乳品知識(shí)培訓(xùn)課件(PPT 63頁(yè))

1、12乳的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介乳制品種類益生菌及其制品簡(jiǎn)介3乳的成分及營(yíng)養(yǎng)4 乳是哺乳動(dòng)物在產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體。乳汁作為人類的一種食物來(lái)源，很早就被人類所認(rèn)識(shí)，但其成分復(fù)雜，各種成分的分散狀態(tài)也不同，有些性質(zhì)還在處于研究之中。5 乳汁接近完善食品，白色血液 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家 牛乳中富含蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖，礦物質(zhì)以及多種維生素，酶類及其他微量元素，人類所必需的營(yíng)養(yǎng)成分牛乳中幾乎都含有。營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度 蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，消化率可達(dá)到90100 天然單一食品中，牛乳是為數(shù)不多的營(yíng)養(yǎng)完全食品之一6成分人馬乳牛山羊綿羊脂肪3.41.23.84.13.9蛋白質(zhì)1

2、.62.03.43.76.2乳糖6.45.84.64.65.0礦物質(zhì)0.30.40.80.81.0檸檬酸等0.20.20.20.30.2水分88.190.487.486.583.77牛奶各物質(zhì)含量水脂肪蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)水脂肪蛋白質(zhì)乳糖無(wú)機(jī)鹽及其它牛乳的營(yíng)養(yǎng)成牛乳的營(yíng)養(yǎng)成份：份：水分水分:87.5%:87.5%總?cè)楣腆w總?cè)楣腆w:12.5%:12.5%脂脂 肪：肪：3.8%3.8%非脂乳固體非脂乳固體:8.7% :8.7% 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：3.4% 3.4% 乳乳 糖：糖：4.6%4.6% 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：0.7%0.7%8 牛乳的主要組分是指牛乳中濃度較高的組分，但這并不表明在每一方面都起到?jīng)Q定

3、性的作用。 例：維生素 酶 乳中 微量元素不等同于所含的鹽類。 鹽類指鉀，鈉，鈣，鎂，氯和磷酸鹽主要礦物質(zhì) 除此之外，牛乳中還包含許多其他元素在微量成分中，如 維生素等9 水分 脂肪 脂質(zhì) 磷脂質(zhì)：卵磷脂，腦磷脂，神經(jīng)脂質(zhì) 牛乳 脂溶性維生素：VA,VD, VE, VK,胡蘿卜素 膽固醇 蛋白質(zhì)：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白態(tài)氮化合物 總?cè)楣腆w 糖類：乳糖，葡萄糖 礦物質(zhì)：主要含鈣，磷，鉀，氯 少量含鈉，鎂，硫，鐵 微量含鋅，鋁，銅，硅，碘 非脂乳固體 色素：胡蘿卜素，葉黃素 水溶性維生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,煙酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，過(guò)氧化氫酶等 氣體：

4、二氧化碳，氮 細(xì)胞：乳房?jī)?nèi)部表皮細(xì)胞，白血球等10 一、 水分：游離水和結(jié)合水 游離水在牛乳中水分的占絕大部分，這種水不穩(wěn)定，易被排除。 結(jié)合水又稱化合水，指與蛋白質(zhì)、碳水化合物等以化學(xué)鍵結(jié)合的水。結(jié)合水在乳中含量水多，它較穩(wěn)定，不易被排除。 乳是一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體性溶液，其中水分是分散介質(zhì)。因此，牛乳尤其適合用以哺乳幼畜，有促進(jìn)消化吸收的功能。人們利用其特性，將牛乳作為滋補(bǔ)的食品。11二、總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 礦物質(zhì) 維生素 酶12 乳脂肪： 乳脂肪是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的甘油三酸脂，乳脂中9799%為真乳脂肪，還有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳與乳

