客家美食紹介實作作者林惠美

1、.客家美食紹介實作 作者 林惠美壹、客家四熅四炒四熅（一）：熅炕肉熅炕肉又安著客家小封，係傳統(tǒng)客家菜四熅四炒之一。所謂熅，佢念到V，係用細(xì)火慢慢燉煮個意思。熅炕肉強調(diào)個係烹飪技法，用三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉個油煎出後，加調(diào)味料繼續(xù)慢火細(xì)煲，食起來油而不膩。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：五花肉、蒜頭調(diào)味料：醬油、冰糖、米酒【作 法】1.五花肉切成方塊，用滾水川燙起。2.將川燙過的五花肉，在鍋內(nèi)加蒜頭炒香。3.將炒香的五花肉，放入燉鍋中，加醬油、冰糖及米酒煮開後，改用小火慢燉煮熟即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（二）：排骨熅菜頭客家話個蘿蔔仔，也安

2、著菜頭。有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。盛產(chǎn)時節(jié)，係農(nóng)家人家家戶戶加工曬製個好食材。在年節(jié)個時節(jié)，雞頭鴨腳特別多，佢兜共下墩煮，味道盡鮮甜！（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：白蘿蔔、排骨、少許香菜。調(diào)味料：鹽少許【作 法】1.白蘿蔔洗淨(jìng)，削皮切成方塊。排骨洗淨(jìng)後川燙。2.水開後放入排骨，約煮十五分鐘，在加入白蘿蔔，中火煮約三十分鐘後，加入調(diào)味料和香菜即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（三）：鹹菜熅豬肚芥菜經(jīng)過日頭曬過，菜葉燥忒後，用鹽醃漬，放著陶缸肚，用石頭磧幾日仔，就變成鹹菜（即市場項個酸菜）。以前農(nóng)業(yè)社會，差毋多家家戶戶就有畜豬仔，豬仔賣分屠宰場後，

3、豬旺仔、腹內(nèi)做得帶轉(zhuǎn)屋家。鹹菜熅豬肚係流傳久遠個客家招牌菜之一。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：鹹菜、豬肚、高湯調(diào)味料：味精、鹽少許【作 法】1.處理買回來的豬肚，用太白粉、白醋搓洗乾淨(jìng)後備用。鹹菜洗淨(jìng)備用。2.湯鍋加水放入豬肚，至少煮半小時，將它煮到捏得下去，已熟的程度。3.豬肚切片、鹹菜切片，在將之川燙。4.川燙後的豬肚片、鹹菜片，與提味的薑片，放入高湯中，煮至滾開。加入鹽、味精即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（四）：四神熅豬肚四神熅豬肚係客家莊個喜宴菜。肚中四神：蓮子、枸杞、淮山、薏仁，係客家人普遍用於提神食補個食材。四神豬肚，也正係象徵了客家人團結(jié)

4、個內(nèi)聚力，追求圓圓滿滿個心願。用整個豬肚落鍋，比較於福菜豬肚，還過像個大菜。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：豬肚、蓮子、枸杞、淮山、薏仁調(diào)味料：胡椒粒、米酒、高湯【作 法】1.將豬肚洗淨(jìng)、川燙、泡冷水。2.將蓮子、枸杞、淮山、薏仁、胡椒粒包放入豬肚中，再用牙籤固定。3.用燉鍋加入高湯、米酒，慢火燉四小時。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（一）：炒肉炒肉又安著客家小炒?？图胰顺跻弧⑹?，愛拜伯公，年節(jié)愛拜祖先，傳統(tǒng)上祭品中個三牲，係煠過個雞仔、一大料豬肉一尾魷魚仔（燥貨）。敬過神個祭品，拿轉(zhuǎn)屋家配上自家菜園肚挷來個蔥仔，就做得料理出香味四溢，又富嚼勁，又下飯又下酒

5、個炒肉。這係正宗個客家炒肉，永遠少不了三層肉、燥魷魚蔥仔個原因。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：魷魚干、三層肉、青蔥、米酒調(diào)味料：米酒、醬油【作 法】1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。2.將乾魷魚以溫水泡一小時後去皮、洗淨(jìng)，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨(jìng)油爆炒，並放醬油悶煮三分鐘。5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（二）：豬腸炒薑絲山歌病子歌肚，老公問有身個娘愛食麼個？娘答道：想食豬腸炒薑絲?？?/p>

