酸奶生產(chǎn)工作過程

1、第三章工作過程第一節(jié)：酸奶簡(jiǎn)介酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有 益菌，發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上 酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為 多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)， 而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng) 長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。一.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介1 .料鮮奶的質(zhì)量要求(1) 固形物含量：鮮奶總十物質(zhì)含量不得低于11.5%,其中非脂十 物質(zhì)不得少 于8.5%,否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。(2) 鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到 限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。(3) 白細(xì)胞檢測(cè)：

2、白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。(4) 雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽抱桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影 響鮮奶原料的質(zhì)量。2 .原料乳的處理(1 )牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其 他肉眼可見的異物。(2)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶 油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。(3 )配料 奶粉的添加：加入1吩3%勺奶粉調(diào)節(jié)非脂十物質(zhì)。 蔗糖的添加：加入4吩8%勺蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。 均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 0 ,與均質(zhì)機(jī)中，810Mp非力下均質(zhì)。 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095C保持5min殺菌。3 .接種向4345C的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為 2

3、吩3%工作 發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利業(yè)乳桿菌，比例為1: 1或2:1。4 .分裝：酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。5 .發(fā)酵將分裝好的牛乳至丁發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在 4043 Co 一般發(fā)酵 36小時(shí)。6 .冷卻發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10 C左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高 影響口感。7 .冷藏和后熟經(jīng)冷卻的酸奶放在-10C冷藏室中保存。六、實(shí)習(xí)內(nèi)容:工廠總平面圖設(shè)計(jì)圖3-1主要使用功能的建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置圖中的示意圖酸奶的發(fā)酵流程步驟是鮮牛奶化料均質(zhì)殺菌冷卻 接種-發(fā)酵-灌裝-包裝-低溫后熟凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳7標(biāo)準(zhǔn)化7過濾7預(yù)熱7均質(zhì)7消毒7降溫

4、接種7裝瓶封口 7保溫發(fā)酵7入冷庫后熟7抽樣檢驗(yàn)7入庫銷售攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳7標(biāo)準(zhǔn)化7過濾7預(yù)熱7均質(zhì)7消毒7降溫接種7保溫發(fā)酵7攪拌添加香料等7封瓶裝口 7入冷庫后熟7抽樣檢驗(yàn)7 入庫銷售(1) 化料階段：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫達(dá)到45 C時(shí)加入白糖混合，同時(shí)打開高速攪拌機(jī)和高速乳化泵，使各種添加劑溶解于牛乳中，對(duì)于不耐剪切力的原料可以最后添加，溫度升至60C,循環(huán)20-25分鐘左右。(2) 均質(zhì)階段：均質(zhì)指脂肪進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈細(xì)小微粒均勻一致的分散在乳中。牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在50-65 C,均質(zhì)一般分兩級(jí)，第一級(jí)壓力為17-21MPa,第二級(jí)均質(zhì)壓力為 3.

5、5-5MPa c均質(zhì)溫度控制在 50-65 C的原因？牛奶均質(zhì)溫度控制在 50-65 C能將脂肪球等細(xì)化的更好。溫 度過高易使蛋白質(zhì)變性；溫度過低，分子運(yùn)動(dòng)過慢，均質(zhì)效果不 好。均質(zhì)的特點(diǎn)：使產(chǎn)品風(fēng)味良好、口感細(xì)膩；減緩了脂肪上浮; 凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性；較高的溫度下均質(zhì)效果 更好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)等變性。(3) 殺菌階段：一般情況下都采用巴氏殺菌法，君樂寶也采用的這種方法，但條件是95 C 300秒，一般采用86-88 C 15分鐘。君樂寶采用300 秒可能是為了防止牛奶不純。巴氏殺菌的目的：殺滅致病菌，保持原奶衛(wèi)生，保證人們的 健康。(4) 冷卻階段：殺菌后的

