低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理

1、低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理技術(shù)中心 何容(2005/06/02)一、培訓(xùn)目的熟悉并理解低溫肉制品的生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；解答生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存在的疑難問(wèn)題；熟悉并掌握產(chǎn)品工序質(zhì)量控制點(diǎn)與質(zhì)量控制手法。1二、培訓(xùn)范圍原料驗(yàn)收員及車間現(xiàn)場(chǎng)品控；低溫車間班組長(zhǎng)以上管理人員；低溫車間重要工序操作員或主操作機(jī)手。2三、培訓(xùn)內(nèi)容生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等）5灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料

2、絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序原料： 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用：a 來(lái)自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變?nèi)?d 氧化嚴(yán)重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對(duì)部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進(jìn)行加工） 對(duì)存在以上情況的原料肉堅(jiān)決不使用。 總體要求不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、淤血

3、、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨(dú)碼放 9原料工序溫度： 車間溫度：182 解凍溫度要求： a解凍間溫度：182 b相對(duì)濕度：8595% c解凍時(shí)間：、肉要求15 24小時(shí)，碎精肉、肥膘、雞碎 、雞皮要求15 20小時(shí)。 d中心溫度：-2 4即可修割。 e預(yù)冷肉在-3保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時(shí)，中心溫度達(dá)到0 4可進(jìn)行修割或使用。 10原料工序原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見附表原料修整要求： a修割解凍肉時(shí)，先修割解凍最徹底的肉塊。 b修割完成的原料，如幾個(gè)半盤可湊一個(gè)標(biāo) 準(zhǔn)盤，應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫(kù)，儲(chǔ)存 溫度04。 c落地原料肉無(wú)論大小，需經(jīng)衛(wèi)生處理后方 可使用。

4、 11原料名稱修割標(biāo)準(zhǔn)豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無(wú)鞭傷、無(wú)病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。雞碎肉 修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。 糟頭肉 修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量 6%2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、

5、雜質(zhì)等。培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（3705）（2605）（302）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。 3#肉 無(wú)血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.60.85 kg之間，粗細(xì)均勻。 12腌制工序溫度要求： a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求15 以下； b滾揉、腌制間溫度要求04； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表(二)：13表(二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-14 絞肉后04 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。 斬拌斬拌前04 斬拌后812 注射注射前-14 注射后67 14腌

6、制工序鹽水配制物料添加順序：35鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-10冰水15腌制工序絞肉：a將絞肉機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀；b先投入小部分原料肉使機(jī)器開動(dòng)起來(lái)，正常運(yùn)轉(zhuǎn)后方可整車上料。每車最多不超過(guò)100kg ；c中間停止絞肉超過(guò)120分鐘，需清洗絞肉機(jī)。 16腌制工序注射： a注射前要保證注射機(jī)清潔無(wú)污物； b檢查注射機(jī)針頭有無(wú)堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射1-2次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的5%時(shí)可以直接添加，大

7、于5%時(shí)必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到90%以上時(shí)，剩余料水方可補(bǔ)加。注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過(guò)35kg，須存放在腌制庫(kù)內(nèi)，時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17腌制工序滾揉/腌制： a對(duì)于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來(lái)保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制12-24小時(shí)； c培根等在滾揉之后再腌制16-24小時(shí)； d一般情況下對(duì)于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)； e香肘一般腌制時(shí)間為48-72小時(shí)； f香肚類一般為12-24小時(shí)； g腌制溫度為0-4。18灌裝工序溫度： a車間生產(chǎn)溫

8、度要求：1215； b出灌料餡溫度：68，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度1012，料餡在料斗內(nèi)停留時(shí)間30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序，應(yīng)在04環(huán)境下存放； d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在1215環(huán)境存放，存放時(shí)間不超過(guò)60min。19灌裝工序工作要求：1、為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg；2、生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn)3、天然腸衣使用要求：a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用30-35的溫水浸泡30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢

9、固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過(guò)大 f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。 4、掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過(guò)密或過(guò)松，否則過(guò)密會(huì)造成煙熏不均勻現(xiàn)象?？偟膾鞐U要求：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品之間距離不少于2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20灌裝工序5、打卡產(chǎn)品要求：a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長(zhǎng)、短、彎、卡扣松、重量偏差過(guò)大、腸體內(nèi)空氣過(guò)大、夾肉腸挑出處理。 6、壓模要求：a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度

