食品生物技術(shù)食醋的釀造

1、食品生物技術(shù)專題七：食醋的釀造 食醋的釀造一食醋的定義與歷史1. 食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化.酒精發(fā)酵.醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熱陳釀而釀造成的一種酸.甜.咸.鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。2. 醋的歷史人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。 醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。周禮有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時齊民要術(shù)共記述了大酢，秫米神酢等二十二種

2、制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體，所釀之醋最馳名者應(yīng)首推中華老字號益源慶，史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為寧化王，益源慶名醋被指定為寧化王府的專釀醋，因改部分白醋為熏醅，其風味大增，后世稱為寧化府熏醋。清順治元年(1644年)，梗陽(今清徐)中華老字號美和居又改高梁大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏日曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，形成該字號食醋的獨特品味，并將產(chǎn)品定名為“老陳醋”，從此名聲大振，被后世稱為“山西老陳醋”，因其歷史悠久，風味獨特，被列為我國“四大名醋”之首

3、。已故著名微生物學家方心芳先生，早在本世紀三十年代就對美和居山西老陳醋的工藝進行了總結(jié)和肯定，指出“清源醋之發(fā)酵溫度高至40以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致亦可證明醋酸菌以外的細菌作用?！币压手⑸飳W家陳騊聲先生則在各種著作中明確指出：清徐美和居至今已經(jīng)歷了300余年的風雨滄桑，由山西老陳醋集團繼承和發(fā)揚這一寶貴的民族遺產(chǎn)。 二.醋的分類食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。1、若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法

4、的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。2、若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。3、若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。4、若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。5、若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。6、若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。三食醋的生產(chǎn)工藝原理（一）食醋生產(chǎn)的三個主要過程 一是原料中淀粉

5、的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化） 1.淀粉水解 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。在糖化發(fā)酵時所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味。這一過程分為糊化、液化和糖化三個階段。(1)、糊化作用 原料蒸

6、煮時，淀粉吸水膨脹，細胞間的物質(zhì)和細胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織細胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。(2)、液化作用 在-淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.值可高達15%21%。（3）、糖化 其反應(yīng)式為（C6H1O5）nnH2On（C6H12O6） 食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。2.酒精發(fā)酵淀粉經(jīng)過糖化后可得到葡萄糖,將糖化30min后的醪液打入發(fā)酵罐,再把酵母罐培養(yǎng)好的酵母接入

7、。酵母菌將葡萄糖經(jīng)過細胞內(nèi)一系列酶的作用,生成酒精CO2。在發(fā)酵罐里酒精發(fā)酵分3個時期前發(fā)酵期,主發(fā)酵期,后發(fā)酵期。3.醋酸發(fā)酵階段醋酸菌將酒精氧化成醋酸,必須有充分的氧氣、足夠的前體物質(zhì)、一定的水分及適宜的溫度,而固態(tài)分層發(fā)酵法可滿足上述四項條件。4.后熱與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色香味三要素。而色。香味的形成是十分復(fù)雜的，發(fā)酵過程中形成外。與后熱陳釀過程中一系列化學反應(yīng)有很大關(guān)系。（二食醋發(fā)酵工藝類型固態(tài)法固態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加

8、入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。著名

9、的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。液態(tài)法液態(tài)法釀醋工藝，

10、傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周

11、期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。四.食醋色、香、味、體是如何形成的？ 1.酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。2.甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。3.鮮味的

12、形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸鈉鹽均有鮮味。4.咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。5.苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。6.香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當各組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。7.色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑

13、色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。8.醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。五食醋常用的原料介紹1.主要原料  糧食：長江以南習慣采用大米和糯米為釀醋原料，長江以北多以高粱、玉米、小米作為釀醋原料，而制曲原料常用小麥、大麥、豌豆等。薯類：薯類作物產(chǎn)量高，塊根或塊莖中含有豐富的淀粉，并且原料淀粉顆粒大，蒸煮易糊化，是經(jīng)濟易得的釀醋原料。用薯類原料釀

14、醋可以大大節(jié)約糧食。常用的薯類原料有甘薯、馬鈴薯、木薯等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物：一些農(nóng)產(chǎn)品加工后的副產(chǎn)物，含有較為豐富的淀粉、糖或酒精，可以作為釀醋的代用原料。利用農(nóng)產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物釀醋，不僅可以節(jié)約糧食，還是大搞綜合利用、變廢為寶的有效措施，常用于釀醋的農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物有麩皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甘薯渣、甜菜頭尾、糖糟、廢糖蜜、酒糟等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物作為釀醋原料，其成分不一定適宜，有的原料有效成分過于稀薄，有的原料有效成分過于濃厚，需要很好地調(diào)整。果蔬類原料：水果和有的蔬菜中含有較多的糖和淀粉，在果蔬資源豐富地區(qū)，可以采用果蔬類原料釀醋。常用于釀醋的水果有梨、柿、蘋果、菠蘿、荔枝等的

15、殘果、次果、落果或果品加工副產(chǎn)物皮、屑、仁等。能用于釀醋的蔬菜有番茄、菊芋、山藥、瓜類等。此外野生植物原料，如野果、橡子、酸棗、桑葚、膠藕、蕨根，目前也可用于釀醋。不同的原料會賦予食醋成品不同的風味，如糯米釀制的食醋殘留的糊精和低聚糖較多，口味濃甜；大米蛋白質(zhì)含量低、雜質(zhì)少，釀制出的食醋純凈；高粱含有一定量的單寧，由高粱釀制的食醋芳香；壞甘薯含有甘薯酮，常給甘薯醋留下不愉快的瓜干雜味；玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時能促進醇甜物質(zhì)的生成，所以玉米醋甜味突出。不同的水果會賦予果醋各種果香，選用不同的原料，可以釀出不同風格的食醋。六醋的主要功效醋可消化脂肪和糖：適當?shù)睾却?，不僅可以減肥，還可以促使營養(yǎng)素