6、牛乳應(yīng)盡快冷卻，以抑制細(xì)菌的繁殖，保證原料乳的質(zhì)量。為什么要盡快冷卻？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化。但牛乳中含有滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。而82-130 C加熱時(shí)抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2-130 C能保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)活性。所以高溫短 時(shí)殺菌乳在殺菌灌裝后必須立即冷卻。(5) 接種階段：接種前將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，按菌種活性確定添加量，一般在2%加入后攪拌10分鐘，注意操作衛(wèi)生和接種后的乳溫。(6) 發(fā)酵階段：發(fā)酵一般分為凝固型酸乳發(fā)酵和攪拌型酸乳發(fā)酵。據(jù)參觀了解到君樂寶采用較先進(jìn)的氣體式攪拌機(jī)它將其從灌底部直接打入 灌中采用

7、慢攪拌的方法防止了不均勻分布。發(fā)酵溫度一般在42-43 C，發(fā)酵時(shí)間一般在 2.5-4h。此時(shí)，酸度 0.7-0.8 ° T, pH 低于4.6。至2-6 C的冷庫中存放 12h?？刂扑岫龋阂?guī)定2.5小時(shí)進(jìn)行第一次取樣檢測(cè)觀察，然后3小時(shí)、 3.5小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)酸度、控酸。酸度的測(cè)定：采用酸堿滴定法，用標(biāo)定過的濃度為 0.1mol/L的 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，求出酸度。同一產(chǎn)品，至少連續(xù)測(cè)定 3次， 求平均值。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷方法：發(fā)酵一段時(shí)間后，抽樣觀察，打開瓶蓋， 觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳，立即測(cè)定酸度，酸度達(dá)到70至90 T,則可終止發(fā)酵。破乳：發(fā)酵至終點(diǎn)后開啟攪拌器1至2

8、分鐘進(jìn)行破乳。降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18至24攝氏度發(fā)酵應(yīng)注意的事項(xiàng)：菌種必須有活力，菌種一般是保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌。注意發(fā)酵溫度，發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)要及時(shí)降溫。(7) 灌裝階段：一般采用袋裝和罐裝，金利爾大多數(shù)采用袋裝，方便實(shí)用。(8) 包裝階段：包裝采用箱裝和袋裝，這些方便消費(fèi)者使用。包裝要便于運(yùn) 輸和攜帶，要密封好，W抗壓，標(biāo)好標(biāo)簽，有一定的裝飾更能受 歡迎。在金利爾的包裝車間工作了一周，他們的包裝流程很迅速,流水線不停地把灌裝好的酸奶送出來，有的直接裝箱，有的裝袋，裝完箱的直接送入冷庫保藏。包裝衛(wèi)生要求：在牛乳包裝過程中，應(yīng)先避免二次污染，包 括包裝環(huán)境，包裝材料和設(shè)備污

9、染；包裝材料應(yīng)干凈、避光、密 封。(9) 后熟階段：包裝后的酸奶放入冷庫，迅速冷卻到10度以下，因?yàn)閯偵a(chǎn)包裝好的酸奶口味不是最佳，而后熟能使香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸 乳硬度。一般存放時(shí)間是12-24小時(shí)。七工藝賣山1凈乳溫度65-70 °C殺菌溫度72-75 E 均吸壓力 100帕2殺菌溫度95'C 保溫大于10min3 堵指溫度42 'C：接抻后掠拌10 min(4) 靜止培養(yǎng)42 C -43 C至滴定酸度80度終止發(fā)酵(5) 冷卻至 18-25 C;(6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)30個(gè)/15 min 大腸菌不得檢出)包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺螢注意殺菌

10、過神中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過 熱均會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。七質(zhì)量要求及鑒定.質(zhì)星史求a)凝塊四有適當(dāng)?shù)挠惨?均力而細(xì)滑 富有彈 性組織均勻一致表面無變色、龜裂、氣泡及乳清分肉等現(xiàn)象。b） 具有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味不得有苦味、飼料味和腐敗味"c）凝塊完 全粉:碎后 質(zhì)地均勻 細(xì)膩泅滑 不含塊狀物。八使用注意事項(xiàng)1 、如進(jìn)氣管寫出水管接頭漏氣 當(dāng)旋緊接頭不幻決問題時(shí) 應(yīng)添 加或更換填料。2 Jk力表與安全閥應(yīng)定期檢杳如存故障處及時(shí)詢換或修理。3 、清洗發(fā)酵辟時(shí)詩用軟毛.刷進(jìn)行州洗不,要用他精刮擦以免 損傷發(fā)酵罐表而“配套儀表應(yīng)每年校驗(yàn)一次以確