6、見這係由來已久個客家菜。日據(jù)時代，只有客家人才利用豬腸落鍋，這品菜粉腸炒薑絲共樣，係客家人克勤克儉，在料理項化腐朽為神奇?zhèn)€代表作之一（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：豬大腸、嫩薑、蘇打粉、麵粉、沙士調(diào)味料：鹽、紅辣椒片、醋精、醬油、糖、酒【作 法】1.大腸買回後，翻過正面洗淨(jìng)，用麵粉抓洗，再倒入沙士或可樂搓揉，最後再以清水洗淨(jìng)。2.大腸洗淨(jìng)後，在料理前三十分鐘，以蘇打粉稍醃，下鍋前再用水沖洗乾淨(jìng)，濾乾斜切成段。嫩薑切絲。3.將大腸在滾水中川燙，隨即撈起。4.起油鍋，放入薑絲爆香後，放入大腸大火快炒，並調(diào)入調(diào)味料拌炒即可，起鍋後立即食用。經(jīng)驗談：炒時全程以大火烹調(diào)，大腸入鍋

7、後避免連續(xù)翻動，以免吃起來脆度不佳?？图翼樋诹镅e這麼說：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。還有一說：一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）?？图也说柠y，是根源於生活的艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中，或能體會當(dāng)年先人建立家園，作農(nóng)打拼的艱辛。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（三）：豬肺鳳梨炒木耳豬肺王梨（鳳梨）炒木米（木耳）就係客家四炒之一個鹹酸甜，這品菜最特殊個係以豬肺為食材，再次顯現(xiàn)客家人絕不輕言浪費個美德。過去客家山區(qū)當(dāng)多人屋前，會種幾頭仔王梨，不少人家也種木耳。將豬肺、木耳、鳳梨鹽、醋、糖作菜，發(fā)揮了客家人對料理個智慧。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料

8、：豬肺、鳳梨、濕黑木耳、嫩薑、紅辣椒調(diào)味料：白醋、白糖、鹽、醬油【作 法】1.用水沖洗牙籤刺過洞的豬肺，將肺泡內(nèi)的氣體擠出，再用水煮熟，取出後沖洗乾淨(jìng)，切片。2.鳳梨、木耳切片，嫩薑、紅辣椒切絲。3.以兩大匙油起油鍋，悶燒後，放入薑絲、木耳爆香，加入豬肺、鳳梨片、木耳片及辣椒絲拌炒。4.加入調(diào)味料，拌炒均勻，入味後即可起鍋。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（四）：苦瓜鹹卵客家順口溜肚恁樣講：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。還有一說：一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）?？图也藗€鹹，係根源於生活個艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍個會心微笑中，或能體會當(dāng)年先人建立家園，作農(nóng)打拼個艱辛。（資料來

9、源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉(zhuǎn)譯）材 料：苦瓜、熟鹹蛋、蔥、蒜頭、紅辣椒調(diào)味料：鹽【作 法】1.苦瓜洗淨(jìng)，對半剖開，去仔，切片。熟鹹蛋剝殼，切成小丁。蔥、蒜頭、紅辣椒均切末備用。2.起油鍋，炒軟苦瓜後取出。3.再起油鍋，炒香蔥花、蒜末、辣椒末，再加入熟鹹蛋丁，拌炒數(shù)下，最後放進炒軟的苦瓜及鹽，拌炒均勻即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）另有：炒雞酒、炒水蕨、鴨紅炒韭菜貳、醃漬類一、醃漬菜四大類：乾、泡、醃、醬 （一）乾：指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，如覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜） 、盦瓜仔、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、筍乾、波梨菜乾（高麗菜乾）、蕃薯籤等。 （二）泡：就是漬。是以多量的

10、水分和作料，醃泡蔬菜使它產(chǎn)生鹹、酸等味的醃菜。 （三）醃：用鹽或其他作料，或揉或壓，使蔬菜產(chǎn)生鹹味或酸味為主的醃菜。 （四）醬：指處理過的蔬果，醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等，以產(chǎn)生濃厚味覺的醃菜，如豆腐乳、蔭瓜、脆瓜。二、最適合醃漬的蔬菜 芥菜、長豆仔、大黃瓜（越瓜）、小黃瓜、波梨菜、竹筍、結(jié)頭菜。三、美味的客家味 （一）鹹菜1.製作流程 芥菜曝曬，曬軟 灑一層鹽 腳踩踏十五分鐘（至菜汁流出） 翻面，再灑一層鹽 再踩一次 頭尾橫直交錯，並經(jīng)腳踩後，鋪排在甕缸容器 曬缸（夏天二、三天，冬天十多天）。 2.鹹菜鴨湯（1）材料：鹹菜六兩、鴨肉半隻調(diào)味料：水五杯（量杯230cc）、鹽一茶匙（5cc）

