最新中式面點師高級試題資料

1、精品文檔試卷一將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的一、單項選擇題（第1題第120題。選擇一個正確的答案, 括號中。每題0.5分，滿分60分。）1. 道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。精品文檔A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2. （）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B 、是否犯罪C 、文明D道德3. 愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體、愛家庭、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B 、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活、社會關(guān)系A(chǔ)、勞動法C、婚姻法A、價格交換B、等價交換、利益交換、等同交換

2、5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是野生動物保護(hù)法 消費者權(quán)益保護(hù)法6.商品的買與賣之間是按照 （）原則進(jìn)行的。7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（A、多環(huán)芳烴B 、鉛C、多氯聯(lián)苯、氯乙烯單體9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的A、慢性疾病B、急性疾病C 、嘔吐、腹瀉10.（）在鹽濃度為3%寸最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C 、沙門氏菌、大腸桿菌11.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多

3、的魚類儲藏在）以下，以控制組胺的大量生成。A、20C、15C、10CD 5C12.-1 C左右，保存514天的魚稱為（）°13.以下不屬于天然甜味劑的是(）。A、十草BC、甜菊精14.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為A、0.15B、0.2C15.不能強化的食品種類是（)。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()°A、用手勺直接品嘗菜肴BC、操作時不戴手表DA、冷卻魚B、冷凍魚17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用18.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品C、食品原料DB、即將換洗的衣物、即將入口的食品19中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國

4、長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件、行政命令法令法律C 、鮮魚D、冰鮮魚、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D糖精（ ）g/Kg。、0.25D、0.3B、海產(chǎn)品、飲料、專布專用、冷菜間切配時戴口罩（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D 、紙20. 對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和A、葡萄糖、半乳糖C、淀粉蔗糖熔點低維生素含量多A、豬蹄、核桃大米大豆21. 動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之A、熔點高C、飽和脂肪酸含量低22. 下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是 （23. （）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)

5、鹽、礦物質(zhì)維生素24.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D咼血壓26.（）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門27.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D淀粉28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（)°A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)29.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿A、植物原料B 、動物原料

6、C、混合食物 D 、肉類30. 一般以（）為主的人群，兩餐間隔以 45小時為宜。31中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主C、吃清淡少鹽的膳食32.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（B、多吃蔬菜、水果和薯類D、食量與體力活動要平衡）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本33.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D 、成本35.建立健全菜點的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工

7、標(biāo)準(zhǔn)36. 原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平37. 凈料單位成本計算的基本條件有（A、1條B、4條C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)( )。C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平）。C、3條D 2條38. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有39. 菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（A、菜點加工成本B 、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本、菜點總成本40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和A、損耗率法凈料率法C、量本利綜合分析法系數(shù)定價法41.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是A、判斷市場需求確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法預(yù)測菜點成本42.某產(chǎn)品售價

8、75元，銷售毛利率60%此產(chǎn)品的毛利額是（A、12 元、15元45元、60元43.(）毛利率應(yīng)從高。般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品單位成本相對較低的產(chǎn)品44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用）電壓。A、48V、36V24VD 12V45.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行 （）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳47.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。48.(A、馬上用手撲打

9、 B 、快速奔跑）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱用冷水、用濕布撲打用水清潔完烤箱后,將其通電干燥不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是A、冷藏柜、空調(diào)設(shè)備通風(fēng)設(shè)備D電烤箱50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH直、水的硬度和（A、細(xì)菌、日光、氧氣食鹽及鹽類51. 在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是A、莧菜紅B、誘惑紅、胭脂紅日落黃52. 紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。A、生物、細(xì)菌、動物植物53. 食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精、調(diào)味品、香藍(lán)素香味物質(zhì)54.食品香料按

10、來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)、香型、分子式制造方法55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是A、肉桂油、留蘭香油、玫瑰油甜橙油56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在）中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水、熱水、溫水D冷水57.大米中的無機(jī)鹽主要分布于（A、糊粉層、胚乳、胚、表皮58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為（中等。A、彈性、可塑性、流變性D、延伸性59.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉、五香粉C、椒鹽、咖喱粉60.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、利潤指標(biāo)B、費