10、一致、模具卡在同一高度上。 7、肘花卷制:用洗凈的專用白布進(jìn)行卷制,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線繩扎緊,保證肉皮結(jié)合緊密,保證產(chǎn)品粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長(zhǎng)圓柱狀。 8、香肚生產(chǎn)要求：a、扎線前，用力在臺(tái)案上摔打幾下，使料餡緊湊、無(wú)空氣 b、扎線要結(jié)實(shí)，使寶肚飽滿有彈性。 9、烤肉生產(chǎn)要求：a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過(guò)松。 10、灌裝機(jī)料斗與斗車內(nèi)壁及時(shí)用刮板清理干凈。21熱加工工序工作要求： a專人接收灌制半成品，合格后方可對(duì)產(chǎn)品表 面進(jìn)行噴淋，要求產(chǎn)品表面沖洗干凈，無(wú)肉 泥、雜質(zhì)； b爐內(nèi)保持干燥，無(wú)積水、衛(wèi)

11、生、無(wú)異味 ； c煙熏產(chǎn)品上色均勻一致，烤后重量需符合規(guī) 定標(biāo)準(zhǔn)； d蒸煮或殺菌產(chǎn)品，在殺菌鍋內(nèi)需降溫到中心 溫度30以下，方可出鍋。 22包裝工序溫度： 1、包裝工序環(huán)境溫度要求：15以下。 2、不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產(chǎn)品、扎線火腿中心冷卻溫度：15 以下。 b打卡、壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度：04。 c總之產(chǎn)品總的冷卻時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，感 覺(jué)到產(chǎn)品表面涼爽、干燥，測(cè)中心溫度25 以下，即可包裝或裝筐。 23包裝工序生產(chǎn)要求：1、剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時(shí)出水、出油。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）； 2、裝袋前定量產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)稱，挑

12、出重量不足產(chǎn)品，并將形狀不整、腸體內(nèi)空氣過(guò)大或表面損傷產(chǎn)品挑出，允許誤差5 g ；3、香辣烤肉、烤里脊條裝定量時(shí)，需切面與切面對(duì)齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面；4、封口：彩帶封口線在袋口白邊無(wú)色彩處，白袋封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線在離袋口1.0cm處，連續(xù)封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線要平直、無(wú)皺褶。 24包裝工序5、袋裝產(chǎn)品內(nèi)不許存有線頭、黑點(diǎn)或其它異物。 6、真空包裝機(jī)抽真空時(shí)間45秒，真空度-0.1Mpa，熱合時(shí)間2秒。 7、擺盤、裝筐產(chǎn)品不得高于盤高、筐高，袋體部分不得露出盤外、筐外。 8、有下列情況之一時(shí)需彎腰工作，并輕拿輕放： a、冷卻產(chǎn)品裝筐時(shí) b、裝箱時(shí) c、擺盤時(shí)

13、 d、貼商標(biāo)時(shí) e、裝車時(shí)9、領(lǐng)取商標(biāo)按當(dāng)日發(fā)貨計(jì)劃，并按規(guī)定打印生產(chǎn)日期。10、噴印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；噴印日期噴在產(chǎn)品標(biāo)簽上，日期打印位置見下： 梅花烤肉、蒜蓉烤腸、香辣里脊、烤里脊、脆皮腸、火鍋串串腸、松花蛋腸、香肚、香肘打在公司標(biāo)志上面。 25包裝工序11、打印完成的商標(biāo)放在指定位置，歸類存放，不準(zhǔn)和無(wú)日期商標(biāo)混放。 12、商標(biāo)貼在產(chǎn)品中部、不歪斜、無(wú)翹角、粘貼結(jié)實(shí)，商標(biāo)日期、商標(biāo)規(guī)格與產(chǎn)品相符。 13、裝箱產(chǎn)品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致 14、封箱整齊、牢固，膠帶兩端長(zhǎng)度6 cm 箱內(nèi)放入合格證，不準(zhǔn)少支，多支。 15、裝箱產(chǎn)品分清品名、規(guī)格、碼放在墊倉(cāng)板上，離

