中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱之歐陽地創(chuàng)編

1、式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級）時(shí)間：2021.03. 04創(chuàng)作：歐陽地課程1初級中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè) 的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、懂得常用 工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)、能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概述1 點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用2 點(diǎn)心的分類和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)3. 制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具第二章食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素2 烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1. 飲食衛(wèi)生(1) 食具衛(wèi)生(2) 環(huán)境衛(wèi)生(3) 個(gè)人衛(wèi)生2. 飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生 管理?xiàng)l例。3.

2、 預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具使用1 中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法2. 易燃易爆性質(zhì)與條件。3. 安全儲(chǔ)存的方法。(消防滅火器的使用知識(shí))第五章飲食業(yè)成本核算1. 成本核算的基本知識(shí)2. 成本核算基本公式及其換算。3. 成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核 算。三、課時(shí)分配:序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1概述82食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)84常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)成本核算16總課時(shí)44課程2初級中式面點(diǎn)制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知 識(shí)，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)，掌握麥粉類 主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用

3、點(diǎn)心品 種制作知識(shí)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)1. 選用原物料基礎(chǔ)知識(shí)2. 主坯原料(1) 麥類(2) 米類(3) 雜糧類1. 制餡原料2. 調(diào)味與輔助原料(1) 油脂、糖、鹽的種類與作用。(2) 輔助原料的種類與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)1. 制餡的重要性2. 制餡的要點(diǎn)3. 餡心的種類第三章主坯的基礎(chǔ)知識(shí)1. 麥粉類水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法2. 麥粉類膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法3. 麥粉類油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法4. 米及米粉類米粉面團(tuán)槪念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制 方法第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)1. 基礎(chǔ)操作的重要性2. 基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)

4、3. 成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的 方法4. 刀工、刀法(1)刀法的種類(2) 常用原料的開頭與其刀法的運(yùn)用(3) 點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)162餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)103主坯的基礎(chǔ)知識(shí)184面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)12總課時(shí)56課程3基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：1. 和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、 搜皮、攤皮。2. 翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3. 加餡、包餡、夾餡、卷餡4. 包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時(shí)分配：序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1和面、揉面、搓條、下劑、制皮222翻鍋、磨刀、刀工刀法123上餡44成形26總課時(shí)64課程4餡心制作教學(xué)一、培訓(xùn)要求：掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容：1. 鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2. 豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。課程5三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1咸餡制作102甜餡制作8總課時(shí)18點(diǎn)心品種教學(xué)（35只）一、培訓(xùn)要求：使學(xué)員基本具備35只品種獨(dú)立操作能力。二、培訓(xùn)內(nèi)容：甜咸包子、