11、用指標(biāo)、稅金標(biāo)準(zhǔn)D毛利幅度61將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法°“隨行就市”B 、“系數(shù)定價”、“毛利率”、“競爭定價”62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價格策略是）策略。A、市場占有B 、競爭價格心理價格、刺激消費63.對包餡面點的口味起決定作用的是 （A、制皮的方法 B 、制餡的方法面坯的味道D餡心的味道64.下列不屬于面點餡心作用的選項是（A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法、增加花色品種C、形成面點特色65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是A、熱水浸泡B、摻凍、加入油脂加入醬類66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:餡心顆粒越細(xì)碎

12、越好A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細(xì)67. 一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量A、越多，發(fā)酵力越小、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退、越少，發(fā)酵力越大68.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在 （）死亡。、15C以下、30C左右60C以上C、有利二氧化碳產(chǎn)生、容易被二氧化碳所膨脹70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、1520C、2025CC、25 30 C、3040C71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越長69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則 （、所需發(fā)酵時間短A、所需發(fā)酵時間長B、蛋白膜易

13、破裂C、粘稠性增加A、空氣泡沫越足、空氣泡沫分布不勻72.蛋泡面坯工藝中， 油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于、等于、不等于73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋液黏度咼C、蛋液粘度下降A(chǔ)、5%、10%、12%、15%75.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點B、京式面點、蘇式面點、川式面點、蛋白膜表面張力降低74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的76.水油面具有A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的線條

14、呈螺旋紋形的稱為（A、圓酥、直酥卷酥、半暗酥78.以適量的水油面包），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四,這是的疊酥水油皮的疊酥方法°A、干油酥、黃油酥蛋水酥、擘酥79.、四指的是疊酥的次數(shù)開酥的方法A、水油面與干油酥軟硬不一致劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多水油面與干油酥比例不適當(dāng)A、酥皮層數(shù)C、開酥時需停留的時間80.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于（）工藝。A、清水拌、混水拌糖漿拌、糖水拌82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)）后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼B、粉碎成泥調(diào)味、吸干水分83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（A、可塑性、彈性C、韌性

15、、延伸性84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是:A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉水沒有一次加足鹽少C、油少85.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。A、刀刃、刀面刀尖D、刀背86.具有（）是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性韌性、延伸性87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)）現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟、破裂D、粘牙A、外觀粗糙88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱、面坯的彈性、韌性不均89.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖、堿90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（A、蝦餡沒攪上勁B 、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大91.果

16、蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、A、料酒、條油胡椒粉92.蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。A、玉米粉、豆粉、面粉93將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是A、抻、卷、削94.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削、撥、搟95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、面盆B、開水鍋、冷水鍋96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧97. “擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為A、顆粒狀狀B 、液態(tài)狀塊狀98.下列選項是用炸的方法

17、成熟的是A、餡餅、鍋盔家常餅99.下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（A、油餅、麻花酥盒檸檬酸燙面時火太大甜面醬生粉）。搓抻案板稀漿狀排叉麻團(tuán)100.（）是炸制工藝中必須注意的問題。A、控制炸制時間油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫保持油的清潔101.炸制玉蘭酥時,般使用（）的油溫。A 、 240CB、180CC、140 CD 100C102.水煎包是將包子生坯直接碼放在（)中,將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D平鍋103 .將(）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種104.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

18、最大不同點。A、多種、四種、三種、兩種105.（）是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、攸麥卷、三杖餅C、什錦貓耳朵、燒賣106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入A、涼水、溫水C、沸水、熱水107.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是、糖水應(yīng)晾涼后再用A、用不銹鋼鍋熬制糖水C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中、糖水與黃油稍微拌勻即可108.線描法利用（）的粗細(xì)，曲直,方圓,長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體、面積C、線占八、109.用（）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀A(yù)、糖粉B、瓊脂、油脂蛋清110.F列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時A、速度慢，花紋的

