雞蛋中脂肪酸的測(cè)定

1、 論文題目：雞蛋中脂肪酸的測(cè)定 年 級(jí)：2013級(jí)工業(yè)分析與檢驗(yàn)專業(yè)2班院 系：生物與環(huán)境工程學(xué)院學(xué)生姓名：張建洲指導(dǎo)教師：朱虹 5 目錄前言：摘要：第1章 ：1.1雞蛋的構(gòu)成 1.2雞蛋的組成成分 1.3雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.4雞蛋的功效與作用第2章 ：2.1脂肪酸和脂肪的關(guān)系 2.2脂肪酸的組成 2.3脂肪酸的分類 2.4脂肪酸在生活中應(yīng)用 第3章 ：3.1實(shí)驗(yàn)材料及方法 3.2脂肪的提取 3.3脂肪酸的測(cè)定第四章：研究脂肪酸的意義第五章：相關(guān)文獻(xiàn)前言：脂肪酸種類繁多，發(fā)展前景極其廣闊，在身體機(jī)能、保健、以及病理研究脂肪酸都扮演著重要的角色，研究和發(fā)展脂肪酸能夠更好的造福于人類。摘要：試驗(yàn)應(yīng)

2、用氣相色譜技術(shù)對(duì)草雞蛋蛋黃中脂肪酸組分進(jìn)行分析,并計(jì)算各脂肪酸的相對(duì)含量。蘇北草雞蛋黃中共分離和鑒定出12種脂肪酸,其中飽和脂肪酸4種,包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸,相對(duì)含量分別為0.425%、27.3407%、0.1263%、7.6193%;不飽和脂肪酸8種,包括豆蔻油酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳四烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳六烯酸,相對(duì)含量分別為0.1123%、4.2407%、43.043%、12.7693%、0.4423%、1.2737%、0.134%、0.3027%。不飽和脂肪酸中的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量為14.922%,必需脂肪酸相對(duì)含量為14.4853%。

3、 更多還原關(guān)鍵詞：雞蛋、脂肪酸、測(cè)定、氣相色譜第1章 ：1.1雞蛋的構(gòu)成雞蛋又被稱為雞卵、，由母雞產(chǎn)生，外面有一層外殼，內(nèi)部有氣室卵白、卵黃等部分。膽固醇含量高，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，一個(gè)雞蛋重約50克，其中含蛋白質(zhì)約7克。雞蛋中蛋白質(zhì)和氨基酸比例非常適合人體的需要、易為人體吸收，有效利用率竟很高 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，是現(xiàn)代人經(jīng)常食用的食物之一。雞蛋的一蛋殼一般呈橢圓型，約占全蛋體積的10%左右。蛋殼分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，約占整個(gè)蛋殼重量的93%左右，其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質(zhì)的良好來(lái)源。此外，蛋殼中尚含碳酸鎂，以及磷酸鈣和膠質(zhì)。 1.2

4、雞蛋的組成成分雞蛋中營(yíng)養(yǎng)豐富，有人體所需要的7大營(yíng)養(yǎng)素除纖維素之外，其余的雞蛋中全有。它的營(yíng)養(yǎng)幾乎完全可以被身體利用，雞蛋的最可貴之處，在于它能夠提供較多的優(yōu)質(zhì)蛋白，雞蛋蛋白質(zhì)含有各種必需氨基酸。每50克雞蛋就可以供給5.4克優(yōu)質(zhì)蛋白，是常見食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)的食物之一，因?yàn)樗纳飪r(jià)值較高。這不僅有益于胎兒的腦發(fā)育，而且母體儲(chǔ)存的優(yōu)質(zhì)蛋白有利于提高產(chǎn)后母乳的質(zhì)量。一個(gè)中等大小的雞蛋與200毫升牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。每100克雞蛋含膽固醇680毫克，主要在卵黃里。膽固醇并非一無(wú)是處，它是腦神經(jīng)等重要組織的組成成分，還可以轉(zhuǎn)化成維生素D。卵黃中還含有維生素A和B族維生素、卵磷脂等，是最方便食用的天然

5、食物。 1.3雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)數(shù)據(jù)顯示100克雞蛋含蛋白質(zhì)約12.8克，主要是兩種成分卵球蛋白和卵黃蛋白，其中含有人體必需的氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪1115克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有磷、鋅、鐵、蛋白質(zhì)、維生素D、維生素E維生素A、的維生素B、的維生素B2、的維生素B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著

6、極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等脂肪：每100克雞蛋中含脂肪11克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。膽固醇：雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)1510毫克，因此，不少人，特別是老年人對(duì)吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化?？茖W(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉集。蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于50克魚或

