香蕉儲(chǔ)存和加工

1、香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬(Musa)植物，為熱帶、亞熱帶水果，是典型的呼吸躍變型水果之一。香蕉果實(shí)采后，常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變；后熟過程中，香蕉乙烯釋放高峰出現(xiàn)于呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來和乙烯的釋放，促進(jìn)了果實(shí)轉(zhuǎn)黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機(jī)械傷害會(huì)促進(jìn)生理后熟，縮短果實(shí)貯藏壽命；同時(shí)香蕉對低溫十分敏感，非常容易發(fā)生冷凍害，致使香蕉采后難以貯藏和長途運(yùn)銷。因此，研究香蕉果實(shí)采后生理以及貯藏保鮮并開展各種香蕉食品的加工, 將有利于解決這方面的問題。1、香蕉的貯藏1.1香蕉的貯藏特性香蕉是一種典型的后熟型果實(shí)。據(jù)德國研究報(bào)道，剛剛采摘的青香蕉，其糖分與淀粉的比例大

2、致為1：20。經(jīng)后熟至充分成熟時(shí)恰好相反，為20：1。同時(shí)，果實(shí)中葉綠素逐漸消失而呈現(xiàn)黃色，果皮逐漸變薄軟化，容易剝離，果實(shí)中單寧物質(zhì)發(fā)生明顯變化，從而使?jié)稘u漸消失，并分解釋放出濃郁的芳香氣味。香蕉的貯藏壽命與品種、栽培條件、成熟度、溫度等條件密切相關(guān)。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐貯。香蕉對溫度十分敏感，最適貯藏溫度為13，最適相對濕度為85-95 %。香蕉是典型的呼吸躍變型果實(shí)，后熟期間要經(jīng)歷一個(gè)呼吸躍變過程，并出現(xiàn)內(nèi)源乙烯釋放高峰。香蕉對乙烯相當(dāng)敏感，內(nèi)源乙烯的大量產(chǎn)生會(huì)大大加劇呼吸作用，導(dǎo)致果實(shí)迅速成熟，并進(jìn)一步衰老。據(jù)試驗(yàn)，0.1ppm乙烯濃度對香 11.2香蕉貯藏方法1.2

3、.1包裝處理在分析香蕉的貯藏保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，對香蕉聚乙烯薄膜包裝原理進(jìn)行了深入的研究，通過實(shí)驗(yàn)分析不同類型的聚乙烯薄膜包裝中香蕉品質(zhì)的變化，得出以下結(jié)論：相對于HDPE薄膜袋，LDPE薄膜袋對香蕉保鮮效果比較理想。在包裝上，也有研究用4種不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm)聚乙烯薄膜袋包裝香蕉在常溫(20±0.5)下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。結(jié)果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度對香蕉貯藏的效果有著明顯的差異，其中用0.061mm包裝果較之于對照果和其它厚度包裝果，各指標(biāo)變化均得到延遲，貯藏期也有所延長，整個(gè)貯藏期期間乙烯生成量也保持較低水平，但是各厚度薄膜包裝對果實(shí)失重影響相

4、差不大。同時(shí)香氣和色澤都保持很好。1.2.2冷藏保鮮對于未熟的香蕉采用冷藏方式?？山档推浜粑鼜?qiáng)度，延遲呼吸高峰出現(xiàn)，從而達(dá)到延緩后熟的目的據(jù)報(bào)道，香蕉的最適低溫為13，極限低溫為1。如低于1，香蕉會(huì)導(dǎo)致不同程度的冷害，同時(shí)過低的貯溫也降低了果實(shí)本身的抗性，常引起腐爛。盡管綠色香蕉與成熟香蕉貯溫選擇有所不同，但多數(shù)情形下它們的選擇范圍為11-16。相對濕度維持在85-95%由于香蕉對乙烯的反應(yīng)敏感，貯庫中即使有微量乙烯也會(huì)使香蕉迅速黃熟，香蕉冷藏的另一個(gè)關(guān)鍵措施是適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣。1.2.3高錳酸鉀貯藏保鮮法高錳酸鉀是一種強(qiáng)氧化劑，可使乙烯氧化分解。此保鮮法就是利用這一原理消除貯藏過程產(chǎn)生的內(nèi)源乙

5、烯，而達(dá)到延遲呼吸高峰出現(xiàn)，延緩后熟的目的。用高錳酸鉀溶液處理多孔性物質(zhì)如三氧化二鋁、珍珠巖、沸石、活性炭，膨潤土磚塊等，然后干燥到含水量4-5%，即可得到一種能有效吸附乙烯的固體保鮮劑。將此保鮮劑與香蕉同盛于密閉袋內(nèi)，由于保鮮劑能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯氣體不會(huì)積累，保鮮效果良好，全綠香蕉通過這種處理，在30條件下存放半個(gè)月不黃熟，在20條件下存放40天的保持硬綠，貯藏壽命比未處理的延長了好幾倍。這種方法簡便實(shí)用，需要時(shí)可隨時(shí)將香蕉從容器中取出，離開了保鮮劑，香蕉正常成熟。為了防止?fàn)€軸和黑變，通常在貯藏前用適量的殺菌劑處理即可達(dá)到目的。若在容器中另外放入少量分子篩、硅膠或活性炭等，還可去除