11、保正常使用.4 、電器、儀表、傳感器等口氣設(shè)備嚴(yán)禁直接與水.、汽接觸防H： 受潮。5 、設(shè)備停1:使.0耳 成及時(shí)清洗十凈 排瓜戈酵捋及各管道：| 的余水 松開發(fā)酵罐罐蓋及手孔螺絲 防止密封圈產(chǎn)生永久變形.6 、操作平臺(tái)、恒溫水箱等碳鋼設(shè)備應(yīng)定期（一年一次）刷油漆 防止銹蝕。7 、經(jīng)首檢奄成速器汕位 如潤(rùn)滑沛不夠 需及時(shí)增加匚定期更 換減速器潤(rùn)滑油以延氏其使用壽命。8 ，如果役腳暫時(shí).仁用則'3混寸發(fā)酵辟過彳丁空消并排瓜輜內(nèi).及 各管道內(nèi)的余水。簡(jiǎn)單介紹 發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、 制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL詳細(xì)說明 發(fā)酵儺-廣 泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、

12、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50 m3種碓 其群內(nèi)仝部拋光至300# d容積利加T精度達(dá)到國(guó)內(nèi)行業(yè)要求。九酸奶的發(fā)展趨勢(shì)酸奶市場(chǎng)潛力巨大，當(dāng)前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主， 酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)分額的15%fc右。而在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)， 酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到40%fc右。單從數(shù)據(jù)比較看來，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng) 潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)整配方，更加注重保健功能。隨著人們對(duì) 健康的重視，乳制品企業(yè)開始通過開發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳 制品來提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等 不同消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)、對(duì)酸奶的要求不同，酸奶市場(chǎng)出現(xiàn)不同的

13、 產(chǎn)品。風(fēng)味多樣化，隨著乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能滿足消費(fèi)者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈 奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另 外茶汁酸奶（添加茶汁）、富錯(cuò)酸奶（添加了微量錯(cuò)）等多種風(fēng)味的 酸奶開始出現(xiàn)。九、實(shí)習(xí)感想：通過這次實(shí)習(xí)讓我學(xué)會(huì)很多，不僅鞏固了我們所學(xué)的知識(shí)， 而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認(rèn)識(shí)到工作的辛苦，也能更 加努力地去學(xué)習(xí)我們的專業(yè)知識(shí)，為以后奠定基礎(chǔ)，為以后也積 累經(jīng)驗(yàn)。大學(xué)生除了學(xué)習(xí)書本知識(shí)，還需要參加社會(huì)實(shí)踐。因?yàn)楹芏嗟拇髮W(xué)生都清醒得知道 “兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”的人不是 現(xiàn)代社會(huì)需要的人才。大學(xué)生要在實(shí)習(xí)過程中培養(yǎng)獨(dú)立思考、獨(dú)立工作和獨(dú)立解決問題 能力。通過參加一些實(shí)踐性活動(dòng)鞏固所學(xué)的理論， 增長(zhǎng)一些書本上學(xué) 不到的知識(shí)和技能。因?yàn)橹R(shí)要轉(zhuǎn)化成真正的能力要依靠實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn) 和鍛煉。作為一名在校學(xué)生，能在大學(xué)期間參加實(shí)習(xí)，是一次難得 的機(jī)遇。使我們?cè)谡莆栈纠碚撝R(shí)后，迅速的加以實(shí)踐運(yùn)用。鞏固 學(xué)習(xí)成果。同時(shí)，在大三學(xué)年，能對(duì)所學(xué)知識(shí)有了更進(jìn)一步的深化理 解，便于更好的學(xué)習(xí)。這是學(xué)