11、、味精1/4茶匙。（2）作法：a.鹹菜洗淨(jìng)後切塊 b.鴨肉洗淨(jìng)剁塊，放入滾水川燙過，撈起放入冷水泡涼。 c.將鴨肉和五杯水，以大火主滾後，改用小火煮五分鐘，在放入鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精，再煮三分鐘即可熄火盛起。（3）經(jīng)驗談：a.鹹菜選擇整株帶葉的。b.鹹菜本身有鹹味，調(diào)味時可先試湯的鹹度，再放調(diào)味料，以免太鹹。 （二）覆菜（福菜） 1.製作流程 芥菜醃漬成鹹菜 從缸裡取出 醃醃曬曬 （反覆三四次） 層層填塞入玻璃瓶中（越緊實越好） 2.福菜苦瓜湯 （1）材料：福菜2兩、排骨4兩、苦瓜4兩、丁香魚乾1/2兩 調(diào)味料：鹽、味精各1/2茶匙 （2）作法： a.排骨川燙、洗淨(jìng)，福菜、苦瓜洗淨(jìng)

12、切段，丁香魚乾洗淨(jìng)備用。 b.水煮開後，先放排骨煮約半小時，再放入福菜、苦瓜及丁香魚乾，用小火煮透，約三十分鐘後加入調(diào)未料即可。 3.較佳選擇：淡黃色澤為佳 （三）梅乾菜 1.製作流程 未入瓶的福菜 風(fēng)乾、曬乾至完全乾燥 2.梅乾扣肉 （1）材料：五花肉1斤、梅乾菜2兩、蒜頭5粒、辣椒2支 調(diào)味料：味精1/2茶匙、醬油2湯匙、酒1茶匙 （2）作法： a.五花肉洗淨(jìng)，在水中煮至七分熟，取出瀝乾水分，浸泡醬油半小時後，放入沸油鍋中炸至金黃色，撈出切成一公分厚片，再放回鍋中，與原來浸泡過的醬油，加上酒，煮約一分鐘，撈起備用。 b.梅乾菜洗淨(jìng)切細(xì)備用。起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，加梅乾菜同炒，調(diào)味後盛起

13、備用。 c.將肉片排入碗內(nèi)墊底，肉片上放梅乾菜和肉汁，將它放在蒸籠裡蒸約半小時，取出後，將碗倒扣於盤子上，呈現(xiàn)肉在上，下有梅乾菜的內(nèi)容。 3.與客家小炒、豬腸炒薑絲齊名，被視為客家菜的招牌菜，是筵席中不可少的一道菜。（四）蘿蔔絲（一） 1.製作過程 蘿蔔篩成絲 陰乾、曬乾 2.蘿蔔絲蛋 （1）材料：蘿蔔絲2兩、雞蛋5個 調(diào)味料：鹽、味精各少許 （2）作法： a.蘿蔔絲洗淨(jìng)，擠乾水分，再切細(xì)。雞蛋打散備用。 b.用中火將炒菜鍋燒熱，倒入1/2大匙的油燒熱，加入蘿蔔絲將它炒香後，熄火盛起。 c.蘿蔔絲、調(diào)味料拌入打勻的雞蛋汁中，攪拌均勻。 大火將鍋子燒熱，再倒入1又1/2大匙的油，倒入蘿蔔絲蛋，並

14、改用小火，一面轉(zhuǎn)動鍋子，使蛋汁佈勻，當(dāng)兩面煎成金黃色時即可熄火盛盤。 3.較佳選擇：色澤淡黃，味香濃者為佳（五）豆仔乾 1.製作過程 長豆仔抝成三、四公分長 淡鹽水煮熟 曬乾 裝袋儲藏 2.排骨熅豆仔乾 材料：豆仔乾1斤、排骨10兩 調(diào)味料：鹽少許 a.豆仔乾洗淨(jìng)，泡水三十分鐘；排骨洗淨(jìng)川燙。 b.水開後，放入排骨及豆仔乾，用中火約煮三十分鐘，加入調(diào)味料即可。 3.較佳選擇：宜選較黑、較乾者為佳。 （ 資料來源：苗栗縣文化局 戀戀客家味 醃漬食品篇 ）參、客家米食一、米食面面觀 （一）清明節(jié)：食艾粄，熱天毋會發(fā)瘡發(fā)癤（生瘡長癤）。 （二）五月節(jié)（端午節(jié)）：包粽毋打粄。 （三）七月半（中元節(jié)）：

