關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程名師制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)資料

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程一、 食品與食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程1、采購(gòu)的食品、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu) 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的， 還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，做好記錄。二、 食品儲(chǔ)存操作規(guī)程（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼

2、蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10 厘米以上， 并定期檢查， 使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期效驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜（庫(kù)

3、）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食品加工與切配操作規(guī)程一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在食用前應(yīng)清洗，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器

4、不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具以符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5、映射專攻存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、污染的半成品，與原料分開存放，及時(shí)處理。3、變質(zhì)和過期的食品不得使用，應(yīng)及時(shí)清理銷毀。4、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。專間操作規(guī)程一、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間， 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)備設(shè)施和空氣消毒設(shè)施， 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25 度，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500 平方米以上餐館和食堂的專用入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。50