4 用食梯（包括生梯、熟梯）運輸洗消用品或垃圾；食梯表面及內(nèi)部有霉變。2D04FALSE5 設(shè)備照明（且包括冷藏/冷凍/干貨庫）非正常裸露。2D05FALSE6 正在使用中的即食食品/產(chǎn)品操作臺受到生品、化學(xué)品、不潔物的污染，但產(chǎn)品未受污染。2D06FALSE7 水過濾系統(tǒng)紫外殺菌燈未正常工作，或過期未更換。2D07FALSE8 打包盒有異味、污漬

49、、霉變。2D08FALSE9 干手器有異味或霉變。2D09FALSE10 家私柜有異味或霉變。2D10FALSE其他/具體描述:2D11FALSEE.保保存存期期1 常溫食品已超出保存期，且無禁用標識。2E01FALSE2 退換貨產(chǎn)品未按照不合格品流程進行處理，且現(xiàn)場無任何標識2E02FALSE其他/具體描述:2E03FALSE注注：如如有有任任何何一一項項問問題題發(fā)發(fā)生生，餐餐廳廳等等級級判判為為”警警告告”, ,超超過過2 2個個警警告告項項，則則升升級級為為“失失效效”。0三三.衛(wèi)衛(wèi)生生與與消消毒毒三三 1050A. 使用公司統(tǒng)一認可的清潔和消毒用品，有專人負責(zé)保管并適當?shù)貎Υ婧褪褂谩?

50、3AB. 有專用的洗手池，員工按規(guī)定洗手，時間、方式正確。 3BC. 后廚操作區(qū)墻壁、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。 3CD. 前廳服務(wù)區(qū)墻壁、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。 3DE. 所有垃圾間、垃圾桶、拖布池維護良好，并及時處理。3EF. 解凍清洗區(qū)墻壁、地面、天花板、照明設(shè)施、臺面、設(shè)備和工具：清潔，維護良好。3FG. 解凍槽、三星水槽和周轉(zhuǎn)盒及工具：清潔，維護良好。 3GH. 員工著裝整齊，個人衛(wèi)生良好。 3HI所有的食品操作符合衛(wèi)生規(guī)范。 3 I不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù)0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符

51、合項數(shù)0四四.貨貨物物存存放放四四 1050A.冷凍庫 1.冷凍庫產(chǎn)品溫度：（參考空氣溫度）4A2.貨物堆疊規(guī)范。貨物離地15cm,且距頂部30.5cm。3.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.墻面、地面和貨架清潔，無異味，維護良好。5.燈具工作正常。 B.冷藏庫 1.冷藏庫產(chǎn)品溫度：（參考空氣溫度）4B2.貨物堆疊規(guī)范。（不包括四門冰箱）貨物離地15cm,且距頂部30.5cm。3.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.冷藏雞/菜庫墻面、地面和貨架（四門冰箱內(nèi)壁、貨架）清潔，無異味，維護良好。5.燈具工作正常。 C.干貨庫 1.通風(fēng)良好。4C2.貨物堆疊規(guī)范。貨物離地15cm，碼放不影響空氣流通。3

52、.貨物按照“先進先出”方式周轉(zhuǎn)。4.干貨庫天花、墻面、地面和貨架清潔，維護良好。5.燈具工作正常且有防碎的防護燈罩。D.其他冷藏冰箱、冷凍冰箱運轉(zhuǎn)正常，維護良好4D1.冷藏/冷凍冰箱產(chǎn)品溫度： （冷藏/冷凍冰箱空氣溫度：）不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù) 0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù) 0T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 11/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：五五. .設(shè)設(shè)備備運運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)五五1050A.飲料

53、機運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5A土貢梅煎溫度： 徐媽涼茶溫度： 冬瓜鮮草露溫度：日常維護情況：B. 所有熱保溫設(shè)備及熱水設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5B開水機水溫：所有熱保溫?zé)崴O(shè)備的日常維護情況：C. 煎鍋、電磁爐、微波爐等設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好5C煎鍋：設(shè)置時間：秒電磁爐： 設(shè)置時間分設(shè)備的日常維護情況：D. 所有炸鍋設(shè)置正確，運轉(zhuǎn)正常，維護良好5D溫度/時間：炸鍋的維護、運轉(zhuǎn)情況：E洗碗機運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5E日常維護情況：F水過濾設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5F日常維護情況：G計量器具運轉(zhuǎn)正常，維護良好 5G日常維護情況：H刨肉機設(shè)置正確，運轉(zhuǎn)正常，維護良好5H日常維護情況：I. 吊湯爐設(shè)備運轉(zhuǎn)正

54、常，維護良好5 I日常維護情況：J制冰機設(shè)備運行正常，維護良好 5 J日常維護情況：K. 刨冰機設(shè)備運行正常，維護良好5 K日常維護情況：不不符符合合項項數(shù)數(shù)小小計計 0 0較小不符合項數(shù) 0抽抽查查項項數(shù)數(shù) 0 0較大不符合項數(shù) 0六六.產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品品名名稱稱機機會會點點（操操作作/ /效效期期/ /溫溫度度/ /糖糖度度/ /比比例例/ /外外觀觀）標標準準六六 1050A1一一號號肥肥牛牛（半半份份）3 3兩兩共共1818片片，每每組組9 9卷卷; ;0.6MM0.6MM6A01 A2一一號號肥肥牛牛（整整份份）6 6兩兩共共3636片片3 3組組、每每組組分分別別是是 161

