餐飲管理制度匯編

1、餐飲管理制度匯編食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗；2、管理人員每天落實晨檢，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱及化膿性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明病因、 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；3、全體工作人員統(tǒng)一按要求規(guī)范著裝，穿戴整齊；4、工作人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：工作前、處理食品原料后、便后及時用肥皂洗手， 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙；5、所有工作人員必

2、須遵紀(jì)守法，遵守公司的規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律，愛護(hù)食堂的設(shè)備， 盡責(zé)盡心做好本職工作， 安心于本職工作， 以確保食堂日常工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；6、直接接觸入口食品的操作人員在有下列情形時必須洗手并消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，處理動物或廢物后；咳嗽、大噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后；充實任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后；7、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；8、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；9、定期更換工作服，保持清潔，上廁所前在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。員工食堂餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、及要求區(qū)域區(qū)域項目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求定時操作備注1餐桌椅干凈整潔無污跡、無油污、不粘手2排列排列合理整齊，桌椅有問題及時處理每餐做完衛(wèi)生后餐如有臟隨光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不時清潔各3地面濕滑區(qū)域，并4墻面整潔、無殘渣、無污跡定期巡查5天花板干凈整潔無灰塵、蜘蛛網(wǎng)2次/月6門窗玻璃明亮、無污跡7紗窗無灰塵、無油污每月 1號清洗1次 /10分鐘（開餐8洗手池暢通無積水、無雜物每周一次期間）全面大掃廳餐具回收整潔、外部無污垢、地面無殘渣、不1次 /10分鐘（開餐9除區(qū)會溢出期間）10垃圾桶干凈整潔、及時傾倒，不會滿出1次 /10分鐘（開餐期間）1 次 /10分鐘（開餐11 盛湯處桶外部整潔、地面湯

4、跡期間）餐具擺放12擺放整齊、無污跡區(qū)13進(jìn)出走道無污跡、無雜物、煙頭14其它監(jiān)督亂倒米飯、抽煙食品留樣試嘗制度1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作；2 、烹飪加工人員 (廚師 ) 及涼菜制作人員 (包括面食制作師傅 )每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗；3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗；4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品 )每種取樣100 克-250克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48 小時，并做好記錄，留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。5、留樣的專用碗、盤等用具

5、使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6、如發(fā)現(xiàn)封存留樣食品出現(xiàn)問題，必須馬上向后勤保障部經(jīng)理報告，將所留樣品交由防疫站或衛(wèi)生監(jiān)督站等部門檢驗，嚴(yán)禁私自處理。剩余食品的管理規(guī)定1、剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?。2、剩飯菜嚴(yán)禁隔日供應(yīng)或食用；嚴(yán)禁在未對剩飯菜進(jìn)行冷藏保存下隔餐供應(yīng)；3、食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得供應(yīng)剩余食品。4、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過 24 小時；5 、冷藏食品 (包括剩余食品 )在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)供應(yīng)；切不可暴露存放在常溫下。6、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起供

6、應(yīng)。餐具用具清洗消毒制度1、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等 )必須經(jīng)過高溫 (蒸汽 )消毒后，方可使用；2、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行- 洗、二清、三消毒、四保潔制度；3、負(fù)責(zé)人對餐、工、用具必須清洗干凈，在進(jìn)行消毒后，方可再次投入使用；4、洗刷餐用具必須使用專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用；5、消毒后的餐具、工用具必須貯存在消毒間內(nèi)備用，消毒柜應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持潔凈和正常使用；6、不準(zhǔn)用未消毒的抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止交叉感染。7、實行每日清潔消毒制度，對所有工作臺面、水池、消毒池及地面進(jìn)行清洗和處理，并對所用的抹布及工具機(jī)型全面消毒