7、瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。其它微營(yíng)養(yǎng)素：雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。1.4雞蛋的功效與作用1雞蛋中富含豐富的鐵元素，可以使人面色紅潤(rùn)，皮膚呈現(xiàn)光澤感。2延緩衰老每天食用一個(gè)雞蛋能延緩衰老。3預(yù)防癌癥雞蛋中含有豐富的硒元素，有助于減低癌癥患者的死亡率。4防治動(dòng)脈硬化雞蛋可預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化。5保護(hù)肝臟雞蛋中所含的蛋白質(zhì)可以

8、修復(fù)損傷的肝臟組織，而蛋黃中所含卵磷脂則能夠加快肝細(xì)胞的再生。6健腦益胃雞蛋對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，其中含的膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力2.1脂肪和脂肪酸的關(guān)脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和的，也可以是不飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順鍵看起來(lái)象型，反式鍵看起來(lái)象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪脂肪是由一個(gè)甘油

9、分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。2.2脂肪酸的分類人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們吃的食用油一般都含人體需要的這三種脂肪酸。一個(gè)人每日油脂攝取量只一般占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會(huì)形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少于一成。動(dòng)物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含

10、量很低。心臟病人舍棄動(dòng)物性飽和油后，可從植物油中攝取植物性飽和油。 橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來(lái)源?？ㄓ?、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細(xì)胞膜的重要原料之一。在細(xì)胞膜內(nèi)也有機(jī)會(huì)被氧化，被氧化后，細(xì)胞膜會(huì)喪失正常機(jī)能而使人生病。故即使不吃動(dòng)物油而只吃植物油，吃

11、得過量，也一樣會(huì)增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護(hù)腺癌或其他疾病的機(jī)會(huì)。 高油脂食物是人們得癌癥的重要成因之一，而癌癥又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質(zhì)的富裕，大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預(yù)期在往后幾十年里，人們得癌癥的可能性也將逐年增加。癌癥的形成需要十五至四十五年，過程非常緩慢，以前癌癥發(fā)生都在中老年人身上，現(xiàn)在已有年輕化的跡象，所以我們要從現(xiàn)在起就養(yǎng)成少吃油脂的習(xí)慣，讓自己現(xiàn)在苗條，將來(lái)健康。奶粉添加脂肪酸可增加?jì)雰褐腔垌?xiàng)新研究顯示，在嬰兒喝的嬰兒奶粉中添加兩種脂肪酸可能增加?jì)雰褐腔?。研究員研究56名喂食嬰兒奶粉的孩子，一些孩子的嬰兒奶粉內(nèi)添加兩種特殊脂肪酸，另一些孩子沒有添加這些脂肪酸

12、，結(jié)果喝了有脂肪酸嬰兒奶粉的嬰兒在記憶力、解決問題能力和學(xué)習(xí)語(yǔ)言能力等各方面都比沒有喝脂肪酸的嬰兒高七個(gè)百分點(diǎn)。這兩種脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸。事實(shí)上人類母奶內(nèi)都含有這兩種脂肪酸，過去對(duì)嬰兒進(jìn)行心理測(cè)驗(yàn)一再顯示吃母奶嬰兒比吃牛奶嬰兒聰明一些。歐洲有些嬰兒食品公司早已把這兩種脂肪酸攙和在嬰兒奶粉里，美國(guó)還沒有食品公司這樣做必需脂肪酸的功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分參與膽固醇的代謝、維護(hù)視力等。 2.1脂肪酸的構(gòu)成脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏湥怯袡C(jī)物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低級(jí)的脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體。脂肪酸是最簡(jiǎn)單

13、的一種脂，它是許多更復(fù)雜的脂的成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機(jī)體主要能量來(lái)源之一2.2脂肪酸的分類自然界約有40多種不同的脂肪酸,它們是脂類的關(guān)鍵成分。許多脂類的物理特性取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長(zhǎng)度,其中能為人體吸收、利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其結(jié)構(gòu)不同進(jìn)行分類,也可從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度,按其對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分類。 2.2.1按碳鏈長(zhǎng)度不同分類。它可被分成短鏈(含46個(gè)碳原子)脂肪酸；中鏈(含814個(gè)碳原子)脂肪酸；長(zhǎng)鏈(含1618個(gè)碳原子)脂肪酸和超長(zhǎng)鏈(含20個(gè)或更多碳原子)脂肪酸四類。人體內(nèi)主要含有長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的

14、脂類。2.2.2按飽和度分類：它可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸,在分子結(jié)構(gòu)中僅有一個(gè)雙鍵；多不飽和脂肪酸,在分子結(jié)構(gòu)中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。 2.2.3按營(yíng)養(yǎng)角度分類：非必需脂肪酸是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，目前比較肯定的必需脂肪酸只有亞油酸。1.飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的主要來(lái)源是家畜肉和乳類的脂肪，熱帶植物油如棕櫚油、椰子油等也含有飽和脂肪酸，主要作用是為人體提供能量。增加人體內(nèi)的膽

