低溫肉制品生產技術及現場質量管理

1、低溫肉制品生產技術及現場質量管理技術中心 何容(2005/06/02)一、培訓目的熟悉并理解低溫肉制品的生產加工技術標準；解答生產現場存在的疑難問題；熟悉并掌握產品工序質量控制點與質量控制手法。1二、培訓范圍原料驗收員及車間現場品控；低溫車間班組長以上管理人員；低溫車間重要工序操作員或主操作機手。2三、培訓內容生產加工標準現場質量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產加工技術標準產品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等）5灌腸類產品生產加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料

2、絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產品生產加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類生產加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序原料： 選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預冷肉，有下列情況之一不準使用：a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變肉 d 氧化嚴重 e 有霉變、腐爛和污染等質量劣變現象 f 含致病微生物（注：對部分表層輕微變質和氧化的原料，修割干凈后可進行加工） 對存在以上情況的原料肉堅決不使用。 總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血

3、、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質、油污及雜質。病變、變質原料要單獨碼放 9原料工序溫度： 車間溫度：182 解凍溫度要求： a解凍間溫度：182 b相對濕度：8595% c解凍時間：、肉要求15 24小時，碎精肉、肥膘、雞碎 、雞皮要求15 20小時。 d中心溫度：-2 4即可修割。 e預冷肉在-3保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時，中心溫度達到0 4可進行修割或使用。 10原料工序原料修整標準：見附表原料修整要求： a修割解凍肉時，先修割解凍最徹底的肉塊。 b修割完成的原料，如幾個半盤可湊一個標 準盤，應由司稱人員迅速稱稱入庫，儲存 溫度04。 c落地原料肉無論大小，需經衛(wèi)生處理后方 可使用。

4、 11原料名稱修割標準豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。雞碎肉 修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質等。雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質等。 糟頭肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質等。梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質等，并根據肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量 6%2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、

5、雜質等。培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質，規(guī)格（3705）（2605）（302）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。 3#肉 無血污、骨渣、碎肉及其它雜質，每塊重量為0.60.85 kg之間，粗細均勻。 12腌制工序溫度要求： a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求15 以下； b滾揉、腌制間溫度要求04； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表(二)：13表(二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-14 絞肉后04 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。 斬拌斬拌前04 斬拌后812 注射注射前-14 注射后67 14腌

6、制工序鹽水配制物料添加順序：35鹽水食鹽等調味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-10冰水15腌制工序絞肉：a將絞肉機內外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀；b先投入小部分原料肉使機器開動起來，正常運轉后方可整車上料。每車最多不超過100kg ；c中間停止絞肉超過120分鐘，需清洗絞肉機。 16腌制工序注射： a注射前要保證注射機清潔無污物； b檢查注射機針頭有無堵塞現象，以防止注射率達不到規(guī)定要求或注射不均勻現象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據注射量及注射機性能設定注射壓力，一般要注射1-2次，注射后必須準確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的5%時可以直接添加，大

7、于5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達到90%以上時，剩余料水方可補加。注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過35kg，須存放在腌制庫內，時間不超過48小時。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17腌制工序滾揉/腌制： a對于西式產品應盡量縮短設備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制12-24小時； c培根等在滾揉之后再腌制16-24小時； d一般情況下對于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時間不超過24小時； e香肘一般腌制時間為48-72小時； f香肚類一般為12-24小時； g腌制溫度為0-4。18灌裝工序溫度： a車間生產溫

8、度要求：1215； b出灌料餡溫度：68，料餡在腸機料斗內到灌制完成溫度1012，料餡在料斗內停留時間30min； c灌腸產品、打卡產品、壓模產品如因特殊原因不能及時入下一道工序，應在04環(huán)境下存放； d剛開始生產的產品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在1215環(huán)境存放，存放時間不超過60min。19灌裝工序工作要求：1、為保證料餡不升溫或防止糊化，應半車上料或每次上料60 kg；2、生產前，按生產工藝規(guī)定半成品重量調試設備，達到規(guī)定誤差范圍后開始生產3、天然腸衣使用要求：a、動物腸衣在使用前需要用30-35的溫水浸泡30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結要牢

9、固，打結或生產時挑出花腸衣 c、灌制產品松緊有度 d、自動扭結產品根數分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大 f、掛車分布均勻，留有適當距離。 4、掛桿是將產品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數，每層的桿數，每桿的支數，不可過密或過松，否則過密會造成煙熏不均勻現象。總的掛桿要求：單個產品之間距離不少于2厘米，不應粘結；最下面的一層應留出20厘米空間，產品之間、產品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20灌裝工序5、打卡產品要求：a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內空氣過大、夾肉腸挑出處理。 6、壓模要求：a、壓模時，模具螺絲應上緊 b、壓模平整、力度

10、一致、模具卡在同一高度上。 7、肘花卷制:用洗凈的專用白布進行卷制,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線繩扎緊,保證肉皮結合緊密,保證產品粗細均勻、長短一致。皮、肉的總重根據產品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長圓柱狀。 8、香肚生產要求：a、扎線前，用力在臺案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣 b、扎線要結實，使寶肚飽滿有彈性。 9、烤肉生產要求：a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內空氣趕出 b、捆扎適當有度，不可過松。 10、灌裝機料斗與斗車內壁及時用刮板清理干凈。21熱加工工序工作要求： a專人接收灌制半成品，合格后方可對產品表 面進行噴淋，要求產品表面沖洗干凈，無肉 泥、雜質； b爐內保持干燥，無積水、衛(wèi)