7、，確保各類用具、 物品安全衛(wèi)生使用；8、建立安全衛(wèi)生消毒監(jiān)管檢查機(jī)制，對餐、工、用具消毒后，負(fù)責(zé)人要在登記表上簽字。食品采購制度1、食堂主副食采購由后勤保障部負(fù)責(zé)，采購人員必須掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識，為更好的控制采購質(zhì)量，食堂人員參與驗收，并起到雙重驗收機(jī)制；2、采購人員在采購過程中必須堅持索證原則，采購定型包裝食品的食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)有品名、 產(chǎn)地、廠名、主要成分、保質(zhì)期限等，并索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，代購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的活冷凍的，必須有粘性、 骨肉相連的水產(chǎn)品， 不得使用變質(zhì)及

8、被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料，蔬菜必須新鮮，豆制品的外觀氣味正常，表面無粘液；3、禁止采購以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品；4、食堂班長根據(jù)第二天用料情況填寫需求清單，后勤保障部事務(wù)主管審核，采購人員根據(jù)存貨情況確定申購項目、數(shù)量，并向供應(yīng)商下單或進(jìn)行直接采購。驗收、儲存管理規(guī)定1、采購的食品建立驗收制度，專人負(fù)責(zé)，原料入庫前必須嚴(yán)格檢查檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格

9、證書、無化驗單者，拒絕入庫；2、驗收后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等，簽收有關(guān)單據(jù)，并按要求存留單據(jù)；3、對于數(shù)量、品質(zhì)不符的，予以退貨或扣減數(shù)量；4、食品入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，先進(jìn)先出；5、存放應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；6、食品儲存過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸?，常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，地面、貨架、容器保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵；7、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）

10、。易腐食品儲存時應(yīng)有冷藏設(shè)備或采取其它保鮮措施，防止腐敗變質(zhì)，肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏，奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛称?、熟食品、半成品?yīng)分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設(shè)施內(nèi)無食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象；8、對由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變的食品，一律不得交給下道工序加工。9、主要原材料驗貨標(biāo)準(zhǔn)品名驗貨標(biāo)準(zhǔn)包裝完好；一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號；色澤一大米、面粉、面條等定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味，檢驗標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象；密封效果良好；無變質(zhì)、無異食用油味，檢驗重量一定要符合

11、規(guī)格包裝一定要完好，并要有正規(guī)鹽業(yè)公司名稱、生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生食鹽許可證號、合格證；顆粒一定要均勻，細(xì)膩、不粗糙，色澤潔白生抽、老抽、陳醋、瓶裝密封效果好，要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可證料酒、麻油號、合格證，檢驗規(guī)格一定要相符，開瓶無異味蔬菜類色澤新鮮，無黃葉，無腐爛、無發(fā)芽、個頭均勻，無異味眼球飽滿、平坦，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤，禽肉外表微干或微濕潤，不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)，具有該禽固有氣味，不刺鼻，無異味肌肉有光澤，紅色均勻脂肪白色，或微黃色，纖維清晰，外表微干或濕牛羊肉潤，不粘手，切面濕潤，指壓后凹陷處，立即恢復(fù)，具有鮮牛肉

12、、羊肉固有氣味，無異味操作間管理制度1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力；3 、烹飪?nèi)藛T (廚師 )要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制4、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值；5、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲；6、食堂加工四季豆、 土豆等蔬菜， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；7、操作人員在加工時要嚴(yán)

13、格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手；8、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；9、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。10 、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；11 、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；12 、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋；13 、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好，灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢，地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖

14、洗干凈。粗加工管理制度1、保持區(qū)域內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。 物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除；2、蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；3、涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置；5、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用，并立即將其搬出加工間，防止污染；6、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加

15、工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡，再經(jīng)充分沖洗，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行；7、肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染；8、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面，當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；9、刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置；10 、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)

16、格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放；11 、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)，貯存的食品做到先進(jìn)、 先出，絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作；12 、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道，加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。面食制作管理制度1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲，操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗；2、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、烙餅機(jī)、發(fā)酵箱、蒸籠以及制作面食的