15、固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。2.單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇，提高好的膽固醇比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。 3.多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、

16、葵花油等等。 .亞油酸的作用：人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。 但是，如果亞油酸攝取過多時(shí)，會(huì)引起過敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。3.花生四烯酸的作用 ：花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯酸時(shí)一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時(shí)會(huì)促進(jìn)血液凝固；改善過敏癥狀，但過量時(shí)會(huì)引發(fā)過敏

17、。 4. 不飽和脂肪酸的生理功能 ：保證細(xì)胞的正常生理功能。降低血液中膽固醇和甘油三酯。 低液粘稠度，改善血液微循環(huán)。 提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。 脂肪酸是大和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。5.不同人群對(duì)脂肪酸的需求不同：（1.）需要補(bǔ)充飽和脂肪酸的人群。平時(shí)不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補(bǔ)充。 （2）.需要補(bǔ)充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補(bǔ)充。 6.必需脂肪酸的主要生理作用 ：是細(xì)胞膜的重要成份。是磷脂的重要組成成分，磷脂是胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 亞油酸是合成前

18、列腺素的前體。前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。 與膽固醇的代謝有關(guān)。體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。缺乏會(huì)引起許多重要的生理功能不全。 影響人的記憶力。人類的腦細(xì)胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類的腦細(xì)胞傳導(dǎo)功能會(huì)受到影響,因此會(huì)使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。 所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。 脂肪酸一般是由4到24個(gè)碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子

19、相互連接，飽和脂肪酸的分子在室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來(lái)像U型，反式鍵看起來(lái)像線型。順式鍵形成的不飽和脂肪酸，室溫下是液態(tài)，如油酸或亞油酸；反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)，如人造黃油。 7.反式脂肪酸的來(lái)源和產(chǎn)生 食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸?，即變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。 反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。 反

20、式脂肪酸以兩種形式影響我們： 擾亂我們所吃的食品。脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。 改變我們身體正常代謝途徑。 7.1反式脂肪酸能升高,其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)；降低其水平降低可增加患冠心病的危險(xiǎn)，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。 7.2反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有抑制作用：反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加。 7.3反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織的脂類物質(zhì)中：當(dāng)結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對(duì)嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不

21、利影響。 7.4反式脂肪酸易導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生：反式脂肪酸對(duì)血小板聚集的抑制作用低于順式脂肪酸，使機(jī)體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提高。 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來(lái)自含有氫化植物油的食品，最常見于油炸速食：如炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，咖啡伴侶，人造奶油等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。 7.5在日常飲食中減少脂肪酸對(duì)身體的傷害：目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)

22、養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用氫化或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。當(dāng)看到人造黃油時(shí)，使用最軟的一種，通常這種人造黃油含有最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。 “卵磷脂”是指“蛋黃”，因?yàn)槁蚜字畛跏窃诘包S中被發(fā)現(xiàn)，一只鮮蛋黃中約含10卵磷脂。近年來(lái)卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“三大營(yíng)養(yǎng)素”，倍受社會(huì)關(guān)注，已成為保健品市場(chǎng)的“黃金產(chǎn)品”。 7.5.1卵磷脂與免疫力 卵磷脂是人體細(xì)胞膜的基本組成部分，細(xì)胞膜是細(xì)胞的衛(wèi)士，它決定了細(xì)胞之間能量和信息的傳遞。人體擁

23、有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力。 卵磷脂更多地集中于腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心、肝、腎等重要器官中。 7.5.2血管“清道夫”卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對(duì)高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。所以具有血管“清道夫”之美稱。 7.5.3糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)佳品 卵磷脂不足會(huì)使胰島機(jī)能下降，無(wú)法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿

24、病的基本原因之一。 7.5.4合成腦神經(jīng)不可缺少的物質(zhì) 大腦健康是由“乙酰膽堿”等傳遞信息為基礎(chǔ)。膽堿是卵磷脂的基本成份，卵磷脂充分供給人體，合成乙酰膽堿，體內(nèi)乙酰膽堿的含量增加了，為大腦提供傳遞信息的物質(zhì)就多，大腦功能就能增強(qiáng)。卵磷脂有助于記憶，是合成神經(jīng)傳達(dá)不可缺少的物質(zhì)，因此，有助于提高注意力和記憶力。 7.5.5哪些人需要補(bǔ)充卵磷脂？ 體內(nèi)膽固醇值高，希望通過營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)預(yù)防動(dòng)脈硬化的人群；脂肪肝患者、糖尿病患者，老年癡呆和過度肥胖的人群都需要補(bǔ)充卵磷脂。 卵磷脂在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚、動(dòng)物肝臟、鰻魚、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營(yíng)