19、粗細(xì)、大小、造型均勻速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻速度變化，花紋的輕重也變化不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同111. 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)、脂肪C、維生素糖類112. 經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的 （）損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2 C、維生素B1脂肪113. （）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗合理洗滌114. 不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是(A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切115. 下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是(A、科學(xué)切配蔬菜BC、在做排骨面時加少量醋D)°B

20、 、減少切配與熟制之間的時間D注意形狀的搭配)、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿、先洗后切蔬菜116. 愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體、愛社區(qū)C、愛人民、愛知識117.人們對某人某事的評論，稱為(A、社會輿論B 、新聞報導(dǎo)社會評論、個體評論118.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展)的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)、社會主義、共產(chǎn)主義、多元化經(jīng)濟(jì)119. 盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A、盡、職、忠、責(zé)120. 不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是般衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況二、判斷題(第1題第40題。將判斷結(jié)

21、果填入括號中。 正確的填“V” ,錯誤的填“X” 每題1分，滿分40分。)1. ( A )道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2. ( A )原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。3. ( A )某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。4. ( A )工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。5. ( B )為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。6. ( A )機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。7. ( B )半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%8. ( B )咖喱粉太多是咖喱餡的色

22、澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9. ( B )百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10. ( B ) 酵母的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11. ( A )因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。12. ( B )用"泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。13. ( B )發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14. ( B )制作魚蓉面坯時，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15. ( B )抻的方法主要是出條。16. ( B )削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。17. ( B )鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗

23、出造型。18. ( B )炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19. ( B )油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20. ( B )煎制時的油溫一般以130150 C為宜。21. ( B )盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴 或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。22. ( B )盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20: 1。23. ( A )攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。24. ( B )裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更 改。25. ( B )制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素

24、的氧化損失。26. ( A )采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族,還有利于機(jī)體對鈣和鐵的吸收。27. ( A )在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28. ( B )講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。29. ( B )競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。30. ( A )食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31. ( A ) 點心的“系數(shù)定價”法是以成本為出發(fā)點的定價方法。32. ( B )如果聞喜餅的銷售毛利率為50%在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%33. ( A )某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定

25、其銷售毛利率為55%其實際毛利率相對誤差為 8.47%。34. ( A )為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點。35. ( A )百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。36. ( B )蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37. ( B )油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38. （ A ）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。39. （ B ）用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點造型方法是擠注法。40. （ B ）荷花酥適合用熱油炸。試卷二、單項選擇題（第1題第120題。選擇一個正確的答案， 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60

26、分。）1.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念、共同約定2.(）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。微生物昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染食品添加劑污染3.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過)g/Kg。A、0.03、0.050.150.54. 不屬于食物中毒特征的是（臨床癥狀相似A、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染嘔吐、腹瀉5. 河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢鰓部、眼睛、卵巢、血液6. 優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛

27、斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑7. 我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過A、0.5%、0.2%0.05%0.03%24小時以內(nèi)的肉稱為（8. 當(dāng)日屠宰上市，在1 C條件下冷卻或在室溫下置放A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生( )°A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色10.鮮蛋的衛(wèi)牛問題主要是沙門氏菌污染和(）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌11.生奶的抑菌作用在0 C時可保持48小時，（）可保持3小時。A、 30CB、20 CC、10CD、5C12. 根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒

28、，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法BC、食品衛(wèi)生法D13. 人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是 （A、油酸B、亞麻酸14. 脂肪不具備的生理功用是 （）。A、供給熱能BC、構(gòu)成身體組織細(xì)胞15. （）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生、民事訴訟法、工商法）°C、亞油酸D、花生四烯酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D提供必需氨基酸16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C16.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C17.下列對維生素的共冋特點敘述中不正確的是、10克D、 100克10 15%°、糖類D、水（ ）°A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能

29、自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥18. 下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）°A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮19. 鈣吸收的不利因素主要是（A、機(jī)體對鈣的需要量大B、供給熱能D、維持體內(nèi)酸堿平衡）°B、膳食蛋白質(zhì)增加22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氮基酸B、脂肪酸C、維生素D呂養(yǎng)糸23.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬

