果酒的發(fā)酵工藝原理

1、果酒的發(fā)酵工藝09生物科學(xué)一班陳靜09122029什么是果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。人們通常會用李子、葡萄和草莓等來釀制果酒，因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用。果酒的原料選擇原料的選擇直接影響果酒的質(zhì)量，不是所有的水果都適合釀制果酒，釀制果酒 的水果可以是3彌猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。選取時要求成熟度達(dá) 到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。不同季節(jié)可以釀制不同的果酒：春季釀-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑棋酒。夏季釀-櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒

2、、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、 龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。秋季釀-石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。冬季釀-葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。四季釀-楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊 姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。果酒釀制工藝1. 果酒釀造的工藝流程鮮果分選破碎、除梗果漿分離取汁澄清清汁發(fā)酵倒桶貯酒過濾冷處理調(diào)配過濾成品2. 工藝簡述1. 發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的 改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子 內(nèi)的油酯、糖昔類物質(zhì)及果梗內(nèi)的

3、一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果 漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輾壓破機(jī)、鼓形刮 板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。2. 渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松， 加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸偶酒或其他用途。設(shè)備 一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3. 果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶 來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定

4、性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵 含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。4. 二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使 色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫 及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫 濃度為60-100mg/L 。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機(jī)會增 加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié) 合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量 增加。5. 果汁的調(diào)整： 糖的調(diào)整：釀造酒

5、精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17- 20° Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。 酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒 味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1% 一般pH大于3.6或可滴定酸低于 0.65%時應(yīng)該對果 汁加酸。6. 酒精發(fā)酵： 酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后 才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒 母桶培養(yǎng)。方法如下：一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選

6、成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則 1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散。進(jìn)行 培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶， 裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg ,但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級菌種，用量為 2%在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后， 共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入

7、12-14oBx的果汁，在 28- 30C下培養(yǎng)12天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%10%。 發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的 4/5 ,然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20- 28 C，發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為 312天。

8、殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在1228 C下放置 1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配 主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析， 從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品 種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸偶酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃 縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定

9、；酸分不足可用檸檬酸。7. 過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50 C以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶 后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。酒品要求 酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。 酸：果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸 量如果適當(dāng)，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的 繁

10、殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸?？偹?， 即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為 0.5-0.8 克/100毫升）。揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類，實踐中以醋 酸計算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升）。 糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。 單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡；含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4 克/升，深色酒中為1-3克/升。 色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨 著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣 故。 浸出物：果酒在100C下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7