畜產(chǎn)品工藝學(xué)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1畜產(chǎn)品工藝學(xué)畜產(chǎn)品工藝學(xué)第1頁(yè)/共70頁(yè)第2頁(yè)/共70頁(yè)第3頁(yè)/共70頁(yè)第4頁(yè)/共70頁(yè)圖5-2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線(xiàn)示意圖1平衡槽 2進(jìn)料泵 3流量控制器 4板式換熱器 5分離機(jī) 6穩(wěn)壓閥 7流量傳感器 8密度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10截止閥 11檢查閥 12均質(zhì)機(jī) 13增壓泵 14保溫管 15轉(zhuǎn)向閥 16控制盤(pán)第5頁(yè)/共70頁(yè)第6頁(yè)/共70頁(yè)第7頁(yè)/共70頁(yè)第8頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng)目平板計(jì)數(shù)細(xì)菌總數(shù)/cfu.ml-1原料乳 100, 000原料乳在乳品廠貯存 超過(guò)36h 200,000巴氏殺菌乳 30, 000巴氏殺菌乳在8下培養(yǎng)5d后 100, 000超高溫和保溫滅菌乳在30下培養(yǎng)15d后 1

2、0第9頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng)目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠現(xiàn)象表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目全脂巴氏殺菌奶部分脫脂巴氏殺菌奶脫脂巴氏殺菌奶脂肪量/3.11.02.00.5蛋白質(zhì)量/%2.92.92.9非脂乳固體量/%8.18.18.1酸度/。T18.018.018.0雜質(zhì)度/(mg/kg)222第10頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng) 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/11.00.20.530,00090不得檢出亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/黃曲霉毒素M1，g/菌落總數(shù)，cfu/ml大

3、腸菌群，MPN/100ml致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）第11頁(yè)/共70頁(yè)第12頁(yè)/共70頁(yè)表5-7 生產(chǎn)巴氏殺菌乳的主要熱處理分類(lèi)工藝名稱(chēng)溫度（）時(shí) 間方式初次殺菌636515s低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌（LTLT）62.865.630min間歇式高溫短時(shí)間巴氏殺菌（HTST）72751520s連續(xù)式超巴氏殺菌12513824s第13頁(yè)/共70頁(yè)第14頁(yè)/共70頁(yè)第15頁(yè)/共70頁(yè)6、貯存、分銷(xiāo) 必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是出廠轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程和產(chǎn)品的貨架貯存過(guò)程是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。應(yīng)注意：第16頁(yè)/共70頁(yè)第17頁(yè)/共70頁(yè)第18頁(yè)/共70頁(yè)第19頁(yè)/共70頁(yè)Bactocatch設(shè)備，將離心與微濾

4、結(jié)合，其工藝流程如圖5-6。第20頁(yè)/共70頁(yè)這種設(shè)備通過(guò)在達(dá)到同樣的微生物處理效果的同時(shí)，由于只是部分乳經(jīng)受較高溫度處理，其余乳（主體）仍維持在巴氏殺菌的水平，這樣得到的產(chǎn)品口感、營(yíng)養(yǎng)都更加完美，保質(zhì)期又可適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)。第21頁(yè)/共70頁(yè)乳在歐洲廣為普遍。第22頁(yè)/共70頁(yè)第23頁(yè)/共70頁(yè)第24頁(yè)/共70頁(yè)蒸汽或熱水加熱間接加熱板式加熱管式加熱（中心管式和殼管式）刮板式加熱 直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）第25頁(yè)/共70頁(yè)第26頁(yè)/共70頁(yè)圖5-8 管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng)1平衡槽 2供料泵 3管式熱交換器 3a預(yù)熱段 3b中間冷卻段 3c加熱段

5、3d熱回收冷卻段 3e啟動(dòng)冷卻段 4非無(wú)菌均質(zhì)機(jī) 5保持管 6蒸汽噴射類(lèi) 7無(wú)菌缸 8無(wú)菌灌裝第27頁(yè)/共70頁(yè)第28頁(yè)/共70頁(yè)第29頁(yè)/共70頁(yè)第30頁(yè)/共70頁(yè)第31頁(yè)/共70頁(yè)圖5-9 瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程第32頁(yè)/共70頁(yè)第33頁(yè)/共70頁(yè)表5-9 滅菌前物料的芽孢數(shù) 單位：cfu/ml芽孢名稱(chēng)目標(biāo)值行動(dòng)值加工極限值嗜中溫芽孢1001 00010 000嗜熱芽孢101001 000第34頁(yè)/共70頁(yè)第35頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng)目指標(biāo)理化特性脂肪含量（%）3.10蛋白質(zhì)含量（%）2.95相對(duì)密度（24/4）1.028酸度（T）（以乳酸計(jì)，%）0.144滴定酸度（T）16pH6.66.8雜質(zhì)含