6、其它有害氣體和水分，保鮮效果更佳。1.2.4香蕉涂膜處理涂膜的主要作用在于減少水分的蒸發(fā)和降低O2的濃度，提高CO2的濃度，降低果實(shí)呼吸作用，并在一定程度上防止病害的發(fā)生。徐麗萍和趙全探討了玉米醇溶蛋白薄膜對香蕉的保鮮效果。研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保濕性及抗氧化性可使香蕉在貯存過程中的損失下降且貯存期延長。最佳涂膜液配比為:甘油0.8mL，油酸0.6mL，蟲膠0.6mL。近年來也有學(xué)者推出新的涂膜劑，殼聚糖在香蕉表面形成一層膜，這層膜使O2的選擇透性比CO2高，造成膜內(nèi)部低O2，高CO2環(huán)境，從而抑制了果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少呼吸代謝物質(zhì)消耗，并抑制水分流失，降低果實(shí)失重，維持果實(shí)硬度，抑制可溶

7、性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。所以殼聚糖涂膜能夠有效的延緩香蕉的后熟，室溫下可以比對照推遲5d。1.2.5氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是在一定溫度和濕度條件下，通過調(diào)控貯藏環(huán)境氣體(O2、CO2)的組分延長貯藏壽命的一種方法?，F(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的有機(jī)械氣調(diào)庫貯藏和自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏2種方式。但這種方法一般不獨(dú)立使用，而是作為低溫貯藏的一個(gè)補(bǔ)充。香蕉果實(shí)在高CO2和低O2貯藏條件下，呼吸作用受到抑制，呼吸躍變啟動(dòng)推遲，甚至不出現(xiàn)躍變，在體積分?jǐn)?shù)12% O2、4% CO2 的貯藏條件下，降低了PPO和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐變和10下冷害的發(fā)第2 / 5頁生，延長了香蕉的貯藏壽命。2、

8、香蕉的加工2.1香蕉的加工特性香蕉其成份和加工特性研究，發(fā)現(xiàn)香蕉成熟度越高，淀粉，特別是抗性淀粉轉(zhuǎn)化為糖的比率越高；青香蕉，包括15左右的非商品蕉，含抗性淀粉高達(dá)干重的80；香蕉皮營養(yǎng)豐富，功能物質(zhì)含量高于果肉。故可根據(jù)其特性來開發(fā)出不同的香蕉產(chǎn)品。2.2.1香蕉醬2.2.1.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇清洗去皮熱燙打漿調(diào)配調(diào)配裝罐2.2.1.2工藝要點(diǎn)：(1) 原料選擇：選用成熟度稍高，顏色指數(shù)在6-7之間的香蕉為原料，剔除過生、過熟、有病蟲害及腐爛的香蕉。也可用制作香蕉罐頭的余料來生產(chǎn)。(2) 清洗：用清水沖洗香蕉。(3) 去皮：剝?nèi)ハ憬镀?，同時(shí)注意除去破皮爛肉。(4) 熱燙：把經(jīng)去皮后的整個(gè)香

9、蕉，放在蒸汽或沸水中熱燙至香蕉中心溫度達(dá)88。熱燙時(shí)間的確定要考慮果的大小，一般需6-8 分鐘。(5) 打漿：將熱燙后的果肉直接放入打漿機(jī)中，打碎成質(zhì)地均勻的果漿。(6) 調(diào)配：向果漿中添加檸檬酸，調(diào)整pH 值達(dá)4.1- 4.3；向果漿中加糖，使其含糖量達(dá)50%左右。(7) 調(diào)配：對調(diào)配后的果漿進(jìn)行加熱，使其溫度不低于93攝氏度。(8) 裝罐：趁熱裝罐、密封。2.2.2香蕉脆片2.2.2.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇洗凈、去皮、切片拌料干燥油炸分級(jí)包裝2.2.2.2工藝要點(diǎn)：(1) 原料選擇：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、無病蟲、腐爛。(2) 洗凈、去皮、切片：將香蕉入清水中沖洗干凈，去皮，切成0

10、.5-1cm厚的薄片。(3) 拌料：按香蕉10份、奶粉1 份、水5份的比例。先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢?，使所有的香蕉片都能粘上奶粉?4) 干燥：將香蕉片放入烘烤器中升溫80-100，使其脫水，香蕉片含水率為16%-18%時(shí)，即可從容器中取出。(5) 油炸：經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130150素油中炸至茶色，出鍋即為松酥脆香的“香蕉脆片”。(6) 分級(jí)包裝：按色澤、大小進(jìn)行分級(jí)包裝。2.2.3糖水香蕉罐頭2.2.3.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇預(yù)煮、冷卻剝皮護(hù)色裝罐冷卻擦罐包裝2.2.3.2工藝要點(diǎn)(1) 原料選擇：選擇果實(shí)飽滿，樹上生長期足夠，果皮青色的香蕉，剔除腐爛、有病蟲害、過生