5、制品中具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、物理性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值四個(gè)方面的重要作用。乳脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有20種以上脂肪酸，且含有相當(dāng)數(shù)量的人體必需脂肪酸，一般動(dòng)植油脂中只含有57種脂肪酸，由于這些脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，從而使乳與乳制品具有特殊的風(fēng)味。乳脂熔點(diǎn)低，易于消化吸收，同時(shí)乳脂肪又是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者及傳遞者。13 乳蛋白質(zhì)： 乳蛋白質(zhì)占牛乳含氮物質(zhì)的95%左右，其余5%左右為非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白質(zhì)是由20余種氨基酸組成，其中包含多種人體所必需的氨基酸，是一種全價(jià)蛋白質(zhì)。酪蛋白占總蛋白量的80%，在乳中以“酪蛋白酸鈣磷酸鈣”復(fù)合形式

6、存在，在生產(chǎn)中有很重要的意義，酪蛋白等電點(diǎn)為PH4.6，在干酪、酸乳的生產(chǎn)即利用這種特性，生產(chǎn)出半固態(tài)產(chǎn)品。14 乳蛋白質(zhì)： 乳蛋白，又稱乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳球蛋白與乳的免疫性有關(guān)，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常稱為免疫蛋白，在生理上有重要意義。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有較多人體必需氨基酸，在人體中易被消化吸收，嬰兒食用更為適宜，更可促使老人及病人恢復(fù)健康。故食品工業(yè)上將乳清噴霧干燥制成乳清蛋白粉，制造嬰兒乳粉，或加入飲料中作為強(qiáng)化食品。15 乳糖 為哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，動(dòng)植物的組織中幾乎不存在乳糖！ 牛乳中碳水化合物中99.8%以上為

7、乳糖。 乳糖是一種雙糖，甜度僅為蔗糖的1/51/6，牛乳的甜味完全來(lái)自于乳糖。 16 與實(shí)際有關(guān)的性質(zhì) 還原性雙糖，本身及分解產(chǎn)物與乳中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，是乳制品褐變的主要原因。 乳糖被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸及葡萄糖，半乳糖 多種酸乳制品制造的依據(jù) 乳品加工中引起乳與乳制品變質(zhì)的因素之一 人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，發(fā)生腹瀉癥狀乳糖不耐癥 乳糖有促進(jìn)人類腦及神經(jīng)組織發(fā)育的功能，還可助長(zhǎng)腸道中嗜酸桿菌的發(fā)育，抑制腐敗菌的生長(zhǎng) 17 礦物質(zhì) 定義：牛乳中的無(wú)機(jī)物亦稱礦物質(zhì)，它是指除 碳，氫，氧，氮以外的各種無(wú)機(jī)元素，還有一些微量的元素 牛乳中礦物質(zhì)含量隨泌乳期、飼料及個(gè)體健康

8、狀況等種條件而有差異。 牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，酸度升高，不溶性的無(wú)機(jī)鹽成分逐漸變?yōu)榭扇苄裕ㄢ}、鎂、磷）。提高機(jī)體的利用率。 牛乳中鈣、鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶?，是保持牛乳?duì)熱穩(wěn)定性的必需條件。18 礦物質(zhì)分布 鈉、鉀、氯全部以真溶液狀態(tài)存在于乳中。 鈣、鎂、磷一部分呈溶液狀態(tài)存在， 一部分以懸濁狀態(tài)分散在乳中， 還有一部分鈣和磷與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。19 礦物質(zhì)微量元素 牛乳中銅、鐵、錳等微量無(wú)素，數(shù)量雖少，但在機(jī)體的生理過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)上具有重要作用。20脂溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L 日攝量mg生理功能維生素A0.212防治夜盲癥、防止上皮組織角化維生素D0.0020.0

9、1促進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)、防止佝僂病維生素E0.612促進(jìn)生育能力及肌肉發(fā)育維生素K0.3223促進(jìn)血液中凝血酶蛋白生成，抗貧血及黃疸癥21水溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L 日攝量mg生理功能維生素B10.412抗神經(jīng)炎及防治腳氣病維生素B212.524防治口角干裂、抑制呼吸障礙維生素B31324抗神經(jīng)衰弱及不眠癥維生素B120.0020.01未定抗貧血及神經(jīng)障礙維生素C52830100抗壞血病及毛細(xì)血管破裂泛酸2.84.55抗皮膚病維生素PP0.541520抗神經(jīng)性胃腸炎22 牛乳中的維生素： 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素（見(jiàn)表），特別是維生素B2含量豐富，只有維生素D的含量不多，