55、6、1212、8 8卷卷呈呈扇扇形形擺擺；0.6MM0.6MM6A02 A3鮮鮮魚魚卷卷（半半份份）3 3兩兩共共1111片片分分兩兩組組，一一組組5 5片片，二二組組6 6片片，斜斜倒倒疊疊壓壓擺擺放放； 0.80.8厘厘米米6A03 A4鮮鮮魚魚卷卷（整整份份）6 6兩兩分分三三層層擺擺放放，分分別別是是1212、1111、3 3卷卷的的順順序序整整齊齊擺擺放放；0.80.8厘厘米米6A04 A5牛牛小小排排（整整份份）4 4兩兩原原料料等等分分切切成成塊塊；將將切切成成塊塊的的原原料料以以斜斜倒倒疊疊壓壓的的方方式式分分兩兩組組進進行行擺擺放放；6A05 A6牛牛小小排排（半半份份）2

56、2兩兩6A06 A7羊羊肋肋排排（半半份份）3 3兩兩2 2排排1010卷卷（每每排排各各5 5卷卷） 0.8CM0.8CM6A07 A8羊羊肋肋排排（整整份份）6 6兩兩分分兩兩排排擺擺放放共共2020卷卷，每每組組1010卷卷，豎豎立立斜斜對對擺擺放放；0.8MM0.8MM6A08 A9烏烏雞雞拼拼山山雞雞（整整份份）6 6兩兩烏烏雞雞山山雞雞各各2.52.5兩兩/10/10片片6A09 A10 烏烏雞雞拼拼山山雞雞（半半份份）2.52.5兩兩烏烏雞雞山山雞雞各各62.562.5克克/5/5片片6A10 A11 烏烏雞雞拼拼肉肉卷卷（整整份份）5 5兩兩烏烏雞雞肉肉，羊羊肋肋卷卷各各3 3

57、兩兩（雙雙片片圓圓卷卷各各1010卷卷）0.8MM0.8MM 6A11 A12 烏烏雞雞拼拼肉肉卷卷（半半份份）3 3兩兩烏烏雞雞肉肉，羊羊肋肋卷卷各各1.51.5兩兩（雙雙片片圓圓卷卷各各5 5卷卷）0.8MM0.8MM6A12 A13魚魚羊羊鮮鮮拼拼4 4兩兩魚魚卷卷和和羊羊肉肉各各2 2兩兩，羊羊肋肋卷卷（雙雙片片圓圓卷卷）共共8 8卷卷，魚魚肉肉共共8 8卷卷（上上3 3下下5 5）0.8MM0.8MM6A13 A14魚魚牛牛羊羊三三拼拼6 6兩兩牛牛2 2兩兩（下下層層7 7片片、上上層層7 7片片）羊羊8 8卷卷（2 2排排）和和魚魚1212卷卷（2 2層層）各各2 2兩兩 0.8

58、CM0.8CM6A14 B1烏烏魚魚仔仔（整整份份）3 3個個下下點點冰冰沙沙250250克克，緩緩水水解解凍凍3030秒秒6B01 B2烏烏魚魚仔仔（單單）1 1個個取取器器皿皿下下墊墊碎碎冰冰250250克克6B02 B3裙裙邊邊2 2兩兩緩緩水水解解凍凍2020秒秒6B03 B4海海帶帶2 2兩兩提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小時時，保保證證色色綠綠，無無泥泥沙沙。6B04 B5海海鮮鮮拼拼盤盤3 3兩兩彩彩虹虹貝貝7575克克/3/3個個，蘭蘭花花蚌蚌7575克克。在在蘭蘭花花蚌蚌與與彩彩虹虹貝貝中中間間點點綴綴海海藻藻4545克克6B05 T-RQM-01-F1 Tech.Au

59、dit Form for XLD, 2012.02.01 12/48 新新辣辣道道餐餐廳廳食食品品安安全全與與品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查表表 Technical Audit for XLD餐廳編號：評估類型：B6海海梗梗菜菜（整整份份）6 6兩兩南南極極冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各3 3兩兩，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小時時，清清水水緩緩解解2020秒秒6B06 B7海海梗梗菜菜（半半份份）3 3兩兩南南極極冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各1.51.5兩兩，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小時時，清清水水緩緩解解2020秒秒6B07 B8豬豬腦腦花花1 1個個下下墊墊葉葉生生菜菜6B08 B9魚魚

60、丸丸（整整份份）3 3兩兩捏捏成成8 8個個份份量量為為18.7518.75克克丸丸子子6B09 B10魚魚丸丸（半半份份）1 1.5.5兩兩5 5個個丸丸子子每每個個丸丸子子1515克克6B10 B11牛牛肉肉丸丸（整整份份）1212個個用用前前用用水水沖沖洗洗3 3秒秒6B11 B12牛牛肉肉丸丸（半半份份）6 6個個6B12 B13蝦蝦丸丸（整整份份）3 3兩兩捏捏成成8 8個個份份量量為為18.7518.75克克丸丸子子，8 8個個蝦蝦尾尾6B13 B14蝦蝦丸丸（半半份份）5 5個個每每個個丸丸子子1515克克加加5 5個個蝦蝦尾尾6B14 B15蟹蟹粉粉丸丸（整整份份）1212個個