食品機械復習資料

1、食品機械與設備單選題練習 1. 將固體顆粒加工處理成小顆?；蚍蹱钗锪系脑O備是_B_。 A. 均質機 B. 粉碎機 C. 輸送設備 D. 釀造設備 2. 下列食品機械與設備的名稱按食品加工的行業(yè)分類的稱呼是_C_。 A. 冷凍機械 B. 熱處理設備 C. 糧油加工設備 D. 包裝機械 3. 輸送流體物料的常用設備是_D_。 A. 帶式輸送機 B. 斗式提升機 C. 振動輸送機 D. 吸料泵 4. 帶式輸送機的傳送帶和物料接觸的表面應是_A_。 A. 防滑的粗燥材料 B. 光滑的材料 C. 不能彎折的材料 D. 具有磁性的材料 5. 除鐵機用于除去原料中的_B_。 A. 石塊 B. 磁性金屬 C.

2、 稗子 D. 空殼 6. 清除稻谷中的稗子常用的方法是_B_。 A. 風選法 B. 篩選法 C. 比重法 D. 浮選法7. 要除去豌豆中的燕麥過濾篩網的開孔形狀應是_C_。 A. 圓形 B. 等邊三角形 C. 長方形 D. 正方形 8. 將大塊物料分裂成小塊物料的過程稱為_D_。 A. 過濾 B. 混合 C. 攪拌 D. 破碎 9. 有些物料在常溫下有熱塑性或非常強韌，粉碎起來非常困難。要粉碎這類物料常用 【 D】 A. 超微粉碎機 B. 膠體磨C. 爪式粉碎機 D. 冷凍粉碎機 10. 蒸發(fā)、蒸餾、干燥的利用原理是_A_。 A. 物質的氣化點或沸點不同，形成氣體 B. 物質的凝固點不同，形成

3、固體（晶體） C. 物質的溶解度和溶解性不同 D. 物質分子的熱運動（分子內能） 11. 過濾（抽濾、壓濾）、壓榨利用原理是_A_。 A. 物質的顆粒大小，截留性或流動性不同 B. 物質的比重（密度差）差異 C. 物質的電（荷）活性，靜電聚結差異性 D. 物質對聲波的反應特性 12. 使兩種或兩種以上不同組分的物質在外力作用下由不均勻狀態(tài)達到相對均勻狀態(tài)的過程是_B_。 A. 均質 B. 粉碎 C. 熱力殺菌 D. 雜質清理13. 在攪拌缸中，為防止漩渦流產生和液體打旋，可以在罐體周圍的內壁上安裝_C_。 A葉輪 B. 攪拌器 C擋板 D. 槳葉 14. 均質機提供壓力的泵是_B_。 A螺桿泵

4、 B. 三柱塞式 C. 離心泵 D. 齒輪泵 15. 從溶液中除去部份溶劑（或水分）的操作過程_A_。A. 濃縮 B. 干燥 C. 均質 D. 提純16. 對于熱敏性物料食品（如奶粉生產）常采用的工藝是_A_。 A. 真空干燥 B. 真空濃縮 C. 減壓過濾 D. 加壓過濾 17. 在乳粉干燥工藝流程中將熱空氣和乳粉分離的設備裝置是_D_。 A. 噴霧干燥塔 B. 噴嘴 C. 空氣過濾器 D. 旋風分離器18. 膨化食品生產所利用的設備是_B_。 A. 焙烤設備 B. 單螺桿擠壓設備 C. 高壓滅菌鍋 D. 均質機 19. 將液滴顆粒加工處理成小顆?；蛉闈嵛锪系脑O備是_A_。 A. 均質機 B

5、. 粉碎機 C. 輸送設備 D. 釀造設備 20. 下列食品機械與設備的名稱按食品加工的對象分類的稱呼是_A。 A. 乳品機械 B. 熱處理設備 C. 混合機械 D. 包裝機械 21. 輸送固體物料的常用設備是_D_。 A. 離心泵 B. 螺桿泵 C. 流送槽 D. 振動輸送機 22. 帶式輸送機的輸送帶的構成材料是 _A_。 A. 橡膠 B. 金屬 C. 木塊 D. 陶瓷 23. 稻谷制米流程中的比重法除雜是除去稻谷中混入的_A_。 A. 石塊 B. 磁性金屬 C. 稗子 D. 空殼 24. 除去小麥物料中空殼、雜草、樹葉常用的方法是_A_。 A. 風選法 B. 比重法 C. 磁選法 D.

