食譜的編制原則和方法

1、食譜的編制原則和方法總的原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能符合進(jìn)餐者的飲食情況和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量考慮要素：年齡生理特點(diǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度疾病一周內(nèi)平均每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)可充分利用不同營(yíng)養(yǎng)食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，發(fā)揮協(xié)同作用。3、食物多樣“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（含魚蝦） 蛋、油脂（含堅(jiān)果）4、安全無(wú)害5、減少營(yíng)養(yǎng)素的損失6、其他因素飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)狀況食物供應(yīng)情況7、定時(shí)更換菜譜主要有兩種方法：1、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法；2、食品交換份法。營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法的食譜編

2、制步驟以一個(gè)55歲的糖尿病患者為例。糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)防治目標(biāo)：1、獲得并維持理想的血糖水平；2、維持血脂和血漿脂蛋白譜在足以能夠降低心血管危險(xiǎn)性的水平，包括血脂異常和高血壓；3、提供均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，通過(guò)合理營(yíng)養(yǎng)和良好生活方式的培養(yǎng)，預(yù)防或至少延緩糖尿病慢性并發(fā)癥的發(fā)生、發(fā)展。4、維持合理體重：超重的患者體重減少的目標(biāo)是體重在3-6個(gè)月期間減輕5%-10%。消瘦的患者應(yīng)通過(guò)均衡的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃恢復(fù)理想體重，并長(zhǎng)期維持理想體重。5、滿足個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)需要。1、計(jì)算總能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給量對(duì)于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始體重減輕5%7%可改善血糖、血脂、血壓的異常，減輕胰島素抵抗，以及降低心血管疾病

3、的發(fā)生率。故要限制總能量的攝入。表1糖尿病患者熱能供給標(biāo)準(zhǔn)（kcal kg-1/d）體型重體力輕（中）體力極輕（腦力）體力臥床正常40353015 20肥胖353020 25<15消瘦40 45403520 25男性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高一105 （cm）;女性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高一1052.5 （cm） 標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)10 %為正常體重標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)10 %20 %為體重過(guò)重或過(guò)輕標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)20 %以上為肥胖或體重不足。表2不同強(qiáng)度勞動(dòng)項(xiàng)目舉例勞動(dòng)強(qiáng)度工作內(nèi)容舉例極輕以坐著為主的工作，如辦公室工作、組裝或修理收音機(jī)、鐘表等輕以站著或少量走動(dòng)為主的工作，如店員售貨、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、教員

4、講課等中以輕度活動(dòng)為主的工作，如學(xué)生的日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、金工切 削等重以較重活動(dòng)為主的工作，如非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)等極重以極重活動(dòng)為主的工作，如非機(jī)械化的裝卸、伐木、米礦、砸石等該患者的體重為 66kg,身高為160cm。標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為 52.5kg,屬于超重。且該患者退休在家，屬于輕體力活，故選擇的能量攝入為30（kcal kg-1/d）該病人一天需要的能量是30 x 66=1980 kcal2、計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量碳水化合物占總能量的5565%;蛋白質(zhì)占總能量 15%20%;脂肪占總能量 20% 25%。蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.0/kg左右，脂

5、肪推薦攝入為0.61.0g/kg,故按碳水化合物 60%,蛋白質(zhì)15%,脂肪25%食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)可供給能量（kcal）分別為4 kcal,9 kcal,4 kcal按碳水化合物 60%,碳水化合物=1980 x 60%-4=297g按蛋白質(zhì)15%,蛋白質(zhì)=1980 x 15%+4=74 g按脂肪 25%,蛋白質(zhì)=1980x 25% + 9=55g3、確定餐次安排和每餐食物比例二型糖尿病病情穩(wěn)定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5二型糖尿病病情不穩(wěn)定早餐1/3 午餐1/3 晚餐1/34、確定常用食物食物的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量參照食物成分表食物ms蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物牛奶25

6、0250x 3.0%=8250 x 3.2%=8250x4.6%=12雞蛋6060x 12.7%=860 x 9%=5蔬菜500500 x 3.2%=16水果200200 x 13%=26谷類324324 x 8%=26297- (12+16+26) =243瘦肉類16074- (8+8+26) =32160 x 20%=32豆油1055- (8+5+32) =105、計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量（297g）減去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯類化合物243g,再除以谷類碳水化合物(75%)得谷類用量(324g)。6、計(jì)算副食、油脂用量計(jì)算方法同上，瘦肉蛋白質(zhì)含量以20%計(jì)，實(shí)用油的

7、脂肪以 99%計(jì)。7、粗配食譜以表計(jì)算出來(lái)的主副食為基礎(chǔ)，粗配食譜。此時(shí)根據(jù)糖尿病適宜食物結(jié)合病人個(gè)體經(jīng)濟(jì)口味 配餐。55歲糖尿病人粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食數(shù)量物(g)早餐燕麥粥燕麥100牛奶250午餐米飯粳米 瘦豬肉120肉末烝蛋50雞蛋60上湯娃娃菜娃娃菜150火腿20豆油7苦瓜150蘋果100晚餐海鮮湯面小麥粉110鮮蝦50菠菜100黑木耳100豆油3梨子1008、調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的量，計(jì)算該食譜的營(yíng)養(yǎng)成分， 并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在 80% 100%之間，則進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。9、編制一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)