30、菜D、茶葉24.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。C、膳食草酸、植物酸多D20. 下列中不科學(xué)的喝水方法是 （）。A、清晨空腹喝一杯涼開水BC、饑渴時適量飲水D21. 蛋中的脂肪含量約為（）。A、3%- 5%B 、10%、膳食中乳糖量多、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水、吃飯時大量飲水C、11%-15%D 、17%- 19%A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要C、滿足用餐者基本的生理需要25. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的A、毛利額B、成本26. 成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（A、主料B、輔料27. 建立健全菜點加工制作的（）B、滿足用餐者參加各種活動的需要D、滿足用餐者生理和各種

31、活動的需要（ ）。C、原料成本 D 、人工費用）成本的核算。C、調(diào)料D、原料A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。28. 凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B 、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量29. 成本系數(shù)是指（）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本30. 毛利額是（）。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和、價格與利潤的差31. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率A、穩(wěn)定、變化、從高

32、從低32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有 ()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)自動切斷操作自動切斷供電33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和(A、燃燒點B、自燃點發(fā)光點發(fā)煙點34. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上(A、開窗通風(fēng)B 、立即離開打開燃?xì)獠炜辞闆r35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B 、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)供水管路36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是A、使用之前，檢查密圭寸膠圈使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋37.不粘鍋在咼溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物、凝華物、氯化物、氧化物

33、38. 下列中操作錯誤的是(A、用手直接向絞肉機(jī)送料機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈39. 下列中說法錯誤的是(A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志40. 食用色素是以食品原料著色為目的的A、食品著色劑B、食品添加劑、食品防腐劑D、食品乳化劑41. 由動、植物組織中提取的色素是(A、食用天然色素B 、化學(xué)合成色素、食用合成色素 D 、合成色素A、使用時安全可靠42.食用天然色素不具備的優(yōu)點有 (、對人體有營養(yǎng)療效作用C、易溶解4

34、3.膨松劑必須具備在）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中、水溶液中、各類介質(zhì)中44.壓榨鮮酵母含水量在（）以下。A、15%、35%C、75%、95%、色調(diào)自然45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（A、心白B、腹白、玻璃質(zhì)、角質(zhì)46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是宴會、名菜名點、風(fēng)味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高C、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品,毛利率從低與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低47.廣式月餅、考井曰春卷疋（）品種。A、輕餡B、重餡半皮半餡、無餡48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的）決定。A、淀粉的含量淀粉酶的

35、活性C、面筋的數(shù)量淀粉、淀粉酶的含量和活性49.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短,A、帶有色澤較白、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D面坯發(fā)酵不足50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖、食用鹽食用酸、食用堿51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大蛋液粘度下降C、蛋白膜表面張力降低52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是A、水油酥、干油酥C、酵面層酥、擘酥53.水油面是由（）調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉水和油脂D、水、油、面粉54. 擘酥類點心成品層次不

36、清的原因之一是、冷凍時，沒凍硬A、爐溫太高，火太旺C、烤制時，火太慢，沒烤熟、冷凍時間太長55. 松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面、進(jìn)行冷藏56. 粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入 （）加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)鍋內(nèi)、桶內(nèi)57. 用”泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多A、皮坯粘手，難以成型成品粘牙,不糯C、成品易裂口A、支鏈淀粉多B、直鏈淀粉多C蛋白質(zhì)多、脂肪少皮坯太松散，不易成型58. 發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含59. 制蝦餃餡時，大蝦是用刀背 （）的。A、切成蓉、切碎切成粒D、剁爛成泥60.澄粉面坯是指將澄粉加（）調(diào)和

37、制成的面坯。A、熱水B、開水溫水、涼水61. 糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的A、韌性、可塑性延伸性、流變性C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢韬兔鏁r沒放水62. 糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是,糖漿沒有晾涼A、面坯放置時間太長63. 熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸A、什么時候加入均勻糖漿熬制溫度為100 C時加入較好C、糖漿熬至108 C加入較好糖漿熬至沸點時加入較好面粉沒過籮沒有面粉做撲面64. 清湯魚面口感不滑的原因是A、一次煮面太多65.澄粉面坯制作點心時，一般），再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀壓皮、以手拍皮66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是A、抻、揪、