10、故在嬰兒及老年人食品中應(yīng)予強(qiáng)化 發(fā)酵法生產(chǎn)的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量提高，所以酸乳制品是一類維生素豐富的營(yíng)養(yǎng)食品 牛乳中維生素的熱穩(wěn)定不同，有的對(duì)熱穩(wěn)定，如VA ,VD等，有的熱敏感性強(qiáng)， VC等，因此在加工中會(huì)遭受一定程度的破壞而損失23 乳中的酶來(lái)源： 一是來(lái)自乳腺（即乳中固有的） 二是來(lái)源于微生物的代謝產(chǎn)物24乳品生產(chǎn)中 還原酶：為微生物代謝產(chǎn)物之一。原料奶測(cè)定還原酶含量，可得知微生物的多少和污染程度。 脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要來(lái)源，可使乳制品中脂肪分解而產(chǎn)生焦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 80，20s加熱則完全鈍化 磷酸酶：可以測(cè)定乳是否已經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或經(jīng)超過(guò)8

11、0的加熱，殺菌是否徹底25 牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肌肉所需的蛋白質(zhì)； 骨骼所需的鈣質(zhì)； 力氣所需的熱量； 視力和皮膚所需的VA和VD； 細(xì)胞功能所需的VB； 人體所需的微量元素：鋅、硒、鎂、碘等26牛奶飲用的注意事項(xiàng)：牛奶越新鮮越好，取回即用。不及時(shí)飲用時(shí)，應(yīng)將取回的牛奶后放入冷藏室。避免日光照射 VB、VC破壞勿長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮 蛋白質(zhì)：溶膠狀態(tài) 凝膠狀態(tài)煮牛奶時(shí)不宜加糖 牛奶中的賴氨酸+果糖 高溫 果糖基賴氨酸 該物質(zhì)不被人體消化吸收，且有害于人體健康 正確做法：牛奶煮好后稍涼再加糖不宜空腹喝牛奶乳糖不耐癥者怎么喝牛奶？27 牛乳經(jīng)過(guò)離心分離： 1、稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素） 2、脫脂乳： （

12、1）酪蛋白 （2）乳清沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素 28 牛乳經(jīng)過(guò)酸或凝乳酶： 1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素） 2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶 性維生素29乳品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介30巴氏奶生產(chǎn)工藝原料乳原料乳 收集貯存收集貯存 凈乳凈乳 分離分離 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化配料 預(yù)熱預(yù)熱 脫氣脫氣 均質(zhì)均質(zhì) 殺菌殺菌 冷卻冷卻 灌裝灌裝 包裝包裝 入庫(kù)（冷藏）入庫(kù)（冷藏） 31 超高溫滅菌乳工藝流程 原料奶原料奶 收集貯存收集貯存 凈乳凈乳 分離分離 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)化 配料配料預(yù)熱預(yù)熱 脫氣脫氣 均質(zhì)均質(zhì) 殺殺菌菌 保溫保溫 冷卻冷卻 超高溫滅菌超高溫滅菌冷卻

13、冷卻灌裝灌裝 包裝包裝 入庫(kù)入庫(kù)分銷分銷32 酸奶工藝流程 原料乳檢驗(yàn)過(guò)濾冷卻標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配 預(yù)熱均質(zhì)殺菌降溫接種 灌裝裝箱發(fā)酵入庫(kù)后發(fā)酵 (凝固型) 發(fā)酵冷卻（攪拌）加輔料灌裝裝箱入庫(kù) (攪拌型)注:凝固型酸奶還可以采用冷接種,就是殺菌后冷卻到810,添加菌種,然后邊升溫邊灌裝,其他工藝不變。33 含乳飲料調(diào)配型原料奶調(diào)配調(diào)酸預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻調(diào)香灌裝裝箱入庫(kù)活性乳酸菌飲料 加香 發(fā)酵酸奶攪拌均質(zhì)冷卻 灌裝入庫(kù)穩(wěn)定劑溶解滅菌冷卻 34原料乳收集貯存： 牛乳被擠出后，必須馬上冷卻到4以下，并在此溫度下進(jìn)行保存，如果冷卻環(huán)節(jié)中斷，牛乳中的微生物將開(kāi)始繁殖，并產(chǎn)生酶類，使牛乳的質(zhì)量下降。 乳品廠在收購(gòu)牛

