白茶加工技術規(guī)程

1、福建品品香茶業(yè)有限公司Q/DPPX-04-C-01-2004白茶加工技術規(guī)程受控狀態(tài)：發(fā)放號：持有人：2004年 1月 1日發(fā)布2004年 1 月 10實施福建品品香茶業(yè)有限公司白茶加工技術規(guī)程1.范圍本標準規(guī)定了品品香牌白茶系列產(chǎn)品的原料要求， 初制加工技術的萎凋、 撿剔、烘焙和精制工藝技術的操作規(guī)程。本標準適用于品品香牌白茶系列產(chǎn)品的加工。2引用標準下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用二構成為本標準的條文。在標準出版時，所示版本均為有效。 所有標準都會被修訂， 適用本標準的各方應探討適用下列標準最新版本的可能性。GB/T8302-1987GB/T8304-1987SB/T10157-1

2、993茶取樣茶水分測定茶葉感官審評方法3分類品品香牌白茶系列按原料、外形和工藝不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）和新工藝白茶。4產(chǎn)品原料要求見表1表 1產(chǎn)品名稱原料要求白毫銀針首春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壯單芽白牡丹首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二葉（高級葉）貢眉（壽眉）首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中級葉）新工藝白茶福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中低級葉）5品品香牌白茶系列產(chǎn)品初制加工工藝品品香牌白茶系列產(chǎn)品初制加工工藝分為：萎凋、揀剔、烘焙（注：新工藝白茶萎凋后還應輕度揉捻） 。5.1 鮮葉萎凋萎凋前準備鮮葉進廠后，按產(chǎn)品原料品種的要求嚴格分開，分別做好標

3、簽記錄。對加工場地、工具及設備進行衛(wèi)生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動鼓風設備。萎凋技術要求芽針毫色發(fā)白，葉張色澤由淺綠轉(zhuǎn)深綠、灰綠或暗綠，芽尖或嫩枝呈“翹尾”狀，葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，減重率約 80%（即含水率為 20%左右）。新工藝白茶萎凋葉經(jīng)揀剔后，再進行 3-5 分鐘的不加壓或輕壓輕度揉捻，使萎凋葉出現(xiàn)卷曲有少許茶汁溢出。萎凋操作方法萎凋工藝可采用自然萎凋、復式萎凋、加溫萎凋三種方式進行。A 自然萎凋：一般采用竹簾篩攤涼萎凋，也有采用攤涼在地板上萎凋。 鮮葉萎凋攤涼須均勻不重疊，每平方米攤?cè)~量掌握 300g 左右。將竹簾放置通風的涼青架上進行自然萎凋，不得翻動。萎凋歷時 35-45

4、小時，萎凋程度達八九成干（茶葉減重約 80%）進行并篩繼續(xù)萎凋。 含水分高的鮮葉也可分兩次進行， 六成干時兩篩并一篩，萎凋葉含組織水分在 13%左右即可。高級白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的溫濕度，控制范圍見表 2。表 2季別溫度相對濕度春茶18-2567-80%夏秋茶30-3260-75%B 復式萎凋：利用早晨、傍晚或日照輻射不強烈的條件下進行，一般日照時間15-20 分鐘左右，手觸篩簾邊緣有微熱感時，即可將其移入室內(nèi)萎凋。日照次數(shù)則根據(jù)萎凋程度而定，一般重復二至四次。為時共約 1-2 小時的日照處理。日照時間視室外溫度而定，日照 10 分鐘失水 5-6%，日照 20 分鐘失水 7-11

5、%，曬到鮮葉失去固有光澤， 稍呈柔軟狀態(tài)即可轉(zhuǎn)入室內(nèi)。 春茶前期即谷雨前后， 鮮葉產(chǎn)量不旺，采用這種技術比較適宜 （白毫銀針多采用這種技術加工， 并適當延長日曬時間或采取全日制的辦法進行） 。夏季氣溫高，陽光強烈，不宜用復式萎凋。復式萎凋日照控制范圍見表 3。表 3時期室外溫度相對濕度日照時間春茶初期2563%25-30 分鐘春茶中期3057%15-20 分鐘春茶后期3055%10-15 分鐘C 加溫萎凋：在通風的萎凋室內(nèi)，用管道加熱，溫度控制在 30左右，最高不要超過 32，最低不低于 20，相對濕度保持在 65-70%。一般加溫萎凋總歷時 35-38 小時，萎凋葉攤放厚度 10-15 厘米