6、篩選法25. 分離混入小麥物料中的豌豆用篩選法，篩網開孔形狀長方形，小麥物料應是_C_。 A. 自動分級 B. 篩網上剩余物 C. 篩網下的物料 D. 采用混合法篩選 26. 將小塊物料分裂成細粉的過程稱_D_。 A. 均質 B. 攪拌 C. 混合 D. 研磨（磨碎） 27. 膠體磨適合于加工生產的產品是_D_。 A. 牦牛壯骨粉 B. 膨化食品 C. 水泥 D. 豆奶 28. 吸收、萃取、瀝取的利用原理是_C_。 A. 物質的氣化點或沸點不同，形成氣體 B. 物質的凝固點不同，形成固體（晶體） C. 物質的溶解度和溶解性不同 D. 物質分子的熱運動（分子內能） 29. 靜電除塵的利用原理是_

7、C_。 A. 物質的顆粒大小，截留性或流動性不同 B. 物質的比重（密度差）差異 C. 物質的電（荷）活性，靜電聚結差異性 D. 物質對聲波的反應特性 30. 混合過程中，顆粒的紊亂運動導致相鄰顆粒相互交換位置，所產生的局部混合是_B_。 A. 對流混合 B. 擴散混合 C. 剪切混合 D. 冷熱混合31. 框式、錨式攪拌器的特點是_A_。 A外形輪廓與容器壁形狀相似，底部形狀適應罐底輪廓 B. 攪拌過程中不會產生渦流 C攪拌器的轉動速度很快 D. 攪拌器的葉片較多32. 對液體物料既可以輸送又可以計量的泵是_D_。 A螺桿泵 B. 三柱塞式泵 C. 離心泵 D. 齒輪泵 33. 從食品物料中

8、除去絕大部分自由水的過程是_B_。 A. 濃縮 B. 干燥 C. 均質 D. 提純 34. 對于熱敏性物料食品（如煉乳生產）常采用的工藝是_B_。 A. 真空干燥 B. 真空濃縮 C. 減壓過濾 D. 加壓過濾 35. 在乳粉干燥工藝流程中將熱空氣和乳粉分離的設備裝置是_D_。 A. 噴霧干燥塔 B. 噴嘴 C. 空氣干燥器 D. 旋風分離器 36. 膨化食品生產所利用的設備是_B_。 A. 焙烤設備 B. 單螺桿擠壓設備 C. 高壓滅菌鍋 D. 均質機食品機械與設備多項選擇題練習 1. 螺桿泵的應用場合_ABC_。 A. 高粘度粘稠液體 B. 帶有固體物料的漿體的輸送 C. 輸送揚程高 D.

9、 脈沖供料場所 E. 計量場合 2. 過濾機按過濾動力的分類可以分為_ABC_ A. 重力過濾機 B. 加壓過濾機 C. 真空過濾機 D. 間歇式過濾機 E. 連續(xù)式過濾機 3. 從溶液中除去溶劑（或水分）的操作過程有_ACDE_。 A. 干燥 B. 熱處理 C. 濃縮 D. 抽真空 E. 超濾 4. 常用的濃縮方法_ACDE_。 A. 常壓加熱濃縮 B. 加壓濃縮 C. 真空濃縮 D. 冷凍濃縮 E. 結晶濃縮5. 帶式輸送機適合于輸送的物料有_ABC_。 A. 運煤 B. 礦渣 C. 糧食 D. 提水 D. 送氣 6. 過濾機按過濾介質性質分類可以分為_ABCD_。 A. 粒狀介質過濾機

10、B. 濾布介質過濾機 C. 多孔陶瓷過濾機 D. 半透膜介質過濾機 E. 真空過濾機 7. 能形成渦旋（或渦流）的裝置是_ABC_。 A. 旋風分離器 B. 槳葉式攪拌器 C. 離心式噴霧器噴頭 D. 升膜式蒸發(fā)罐 E. 螺旋式輸送機 8. 常用的濃縮方法有 _ACDE_。 A. 常壓加熱濃縮 B. 加壓濃縮 C. 真空濃縮 D. 冷凍濃縮 E. 結晶濃縮食品機械與設備填空題練習 1.螺桿泵在運轉過程中，不得斷液運行（水泵、膠體磨、均質機不得停水） 。 2.滾筒式分級機廣泛用于_蘑菇_ 、_青豆_ 分級。 3.斗式提升機，當輸送粘性物料時，應用 淺式料斗（輸送疏散物料用深式料斗。 4.離心機常

