重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范培訓課程

1、 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 楊文敏 （二）本規(guī)范適用于省級以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 *省級以下衛(wèi)生行政部門重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督參照本規(guī)范執(zhí)行。 1、堅持預防為主、屬地管理、分級監(jiān)督的原則。 2、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督分為全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點衛(wèi)生監(jiān)督兩種方式。衛(wèi)生行政部門依據(jù)重大活動具體內容，確定實施重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督的方式。 重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛(wèi)生安全負責，主辦單位與接待單位應按照本規(guī)范的要求，配合衛(wèi)生行政部門做好重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 1、生熟交叉污染。如熟食品被生

2、的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1、避免污染。 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺

3、滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時間。 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 5、控制加工量。 食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 1、作為食品原料的食用農

4、產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸10分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。啟示一是按規(guī)范組織做好重大食品衛(wèi)生

5、保障工作;二是堅持預防為主，以防范食品污染、 食物中毒為出發(fā)點，抓住關鍵環(huán)節(jié)，實施監(jiān)管措施；三是以全程衛(wèi)生監(jiān)督方式為主，結合重點衛(wèi)生監(jiān)督方式，落實食品衛(wèi)生保障任務；四是要明確接待單位是食品衛(wèi)生安全的 第一責任人，推進自身規(guī)范管理。 3、落實重大活動期間的任務。 *實施全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點衛(wèi)生監(jiān)督。 *對發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件及時報告并采取處理措施。 4、結束后進行總結。 1、制定重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作預案，主要內容包括組織領導、工作任務、職責分工、監(jiān)督監(jiān)測計劃及經(jīng)費預算；l2、制定重大活動食品污染及食物中毒事件應急處理預案；l3、對接待單位開展食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測和食品衛(wèi)生狀

6、況評估；l4、做好衛(wèi)生監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。l1、持有效的食品衛(wèi)生許可證；l2、具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應的接待服務能力；l3、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理達到級標準（或具備與級標準相當?shù)男l(wèi)生條件）；l1、接待單位衛(wèi)生管理組織、管理人員、衛(wèi)生管理制度設立情況；l2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所布局設置、衛(wèi)生設備設施運行情況；l3、食品生產(chǎn)加工制作過程衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況；l4、直接入口食品及食品工具、用具、容器衛(wèi)生監(jiān)測情況；l1、了解接待任務；l2、制定工作方案；明確任務，落實責任； 包括安排駐點衛(wèi)生監(jiān)督員的方案；l3、對接待單位進行資格和條件審查及評估；l *對不能滿足接待任務要求的

7、或不能確保食品衛(wèi)生安全的，建議取消其接待資格；l4、對接待單位開展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和監(jiān)測；l*根據(jù)需要對食品及食具、飲用水、冷飲及制冰機過濾水、公共場所銷售的食品進行采樣檢測； *餐飲食品加工供餐全過程主要衛(wèi)生問題。 1、采購原料、運輸、貯存主要衛(wèi)生問題。 采購原料無索證、無驗收（衛(wèi)生質量）、無臺賬。 食品運輸工具不潔，食品在運輸過程中可能受到污染。 l 食品原料在使用前沒有洗凈；禽蛋在使用前沒有對外殼進行清洗和必要時的消毒處理。l 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品沒有分池清洗；l 原料無防蠅防塵； 易腐食品在常溫下長時間存放。 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。 食品或已盛裝食品的容器不得

8、直接置于地上。 l烹調前沒有檢查待加工食品是否腐敗變質或者其他感官性狀異常；l將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。l熟制加工的食品沒有燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應低于70。l操作人員沒有認真檢查待供應食品，是否有感官性狀異常的情況。l操作時食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具未經(jīng)清洗消毒。 生的食品與直接入口食品接觸； 通過從業(yè)人員產(chǎn)生交叉污染； 通過食品加工環(huán)境、場所交叉污染； 通過餐飲食品加工工具、容器導致交叉污染； 食品加工工序或人流、物流的交叉污染；l *餐飲從業(yè)人員若患有某種有礙食品衛(wèi)生的疾病，常通過如下途徑污染食品：l 病源體通過皮膚、唾液、噴嚏污染食品。l 病

9、源體通過手或身體其它部位污染食品。l （1）未取得健康合格證明，屬“五病”患者從事接觸直接入口食品的工作。l餐用具消毒場所沒有明確功能分區(qū)；l餐用具消毒設施不足，或運行不不正常；l餐用具不消毒，特別是大餐具或用具；l消毒后的餐用具未保潔，或餐具保潔柜沒有定期清洗；l化學消毒劑的消毒濃度和消毒時間未達到要求；l啟示 要從技術上把握關鍵問題，做好 前期組織工作。 一是全面開展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和評 估，監(jiān)督整改，消除隱患； 二是對重點食品進行監(jiān)測； 三是督促賓館飯店規(guī)范衛(wèi)生管理， 并強化從業(yè)人員培訓； 四是監(jiān)督員培訓及必要的演練。 2、衛(wèi)生行政部門選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作

