焙烤食品制作方法

1、焙烤食品制作方法1. 廣式五仁月餅 餅皮配方： 月餅轉(zhuǎn)化糖漿 80 48 度枧水 12 金麥月餅專用油26月餅專用粉 100 工藝： 1糖漿、枧水拌勻，加入金麥月餅專用油充分拌勻； 2加入 13 過(guò)篩的面粉拌成均勻面糊，然后加入剩下的面粉拌 成餅皮；3松弛兩小時(shí)以上，包餡，皮餡比例 2 : 8; 4敲模成型，入爐烘烤；5爐溫上火220C，下火170C，烘烤8分鐘左右出爐，冷卻后刷 上蛋液，再烤 56 分鐘出爐，再刷一次蛋液，最后再烤 5分鐘左右出 爐。注意事項(xiàng)：1 拌好的餅皮pH值控制在7. 4左右； 2刷蛋蛋液配比：三個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋。 五仁餡配方：熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘

2、餅150g果脯150g 核桃仁 400g 杏仁 150g 松子仁 200g 西瓜子仁 300g 冰肉 500g 白砂糖 400g 美國(guó)杏仁片 200g 白芝麻 220g 白酒 60g 糖玫瑰醬 150g 水 100g 金麥月餅專用油 350g 產(chǎn)品特點(diǎn)：用金麥月餅專用油制作的月餅外觀透明亮麗，餅身回油回軟快， 保質(zhì)期長(zhǎng)，月餅的花生香味濃郁。2. 桃山月餅 配方： 金麥糕餅專用油 280 克 糖漿 680 克蛋黃 100 克低筋粉 1000克白豆沙 250 克 工藝：1 .金麥糕餅專用油加糖漿拌勻；2. 加入蛋黃拌勻；3. 將過(guò)篩低筋粉加入拌成面團(tuán)；4. 最后把白豆沙加入面團(tuán)中拌成餅皮；5. 松

3、弛半小時(shí)后包餡成型，皮餡 3 : 7;6. 上火175C，下火160C，烘烤15分鐘。 注意事項(xiàng)：否則面金麥糕餅專用油與糖漿攪拌時(shí)拌勻即可， 不要攪發(fā)。 松弛時(shí)間不可太長(zhǎng)， 團(tuán)可塑性會(huì)下降，影響操作。特點(diǎn)： 金麥糕餅專用油可使月餅外觀色澤金黃，外形誘人，有清新淡雅的花生香味。3. 老鼎豐川酥月餅 （黑龍江）原料配方（按50千克成品計(jì) ） 特制粉 17.5 千克 標(biāo)準(zhǔn)粉 7千克 白糖 12千克青梅 1.25 千克 蜂蜜1千克 桃仁 500克 瓜仁500克 芝麻 500克果脯 1.5 千克 桔餅 750 克 玫瑰 500克 桂花 500克 雞蛋 1千克制作方法1. 備料：將果脯切成均勻的小塊 （

4、不能剁 ） ，芝麻洗凈用文火炒至產(chǎn)生香味， 注意 保持芝麻原有的色澤；各種果仁 （桃仁、瓜仁等 ） 均須經(jīng)過(guò)烘烤，以使口味純正。 糖漿要經(jīng)過(guò)蛋液提純， 漿口老嫩要適度。調(diào)餡要使用經(jīng)高溫蒸制呈細(xì)砂狀的熟面， 以保證餡芯潤(rùn)口。調(diào)餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良 氣味。2. 調(diào)餡：將熟面倒在案面上推成圓圈， 圈內(nèi)放好各種小料， 加上桂花、 玫瑰醬等， 再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所 要各種的香型。3. 調(diào)粉：先調(diào)酥，后調(diào)漿皮。調(diào)漿皮時(shí)先把化好的涼漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)倒入 油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時(shí)，緩緩倒入特制粉，攪拌成油潤(rùn)細(xì)膩