11、見故障 吸不上料液、 軸封滲漏。 5.帶式輸送機托輥分為_上_ 、_下_ 托輥。 6.齒輪泵由 主動齒輪、 從動齒輪、 泵體、 泵蓋 組成。 7.螺旋泵輸送機上的軸承分為 球軸承、推動軸承。 8.帶式輸送機應用 水平 和小于25傾角 。 9.齒輪泵應用于 糖漿、油類 10.帶式輸送機滾筒分為_ 驅動、張緊、改向滾筒。 11.離心泵主要用于 _懸浮液、低中粘度液體 輸送。12.垂直螺旋輸送機靠 輸送螺旋、向上輸送物料13.帶式輸送機張緊裝置分為 重錘式張緊裝置、螺旋式張緊裝置 。 14. 帶式輸送機輸送帶分為 橡膠帶、網狀鋼絲帶、工程塑料帶15.擺動篩常用 帶平衡重的平衡器與雙篩體對稱平衡裝置來

12、平衡篩體_ 。 16.切割要省力必須滑切切割、刀刃要鋒利_。 17.絞肉機上切刀變鈍使物料被 _擠壓成漿狀_ 排出。 18.蘑菇定向切片機靠_弧槽滑板振動與流水的沖擊_ 使蘑菇進入圓刀組切割。 19.打漿機出渣中含汁率過高，應 _調小刮板導程角_ ，刮板與篩筒之間的間隙。 20.螺旋壓榨機通過調整 出渣口環(huán)形間隙來_出渣口環(huán)形間隙_ 。 21.離心分離要求轉鼓周壁 _無孔_ ，轉速 _更高_ 。 22.攪拌混合包括對流混合、擴散混合、剪切混合 。 23.攪拌設備是指_液相物料為主_ 的混合設備 24.混合設備是指_粉粒狀物料_ 的混合設備。 25.捏合設備是指_粘稠團塊狀物料_ 的混合設備。

13、26.典型軸流型漿液如_旋漿式槳葉_ 。 27典型徑流型漿液如_渦輪式槳葉_ 。 28.均質機第一級均質壓力_2025MPa _ ，起作用為_破碎脂肪球_ ；第二級壓力 _35Mpa_ , 起作用為 _均勻分散_。 29.殺菌鍋蒸汽吹泡管應設在 _殺菌鍋內底部_。 30.噴霧干燥器在食品行業(yè)中的應用如奶粉、蛋粉、果汁粉31.流化床干燥器在食品行業(yè)中的應用如 破碎麥芽、湯料粉、砂糖 。 32氣流干燥器在食品行業(yè)中應用如 食鹽、味精、肉丁 。 33.裝料機主要機構 定量裝置、輸送裝置、瓶罐升降裝置、裝料裝置。 34.常壓灌裝應用于_果蔬汁、糖漿_，負壓灌裝用于 _不含氣飲料_，等壓灌裝用于 _含氣

14、飲料_。 35.二重卷邊頭道滾輪槽型曲線應 窄而深_ ，二道應_寬而淺_ 食品機械與設備名詞解釋題練習1對流混合：用于互不相容組分的機械混合，依靠攪拌裝置的運動部件或重力，使物料各 部分作相對運動，達到混合的目的。2擴散混合：主要指互溶組分中存在的以擴散為主的混合現象。3剪切混合：混合過程中剪切力起主要的作用，使物料組分被拉成愈來愈薄的料層，使某 一組分原來占有區(qū)域的尺寸愈來愈小而達到混合的目的，對高粘度組分特別明顯。4均質：是把原來顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的穩(wěn)定的乳濁液或 懸浮液的過程。5結合水：是指物料和水結合力較強的水分，其水分汽化變成蒸汽逸出的能力、水分在物 料內