15、包粽打粑。 （四）八月半（中秋節(jié)）：打芋粄。 （五）冬節(jié)（冬至）：打惜圓（或講雪圓、雪丸） （六）蒔田割禾：打粑、惜圓、熝湯 （七）嫁妹仔：甜糯飯三、客家米食文化 （一）發(fā) 粄：又安著發(fā)包仔。暗喻開運、發(fā)福、發(fā)財?shù)却蠹罄?，去霉運個意思，故所，過年拜天公、敬阿公婆、拜伯公，供桌上都見得到其蹤跡。這看得出客家人謙恭自持、敬天懷祖?zhèn)€生活態(tài)度。 （二）甜 粄：過年蒸甜粄靚毋靚，會認(rèn)為來年個家運大有關(guān)係，故所，蒸甜粄通常由家娘負(fù)責(zé)蒸。 （三）新丁粄：傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會家中添子添丁，為了稟報上蒼，故所，在舊曆（農(nóng)曆）十月中（十月中旬），莊頭舉辦祈福、還天神廟會時節(jié)，新丁粄疊成塔狀，塔頂用圓形熟米糰。 （四）紅

16、 粄：做成龜仔、壽桃個紅粄，係年三十打早（除夕清晨）拜天公、拜阿公婆，過仔討心舅、作壽、廟會敬神常用個供品。 （五）艾 粄：老一輩個長輩相信，清明之前食下用艾仔打個粄仔，熱天毋會生膿瘡。 頭擺，有兜客家地區(qū)在清明掛紙後，會艾粄附近個掌牛哥（牧童），希望佢兜掌好牛仔，正毋會踏壞墓地（墳?zāi)梗?。故所，艾粄又安著墓粄。 （六）豬籠粄：因形狀像裝豬仔的豬籠而得名，又因為包餡，故所又安著菜包。 生粄脆無黏性，無法結(jié)團，愛靠有黏性延展性個熟粄脆來聚合塑型，這就像細(xì)人仔需要偎靠娘親，正做得存活生長，故所熟粄脆安著粄娘。 （七） 粑：粑個來源，據(jù)說源自古人在舂米個時節(jié)，毋盼得浪費殘留在臼底個碎米，想出物盡其用個

17、方法，故所想出這種點心。 （八）惜 圓：因為不同地區(qū)，故所名稱無共樣（粄圓、雪丸、圓粄仔）；象徵團圓、圓滿、甜甜蜜蜜、圓圓滿滿，在拜爺、做好事該下，親戚朋友共下食，分享喜悅，共同祝福。 （九）熝湯：其實係粑個變身之一，又安著湯匙粄，係一種大粒個惜圓。在舊曆正月七月蒔田個時節(jié)，用來慰勞田肚辛勞個長工。 用全糯米作成個熝湯或牛汶水，可暗喻為黏結(jié)之意，祈求秧仔插得穩(wěn)固、成長順利，來日有好收成。 （十）九層粄：一層一層個蒸（華語蒸與增音近），暗喻增上，長長久久，有吉祥祝福之意。 作分乳牙發(fā)育堅固，還毋會時飯個細(xì)人仔，或是牙齒搖動個年邁父祖輩食，愛心孝心盡在其間，內(nèi)含長保平安，永不忘本個意義。三、米食基

18、本素材 （一）種類：蓬萊米、在來米、糯米 1.蓬萊米：平常食個米飯，圓短、有光澤；澱粉含量在百分之十五到百分之二十五之間。 2.在來米：煮熟後，燥硬、鬆散、缺乏光澤；澱粉含量在百分之二十五以上；容易消化，毋會漲氣。 3.糯 米：又Q又黏，食起來能飽脹肚腹；澱粉含量在百分之O到百分之五之間。 （二）粄脆（米糰）做法： 米洗淨(jìng) 浸水 磨成漿 去水分，磧燥 粄（粄娘）：將粄脆（）熟 （三）粄仔用個米東西： 粄脆類 1.發(fā) 粄：蓬萊米3升、麵粉半斤 砂糖2斤、發(fā)粉2包、油紙1張 2.甜 粄：圓糯米1斤半 糖1斤、香蕉油若干、中空竹筒4個（蒸的時候立於四周） 3.肉 粄：圓糯米2斤 蝦米1兩、蝦仁1兩、香菇5朵、腿肉丁適量、香蔥頭適量、紅蔥頭末適量醬油1/2杯、味精1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙 4.新丁粄：圓糯米6碗、蓬萊米4碗 食用大紅少量 5.紅 粄：圓糯米4斤、蓬萊米1斤 紅豆仔半斤、糖1斤、食用大紅少量 6.紅豆粄：圓糯米1斤半 紅豆仔1斤、黑糖1斤、二砂（赤砂）半斤 7.艾 粄：糯米2斤、蓬萊米3杯 艾仔（艾草）8兩、糖1斤、油少量 8.惜 圓：圓糯米 9.熝湯：圓糯米 10 粑：圓糯米 糖粉少量、沙拉油少量、番豆末（花生粉）少量 11艾