38、搟、搓C、沒用淀粉做撲面67. 抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條68. 削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要（）；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D均勻69. 拔是將調(diào)和成糊狀的面坯， 用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。A、面條B、面坯C、面團(tuán)D、面片70. 下列不屬于撥的基本要求的選項是；（）。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣71. 采用”擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為 （）。A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀C

39、 、塊狀D稀漿狀72. 下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注73. 一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸74. （）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B 、炸糕C、油餅D、水煎包75. 將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D單一熟制76.般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D純白色77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（)°A、5: 1

40、B、10： 1C、15： 1D、20: 178.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用( )。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水79.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是（）。A、糖粉不必過羅C、配方中應(yīng)有醋精80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是A、存放地點要陰涼、通風(fēng)B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在510C之間81.般說裱花工藝中，凡用來 （）的糖膏，要求塑性良好,糖的用量要少些，蛋清的比、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 、攪好的糖膏要用濕布蓋好例應(yīng)加大。A、涂抹、夾心涂面D擠注花形82.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些減少切配與熟制之間的時間C

41、、原料要先洗后切注意口味的搭配83.(）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊、合理洗滌C、科學(xué)切配、適當(dāng)加醋84.食品中幾種主要的（）極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽C、維生素、水溶液85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（有利于鈣的吸收。A、植酸鹽、維生素C、無機(jī)鹽、維生素E86.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論、國家法律、集體守則87.(）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德、文明、活動88.在現(xiàn)在社會里下列行為中， （）屬于不道德行為。A、孝敬父母、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、缺斤

42、少兩C、夫妻恩愛89.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公，不徇私利，不謀私利90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有）等。酚、氯、苯、胺、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚91.(）不是食物中毒的特征。潛伏期短、集體性暴發(fā)、臨床癥狀相似嘔吐、腹瀉、病人與健康人不直接傳染92.嗜鹽菌又稱（A、細(xì)菌、毒素、沙門氏菌D、副溶血性弧菌93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是A、龍葵素、氫氰酸C、皂素、秋水仙堿9

43、4.亞硝酸鹽的致死量是)克°C、395.為促進(jìn)毒物排出,）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)、排便、盡快進(jìn)食D、大量輸液96.“四無”糧倉是指A、無蟲、無霉、無鼠、無事故、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲、無水、無火、無事故、無被盜97.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D 、腸桿菌屬98. 食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的A、食品添加劑B、食品甜味劑C 、食品防腐劑、食品保鮮劑（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎 D、活動性肺結(jié)核99. 根據(jù)食品衛(wèi)

44、生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是100. 下列中不是廚房重點殺滅對象的是A、鼠、蠅C、麻雀、蟑螂101. 食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是一沖二刷三洗四消毒A、一洗二刷三沖四消毒102.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C糖類D、維生素103.下列大豆加工的食物,消化率最高的是：()°A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D燉豆腐104.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提咼的是()°A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食105.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病C、一刮二

45、刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)生育、發(fā)育D107. 能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B 、鞣酸C108. 膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B 、雞胸CB、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病、鹽酸D、磷酸、妄想癥D、甲狀腺腫大109. 人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水106.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。110. 淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D 、葡萄糖111. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項

46、中消化率最高的是A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){112. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成A、30%B、35%C、40%D、50%、防動脈硬化和冠心病的作用113. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的 （）。114. 成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)、制品標(biāo)準(zhǔn)115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、)、比較的核算過程。A、決策、預(yù)測C、分析控制116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低、提高改變兀善117.損耗率與()的和等于100%A、成本毛利率率B、出材

47、率銷售毛利率成本率118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率、損耗率、定價系數(shù)成本系數(shù)119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件、烹調(diào)面點120.毛利額與成本的比率是(A、出材率、成本率、銷售毛利率成本毛利率二、判斷題(第1題第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每 題1分，滿分40分。)1. ( B )為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240C為宜。2. ( B )油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3. ( A )煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4. ( B )蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。5. ( A )食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6. ( A )職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行