15、部擴散轉移能力和水分通過細胞膜的滲透能力較低，是相對較難除去的水分。6非結合水：是指物料和水結合力較弱的水分，其水分汽化變成蒸汽逸出的能力、水分在 物料內部擴散轉移能力和水分通過細胞膜的滲透能力較高，相對易于除去的水。7濃縮操作中的二次蒸汽：在濃縮操作中，液體汽化所生成的蒸汽。8切割：利用切刀鋒利的刃口對物料做相對運動來達到切斷切碎的目的。9粉碎：用機械力的方法克服固體物料內部凝聚力使之破碎的單元操作。10擺動篩：是對顆粒及粉狀食品利用振動進行分離的機械。11離心式切割機：靠離心力作用先使物料拋向并緊壓在切割機的內壁表面上，在葉片驅使下，物料沿內壁表面移動，使物料與刀具產生相對運動進行切割。1

16、2滑切：滑切速度不為零切的切割。13砍切：滑切速度為零的切割14壓碎：物料在兩平面受到緩慢增長的壓力作用而粉碎。 剪碎：物料在兩個破碎工作面間，如同承受載荷的兩個支點（或多支點）梁，除了在外力 作用點受劈力外，還發(fā)生彎曲折斷。 劈碎：物料受楔狀刀具的作用而被分裂。 擊碎：物料在瞬間受到外來的沖擊力而被擊碎。 磨碎：物料在兩個工作面或各種形狀的研磨面之間受到摩擦、剪切被磨削成為細粒。16流化床以及流化床干燥：在一個設備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當熱氣流由設備的 下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床內就會產生沸騰狀態(tài)。17氣流干燥：利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒塊狀物料分散，懸

17、浮于熱氣流中一邊并流輸送 一邊干燥的過程。18離心噴霧干燥：水平圓盤高速旋轉產生離心力，將料液甩出呈薄膜、細絲，受空氣摩擦 撕裂成霧狀，在熱空氣中被干燥的過程。19 壓力噴霧干燥：高壓泵以7-20MPa壓力將物料從直徑0.5-1.5mm噴孔噴出，形成微霧滴， 在熱空氣中被干燥的過程。20 常壓灌裝：在常壓下進行灌裝，用于灌裝不含氣的液體。 等壓灌裝：在容器中預加壓力（經滅菌的壓縮空氣或CO2氣體，使之與氣體相應的飽和 溶解壓力相等再進行灌裝。 負壓灌裝：在真空下進行灌裝，主要用于灌裝不含氣的液體。食品機械與設備簡答題練習1、 什么是食品機械？按機械設備功能分類第一種解釋：把食品原料加工成食品(

18、或半成品)過程中所應用的機械設備和裝置。第二種解釋：凡是為食品工業(yè)服務的各種加工、包裝、儲存、運輸等機械設備，均可稱為食品機械。但通常所說的食品機械指的是與食品加工生產直接相關的機械設備，如各種食品加工和包裝機械（1）篩分與清洗機械 （2）粉碎和切割機械（3）攪拌混勻及均質機械（4）成型機械（5）分離機械（6）蒸發(fā)與濃縮機械（7）干燥機械（8）烘烤機械9）冷凍機械（10）擠壓膨化機械（11）輸送機械（12）泵（13）換熱設備（14）容器（15）包裝機械2、食品機械與設備的特點？要求？食品機械與設備的特點： （1）不允許破壞原料固有的營養(yǎng)成份，還應增加營養(yǎng)成份 （2）不允許破壞原料原有的風味。

19、（3）符合食品衛(wèi)生食品機械的要求：（1）設備的生產能力應滿足生產規(guī)模的要求。在選擇或設計設備時，它的生產能力要與整個生產流程中的其它設備的生產能力相適應，使設備具有最高的使用效率，不運轉的時間減少到最低限度。（2）該設備所生產的產品質量應符合標準。（3）性能可能，具有合理的技術經濟指標。該設備還要能夠盡可能減少原料和能量的消耗，或有回收裝置，保證生產具有最低的成本。對環(huán)境污染小。（4）為了保證食品生產的衛(wèi)生條件，這些機械設備應易于拆洗。（5）一般來說，單機的外型尺寸較小，重量較輕，傳動部分多安裝在機架上，便于移動。（6）由于這些機械設備和水、酸、堿等接觸的機會較多，要求材料應能防腐防銹，與產品

20、直接接觸的部分，應采用不銹鋼材料。電動機宜選擇防潮式，自控元件的質量良好且具有較好的防潮性能。（7）由于食品工廠生產的品種和罐型較多，要求其機械設備易于調節(jié)、易調換模具、易檢修，并盡可能做到一機多用。（8）要求這些機械設備安全可靠，管理方便，操作簡單，制造容易和投資較少。3、食品機械的技術經濟指標 (1)、生產能力(2)、消耗系數(3)、設備性能價格比(4)、管理費(5)、產品成本4、為什么要學習食品機械？（1）、食品機械在食品工廠中已廣泛應用，是食品企業(yè)不可缺少的。做為食品行業(yè)生產第一線的技術人員，必須了解、掌握食品機械設備的工作原理、特點、操作及維護，才能較好地完成工作。（2）、較好地與食