8、情況在同一類食物中進(jìn)行更換調(diào)整，編成一周食譜?？衫檬澄锝粨Q份法進(jìn)行調(diào)整。食品交換份法食物交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食物分為四個(gè)組，共九類，每一類食物交換法份的食物所含熱能相似(一般定位90kca ,即377kj),每一個(gè)交換份的同類食物中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各類食物可以相互交換。食物交換份法體例食譜舉例：同樣為 55歲糖尿病食譜，其所需熱能為 1980kc1。從營(yíng) 養(yǎng)成分計(jì)算法可知，1980kd共需22個(gè)交換份，其中谷薯類334g (13)份，蔬菜類500g (1) 份，肉蛋類220g (4)份，奶類250g (1份)，油脂類10g (1)

9、份，水果類400g(2)份。一 日三餐按3分制為1/3、1/3、1/3。早餐：主食100g （4份）、奶類250g （1份）；午餐：主食125g （5份）、肉蛋豆類150g （3份）、蔬菜類250g （0.5份）、水果類200g （1 份）；晚餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類50g（1份）、蔬菜類250g （0.5份）、水果類200g（1 彳）；表1.食品交換的四大組（八大類）內(nèi)容和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值組別類別每份重量（克）執(zhí)量 八、（開）蛋白質(zhì) （克）脂肪 （克）碳水化合物 （克）主要營(yíng)養(yǎng)素 （克）谷薯組谷薯類25902一20碳水化合物，維生素蔬果組蔬菜類500905一17無(wú)機(jī)鹽、維生素膳食纖維水果類

10、200901一21肉蛋組大豆類2590944蛋白質(zhì)奶類16090556肉蛋類509096一油脂組硬果類1590472脂肪油脂類1090一10一表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質(zhì)2g、碳水化合物 20g,熱能90kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、養(yǎng)麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須向25生面條、磨芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質(zhì)5g、碳水化合物17g,熱能90kcal食品重量（g）食品

11、重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、菱白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、葛苣、油菜500扁豆、洋蔥、蒜苗250葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦菜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、季芹、藕150芥藍(lán)菜、瓢菜500次菇、百合、芋頭100寬菜、雪里感500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質(zhì)1g、碳水化合物 21g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果(帶皮)200葡萄(帶皮)200桔子、橙子、柚子200草莓300欲猴桃(帶皮)200西瓜500表5.等值大豆交換表每

12、份大豆類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪4g、碳水化合物 4g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干50表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪6g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)熟火腿、香腸20雞蛋(一大個(gè)帶殼)60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋(一大個(gè)帶殼)60熟叉燒肉(無(wú)糖)、午餐肉35鶴鶉蛋(六個(gè)帶殼)60瘦豬、牛、羊肉50雞蛋清150帶骨排骨50帶魚80鴨肉50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鵝肉50大黃魚、魚善魚、黑鯉、鯽魚100兔肉100蝦、清蝦、鮮貝100熟醬牛肉、熟醬鴨35蟹肉、水浸就魚

13、100雞蛋粉15水浸海參350表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物6g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無(wú)糖酸奶130表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油、香油(1湯勺)10豬油10玉米油、菜籽油(1湯勺)10牛油10豆油（1湯勺）10羊油10紅花油（1湯勺）10黃油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）40膳食寶塔油25 - 3?？他}6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果3050克密禽肉類50-75克 魚蝦類50-100

14、蛋類2a50克新菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆250-400 克水1200亳升膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 膳食寶塔各層位置和面 積不同，這反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃 250g400g蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃 300g500g和200g400g;魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g225g（魚蝦類50g100g,畜、禽肉 50g75g,蛋類 25g50g）;奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)

15、油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g,食鹽不超過(guò)6g。中國(guó)居民膳食指南第一部分一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南（一）孕前期婦女膳食指南1 多攝人富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸2 常吃含鐵豐富的食物3 保證攝人加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入4 戒煙、禁酒（二）孕早期婦女膳食指南1

16、膳食清淡、適口2 少食多餐3 保證攝入足量富含碳水化合物的食物4 多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸5 戒煙、禁酒（三）孕中、末期婦女膳食指南1 適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量2 適當(dāng)增加奶類的攝入3 常吃含鐵豐富的食物4 適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)二、中國(guó)哺乳期婦女膳食指南1 增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入2 適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水3 產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量4 忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡5 科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重三、中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南（一）。月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1 純母乳喂養(yǎng)2 產(chǎn)后盡早開奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好3 盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素 d4給新生兒和1

17、月6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素 k5 不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)6 定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況（二）6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1 奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)2 及時(shí)合理添加輔食3 嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品4 逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為5 定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況6 注意飲食衛(wèi)生（三）1歲3歲幼兒喂養(yǎng)指南1 繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣2 選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物3 采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食4 在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)5 鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖6 每天足量飲水，少喝含糖高的飲料7 定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況8 確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒（四）學(xué)齡前兒童膳食指南1 食物多樣，谷類為主2 多吃新鮮蔬菜和水果3 經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉4 每天飲奶，常吃大豆及其制品5 膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6 食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)7 不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣8 吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物四、中國(guó)兒童青少年膳食指南