6、量（mg/kg）4汞含量（mg/kg）0.01農(nóng)藥含量（mg/kg）0.1蛋白穩(wěn)定性通過(guò)76%的中性酒精試驗(yàn)冰點(diǎn)（）-0.54-0.59抗菌素含量（g/ml）-青霉素0.004-其它不能驗(yàn)出體細(xì)胞數(shù)（個(gè)/ml）500000微生物特性：細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）100000芽孢總數(shù)（cfu/ml）100耐熱芽孢數(shù)（cfu/ml）10嗜冷菌（cfu/ml）1000第36頁(yè)/共70頁(yè)第37頁(yè)/共70頁(yè)第38頁(yè)/共70頁(yè)第39頁(yè)/共70頁(yè)于5以下的冷庫(kù)內(nèi)。第40頁(yè)/共70頁(yè)第41頁(yè)/共70頁(yè)（1）包裝容器和封合的方法必須適于無(wú)菌灌裝，并且封合后的容器在貯存和分銷(xiāo)期間必須能阻擋微生物透過(guò)，同時(shí)包裝容器應(yīng)具

7、有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。第42頁(yè)/共70頁(yè) 圖5-10 無(wú)菌包裝示意圖第43頁(yè)/共70頁(yè)第44頁(yè)/共70頁(yè)第45頁(yè)/共70頁(yè)第46頁(yè)/共70頁(yè)第47頁(yè)/共70頁(yè)第48頁(yè)/共70頁(yè)第49頁(yè)/共70頁(yè) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（%）1.0蛋白質(zhì)（%）1.0糖精（g/l）0.15鉛（Pb計(jì)）（mg）按GB2759執(zhí)行增稠劑按GB2760（1988年增補(bǔ)品種）執(zhí)行表5-12 含乳飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）10000大腸菌群（近似數(shù)）（MPN/100ml）40致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出第50頁(yè)/共70頁(yè)原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻配料穩(wěn)定劑，香精，色素超高溫滅

8、菌超高溫滅菌無(wú)菌灌裝常溫下銷(xiāo)售包裝內(nèi)滅菌冷卻常溫下銷(xiāo)售圖5-14 中性含乳飲料工藝流程糖溶液可可漿第51頁(yè)/共70頁(yè)第52頁(yè)/共70頁(yè)第53頁(yè)/共70頁(yè)第54頁(yè)/共70頁(yè)第55頁(yè)/共70頁(yè)第56頁(yè)/共70頁(yè)第57頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）相對(duì)密度（24/4）酸度（以乳酸計(jì)）（%）雜質(zhì)（mg/L）汞（mg/L）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性酸度（T）冰點(diǎn)（）體細(xì)胞數(shù)（個(gè)/ml）3.102.951.0280.14440.01通過(guò)75%酒精試驗(yàn)16 -0.54 -0.59500000表5-13 風(fēng)味乳飲料所需原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第58頁(yè)/共70頁(yè)第59頁(yè)/共70頁(yè)項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計(jì)）（%）酸度（T）砷（以As計(jì)）（mg/kg）鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）銅（以Cu計(jì)）（mg/kg）脲酶試驗(yàn)食品添加劑0.7111040900.5 1.05.0陰性按GB2760規(guī)定表5-14 酸性含乳飲料理化指標(biāo)項(xiàng)目指 標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/ml） 100大腸菌群（MPN/100ml） 3霉菌總數(shù)（ cfu/ml）30酵母數(shù)（cfu/ml）50致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出 表5-15 酸性含乳飲料微生物指標(biāo)第60頁(yè)/共70頁(yè)特點(diǎn)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這種飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%，因此它屬于含乳飲料的一種。第61頁(yè)/共70頁(yè)第62頁(yè)/共70頁(yè)原料乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