5、 具有一定韌性的面團(tuán)即可。4. 包餡：先把酥和漿皮按照1 : 2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備 用。按每千克10塊，皮、餡1 ：1的比例包成球型餅坯，封口要嚴(yán)。5. 成型：根據(jù)川酥月餅餡、味不同、選用不同模具?？棠r(shí)要按平、嚴(yán)防凹心， 偏頭、飛邊；出模時(shí)要求圖案清晰， 形態(tài)豐滿， 碼盤(pán)時(shí)輕拿輕放， 留有適當(dāng)間距， 產(chǎn)品表面蛋液涂刷均勻，適量。6. 烘烤：用轉(zhuǎn)爐烘烤，爐溫180190C，最高不超過(guò)200C，時(shí)間為12分鐘左 右，產(chǎn)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：外形規(guī)整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長(zhǎng)方、五邊等形狀。 色澤：表面棕黃色，底

6、棕紅色，墻乳白色。組織：皮酥餡軟，層次分明。口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味4. 金華酥餅生產(chǎn)新工藝焙烤食品種類繁多， 但類似浙江金華酥餅?zāi)欠N風(fēng)味的， 恐怕很難尋覓。 金華酥餅 色澤金黃，香脆可口，以酥取勝，內(nèi)葷外素，油而不膩，鮮香可口，含水分少， 耐存放，是一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)焙烤食品。它進(jìn)口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫 盡的人也有口福品嘗其味。酥餅還以濃烈的陳香和鮮甜的回味顯示其特有的風(fēng) 味，古人曾有酥餅店“聞香下馬”之說(shuō)。金華酥餅是浙江省金華著名點(diǎn)心。 當(dāng)?shù)亓鱾髦S多傳說(shuō)： 隋代程咬金曾在金華開(kāi) 過(guò)酥餅店， 是酥餅行業(yè)的祖師， 明代朱元璋攻克金華后， 曾與軍師劉伯溫在婺州 明月樓品嘗酥餅；

7、太平天國(guó)時(shí)， 金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王， “金 華酥餅”更隨首創(chuàng)者的名氣而名揚(yáng)四海。目前金華酥餅已遠(yuǎn)銷 23 個(gè)省市和 20 多個(gè)國(guó)家。 據(jù)介紹，金華酥餅店（企業(yè)）現(xiàn)已發(fā)展到 100家，金華酥餅攜帶方便， 經(jīng)久耐貯，為旅游及饋贈(zèng)佳品。金華酥餅系以特制一等粉、 凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、 芝麻、飴糖、食堿、精鹽、 色拉油等分別制作皮、餡。經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟 餅、刷飴、撒麻、烘烤等 10 余道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進(jìn)行，內(nèi)燃 木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜、烘及將爐火退凈后焙烤，制作過(guò)程前 后在 5 小時(shí)以上。由于烘烤時(shí)間長(zhǎng)，餅中水分大多蒸發(fā)，因

8、此利于貯存，一旦受 潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，焙烤后酥松油潤(rùn) 而不膩。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高， 傳統(tǒng)工藝急需改進(jìn)， 主要應(yīng)解決以下幾個(gè)問(wèn) 題：1如用炭火直接烤制會(huì)給酥餅帶來(lái)污染，木炭的質(zhì)量要求高。隨著金華酥餅的 產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，大批量生產(chǎn)帶來(lái)大量木材的消耗，不利于環(huán)保。2傳統(tǒng)工藝用老面發(fā)酵不易控制，而且用堿進(jìn)行調(diào)整會(huì)有堿的殘留。用堿進(jìn)行 調(diào)整的方式不利于大批量生產(chǎn)， 故急需對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)。 經(jīng)多年試制， 新工 藝可替代傳統(tǒng)工藝。配料 特制一等粉 100，活性干酵母 1，雪里蕻干菜 8，豬肥膘肉35，芝麻 25，色拉油 12，飴糖 2 5，精鹽 1 2，水