25、養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動(dòng)物肝臟。 多元不飽和脂肪酸通常有dha.epa ，DHA是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸。 7.6DHA的生理作用 7.6.1胞及細(xì)胞突起中。因此，DHA對(duì)腦細(xì)胞的形成、生長(zhǎng)發(fā)育及腦細(xì)胞突起的延伸、生長(zhǎng)都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)。 7.6.2.活化腦細(xì)胞，增強(qiáng)記憶力。DHA在大腦神經(jīng)細(xì)胞間有著傳遞信號(hào)的作用，相關(guān)的記憶、思維功能都有賴于DHA維持和提高。所以，DHA對(duì)提高兒童智力、預(yù)防老年癡呆有一定好處。 7.7EPA的生理作用 7.7.1促進(jìn)血液循環(huán)。EPA可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，減少血栓的形成。 7.7.2改善血

26、清脂肪質(zhì)量。EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，增加低高密度脂蛋白膽固醇并降低中性脂肪的含量。 7.7.3其它生理活性物質(zhì)的前體。EPA的代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生前列腺素。 由于EPA不能通過大腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過量有促進(jìn)性早熟之弊。 7.8人體需要補(bǔ)充DHA、EPA： 1血壓高、血液中膽固醇高、甘油三酯高的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。 2肉類食物、加工食品攝取量大的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。 3想要提高記憶力的人、預(yù)防老年癡呆癥的人需要補(bǔ)充DHA。 4.有特殊性皮膚炎和有過敏癥狀的人需要補(bǔ)充EPA。 7.9富含DHA、EPA的食物 ： DHA、EPA屬于非必需

27、脂肪酸，這是由于它們可以由-亞麻酸在人體內(nèi)分解而形成，而海洋中的浮游生物中含有大量的-亞麻酸，它被魚食用后可以轉(zhuǎn)化為DHA、EPA，所以，富含DHA、EPA的食物主要是深海魚類。2.3脂肪酸在生活中的應(yīng)用脂肪酸可用于丁苯橡膠生產(chǎn)中的乳化劑和其它表面活性劑、潤(rùn)滑劑、光澤劑；還可用于生產(chǎn)高級(jí)香皂、透明皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體。第三章3.1實(shí)驗(yàn)材料和方法：雞蛋10個(gè)，10個(gè)雞蛋的蛋黃樣品經(jīng)冷凍干燥分別制成凍干蛋黃粉10個(gè)樣本，3.2 脂肪的提取1. 索氏提取器的構(gòu)成由回流冷凝器，提取管，提脂瓶三部分組成。值得注意的是提脂瓶在使用前需要稱至橫重，2. 樣品處理前的注意事項(xiàng)：脂肪易分解，溫度高

28、，脂肪易氧化.3.樣品的處理：對(duì)于半固體或液體樣品而言，稱取5到10 克置于蒸發(fā)皿中，加入海砂20 克在水浴鍋上蒸干后，在于95到105攝氏度烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，4.抽提：將濾紙筒放入放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚，或者石油醚，加至接受瓶2/3的體積，于水浴上65，加熱使乙醚或石油醚不斷的回流，提取，至抽提完全為止。將提取的用于氣相色譜的分析。 3.3實(shí)驗(yàn)步驟 脂肪酸的測(cè)定1. 原理氣相色譜法是利用色譜柱中裝入單體及固定液，用載氣把與分析的的混合物帶入色譜柱，在一定的溫度與壓力條件下，各氣體組分在載氣和固定液波莫的氣液兩相相中的分配系數(shù)不同，

29、隨著載氣的向前流動(dòng)，樣品各組分在，液兩相中反復(fù)進(jìn)行分配，使脂肪酸各組分的移動(dòng)速度有快有慢，從而可將各組分分離開，2. 適用范圍：用于食物中脂肪酸的測(cè)定3. 儀器：氣相色譜儀氫火焰離子化檢測(cè)器4. 注意事項(xiàng)：進(jìn)樣器溫度：280檢測(cè)器溫度：280氮?dú)饬魉?(1)石油醚（3060）分析 (2）笨 (3)無(wú)水乙醇 （4）0.4moi/l氫氧化鉀-甲醇溶液：稱取2.24g氫氧化鉀溶于少許甲醇中，然 后用甲醇稀釋到10mi (5)脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)（sigma) (6)脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)：溫靜置510分鐘后，加蒸餾水使全部石油醚笨甲酯溶液升至瓶頸上部，放置待澄清，吸取上清液，在室溫下吹入氮?dú)馐節(jié)饪s，完成之后濃縮液即可用于氣層分析。3.4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)