6、，萎凋 35-45 小時后，在七、八成干時進行四合一并篩， 含水量高的萎凋葉可分兩次并篩， 即七成干并一次， 八成干再并一次，萎凋直至適度方可下篩。 加溫萎凋方法多用于春季多雨天氣， 以及中低檔白茶的處理。5.2 揀剔：當白茶萎凋結束后，即可進行揀剔，高中檔白茶剔出蠟葉、紅張、枝梗及非茶類夾雜物； 低檔白茶撿去非茶類夾雜物。 揀剔時動作要輕， 防止芽葉斷碎以及葉張破碎而影響品質(zhì)。5.3 烘焙：萎凋適度時要及時進行烘焙，防止變色變質(zhì)，提煉茶葉香氣。少量生產(chǎn)可用手焙，大量生產(chǎn)則用機焙。手焙：茶經(jīng)揀剔可以進行焙籠烘焙復火，減低茶葉含水量，發(fā)揮茶葉色、香、味，除去青氣。烘焙時，溫度掌握在 70-80

7、左右，時間 15-20 分鐘，每籠攤?cè)~量 1-1.5 公斤。在煤焙過程中，要翻拌多次，翻拌時動作要輕，以免芽葉斷碎，茸毛脫落。機烘：萎凋葉九成干后，可以進行機焙，先用慢速，歷時厚度 4 厘米，溫度 80-90 。烘至八成干后，高速用快速，歷時20 分鐘，攤?cè)~10-11 分鐘，厚度不變，溫度 100-110 。出機壺進行攤放，使水分分布均勻，再用慢速歷時 20 分鐘，溫度 80-90 ，完成烘焙作業(yè)。6. 品品香牌白茶系列產(chǎn)品精制加工工藝白茶精制目的在于分清茶葉品質(zhì)，整理形態(tài)，剔出劣異及非茶類夾雜物，通過烘焙發(fā)揮茶葉的香味， 除去過多的水分， 利于儲藏和運輸， 使之符合商品茶的規(guī)格要求。6.1

8、白茶精制工藝流程分高檔茶（如白毫銀針、特級、一級白牡丹貢眉原料）加工見圖 1；中低檔茶（一級以下的白牡丹貢眉和新工藝白茶）加工見圖2。圖 1毛茶拼和揀剔烘焙裝箱圖 2毛茶拼和撩篩揀剔勻堆烘焙裝箱 揀剔切片毛茶拼和合勻堆：以干看外形嫩度、色澤為主，結合形態(tài)、凈度；濕看葉底嫩度、色澤兼聞香氣，進行評定，根據(jù)當年毛茶質(zhì)量水平，按嫩度、色澤拼和分堆付制，拼和時應注意各花色的品種選用以及地區(qū)、品種、季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料適當搭配拼和， 使之達到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定， 發(fā)揮其原料最大的經(jīng)濟價值。撩篩：將葉形較粗大的撩出，再經(jīng)揀剔后撩面適當進行切撩處理，以達到勻整的要求。精制揀剔：白毫銀針揀去雀舌葉和折去針腳；

9、高中檔白茶揀去蠟片、枝梗、紅張、大嫩片等；低檔白茶只需揀蠟片、梗枝等。高檔白茶揀剔操作時要特別謹慎，避免茶葉斷碎。烘焙：銀針和高檔白茶應將毫香煉出，使滋味達到鮮醇的效果。低檔白茶則以火攻彌補內(nèi)質(zhì)的不足， 除去青雜氣味， 發(fā)揮茶葉的茶香。 高檔白茶火候稍低些，低檔白茶的火候稍高些。銀針和高檔白茶溫度掌握 100-110進茶厚度 4 厘米，時間 10-15 分鐘，烘干茶含水分在 5%左右。中檔白茶溫度掌握 120-125 ，進茶厚度及時間同上，烘干茶含水分 4-4.5% 左右，低檔和新工藝白茶溫度掌握130-135 ，進茶厚度及時間同上，烘干茶含水分3%左右。裝箱：白茶裝箱與其他茶類不同， 采用趁熱裝箱