21、品工藝配合，為學好食品工藝服務。（3）食品機械在生產中起著重要作用。機械設備的好壞，將直接影響到a、產品質量b、能量消耗和成本，c、環(huán)境保護 d、自動化成度。（4）、在同行中的地位。5. 敘述帶式輸送機、螺旋輸送機、斗式提升機的結構特點及各由哪幾部分組成。帶式輸送機特點：優(yōu)點是:工作速度范圍廣，輸送距離長、生產效率高，所需動力不大，結構簡單可靠，使用方便，維護檢修容易，無噪音，能夠在全機身任何地方進行裝料和卸料。缺點：輸送輕質粉狀物料時易飛揚，傾斜角度不能太大。組成：封閉的環(huán)形輸送帶、托錕和機架、驅動裝置、張緊裝置等。螺旋輸送機特點：優(yōu)點：結構簡單，橫截面尺寸小，密封性能好，便于中間裝料和卸料

22、。操作安全方便，制造成本低。缺點：輸送過程中物料易破碎，零件磨損較大，消耗功率較大。組成：料斗、軸承、進料口、出料口（可安裝多個）斗式提升機的特點：優(yōu)點：占地面積小，可把物料提升到較高位置生產率范圍較大。缺點：過載敏感，必須連續(xù)均勻的供料。組成：牽引件、滾筒、張緊裝置、加料和卸料裝置、驅動裝置、料斗。6. 斗式提升機的裝料方式有哪幾種？分別有哪些特點？有兩種，挖取式：適用于粉末狀、散粒狀物料，輸送速度較高，可達2m/s，料斗間隔排列。撒入式：適用于輸送大塊和磨損性大的物料，輸送速度較低（<1m/s），料斗呈密接排列。7、氣力輸送裝置原理，分類？各類特點？氣力輸送裝置的主要部件原理：是在承

23、載介質中輸送散粒體物料的一種形式，其原理是借具有一定能量的氣流（空氣）沿一定管路來完成對散粒體物料的輸送。分類：（1）吸送式，特點：1）供料簡單方便，能夠從一堆成堆物料中的數處同時吸取物料。(可從數處向一處集中輸送)2）吸送系統(tǒng)處于負壓，無灰塵飛揚。3）輸送距離和生產力受到限制，且裝置的密封性要求很高，此外，為了保證風機的可靠工作及減少零件磨損，進入風機的空氣應預先除塵。4）不易發(fā)現漏氣，1cm的氣孔可使能量損失50%（2）壓送式，特點：可把一堆物料同時送到數處?？梢苑奖惆l(fā)現漏氣的地方。對風機來講，空氣的除塵要求不高。缺點：供料裝置較復雜（供料器的壓力低于輸送管的壓力）（3） 混合式，特點：

24、優(yōu)點：綜合吸送式、壓送式的特點，可以從幾處吸取物料，又可以把物料同時輸送到幾處. 缺點：攜帶灰塵的空氣要通過風機使之工作條件變差，同時整個結構較復雜。主要部件：供料器、輸送管、分離器、除塵器、卸料器、風機等組成。剝殼的方法主要有哪幾種？膠輥礱谷機主要依靠什么作用剝殼？8、 對剝殼和去皮機械有什么要求？對剝殼的要求是：剝殼率要高，籽仁的破碎率要低。對去皮的要求：去皮率要高，對果肉的損傷要小。9、 果蔬去皮有哪幾種方法？說明機械去皮的方法和各自的特點。有機械去皮和化學去皮兩種。機械去皮的方法及特點：（1）機械切削去皮。采用鋒利的刀片削除表面皮層。（2）機械磨削去皮。利用覆有磨料的工作面磨除表面皮層