9、 0 6。 新工藝1豬肥膘肉切成 08 厘米見(jiàn)方。2雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸 15 分鐘，使干菜柔軟。芝麻洗凈，放入淘籮內(nèi)加入沸水， 使之松漲，稍停后上下翻動(dòng)， 再?zèng)_一次沸水， 使芝麻粒漲大。 飴糖加入水調(diào)成飴糖水。3豬肥膘肉丁加入雪里蕻末和精鹽拌成餡料。 10面粉加入活性干酵母、水調(diào)成種面團(tuán)，85%面粉和水調(diào)成面團(tuán)牖春、冬季為 90C，夏、秋季70C牘， 攤開(kāi)晾涼后與種面團(tuán)揉勻揉透，放置發(fā)酵 1 小時(shí)。4發(fā)酵面團(tuán)待其具有彈性呈海綿狀時(shí)，揉勻揉透，搟成厚 05厘米長(zhǎng)方形面皮，抹上一層色拉油，撒上 5%面粉用手擦勻，使干粉汲油成油酥，再自外向 里卷起，搓成長(zhǎng)條，然后摘成 25克重的面劑，逐

10、個(gè)按成中間厚、邊薄的圓皮， 使酥層藏在面胚內(nèi)，成“暗酥”。包入餡料 10克收攏捏嚴(yán)，收口朝下放在案板 上，搟成直徑為 8 厘米的圓餅，將餅坯置入烤盤(pán)，刷上飴糖水，撒上芝麻即可。5. 遠(yuǎn)紅外食品烤爐將爐溫控制在180C，烘烤18分鐘。若酥餅需長(zhǎng)時(shí)間保 存，則需另備烘箱50r烘制3小時(shí)即可6. 包裝：冷卻后每個(gè)酥餅采用真空包裝，裝盒。產(chǎn)品要求 1.需符合感官、衛(wèi)生和理化等 3大標(biāo)準(zhǔn)。一只標(biāo)準(zhǔn)的酥餅，每層扁薄 如紙，皮面金黃，形如蟹殼，邊黃底薄，酥香松脆，油而不膩。2 .該產(chǎn)品貯存在氣溫25r以上時(shí)，保質(zhì)期為一個(gè)月；氣溫在1525C時(shí)，保質(zhì) 期為3個(gè)月；氣溫在15E以下時(shí)，保質(zhì)期為5個(gè)月。5. 芋頭

11、茶點(diǎn)蛋糕材料（ A） 250克黃油， 180克糖，鹽少許（B）4 個(gè)雞蛋（C）180克芋頭，蒸熟，25克糖，80毫升椰漿，紫色食用色素?cái)?shù)滴（D）290克面粉， 1 湯匙奶粉， 12茶匙發(fā)粉表層糖飾250 克糖粉， 40 克黃油，兩湯匙檸檬汁，檸檬皮屑適量做法1將（A）攪拌至松發(fā)。2 .加入（B）攪拌至松發(fā)、光滑。3當(dāng)芋頭仍熱時(shí)，馬上和（C）的其他配料一起攪拌至均勻；待冷卻后，再加入 做法 2 的混合料，一起拌勻。4. 最后加入已篩過(guò)的（D），攪拌均勻成面糊。5. 將面糊倒入涂油和撒上面粉的模具里。6 .用180C的爐溫烘烤50 60分鐘。7. 冷卻后，鋪上表層糖飾即可。表層糖飾將糖粉和化牛油一

12、起拌勻， 然后加入檸檬汁和檸檬皮屑混合， 隔著熱水?dāng)嚢瑁?直 到可涂抹的軟度即可。6. 無(wú)糖老婆餅原料：面粉 500 克、豬油 200 克、水 125 克、熟面 50 克、肥肉粒 40 克、花生 80克、芝麻仁 60克、排叉 60克、果脯 50克、枸杞子 30克、香精適量。制法：1.把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、 豬油 50 克、香精一起拌成餡。 2.用 125 克豬油把 250 克面粉擦成干油酥；用 25 克豬油加水，將剩余的面粉揉成油面團(tuán)。 3.把干油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，按扁 搟成長(zhǎng)方形薄片。順長(zhǎng)卷起來(lái)，按每 50 克兩個(gè)揪成面劑，將劑按扁包入無(wú)糖餡 料，收嚴(yán)劑