14、地至少15cm，離墻20cm，碼垛高度不超過(guò)8箱，儲(chǔ)存溫度04。 16、裝車時(shí)不準(zhǔn)用力過(guò)猛，輕搬輕放，水平放置，不準(zhǔn)立放或倒放，車內(nèi)溫度不超過(guò)7。 17、退貨產(chǎn)品及時(shí)處理，不準(zhǔn)放在車間外地面上或太陽(yáng)底下。 26產(chǎn)品貯存成品庫(kù)是貯存熟肉制品倉(cāng)庫(kù)，不得存放與產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何雜物。 庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害； 產(chǎn)品應(yīng)分門別類存放，而且同類產(chǎn)品也應(yīng)按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則； 成品庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）； 產(chǎn)品應(yīng)盡量閉光保存；包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫(kù)貯存。 27輕松一下（二）低溫車間現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理意識(shí)意識(shí)責(zé)任責(zé)任溝通溝通協(xié)作協(xié)作28 品質(zhì)檢驗(yàn) 品質(zhì)提高 品質(zhì)維護(hù)品質(zhì)控制29現(xiàn)

15、場(chǎng)QC的職責(zé)學(xué)習(xí)了解品管基本知識(shí)，掌握品質(zhì)管理的設(shè)置以及有關(guān)各項(xiàng)要求。 熟悉產(chǎn)品工藝流程以及每道工序應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量要求，進(jìn)行過(guò)程監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，初步分析問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止問(wèn)題再發(fā)生。 熟悉掌握本人所負(fù)責(zé)范圍內(nèi)的工序品質(zhì)要求，嚴(yán)格按檢驗(yàn)指導(dǎo)書進(jìn)行檢驗(yàn)。 5S的監(jiān)督及維持。 品質(zhì)記錄的填寫 堅(jiān)持三不原則： 不接受不良品、不制造不良品、不輸出不良品30現(xiàn)場(chǎng)QC的工作重心整理你的工作 工作的程序化 依照規(guī)定去作 確認(rèn)結(jié)束的工作 確認(rèn)后要留下記錄 重新看程序去改善 31現(xiàn)場(chǎng)QC的工作要求熱愛自己的職業(yè)：熱愛現(xiàn)場(chǎng)，常常巡視現(xiàn)場(chǎng)，能積極思考。 保持認(rèn)識(shí)問(wèn)題的眼力和敏銳性，找問(wèn)題有著眼點(diǎn)：地面墻面天花

16、板設(shè)備工具品質(zhì)、安全、效率、現(xiàn)場(chǎng) 積極動(dòng)手、主動(dòng)報(bào)告。 積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)和管理方法。 以身作則，如主動(dòng)拾起地上的垃圾 。 傾注一切熱情和力量去面對(duì)工作，不可以：說(shuō)起來(lái)重要，干起來(lái)次要，忙起來(lái)不要。 改變思想，與時(shí)俱進(jìn) 32現(xiàn)場(chǎng)QC的現(xiàn)場(chǎng)管理不良的來(lái)源變異 防止不良品的要素 工作的思考方向 現(xiàn)場(chǎng)管理的幾條法則 33不良品的來(lái)源操作員 a操作員熟練度 b操作員習(xí)慣性 c操作員有沒(méi)有依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) d操作員的體力與情緒 34不良品的來(lái)源機(jī)器 a機(jī)器工作是否正常 b測(cè)量工具顯示是否正確35不良品的來(lái)源材料 a供應(yīng)廠商更換材料特性 b材料性質(zhì)變動(dòng) c材料本身出現(xiàn)不良特性 d材料尺寸變動(dòng) 36不良品的來(lái)源環(huán)境因素 a水質(zhì)穩(wěn)定度 b溫度 c濕度 d空氣質(zhì)量 e清潔度 f物品擺放37不良品的來(lái)源方法 a作業(yè)流程的變更 b作業(yè)方法的變更 c工具、設(shè)備使用不當(dāng) 38防止不良品的要素穩(wěn)定的人員良好的教育訓(xùn)練 建立標(biāo)準(zhǔn)化 消除環(huán)境亂象 收集現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù) 穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商 完善的機(jī)器保養(yǎng)制度 39工作的思考方向以全局的眼光來(lái)看待問(wèn)題 a掌握問(wèn)題時(shí)，必須觀察整體以確定自己應(yīng)該的立場(chǎng)，使所采取的措施符合整體要求。 b了解問(wèn)題所在，以系統(tǒng)的方法來(lái)觀察，追查問(wèn)題發(fā)生的原因，思考問(wèn)題發(fā)生的來(lái)源。 40工作的思考方向反省