10、環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書； 3、實施食品衛(wèi)生計劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品衛(wèi)生快速監(jiān)測。 全程食品衛(wèi)生監(jiān)督一是餐飲食品全過程的監(jiān)督監(jiān)測；二是強化全過程中關鍵點的監(jiān)督。*應當重點檢查以下關鍵問題。 1、審查食譜：是否有危險性較高的食品；食品的加工方法與時間；有無外購熟食；l原料索證情況；l原料的感觀狀況；l食品庫房的存放衛(wèi)生；l定型包裝食品情況。*包裝標識，有無過期食品、瓶裝礦泉水的擠壓檢查。l開展蔬菜農藥快速檢測紙片監(jiān)測及必要的抽檢工作；l持健康證和培訓證上崗；l有無化膿性皮膚病；l個人衛(wèi)生情況；l建立晨檢制度。4、加工環(huán)境：l內外環(huán)境整潔；l地面和水溝有無積水；l蚊蠅及“三

11、防設施”情況；l蔬菜與肉類分類粗、細加工；l烹飪方法、程序及時間；l半成品與成品的加工銜接與時間；l危險較高食品的重點檢查和記錄；l鹵肉與白切雞的加工時間；l熟食品暫存與配餐方式及時間；l冷菜制作情況，不得配餐生冷食品；l現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生；l主食、點心加工衛(wèi)生l餐用具衛(wèi)生情況。 l餐具清洗消毒程序和方法；l餐具消毒與保潔情況及時間；l注意大餐具和熟食專用具的清洗消毒；l檢查 餐具清潔情況，是否有殘渣；l抽檢餐具消毒效果。l場所衛(wèi)生及管理；l熟食品暫存衛(wèi)生情況；l供餐操作衛(wèi)生；l備餐與供餐時間；l個人衛(wèi)生；l熟食專用具的衛(wèi)生；l剩余熟食品的處理。9、防止餐飲食品交叉污染：原料、半成品

12、、成品的交叉污染； 餐具、用具與食品的交叉污染；從業(yè)人員與食品的交叉污染； 場所、設備與食品的交叉污染； 運送工具、包裝物與食品的交叉污染；操作不規(guī)范導致的交叉污染。l1、審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；l2、根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；l3、對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，必要時進行食品衛(wèi)生監(jiān)測。l一是餐飲加工的重點場所；l二是餐飲的重要原料；l三是餐飲食譜的重點品種；l四是餐飲加工的重點工序及加工時間； l五是熟食品餐具、容器及工用具；l六是重點從業(yè)人員。l七是重要宴

13、會的供餐及重要活動場館的供餐；l *必要時對重點環(huán)節(jié)實施系統(tǒng)監(jiān)管。l1、食譜審查認定可能引發(fā)食物中毒的食品；l2、衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；l3、未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；l4、超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品；l5、外購散裝直接入口熟食制品；l6、省級衛(wèi)生行政部門為預防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；l7、國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。1、食品添加劑在餐飲業(yè)中使用的突出問題。超出使用范圍； 超出使用量或產(chǎn)品殘留量超標準；未經(jīng)批準使用的品種(非食品添加劑)。 l自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。l*醬漬蔬

14、菜不能使用人工合成色素；鹽漬蔬菜可使用人工合成色素，但有量限制；l涼粉、涼皮中添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。 l防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標。l*殘留量為1mg/kg。l即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。l*山梨酸限量為1mg/kg。l海參、魷魚、毛肚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過程使用非食品添加劑（工業(yè)級的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌 ）。干毛肚有時還用雙氧水。l肉制品在加工、烹調過程中均使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標準問題。l鹵制熟食中超范圍使用著色劑（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。l肉骨頭沙鍋增加香味，

15、憑感覺添加骨香粉、豬肉香精等。讓火鍋香起來，加入火鍋飄香劑、火鍋增香膏等。l煮粥中超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）。l面點過量使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標準；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈉等）；應向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：l（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機構搶救治療病人；l（2）立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動；l（3）保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；l（4）配合衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據(jù)和材料；l（5）依照衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見立即整改。l（1）立即

16、啟動應急處理預案；l（2）組織對中毒人員進行救治；l（3）對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施；l（4）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查及采取其他處置措施。l1、派出監(jiān)督員駐點，明確職責，落實任務； l2、督促接待單位按有關規(guī)定開展工作；檢查接待單位落實制度和操作規(guī)范情況；包括清潔消毒、清點原料等。l3、對計劃菜單和臨時變更的菜單及加工、供應方式等審查；禁止供應容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；l4、對食品原料、加工場所、加工過程等進行全程監(jiān)督；對高危食品及重點環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)督；l5、要認真掌握、檢查落實每天、每餐剩余食品及原料的處理，隔餐隔夜的易腐敗剩余食品或其它高危性剩余食品不得供應賓客食用；l 10、督促接待單位做好防范投毒工作，特別對重要領導食用的食品要注意各個環(huán)節(jié)的銜接，防范投毒。 11、監(jiān)督落實食品留樣；督促接待單位指定人員做好每餐食品留樣，并在配餐間的冰箱劃出固定位置存放