13、口呈饅頭狀，按扁搟成直徑約 5 厘米的圓餅，表面刷上雞蛋液，用牙 簽扎上小孔。 4.將餅坯擺入烤盤(pán)內(nèi)，放進(jìn)爐用慢火烤至餅鼓起，表面金黃色即 成。特點(diǎn)：該制品呈金黃色、松酥香甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 注意事項(xiàng)：按成圓餅時(shí)動(dòng)作要輕，以免把餡擠出。該制品甜度適中，口感膨松， 彈性較好。7. 硬奶酪蛋糕材料（A） 250克黃油， 230克糖（ B） 4 個(gè)雞蛋（C）80克硬奶酪（D）1 00毫升牛奶， 280克面粉， 1茶匙發(fā)粉做法1. 將（A）攪拌至松發(fā)。2 .加入（B）攪拌至光滑、松發(fā)。3. 加入切成粒狀的（C）混合拌勻。4. 最后加入（D）攪拌至均勻成面糊，放入模具中。5. 用180C烘烤45分鐘即可。

14、小貼士若將一些硬奶酪絲撒在面糊的表面再烘烤，產(chǎn)品會(huì)更香、更美觀。8. 杏仁餅干 該款餅干為梅花形，口感香酥，有杏仁味。用料：小麥粉2. 5kg麥淀粉500g奶油1. 7kg白砂糖1. 2kg雞蛋400g杏仁粉 800g 發(fā)粉 50g制法：1 .將小麥粉、麥淀粉和發(fā)粉混合過(guò)篩。2將奶油切成小塊放在攪拌機(jī)中，攪打成糊狀，逐步加入白砂糖拌勻。再分兩 次加入雞蛋拌勻， 最后加入杏仁粉和過(guò)篩的混合粉。 稍微拌勻后裝入塑料袋放進(jìn) 冰箱冷藏。3將冷透的面團(tuán)取出，放在撒過(guò)粉的案板上，搟成3 毫米厚的薄片，用梅花形銅?？鄢觯鹨恢每颈P(pán)中。4 烘烤：爐溫170C，烤15分鐘左右即可食用9. 巧克力馬蹄餅干 巧克力

15、馬蹄餅干是西式傳統(tǒng)產(chǎn)品， 馬蹄形，末端蘸有巧克力， 口感松酥香甜。用料 富強(qiáng)粉 4千克奶油 200克麥淇淋 800克白糖粉 1 4千克雞蛋 1 千克發(fā) 粉 30 克巧克力 2 千克（實(shí)耗 1 千克）制法1 將白糖粉、奶油、麥淇淋、雞蛋放人容器中，用木勺攪拌均勻。2倒人混合過(guò)篩的面粉和發(fā)粉，揉成面團(tuán)。面團(tuán)不宜多揉，以免起筋走油。3將面團(tuán)平均分成 20 塊，每塊分摘 30 小團(tuán)，均搓成長(zhǎng)為 9 厘米的小段。4 將面團(tuán)平均分成兩塊， 每塊分摘 30 小團(tuán)， 均搓成兩端稍尖約 9 厘米的小 段，彎成馬蹄形放入烤盤(pán)，橫向間距略大于縱向間距。5. 烘烤：爐溫200E，烤至表面金黃色出爐。6將巧克力置容器中

