中廚房崗位責任制度

1、中廚房崗位職責描述（1） 職位：行政總廚，直接上司：飲食部總監(jiān)，直轄下屬：主管； 在餐飲部總監(jiān)的領導下，全面負責中廚房的生產(chǎn)管理工作； 負責制定并組織實施各廚房的操作規(guī)程和崗位責任制，確保廚房工作正常進行； 負責制據(jù)酒店中餐廳的特點和要求，制定中餐廳的菜單，開發(fā)新菜式； 負責根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料訂購計劃，控制原材料的進貨 壬曰.質量； 負責簽批原料出庫單和填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料的庫存情況，防止變質、 短缺； 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，控制成 本； 負責巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)

2、； 負責制定中廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃； 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進銷售； 負責處理客人對菜肴質量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進提高食品質量； 頭鍋兼主管（直接上司：行政總廚） 協(xié)助總廚管理本部工作，負責炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作; 負責員工工作職責爐灶崗位操作規(guī)程的制定并監(jiān)督實施； 負責做好烹飪工作的生產(chǎn)安排和人員安排; 配合總廚按不同季節(jié)進行菜式的變化和創(chuàng)新菜式; 負責監(jiān)督廚房出品質量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作； 負責跟蹤落實總廚下達的工作任務，培訓下屬烹調技巧； 負責重要客人的重要宴會的烹調，指揮和監(jiān)控高級宴會的

3、制作程序。二鍋（三樓廚房領班，直接上司主管） 負責三樓廚房菜肴制作和監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作和儀容儀表； 督導打荷備齊各種調料，醬汁的制作和對剩余調味品的妥當保管； 督導下屬員工按規(guī)格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標 準，按照菜單的順序上菜； 協(xié)助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。三鍋（二樓廚房領班，直接上司主管） 負責二樓廚房，菜肴制作和監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作和儀容儀表； 督導打荷備齊各種調料，醬汁的制作和對剩余調味品的妥當保管； 督導下屬員工按規(guī)格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標 準，按照菜單的順序上菜； 協(xié)助主

4、管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二 鍋，直接上司二三鍋 在二、三鍋廚師領導下，負責菜肴制作等日常工作； 負責做好每天所安排好的一切事項； 協(xié)助二、三鍋所布置的其他工作，做好員工培訓。頭上什（直接上司主管） （上什線領班） 協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；掌握好每道菜式 負責海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規(guī)程和工藝要求, 的色、香、味、形的標準； 督導下屬按規(guī)格烹調出品和半成品的保管。二、三上什（直接上司頭什領班） 協(xié)助頭什制作二、三樓廚上什的出品和每日工作； 負責海鮮蒸制、 燉湯和半成品的制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 掌

5、握好菜式色、 香、味、形的標準； 負責帶領下屬員工做好技術培訓工作。四、五、六上什（直接上司二、三什） 協(xié)助二、三什做好海鮮蒸制作，按操作規(guī)程和工藝要求掌握好菜式的色、香、味、形的標準； 每天負責檢查所屬物料是否供應充足； 完成上司所布置的其他工作。砂窩炭燒員，直接上司：主管 在主管的領導下，做好砂窩炭燒出品制作; 做好餐前開檔工作準備，把好質量關； 計劃使用物料，完成主管布置的其他工作。打荷（直接上司主管） 負責廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設以和出品的次序； 負責檢查每個菜，若有配錯或者是規(guī)格不對的，應和時通知砧板人員，做好補救工作； 每天負責計劃醬料領料工作，負責菜肴

6、上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調較； 按照工作程序與標準做好餐前準備工作，和時提供與菜肴配套的餐具， 裝飾美化成品菜肴； 負責中線與傳菜員配合，和時走菜。砧板線的崗位職責描述 頭砧兼主管（直接上司：行政總廚） 協(xié)助總廚做好組織，管理工作； 協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質量把關； 負責高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗貨工作； 總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作； 控制中廚部的毛利率； 負責與營業(yè)部的溝通工作，和時將廚房的信息通知營業(yè)部。二砧（直接上司：主管，三樓砧線領班） 協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作； 主要負責三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作； 主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生和貨品

7、陳列，做到：生熟分離，整齊美觀。四砧（三樓）（直接上司：領班）協(xié)助二砧工作，主要負責宴會菜式的奄制、切配。六砧（三樓） （直接上司：領班）協(xié)助四砧工作，主要負責宴會的瓜、果（西芹西蘭花等）的改切。十砧（三樓） （直接上司：領班）協(xié)助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切。三砧（直接上司主管二樓砧線領班） 協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作； 負責二樓砧線的日常工作安排； 主管二樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀。五砧（二樓） （直接上司：領班） 服務領班的安排協(xié)助工作，主要負責肉絲，肉片等的改切。七砧（二樓） （直接上司：領班） 協(xié)助五砧工作，主要負責肉類粗加工， （如改牛肉，肉眼等

8、） 八、九砧（二樓） （直接上司：領班） 協(xié)助五砧工作，主要負責于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。一砧（二樓） （直接上司：領班） 主要負責料頭的改切，蔬菜的剪、改、切和保管工作。水臺皇（直接上司主管） （水臺領班） 在主管的領導下，全力協(xié)助砧線做好日常工作； 負責魚池海鮮的監(jiān)管工作， 檢查物料的質量， 數(shù)量是否符合要求， 發(fā)現(xiàn)問題立即報告主管 處理； 在非繁忙時段， 協(xié)助砧板備料工作， 每天檢查所負責的設備用具是否正常， 發(fā)現(xiàn)問題立即 報主管處理； 按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作； 完成主管布置的其他工作。其它水臺（直接上司領班） 負責海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。剪菜員（

9、直接上司：主管） 在主管、領班的領導下全面協(xié)助個工作線做好日常工作; 負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作； 檢查蔬菜、瓜果的質量，保證無腐爛、變質現(xiàn)象； 完成上司布置的其他工作。職位：鮑魚主管（直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手和鮑魚公主） 在行政總廚領導下，精心制作好出品； 負責干貨的發(fā)制工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級貨物的制作） 鮑魚房協(xié)助其他部門運做和席前操作； 協(xié)助行政總廚控制成本，做好申購工作； 調制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標準； 完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、燕、翅副手、鮑魚公主（直接上司：鮑魚主管） 在鮑魚主管的領導下

10、，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作； 負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作； 協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作和調制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、 高湯、 黃湯、雞湯等）； 每天負責堅持所屬物料是否供應充足； 檢查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結束后，認真清理好爐灶和周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好結束 工作； 完成鮑魚主管布置的其他工作。點心部主管職責： 全面管理點心部人員并協(xié)調各崗位之間的關系， 直接對總廚負責， 確定合理毛利率并監(jiān)督落 實，制定員工培訓計劃， 確定點心出品正常運作， 根據(jù)實際情況定期審核調整出品要求，跟 心檢查貫徹 ?食品衛(wèi)生條例 ?嚴格把好質量關。副主管職責：管理點心部各崗位之間的關系，直接對主管負責，協(xié)助主管確定點心出品正常運作。主桉板： 負責日常正常包點加工，例如蝦餃、粉果、包點出品等。幫桉板： 配合主桉板日常點心工作。主餡：負責部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。 幫餡：配合主餡，肉食半成品加等。煎炸：負責每天煎炸點心加工做成品點心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。 幫煎炸：配合主煎炸日常準備工作和半成品加等。腸粉：負