17、案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈，使用前要再次進(jìn)行清理、 檢查，以免異物混入面中， 并做好防蠅、 防鼠、防塵，保潔等工作；3、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時處理，注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)；4、面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)，凡出現(xiàn)異物的不得供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得供應(yīng)；5、每餐供應(yīng)完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。食物安全預(yù)案1、預(yù)防措施（1）為預(yù)防食物中毒，不得采購霉變、腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲、污穢不潔或不符合食品衛(wèi)生法所規(guī)定的禁售食品；（2） 不得購買未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或不合格肉類及其他食品，不得購買三無

18、 （生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期）食品；（3）食堂購進(jìn)的食品必須要有衛(wèi)生防疫部門的認(rèn)可，具有三證（衛(wèi)生許可證、檢疫證明、工商執(zhí)照）的正規(guī)商家采購， 進(jìn)貨時要向供貨商索要三證復(fù)印件，并有詳細(xì)的進(jìn)貨記錄和歸檔存放以便查詢；（4）食堂所有采購的食品必須經(jīng)專人驗收，對不符合食品衛(wèi)生條件的應(yīng)拒絕接收，不得進(jìn)入食堂進(jìn)行加工；（5）驗收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真把關(guān)， 察看食物品質(zhì)是否完好， 有無污染變質(zhì)，三證是否齊全，是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無產(chǎn)品檢驗合格證或檢疫報告單等；（6）驗收人員對不符合食品衛(wèi)生要求的物品應(yīng)向采購人員及時反饋，并進(jìn)行退貨處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂；（7）員工每餐用的餐具都必須進(jìn)行高溫消毒處理，避免

19、因餐具未消毒而造成交叉污染引起的食物中毒；（8）非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入食堂操作間及食品原料存放倉庫，除了相關(guān)業(yè)務(wù)需要并有食堂人員陪同方可進(jìn)入；（9）食堂從業(yè)人員要掌握一定的食品衛(wèi)生知識，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德素養(yǎng)，食堂每一位員工都要嚴(yán)格按照規(guī)范化要求去操作每一個工作程序。2、應(yīng)對措施（1）由總經(jīng)理部成員、 HSE 部負(fù)責(zé)人、綜合管理部負(fù)責(zé)人組成的食品安全應(yīng)急工作處理小組，負(fù)責(zé)食品安全事件的處理；（2）要求熟悉食物中毒的應(yīng)對處理程序，及急救電話號碼，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力；（3）一旦發(fā)生食物中毒要在第一時間迅速報告的食品安全應(yīng)急工作處理小組成員，嚴(yán)禁緩報、瞞報、漏報現(xiàn)象出現(xiàn)， 報告內(nèi)容

20、包括發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、 時間、人數(shù)、及可疑食物等；（4）應(yīng)急小組負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)在接到報告后第一時間到達(dá)現(xiàn)場，初步判斷癥狀結(jié)果，確屬食物中毒應(yīng)立即撥打急救電話并組織醫(yī)治；（5）應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，對引起食物中毒的可疑食物就地封存，不得銷毀，以備食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采樣化驗， 以便盡快查明原因并未采取針對防治措施提供科學(xué)依據(jù)，并迅速安排傷員送往醫(yī)院救治；（6）通知應(yīng)急小組人員趕到現(xiàn)場，配合醫(yī)護(hù)人員參與人員救治，并清點(diǎn)中毒人員總數(shù)， 與防疫部門聯(lián)系確定食物中毒原因，調(diào)查食物中毒原因， 并做好相應(yīng)善后處理工作?；痣U預(yù)案1、鍋中油起火關(guān)閉爐灶油門關(guān)閉爐灶鼓風(fēng)機(jī)關(guān)閉廚房抽風(fēng)機(jī)用滅火毯或鍋蓋或濕巾蓋住起火的鍋，直至火熄滅，用滅火器