25、。（3）機械摩擦去皮。利用摩擦系數高、接觸面積大的工作部件而產生摩擦作用使表皮發(fā)生撕裂破壞而去皮。10、說出幾種你所熟悉的谷物或果蔬，并給出相應的工業(yè)化剝殼或去皮的方法。（略）11、 TQLZ型振動篩的的結構、工作原理及特點？結構：主要由篩體、進出料裝置、傳動及支承裝置、機架等部分組成工作原理：原料管從進料管進入，進料管的內部有一偏心錐管，用以控制原料流至分料板上的落點；分料板隨篩體一起振動，原料均衡下落。原料進入篩面之前，經過進料壓力門的阻擋，使物料沿篩寬方向均勻分布。第一層篩面除大雜，篩上物為大雜。第二層篩面除小雜，篩下物為小雜。清理過的物料從兩層篩面之間流出振動篩，進入垂直吸風道，輕雜質

26、被垂直氣流帶走，干凈的物料從吸風道下部排出。特點：采用金屬絲編織篩面；篩體全封閉；振動電動機驅動和橡膠彈簧支承；吸風系統(tǒng)為獨立的垂直吸風道，吸風速度可調；篩格壓緊裝置為沿篩格橫向壓緊。12、 雙振動電動機傳動的自同步原理？ 利用雙振動電動機驅動篩體做直線振動時，兩電動機同轉速反向旋轉，偏重旋轉慣性力的橫向分量互相抵消，縱向分量互相疊加，形成沿縱向的激振力。但兩電動機之間并沒有機械聯系，要達到上述目的，必須解決一個關鍵問題：兩臺電動機在運轉中必須絕對同步，使偏重的相位對稱于振動方向。13、 吸式編織板去石機的結構主要由振動體、支承裝置、吸風系統(tǒng)和機架等組成14、 機械式形狀分級機主要有以下幾類：

27、(1)間隔式 利用條間隔挾持果蔬輸送，隨著條間隔的逐漸變寬，當條間隔超過果蔬直徑果實自然落下。(2)側輥式 兩輥傾斜向外回轉，果蔬由輥間向前輸送，果蔬在小于輥間隔時落下。該機適合于胡蘿卜、馬鈴薯等分級。(3)振動式 主要由進料斗、間隔可調式分選通道、移動式間隔板、振動部分等組成。該機適合于櫻桃、梅、櫻桃、番茄等球形果蔬的分級。15、光電分選機的工作原理、光電分選機系統(tǒng)的組成工作原理：儲料斗中的物料由振動喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測室，在電子視鏡與比色板之間通過。被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子視鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內部的電壓改變，并經放大。如果信號差別超過

28、自動控制水平的預置值，即被存儲延時，隨即驅動氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入旁路通道。而合格品流經光電檢測室時，檢測信號與標準信號差別微小，信號經處理判斷為正常，氣流噴嘴不動作，物料進入合格品通道。組成：光電色選機主要由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理和控制電路和剔除系統(tǒng)組成16、 尺寸減小的主要目的是？對切碎機的要求是？刀片安裝時應滿足下列兩方面的要求？目的：（1）清除不宜直接食用的物質。（2）提高食物的消化吸收率。（3）便于加工制成多種食品和飼料。（4）有利于均勻混合。（5）增快反應速度對切碎機的要求是：切割時省力，配套功率??；切碎質量好，特別是切碎營養(yǎng)豐富、含水分多、流變性突出的瓜果和蔬菜以及

29、肉類時，要求碎屑少，汁液流失少；適于加工切割成不同幾何形狀和大小的成品，如片、條、丁和絲等；切碎工作部件（刀片）具有足夠的強度和剛度 刀片安裝時應滿足下列兩方面的要求： 1鉗住物料，保證切割 2切割功率要小 17、塊狀物料切割時不需要滑切，而只用砍切原理進行切割，原因如下。（1）.快狀物料與刀片之間的摩擦角一般都較大，比莖桿物料與刀片間的摩擦角大得多。馬鈴薯與動刀刃之間的摩擦角為35°40°，遠比莖稈類物料與動刀刃之間的摩擦角（18° 24°）要大得多。 （2）.如果采用滑切，就要大大增大滑切角，這樣會使機器結構十分龐大。（3）.采用楔切法切碎塊狀物料時

