廚房間的操作規(guī)程

1、廚房間的操作規(guī)程1 粗加工及切配衛(wèi)生要求1.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官性狀異常的， 不得加工和 使用。1.2 各種原料使用前應(yīng)洗凈，動物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時消毒處理。1.3 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。1.4 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。1.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀具、 墩頭、容器）。2 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求2.1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 烹調(diào)加工。2.2 需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透。3 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

2、要求 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害 物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個人生活用品。4. 調(diào)味料柜4.1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。4.2 用抹布 擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。4.3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用 抹布 擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、 胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。4.4 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。5. 配菜柜5.1 及時清除配菜臺處一切雜物。5.2 用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。5.3 保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要經(jīng)常換水

3、，水面應(yīng)該高于原 料；原料盒經(jīng)常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。5.4 原料換水后，為保持新鮮，加蓋（或保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時放回原處。55 標(biāo)準(zhǔn)：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺干凈無油垢、無血跡、無水跡、無私 人物品。6. 鍋6.1 將鍋用大火燒至見紅。6.2 放入清水池中用水沖洗。6.3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。6.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。7. 灶臺7.1 關(guān)掉所有的火。 7.2 灶臺面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍7.3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。7.4 標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油

4、垢，熄火時無黑煙。8 漏水槽8.1 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。8.2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。8.3 無雜物、無油垢、水流通暢。?9 . 各類廚房用具9.1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。9.2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。9.3 標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。10. 調(diào)料架10.1 將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。10.2 把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的原料盒。10.3 移回原處，碼放整齊。10.4 標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及使用方便的

5、原則放置，保證調(diào) 料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。11. 冷凍冰箱（0C以下）11.1 開門，清理出前日剩余原料。11.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。11.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。11.4 檢查所有原料是否完好。11.5 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次 分明，不應(yīng)混放。11.6 冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。11.7 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品和禽肉類 分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。?12保鮮冰箱（0C以上）12.1 開冰箱門，將剩余原料取出。12.2 需

6、用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。12.3 用抹布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。12.4 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。12.5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。12.6 將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依 次碼放，不要混放。12.7 冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。12.8 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常；冰箱內(nèi)無罐頭 制品和私人物品。13. 油罐13.1 觀察剩余的油是否變質(zhì)。13.2 將可用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用13.3 臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。13.4 標(biāo)準(zhǔn)

7、：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。14 不銹鋼工作臺14.1 用抹布沾洗滌劑擦洗。14.2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。14.3 桌面下部的底部和 角部一樣用干布擦干凈、光亮。14.4 標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。15 墻壁15.1 用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。15.2 細(xì)擦瓷磚的接茬。15.3 用布沾清水反復(fù) 23 次擦干凈。15.4 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。 ?16 地面16.1 用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。16.2 用拖把拖干凈。16.3 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。17. 水池17.1 撿去水池里面的雜物

8、。17.2 用洗滌劑水或去污粉刷洗。17.3 用清水沖凈，外部擦干。17.4 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油跡、無異味。18. 蒸箱18.1 關(guān)好蒸汽閥門。18.2 取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。18.3 用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)外壁的污物。18.4 清除底部雜物和水跡，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。18.5 檢查溫度計是否完好，閥門是否完好。18.6 標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。19. 油煙罩19.1 先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼， 油垢較厚處用小刀輕輕刮 掉，再用洗滌劑水擦洗。19.2 用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。19.3 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，

9、罩內(nèi)燈光明亮，無油跡，不油膩。20. 刀20.1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。20.2 用干布擦干后保存在工具箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)20.3 標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡，不混用。21. 墩子21.1 每天將墩子放入池中，用熱水沖洗 .21.2 擦干后豎放，保持通風(fēng)。21.3 墩頭（包括刀具）應(yīng)按照標(biāo)好肉、海鮮、蔬菜進(jìn)行使用21.4 標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不混用，不得落地存放22 不銹鋼柜子（保潔柜、備用柜）22.1 取出柜內(nèi)物品。22.2 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。22.3 把柜子門里外、 頂部、底部、 柜角等依次用抹布擦去污跡，再用清水擦凈后再使用22.4

10、 要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。7.20.5 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。23. 不銹鋼貨架23.1 用抹布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。23.2 貨架擺放物品時，應(yīng)分類擺放，不得混放。23.3 標(biāo)準(zhǔn)：貨架光亮，無油膩、無污跡、無混放、無私人物品。 ?24 熟食品盛器24.1 用前在洗滌劑水中洗至無油污、無雜物。24.2 放入消毒水中浸泡 20 分鐘，取出用清水沖凈，或清洗后用蒸籠蒸 15 分鐘24.3 熟食品盛器做到專消毒、專保存、專使用。24.4 標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過消毒，干凈光亮，無雜物25 不銹鋼柜子和不銹鋼架子25.1 把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑水擦洗四

11、壁及角落，再用清水擦凈擦干。25.2 把要放入的東西清理后依次放入。25.3 把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。25.4 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品， 干凈整潔，外部光亮，無油泥， 干爽26. 水池26.1 撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑清除油污。26.2 用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土；并用清 水沖洗干凈。26.3 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、堵塞、干凈。27 不銹鋼臺子27.1 每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子角，擦去油污，用清水擦干。27.2 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無油污、塵土。28 門、玻璃28.1 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。29. 鍋29.1 將鍋用大火燒至見紅。29.2 放入清水池中用涼水沖。8.17.3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。29.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。30. 油煙罩30.1 先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼， 油垢較厚處用小刀輕輕刮 掉，再用洗滌劑水擦洗。30.2 用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。30.3 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。31. 調(diào)味料柜31.1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