西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案(共7頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)1道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、( C )和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 A、國(guó)家法律

2、 B、社會(huì)法則 C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個(gè)人約定2職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( D )中的具體體現(xiàn)。 A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系3在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循( D )的宗旨。 A、集體利益為先 B、國(guó)家利益為重 C、為國(guó)家服務(wù) D、為人民服務(wù)4下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是( C )。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法5蟑螂在( B )下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、156(C )環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D

3、、食品添加劑污染7不屬于食品污染危害的是( D )。 A、使食品腐敗變質(zhì) B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突變 D、內(nèi)分泌腺紊亂8( B )在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌9亞硝酸鹽的中毒劑量是( A )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.810“四無”糧倉(cāng)是指( A )。 A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、 C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜11盛裝醋的容器最好選用( D )器皿。 A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃12生奶的抑菌作用在0時(shí)可

4、保持48小時(shí)，( A)可保持3小時(shí)。 A、30 B、20 C、10 D、513廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用( B )擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙14每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生( D )千焦耳的熱量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.215含不飽和脂肪酸多的脂肪是:( C )。 A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油16動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( A )。 A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低 C、熔點(diǎn)低 D、維生素含量多17在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占( B )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3

5、 D、3/418下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米19人體每日攝入的( A )，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水20下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是( C ) A、構(gòu)成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固 C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性21人體所需要的熱能是由( A )中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。 A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水22( C )是消化道的最后腸段。 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門23由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃( A )等堿性食物, 以保持生理上的酸

6、堿平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類24各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( B )的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本25成本是企業(yè)管理者( B )的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)26原料的出材率高低可以考核操作人員的( D )。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平27毛利額與成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率28某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%29為了保證廚房安全生產(chǎn)，必

7、須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和( D )兩個(gè)基本方面的要求。 A、電氣技術(shù) B、防火防爆技術(shù) C、保護(hù)技術(shù) D、衛(wèi)生技術(shù)30一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上( A )。 A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況31( C)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施 B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修 C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后，不等干燥即開始制冰 D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來32butter”是指( B )。 A、奶油 B、黃油 C、奶酪 D、起酥油33cheese”是指( A )。 A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶34

8、在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有( C )、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。 A、上崗證 B、技能等級(jí)合格證 C、健康證 D、理論合格證35西式面點(diǎn)是以( B )為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36跑油是指面坯中的( D )從水面皮層溢出。 A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、奶油 D、油脂37低筋面粉的濕面筋值為( C )。 A、40以下 B、30以下 C、25以下 D、15以下38下列不屬于雞蛋的工藝性能的是( B )。 A、乳化性 B、滲透性 C、

9、起泡性 D、黏結(jié)性39保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止( C )，同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。 A、水蒸氣的侵入 B、灰塵的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥40在制作甜面團(tuán)時(shí)，一般最后加入的是( A )。 A、黃油 B、雞蛋 C、牛奶 D、鹽41奶油根據(jù)( C )的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源42打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的( B )為佳。 A、40%60% B、20%40% C、30%50% D、10%20%43下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是( C )。 A、曲奇 B、香蕉派 C、蘋果酥條 D、

10、杏仁派44清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、( D )形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。 A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷凍45塔是以( C )為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。 A、水調(diào)面團(tuán) B、生粉面團(tuán) C、油酥面團(tuán) D、水油混合面團(tuán)46混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成( C )，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 A、一層水膜 B、一層淀粉膜 C、一層油脂膜 D、一層面筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的( D )。 A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨

11、松制品48( C )是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。 A、混酥類 B、泡夫類 C、蛋糕類 D、面包類49在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量( B )而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。 A、蛋黃 B、油脂 C、糖 D、牛奶50天使蛋糕的基本用料是( A )及少量的鹽、香料、塔塔粉等。 A、蛋清、糖、面粉 B、全蛋、糖、面粉 C、蛋黃、糖、面粉 D、全蛋、油脂、糖51蛋糕類包括( B )、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。 A、戚風(fēng)蛋糕 B、清蛋糕 C、海綿蛋糕 D、乳酪蛋糕52生日蛋糕坯是采用( D )的工藝方法制作的。 A、清打法 B、雙打法 C、全蛋打

12、法 D、分打法53下列不屬于化學(xué)膨松劑的是( C )。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉54下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是( D )。 A、蘇夫力 B、布丁 C、果凍 D、泡夫55布丁是以( C )等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。 A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶 B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力 C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明膠56原料的出材率高低可以考核操作人員的( D )。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平57果凍的一般用料是( C )等。 A、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖 B、魚膠片、水、糖、香精、食用色素 C、

13、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素58如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片( A )，然后再調(diào)制。 A、用涼水泡軟 B、用溫水泡軟 C、用熱水泡軟 D、用熱水涮干凈59面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和( C )等方面加以檢驗(yàn)。 A、蛋白質(zhì)量 B、淀粉量 C、新鮮度 D、吸濕性60下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是( C )。 A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹 B、提高面團(tuán)的保氣能力 C、提高面團(tuán)的可塑性 D、阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出61糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，( A )則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢

14、。 A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結(jié)晶性 D、糖的保藏性62一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的( A )。 A、34% B、56% C、78% D、1012%63如果面包配方中( C )，則需要適當(dāng)增加水的含量。 A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量較高64毛利額與成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率65某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%66糖類原料具有易溶性、滲透性和( B )。 A、吸水性 B、結(jié)晶性

15、 C、游離性B D、黏結(jié)性67( C )就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。 A、快速發(fā)酵 B、直接發(fā)酵 C、間接發(fā)酵 D、同速發(fā)酵68為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和( D )兩個(gè)基本方面的要求。 A、電氣技術(shù) B、防火防爆技術(shù) C、保護(hù)技術(shù) D、衛(wèi)生技術(shù)69下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是( D )。 A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度 B、防腐作用 C、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀 D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)70鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即( C )、振蕩法、比重法、光照法。 A、密度法 B、打開法 C、感觀法 D、攪打法71在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是( D )

16、。 A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好 B、加工水果時(shí)，適當(dāng)多加工一些以防不備 C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存 D、鮮果加工時(shí)盡可能保證鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失72奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、 ( B )、直接使用和加熱加油等。 A、泡打奶油 B、打發(fā)奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油73某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在( B )解凍，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。 A、冷藏冰箱內(nèi) B、溫水或室溫 C、冰水上 D、恒溫冰箱內(nèi)74在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的( C )。 A、34% B、23.2% C、12.2% D、0.51% D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟75一

17、旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上( A )。 A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況76制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是( C )。 A、除去雜質(zhì) B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒 C、降低面粉的溫度 D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵77甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為( D )。 A、34成 B、45成 C、56成 D、78成78制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、( C )或糖粉。 A、粗砂糖 B、風(fēng)登糖 C、綿白糖 D、封糖79butter”是指( B )。 A、奶油 B、黃油 C、奶酪 D、起酥油80判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)

18、準(zhǔn)是( A )。 A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑 B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑 C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀 D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀得 分評(píng)分人二、判斷題(第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81( )職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。82( )競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。83( )單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。84( )構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。85( )由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為45小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。8

19、6( )在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。87( )使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。88( )“Divider”的意思是醒發(fā)箱。89( )面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。90( )面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織，是面坯的支架。91( )打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。92( )布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。93( )結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。94( )利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。95( )面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。96( )在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。97( )清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。98( )制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。99( )清蛋糕出爐，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕表面朝下。100( )軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇題(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案