14、乳時(shí)應(yīng)進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官評(píng)定，理化指標(biāo)檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，對(duì)于不合格的奶應(yīng)不予收購(gòu) 乳品廠家原料乳收購(gòu)后，通常用板式冷卻器冷卻到4以下，儲(chǔ)存到儲(chǔ)奶罐中，牛乳在儲(chǔ)奶罐中適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使乳溫度一致，避免脂肪上浮35凈乳： 使用凈乳機(jī)，凈乳機(jī)的工作原理為離心分離，牛乳進(jìn)入離心機(jī)后，在離心機(jī)的作用下，牛乳中的高密度的固體雜質(zhì)被迅速地向分離機(jī)外周拋出，進(jìn)入凈乳機(jī)沉渣室，當(dāng)沉積一定的淤渣后，開(kāi)放排渣口排除沉渣。 凈乳可清除乳中的機(jī)械雜質(zhì)，如飼料碎屑、紅血球、白血球、牛體細(xì)胞碎片、細(xì)菌團(tuán)塊等 凈乳工藝可保證產(chǎn)品的雜質(zhì)度36分離： 使用分離機(jī)，分離機(jī)與凈乳機(jī)的原理相同，在旋轉(zhuǎn)離心力作用下進(jìn)行脂

15、肪、脫脂乳的分離，稀奶油由分離機(jī)上部排出 分離機(jī)也有凈乳的功能 分離的工藝是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的前提條件37標(biāo)準(zhǔn)化： 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定產(chǎn)品的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求 原料乳受季節(jié)飼料等影響，脂肪含量變化較大，標(biāo)準(zhǔn)化可使產(chǎn)品保持穩(wěn)定 標(biāo)準(zhǔn)化是指脂肪標(biāo)準(zhǔn)化，將牛乳分成稀奶油和脫脂乳后，將上兩部分按照計(jì)算的比例，將稀奶油和脫脂乳重新混合，使脂肪含量達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)38配料： 利用攪拌、混合時(shí)間與溫度的配合達(dá)到混入的其他成分在混合料中充分分散和水合 對(duì)于中性含乳飲料及酸奶產(chǎn)品，要保證所有的原輔物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻分散于乳中，以保證產(chǎn)品的口感、風(fēng)味及組織狀態(tài) 對(duì)于果肉酸奶果料是在發(fā)酵后加

16、入預(yù)熱： 為了保證加工過(guò)程中脫氣及均質(zhì)效果39脫氣： 牛乳擠出后約含5.57%的氣體，經(jīng)儲(chǔ)存運(yùn)輸及收購(gòu)后，一般氣體含量在10%以上，這些氣體對(duì)牛乳的加工有破壞作用，而且當(dāng)奶牛飼喂了洋蔥等飼料時(shí)，或原料奶在牛舍中存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料奶中存在揮發(fā)性的異味 乳品廠使用真空脫氣罐，牛乳經(jīng)預(yù)熱后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降低，這時(shí)，牛乳中的空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸出去40均質(zhì)： 均質(zhì)的目的使乳中的脂肪球細(xì)微化，減緩脂肪球上浮，改善產(chǎn)品的粘度 牛乳以高速通過(guò)均質(zhì)頭中的窄縫，對(duì)脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使脂肪球變形、伸長(zhǎng)和粉碎，原料奶在26MPa壓力下均質(zhì)，脂