30、，刀片刃口承受的載荷通常不大。18、滾刀式切碎機的特點其特點是動刀刃口線的運動軌跡呈圓柱形，與盤刀式切碎機不同的是其切碎器是滾筒式19、 雙排圓盤式切碎機的特點？其特點是切割質量好，汁液損失少，耗能低，但結構比較復雜。 20、 超微粉碎機及類型？（）臥式超微粉碎機 （二）超音速噴射式粉碎機 （三）立式環(huán)形噴射式粉碎機 21、磨盤的材質主要有幾種？影響對輥式磨粉機工作性能的因素4種，（l）天然石磨盤（2）鋼磨盤（3）砂輪磨盤（4）陶瓷磨盤影響對輥式磨粉機工作性能的因素:軋距：流量：磨輥的轉速和速比： 22、 簡述分離的方法和分類；過濾介質的作用；分離方法和分類：（1）擴散式分離方法：有蒸餾、結晶

31、、吸收、沉淀、吸附、離子交換、等電位聚焦、氣體擴散等（2）機械分離方法：1）過濾、壓榨；2）沉淀；3）磁分離；4）靜電除塵；5）超聲波分離過濾介質的作用：促使濾餅的形成，并為濾餅的支撐物23、 簡述臥式螺旋卸料離心機的結構及其工作過程；結構：無孔轉鼓7，內部有螺旋輸送器4。行星差速器9使7和4同向旋轉，但有速差。原理：懸浮液從1進經進料孔5到轉鼓離心力作用固體沉在轉鼓內表面由于速度差，被螺旋送到小端，從12排出澄清液從大端溢流孔處排出。調節(jié)溢流孔位置、機器轉速、速差、進料速度可改變沉渣的含濕量和澄清液含固量。26、超臨界流體萃取技術及特點；分子蒸餾的原理超臨界流體萃取技術就是以超臨界狀態(tài)（壓力

32、和溫度均在臨界值以上）的流體為溶媒，對萃取物中的目標組分進行提取分離的過程。特點：萃取溫度較低，制品不存在熱分解問題；對溫度和壓力進行調節(jié)，可以實現選擇性萃取；對非揮發(fā)性物質分離非常簡單；制品中無溶劑殘留問題；溶劑可以再生、循環(huán)使用，運行經濟性較好；無環(huán)境污染問題分子蒸餾原理：真空度較低時，殘存有空氣，從蒸汽一面得到熱能飛出的物質，在途中與其他分子碰撞又返回到蒸發(fā)面。若提高真空度，從蒸發(fā)面飛出的分子，可不與其他物質分子碰撞，即能到達冷卻面。像這樣的蒸餾即稱之謂分子蒸餾27、 機械式液體攪拌機按攪拌葉片型式分類 ？按液體攪拌機的安裝型式分類 ？（一）按攪拌葉片型式分類 1）槳葉式攪拌機 2）渦輪

33、式攪拌機 3）旋槳式攪拌機 (二）按液體攪拌機的安裝型式分類 1）偏心式攪拌安裝形式機2）立式中心攪拌安裝形式3）、傾斜式攪拌安裝形式 4）、底部攪拌安裝形式5）、旁入式攪拌安裝形式 28、槳葉式攪拌機、渦輪式攪拌機 、旋槳式攪拌機各自工作特點？槳葉式攪拌機的主要特點是：結構簡單，容易制造；混合效果較差；局部剪切作用弱，不易發(fā)生乳化作用；適用性廣渦輪式攪拌機的主要特點是：適于攪拌多種物料，尤其對中等粘度液體特別有效；混合生產能力較高，能量消耗少，攪拌效率較高；有較高的局部剪切效應；容易清洗和造價較高。旋槳式攪拌機的主要特點：生產能力較高，但對互不溶液體，生產細液滴乳化液而液滴直徑范圍不大的情況

34、下，生產能力受限制；結構簡單，維護方便；常常會卷人空氣形成氣泡和離心渦旋；適用于低粘度和中等粘度液體的攪拌，對制備懸浮液和乳濁液等較為理想。 29、膠體磨的結構和特點？主要由料斗、定磨盤和動磨盤、排料口和傳動機構組成。按安裝方式可分為臥式膠體磨和立式膠體磨膠體磨的特點是：結構比較簡單，操作方便，容易清洗適用于粘度高的物料；轉速高，要求動磨盤平衡性能好 30、 食品成型主要有如下五種方法？ （1）包餡成型 （2）擠壓成型 （3） 輥壓切割成型 （4）沖印和輥印成型 （5）搓圓成型 31、按包餡成型的基本原理分類？包餡成型的主要構造。餃子機主要構造 包餡成型工作原理通?？煞譃榛剞D式、灌腸式、注入式