16、，隔水溫烊，調(diào)成漿狀，然后取馬蹄餅干往巧克力漿中一蘸，立即放在塑料紙上。待巧克力凝固后即可。10. 素桃酥 （ 蘇式）素桃酥是蘇式糕點(diǎn)烤制品甜酥類產(chǎn)品之一， 因產(chǎn)品使用的油脂采用植物油， 故取 名素桃酥。原料配方特制小麥粉 20 千克 蒸熟小麥粉 30 千克 綿白糖 22 千克 素油 20千克 小蘇 打 0.7 千克 制作方法1. 面團(tuán)調(diào)劑：原料稱量后，將綿白糖研碎過(guò)篩，使糖粉與素油、小蘇打和少量水 充分拌和均勻， 再加入小麥粉拌成比較松散的甜酥面團(tuán)， 不宜多擦， 以拌和均勻 為宜，以防止起筋。2. 成型：將桃酥模板 （長(zhǎng)條形木板約 1 厘米厚，有 1 0個(gè)直徑約 2.5 厘米的孔 ）平 放在

17、操作臺(tái)板上， 將面團(tuán)逐個(gè)撳滿， 用鐵皮刮刀鏟削掉模板上的多余料， 再用手 撳平，磕取出圓形的生坯，每次可成型 10個(gè)。3. 排盤(pán)：將烘烤盤(pán)擦凈，逐個(gè)排入生坯，每個(gè)生坯間距1.5 厘米左右。4. 烘烤與冷卻：在220C爐溫下約烘烤6分鐘左右，經(jīng)起發(fā)，開(kāi)發(fā)，待表面色澤 與花紋內(nèi)色澤一致即可離火，冷卻至室溫。5. 包裝：可分為大包裝和“裝，大包裝可根據(jù)銷售需要而定，“裝一般是每 10 個(gè)用印有標(biāo)志的白紙卷包。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 形態(tài)：呈扁圓形，有細(xì)密花紋和石榴米狀花紋，花紋清晰。 色澤：呈棕黃色或金黃色， 表面與花紋內(nèi)色澤一致， 不青生， 面、底色基本一致。 組織：剖面有均勻微孔，無(wú)大孔洞和僵心，無(wú)糖粒，粉

18、塊?？谖叮核纱嗨?，無(wú)生油脂味，無(wú)異味。 桃酥是揚(yáng)式糕點(diǎn)中比較古老的產(chǎn)品，至今已有幾百年的生產(chǎn)歷史。11. 桃酥（ 揚(yáng)式）原料配方蒸熟小麥粉 25千克 花生油 6千克 芝麻油 5千克 綿白糖 11千克 碳酸氫鈉400 克飴糖 1 千克 碳酸氫氨適量制作方法1. 制甜酥面團(tuán)：把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過(guò)篩一起放入和面機(jī)內(nèi)， 加微量水在機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入油，最后加入面粉充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)間約為 15 分 鐘，氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時(shí)間，但必須攪透。制成甜酥面團(tuán)待用。2. 制坯成型：將攪拌好的甜酥面團(tuán)分次放入桃酥機(jī)內(nèi)，經(jīng)桃酥機(jī)滾壓、印模、脫 模、入盤(pán)、傳送進(jìn)爐，這一連貫動(dòng)作形成桃酥生坯。3. 烘烤：將裝有桃酥生坯的烤盤(pán)送入爐內(nèi)，爐溫為 180200C，時(shí)間一般為8 分鐘，烤制時(shí)爐溫不可過(guò)高， 否則桃酥表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化 程度不夠， 達(dá)不到應(yīng)有體積， 產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等； 溫度過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)桃酥表面花紋 不清，色澤發(fā)暗，成品僵硬等問(wèn)題。4. 冷卻裝箱：把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后，理齊裝箱，及時(shí)封口，不使受 潮。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：薄圓形，大小一致，表面花紋開(kāi)裂自然，呈石榴米狀。色澤：金黃色。 組織：剖面有微孔，疏密適當(dāng)，無(wú)僵硬塊，無(wú)糖塊，面塊，無(wú)