17、肪球直徑從2.86微米降到0.27微米 均質(zhì)后，脂肪球的上浮速度明顯下降，不易形成稀奶油層，均質(zhì)后除脂肪均勻分布外，其他如維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進(jìn)了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用，且均質(zhì)后可降低脂肪的氧化作用41殺菌： 巴氏殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有微生物，保證產(chǎn)品的安全性；且盡可能多的破壞影響產(chǎn)品味道及保質(zhì)期的微生物及酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 巴氏殺菌采用板式換熱器進(jìn)行 目前市售產(chǎn)品根據(jù)殺菌方式可分為： 巴氏殺菌乳 超高溫滅菌乳（UHT） 保持滅菌乳 42熱處理分類：工藝名稱溫度時(shí)間灌裝方式低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌6330min非無(wú)菌高溫短時(shí)巴氏殺菌72751520s非無(wú)菌超

18、巴氏殺菌12513824s非無(wú)菌超高溫滅菌13514024s無(wú)菌保持滅菌1151202030min非無(wú)菌43保溫： 殺菌需在預(yù)定溫度下保持一定的時(shí)間，以保證殺菌的效果冷卻： 殺菌后的奶應(yīng)及時(shí)降溫，一是溫度降低可防止?fàn)I養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失；二是對(duì)于巴氏產(chǎn)品溫度降低可防止產(chǎn)品中的微生物繼續(xù)繁殖 對(duì)于酸奶生產(chǎn)，殺菌后應(yīng)將溫度降至4244，以利于發(fā)酵劑的正常生長(zhǎng)與增殖44 發(fā)酵： 發(fā)酵的目的是在控制發(fā)酵條件的情況下使原料乳發(fā)酵，制成質(zhì)量良好一致的酸乳成品。 酸乳菌種利用原料乳中乳糖作為其生長(zhǎng)與增殖的能量來(lái)源。在乳酸菌增殖過(guò)程中，其中的各種酶和酸將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，當(dāng)體系內(nèi)的PH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)（P

19、H4.6PH4.7)，酷蛋白膠粒開(kāi)始聚集沉降，使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體酸乳。 在乳酸菌增殖過(guò)程中，在產(chǎn)生乳酸的同時(shí)，還產(chǎn)生游離脂肪酸和酯類形成酸乳成品的風(fēng)味，且乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中，有的乳酸菌產(chǎn)生維生素（如維生素B6） 。45灌裝： 將產(chǎn)品定容或定量分裝到包裝容器中，灌裝分為有菌灌裝和無(wú)菌灌裝 我公司目前的產(chǎn)品灌裝方式包括有菌灌裝和無(wú)菌灌裝。包裝： 產(chǎn)品的包裝是為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，便于攜帶及運(yùn)輸，減少食品腐敗變質(zhì)，并具有裝飾及宣傳的作用46包裝材料種類：包裝材料用途優(yōu)缺點(diǎn)玻璃瓶巴氏產(chǎn)品可回收使用，清洗存放較麻煩塑瓶塑杯巴氏產(chǎn)品一次使用，尤其是直接吹塑灌裝，產(chǎn)品不易受到污染，且攜帶方便二次滅菌產(chǎn)品材質(zhì)不斷更新，也可無(wú)菌灌裝復(fù)合膜巴氏產(chǎn)品一次使用，成本低廉，產(chǎn)品不易受到污染，且攜帶方便UHT產(chǎn)品產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)，便于攜帶紙盒巴氏產(chǎn)品保證產(chǎn)品風(fēng)味，包材環(huán)保UHT產(chǎn)品產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)，包材環(huán)保;成本較高47入庫(kù)、冷藏： 產(chǎn)品生產(chǎn)后，經(jīng)檢驗(yàn)合格即使入庫(kù)儲(chǔ)存，保鮮產(chǎn)品如巴氏奶品和酸奶，產(chǎn)品生產(chǎn)后應(yīng)及時(shí)入庫(kù)冷藏，防止產(chǎn)品發(fā)生品質(zhì)變化，并在儲(chǔ)存及運(yùn)輸銷售過(guò)程中保持冷鏈。48乳制品種類 49 巴氏殺菌乳: 產(chǎn)品分類:全脂巴氏殺菌乳 部分脫脂巴氏殺菌乳 脫脂巴氏殺菌乳 可添加