16、在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康；醋可減少鹽分的攝?。簩τ趷鄢韵痰娜藖碚f，不妨在菜璺加點醋，多一點醋少一點鹽；醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，減少老年斑，延緩衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各種結(jié)石疾病；醋能降低血壓，軟化血管，減少膽固醇的積累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿??；醋含有豐富的K、Na、Ca、Mg等堿土金屬元素，人胃后呈堿性，能調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對平衡，減少因體液酸化誘發(fā)的動脈硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多種疾病。七醋的飲食文化選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色

17、。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。八、國內(nèi)生產(chǎn)醋的公司1、江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司 （1）公司介紹： 恒順醋業(yè)，以黃酒起家，因醋馳

18、名。集團核心子公司江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司是最大的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)，也是中國最大制醋企業(yè)、中國食醋業(yè)首家上市公司、國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)。恒順香醋選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵的傳統(tǒng)技藝，歷經(jīng)制酒、制醅、淋醋三大工藝過程40多道工序精制而成，獨具“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色。近年來，集團不斷加大科技投入，依托國家級企業(yè)博士后工作站這一創(chuàng)新平臺，進行食醋功能和生產(chǎn)工藝等方面的深入研究，先后開發(fā)出了恒順醋膠囊、奶醋、醋豆等系列衍生產(chǎn)品，受到了廣大消費者的青睞。從1910年獲得“南洋勸業(yè)會金獎”起，恒順先后5次榮獲國際金獎，3次蟬聯(lián)國家質(zhì)量金獎，成為享譽世界的知名品牌

19、。2010年，恒順被列為上海世博會特許生產(chǎn)商，恒順醋類產(chǎn)品榮獲特許產(chǎn)品質(zhì)量獎。目前，恒順醋業(yè)正按照“專業(yè)化、品牌化、國際化”的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮企業(yè)各項優(yōu)勢，全面推行企業(yè)內(nèi)部機制改革，致力于退城進區(qū)后的“恒順工業(yè)園”建設(shè)，力爭建成全球最大的食醋釀造基地。（2）、經(jīng)營范圍：生產(chǎn)銷售食醋、醬油、醬菜、復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味劑等系列調(diào)味品；副食品；糧油制品；飲料；色酒；技術(shù)咨詢服務(wù)，食品機械加工銷售。2、四川保寧醋有限公司（1）、公司介紹： 四川保寧醋有限公司座落于中國歷史文化名城閬中，是我國最大的食醋生產(chǎn)基地之一，國家工業(yè)和信息化部首批重點調(diào)度聯(lián)系企業(yè)和全國食品行業(yè)重點龍頭企業(yè)，中華老字號和ISO900

20、1：2008國際質(zhì)量體系認證企業(yè)。被四川省政府確定為“四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”和“四川省小巨人企業(yè)”。釀造歷史源于公元936年，歷經(jīng)千年歲月，橫跨十一個世紀。其注冊商標“保寧”牌系“中國馳名商標” 。 保寧醋公司作為民營食醋企業(yè)，2013年銷售收入3億元，名列全國食醋企業(yè)前三名。產(chǎn)品銷往全國各地，并出口到美國、日本、韓國、東南亞、俄羅斯、加拿大、新加坡等地。（2）、經(jīng)營范圍：生產(chǎn)銷售：醋、醬油、保健醋、醋酸飲料、明膠、料酒、包裝紙箱，零售：調(diào)味品、預(yù)包裝食品、日用百貨、日用雜品，進口本企業(yè)生產(chǎn)、科研所需原輔材料、機械設(shè)備、儀器儀表、零配件及相關(guān)技術(shù)，出口本企業(yè)自產(chǎn)的醋、醬油、保健食品、醋

21、酸飲料等。3、山西來福老陳醋（1）公司介紹：山西來福老陳醋股份有限公司位于素有 “華夏第一醋”之稱的醋都清徐縣城關(guān)，由山西老陳醋嫡系傳人，國家級高級食醋釀造專家榮學澤先生于1995年創(chuàng)立。來福集團是中國調(diào)味品行業(yè)的大型企業(yè)之一，也是山西老陳醋國家質(zhì)量標準化起草單位之一。來福老陳醋系列產(chǎn)品秉承山西老陳醋創(chuàng)始人王來福先師于1644年所創(chuàng)造的山西老陳醋的古老配方和傳統(tǒng)釀造工藝。產(chǎn)品色澤濃郁、體態(tài)淳厚，口感酸、香、綿、甜、鮮，素以正宗山西老陳醋純正之品味而聞名遐邇。來福集團由山西益首調(diào)味食品有限公司、山西有益醋療保健有限公司、清徐來福商貿(mào)有限公司等三家子公司和遍布于國內(nèi)各地的多家加盟組成，目前已擁有“來福”、“益首”、“榮發(fā)”、“嘉泰樂”等品牌，主要有產(chǎn)品山西老陳醋、陳醋系列、保健醋、禮品醋系列、功能醋