35、、剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式。包餡機主要由面坯皮料成型機構、餡料充填機構、撒粉機構、封口切斷裝置和傳動系統(tǒng)等組成。餃子機主要由傳動、餡料輸送、面料輸送和輥切成型等機構組成。32、食品擠壓成型機械主要有哪三種類型？通心粉機結構？螺桿式擠壓成型機輥壓式擠壓成型機機；沖壓式擠壓成型機通心粉機結構：喂料器、水杯式加熱器、槳葉式臥式混合機、帶真空裝置捏合機、螺桿、壓模、切刀等組成。33、 餅干沖印成型機的結構？餅干輥切成型機的結構？餅干沖印成型機主要由壓片機構、沖印機構、揀分機構、輸送機構和余料回收裝置等部分組成 。餅干輥切成型機主要由印花輥、切塊輥、脫模輥（圖中未畫出）、帆布脫模帶、撒粉器和機架

36、等組成34、 以典型食品為例，介紹傘形搓圓成型機械的工作過程和元宵成型機的工作過程（略）35、芳香物質回收設備的工作原理 提取原果汁的芳香物質是利用其在蒸發(fā)中易揮發(fā)的性質，在蒸發(fā)冷凝器中完成的。 該裝置主要由兩組板式換熱器組成。工作時原果汁先送人下板組的通道中，被相隔通道內的蒸汽加熱蒸發(fā)，提香后的濃縮液與含芳香物的水蒸汽由下板組上部流出，利用擋板改變方向，使其流向下方，汽液進行分離，然后濃縮液由殼體底部排出；含芳香物的水蒸汽上升導人上板組的通道中，被相隔通道內的冷卻水降溫冷凝，形成芳香物水溶液，從上板組的底部排出，而冷卻水由上板組的上部排出。芳香物水溶液，經兩次蒸發(fā)冷凝，才能制成較純的芳香液。

37、36、 干燥的目的和意義？按被干燥食品的狀態(tài)食品分類？干燥工藝和干燥設備的發(fā)展趨勢干燥目的和意義：防止變質，便于貯存運輸，加工出不同風味按被干燥食品的狀態(tài)分類：（1）粉狀食品物料（2）片、條、塊狀食品物料（3）漿狀、液態(tài)食品物料燥工藝和干燥設備的發(fā)展趨勢，有如下幾個方面：（一）干燥設備向系列化、大型化發(fā)展 （二）改進和完善現有的干燥設備，強化干燥過程（三）降低熱能消耗（四）改善于燥工藝（五）聯合干燥方法的應用（六）消除對環(huán)境的污染（七）改善勞動強度37、對流干燥特點對流干燥特點（1）熱空氣是熱的載體，也是水蒸汽的載體。空氣自然或強制對流循環(huán)的方式環(huán)繞濕物聊進行干燥。（2）空氣對流干燥一般在常壓

38、下進行。（3）應用廣泛，被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。38、隧道式干燥機的優(yōu)缺點？穿流型隧道式干燥機的干燥特點？影響干燥作用的因素優(yōu)缺點：（1）構造簡單，容易制做，投資較少，操作方便（2）適應性強。（3）生產能力較大。（4）隧道排出的部分廢氣，可與新鮮空氣混合，經加熱器，重新進入隧道，進行廢氣再循環(huán)，以提高熱能的利用、調節(jié)熱風濕度，適應物料的干燥要求。（5）物料干燥過程中處于靜止狀態(tài)，形狀無損傷。物料與熱風接觸時間較長，熱能利用較好。（6）熱耗大。 （7）不能按干燥工藝分區(qū)控制熱風的溫度和濕度。(8)結構龐大。穿流型隧道干燥機的特點是干燥迅速，比平流型的干燥時間縮短，產品的水分均勻，但結構較復雜，消耗動力較大。影響因素：物料的組成和大小、料盤裝載量 、熱風的溫度和相對濕度、熱風的流速39、 加熱殺菌設備類型？1） .根據殺菌溫度/壓力不同，可分為常壓殺菌設備和加壓殺菌設備2） 根據操作方式不同，可分為間歇式和連續(xù)式殺菌設備3） 根據殺菌設備使用熱源不同，可分為蒸汽直接加熱殺菌設備、熱水加熱殺菌設備、微波加熱殺菌設備及火焰加熱殺菌設備4） 根據設備結構形態(tài)不同，可分為板式殺菌設備、管式殺菌設備、刮板式殺菌設備、釜式殺菌設備、和塔