21、對火鍋周邊或油面平行噴射，直至火熄滅（切勿直接對鍋中的油噴射），轉(zhuǎn)移周邊的可燃物品，如無法立刻撲滅速打報警電話。2、電器設(shè)備起火關(guān)閉電源，用干粉滅火器或滅火毯滅火，如事態(tài)嚴(yán)重速打報警電話。食品衛(wèi)生關(guān)鍵控制標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時機(jī)蔬菜浸泡葉菜類浸泡時間必須在20 分鐘以上切配前蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中肉類加工加工前要先檢驗其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前以銷定量及時加工切配切配中禽蛋加工豆?jié){加工內(nèi)臟加工成品檢驗留樣管理嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存冷藏前、冷藏中嚴(yán)禁魚類未除去鱗、鰓和內(nèi)臟后，即放入冰箱

22、冷藏或冷凍存冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板要分開使用切配中熟食與生食分開存放，生肉與蔬菜原料分開存放存放中嚴(yán)禁將生禽蛋清洗后存放存放中禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中禽蛋要炒熟熟透，嚴(yán)禁食用生蛋、半熟蛋出鍋前制作蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶中漂蛋花烹制中嚴(yán)禁使用毛雞蛋（死胎蛋） 、臭雞蛋食譜審定時黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前檢查豆?jié){機(jī)內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前用鍋煮沸而不使用蒸汽煮沸豆?jié){，避免產(chǎn)生“沸騰”現(xiàn)象使用前沸騰后繼

23、續(xù)煮沸五至十分鐘煮沸中動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞胗、雞心，禽類其它內(nèi)臟食譜審定時和魚類內(nèi)臟嚴(yán)禁使用動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或凍制品，禁止采購熟制品、半入庫驗收時動物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工規(guī)范清洗干凈切配或烹制前生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12 小時存放中凡隔夜或隔餐的熟內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品一定要燒熟煮透，嚴(yán)禁夾生出鍋前成品確保無異物、無異味出鍋后、供應(yīng)前每餐制作的每一個品種供應(yīng)前都要進(jìn)行檢驗出鍋前要檢驗不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如豬肘、雞腿出鍋前對同一品種的不同鍋次產(chǎn)品，要分批檢驗出鍋前對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，立即進(jìn)行糾正，糾正無望的銷毀處理出鍋后、供應(yīng)前留

24、樣專用具嚴(yán)格消毒、保潔存放留樣前留樣人操作前必須用肥皂流水洗手留樣時在食品供應(yīng)前在食品中間取樣留樣時在留取另一樣食品時匙須清洗留樣時留樣足量： 100G, 最好達(dá)到 250G留樣后做好標(biāo)識，注明餐別和品種冷藏中剩料管理剩餐處理鹵湯保存供餐操作冷藏 48 小時棄養(yǎng)時剩余蔬菜放入鏤空凈菜筐，陰涼通風(fēng)處存放烹制完畢后剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制完畢后剩余豆類制品浸入清水并放少許鹽，或冷藏存放烹制完畢后下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前再次使用前嚴(yán)格檢驗烹制前剩餐嚴(yán)禁隔日食用存放中剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前冰箱內(nèi)，剩餐要與半成品或原料分格存放存放中再次食用前必須回鍋充分加熱，中心

25、溫度達(dá)70 度以上出鍋前回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)回鍋前過濾盡肉沫、碎骨等殘渣使用后存放前要煮透存放前自然冷卻后加蓋防護(hù)存放前、存放中存放環(huán)境要陰涼、避免受熱存放前、存放中存放中禁止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動使用后、存放中再次使用前要品嘗是否變質(zhì)使用前再次使用前要充分加熱使用前供餐前應(yīng)嚴(yán)格洗手供餐前供餐戴口罩、手套供餐前、供餐中檢驗餐具是否消毒徹底，有無殘渣供餐前手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具供餐中掉落的食品不能供應(yīng)隨時掉落的餐具不能再使用隨時食堂操作規(guī)范一、炒菜工作規(guī)范1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。2、使用爐灶前的注意事項參照爐灶操作規(guī)范。3、清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。4、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。5、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。6、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。二、蒸飯操作規(guī)范1、檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。2、放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤，關(guān)閉好蒸飯柜門。3、蒸飯時達(dá) 90 分鐘至 120 分鐘