11、的香蕉。(2) 預(yù)煮、冷卻：水煮沸后放入原料預(yù)煮(一般在煮沸后3-5分鐘，但也須根據(jù)成熟度來調(diào)整時(shí)間)，水中加入0.1%-0.2%的明礬。預(yù)煮結(jié)束后撈起, 用0.08%的明礬水溶液急速冷卻至常溫。(3) 剝皮、除絲絡(luò)：經(jīng)預(yù)煮冷卻后的香蕉，用手工剝皮，再用不銹鋼小刀削去果肉上的第3 / 5頁斑點(diǎn)及變色組織，并削去果肉頂端，去掉果肉表面上的絲絡(luò)。(4) 護(hù)色：去皮、整理好的果肉，立即放入護(hù)色液中浸泡，防止果肉變色。浸泡時(shí)間最-6少3-5分鐘。護(hù)色水溶液濃度配比: 50x10焦亞硫酸鈉、0.5%食鹽、0.07%檸檬酸、0.3%明礬。(5) 裝罐：護(hù)色完畢，撈起果肉，整條果肉進(jìn)行螺旋式圓周排列裝罐，注

12、意果肉不得超出瓶身。裝罐完畢，立即注入護(hù)色液至滿，并將半成品移置近封口機(jī)。灌入糖液前，先將罐內(nèi)護(hù)色液倒凈，然后注入80糖液，立即封口。糖液配比: 20%白砂糖、0.08%檸檬酸、0.01%乙二胺四乙酸二鈉。用500g勝利瓶裝，每瓶稱量香蕉300g、糖水205g，總重505g。(6) 冷卻：分三段冷卻，以防玻璃破碎，冷卻至罐身溫度為35-38時(shí)取出。(7) 擦罐：用紗布擦罐，以防罐蓋生銹，罐身受污染。(8) 包裝：入庫，檢驗(yàn)。2.2.4香蕉酒2.2.4.1生產(chǎn)工藝流程原料選擇清洗去皮打漿調(diào)配發(fā)酵成品調(diào)配過濾裝瓶封蓋殺菌冷卻2.2.4.2工藝要點(diǎn)(1) 原料選擇：選用果實(shí)飽滿，果皮呈黃色，果肉較軟

13、，有濃厚甜味和芳香味的新鮮香蕉為原料，剔除有病蟲害及腐爛、過生的香蕉。(2) 清洗：用清水沖洗香蕉。(3) 去皮：剝?nèi)ハ憬镀ぁ?4) 打漿：用打漿機(jī)將果肉打成質(zhì)地均勻的果漿。-6 (5) 調(diào)配：加入相當(dāng)于果肉重量1倍的水，添加0.1%的亞硫酸鹽和100x10維生素C，加3%果膠酶液，靜置4-6小時(shí)，調(diào)糖至26%，調(diào)酸至0.5%。(6) 發(fā)酵：在調(diào)配完畢的溶液中加入5%的果酒酵母液，室溫條件下(28左右)，發(fā)酵4-5 天。主發(fā)酵結(jié)束后，壓濾出新酒液。封壇后發(fā)酵1個(gè)月( 20-25)。(7) 成品調(diào)配：發(fā)酵結(jié)束的酒液，經(jīng)除酒腳、澄清處理，補(bǔ)糖度至12%，調(diào)酒度至16度, 調(diào)總酸至0.5%，得到香蕉

14、酒。(8) 過濾：得到穩(wěn)定的香蕉酒。(9) 裝瓶，封蓋，殺菌，冷卻。3、氣調(diào)貯藏的應(yīng)用前景最近幾年，我國許多學(xué)者對氣調(diào)貯藏效果進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)和研究，取得了顯著效果。在氣調(diào)保鮮設(shè)施方面也有了新的進(jìn)展，科技人員研制開發(fā)出了可實(shí)現(xiàn)二氧化碳體積濃度在0.2%-18%、氧氣體積濃度在1%-20%范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)的自發(fā)式氣調(diào)裝置，取代了機(jī)械氣調(diào)庫，有一定的先進(jìn)性。開發(fā)成功的“PDES真空氣調(diào)保鮮裝置”，也有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值。氣調(diào)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、蒜苔等果蔬的保鮮貯藏，還用于肉、禽、蛋、魚、花卉、糧食、油料、藥材、干果、皮貨等方面，其產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效應(yīng)日見顯著。貯藏保鮮技術(shù)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益也吸引了一些發(fā)達(dá)國家的目光，不少國外保鮮企業(yè)正在竭力打入我國保鮮市場。目前，國際馳名的意大利果品控制設(shè)備有限公司1997