11、生、無異味 ； c煙熏產品上色均勻一致，烤后重量需符合規(guī) 定標準； d蒸煮或殺菌產品，在殺菌鍋內需降溫到中心 溫度30以下，方可出鍋。 22包裝工序溫度： 1、包裝工序環(huán)境溫度要求：15以下。 2、不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產品、扎線火腿中心冷卻溫度：15 以下。 b打卡、壓膜產品中心冷卻溫度：04。 c總之產品總的冷卻時間不超過4小時，感 覺到產品表面涼爽、干燥，測中心溫度25 以下，即可包裝或裝筐。 23包裝工序生產要求：1、剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質修理掉，不準剪壞產品表面使其肉餡外露，造成殺菌時出水、出油。（注：盛放產品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）； 2、裝袋前定量產品進行標稱，挑

12、出重量不足產品，并將形狀不整、腸體內空氣過大或表面損傷產品挑出，允許誤差5 g ；3、香辣烤肉、烤里脊條裝定量時，需切面與切面對齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面；4、封口：彩帶封口線在袋口白邊無色彩處，白袋封口包裝機封袋尖角要修理，封口線在離袋口1.0cm處，連續(xù)封口包裝機封袋尖角要修理，封口線要平直、無皺褶。 24包裝工序5、袋裝產品內不許存有線頭、黑點或其它異物。 6、真空包裝機抽真空時間45秒，真空度-0.1Mpa，熱合時間2秒。 7、擺盤、裝筐產品不得高于盤高、筐高，袋體部分不得露出盤外、筐外。 8、有下列情況之一時需彎腰工作，并輕拿輕放： a、冷卻產品裝筐時 b、裝箱時 c、擺盤時

13、 d、貼商標時 e、裝車時9、領取商標按當日發(fā)貨計劃，并按規(guī)定打印生產日期。10、噴印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；噴印日期噴在產品標簽上，日期打印位置見下： 梅花烤肉、蒜蓉烤腸、香辣里脊、烤里脊、脆皮腸、火鍋串串腸、松花蛋腸、香肚、香肘打在公司標志上面。 25包裝工序11、打印完成的商標放在指定位置，歸類存放，不準和無日期商標混放。 12、商標貼在產品中部、不歪斜、無翹角、粘貼結實，商標日期、商標規(guī)格與產品相符。 13、裝箱產品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致 14、封箱整齊、牢固，膠帶兩端長度6 cm 箱內放入合格證，不準少支，多支。 15、裝箱產品分清品名、規(guī)格、碼放在墊倉板上，離

14、地至少15cm，離墻20cm，碼垛高度不超過8箱，儲存溫度04。 16、裝車時不準用力過猛，輕搬輕放，水平放置，不準立放或倒放，車內溫度不超過7。 17、退貨產品及時處理，不準放在車間外地面上或太陽底下。 26產品貯存成品庫是貯存熟肉制品倉庫，不得存放與產品無關的任何雜物。 庫房內無塵土、無蚊蠅、無鼠害； 產品應分門別類存放，而且同類產品也應按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則； 成品庫應保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）； 產品應盡量閉光保存；包裝產品與散裝產品分庫貯存。 27輕松一下（二）低溫車間現場質量管理意識意識責任責任溝通溝通協作協作28 品質檢驗 品質提高 品質維護品質控制29現

15、場QC的職責學習了解品管基本知識，掌握品質管理的設置以及有關各項要求。 熟悉產品工藝流程以及每道工序應達到的質量要求，進行過程監(jiān)督，及時發(fā)現問題，初步分析問題，總結經驗教訓，防止問題再發(fā)生。 熟悉掌握本人所負責范圍內的工序品質要求，嚴格按檢驗指導書進行檢驗。 5S的監(jiān)督及維持。 品質記錄的填寫 堅持三不原則： 不接受不良品、不制造不良品、不輸出不良品30現場QC的工作重心整理你的工作 工作的程序化 依照規(guī)定去作 確認結束的工作 確認后要留下記錄 重新看程序去改善 31現場QC的工作要求熱愛自己的職業(yè)：熱愛現場，常常巡視現場，能積極思考。 保持認識問題的眼力和敏銳性，找問題有著眼點：地面墻面天花

16、板設備工具品質、安全、效率、現場 積極動手、主動報告。 積極學習業(yè)務知識和管理方法。 以身作則，如主動拾起地上的垃圾 。 傾注一切熱情和力量去面對工作，不可以：說起來重要，干起來次要，忙起來不要。 改變思想，與時俱進 32現場QC的現場管理不良的來源變異 防止不良品的要素 工作的思考方向 現場管理的幾條法則 33不良品的來源操作員 a操作員熟練度 b操作員習慣性 c操作員有沒有依照標準作業(yè) d操作員的體力與情緒 34不良品的來源機器 a機器工作是否正常 b測量工具顯示是否正確35不良品的來源材料 a供應廠商更換材料特性 b材料性質變動 c材料本身出現不良特性 d材料尺寸變動 36不良品的來源環(huán)境因素 a水質穩(wěn)定度 b溫度 c濕度 d空氣質量 e清潔度 f物品擺放37不良品的來源方法 a作業(yè)流程的變更 b作業(yè)方法的變更 c工具、設備使用不當 38防止不良品的要素穩(wěn)定的人員良好的教育訓練 建立標準化 消除環(huán)境亂象 收集現場數據 穩(wěn)定的原材料供應商 完善的機器保養(yǎng)制度 39工作的思考方向以全局的眼光來看待問題 a掌握問題時，必須觀察整體以確定自己應該的立場，使所采取的措施符合整體要求。 b了解問題所在，以系統的方法來觀察，追查問題發(fā)生的原因，思考問題發(fā)生的來源。 40工作的思考方向反省