食品在凍藏過程中的質量變化PPT

1、食品在凍藏過程中的質量變化12021/8/6 一般在-12可抑制微生物的活動，但活血變化沒有停止，甚至在-18下仍有緩慢的化學變化。食品在凍結和凍藏的過程中，除了組織結構受影響外，還可能發(fā)生色澤、風味等化學或生物化學變化，從而影響產品的質量。 冰晶的成長和重結晶 干耗 凍結燒 化學變化 汁液流失食品在凍藏過程中的質量變化22021/8/6冰晶的成長和重結晶溫度波動高濃度區(qū)域解凍產生未凍結的水未凍結的水加微小冰晶移動靠近大冰晶與之結合/相互聚合冰晶成長，重結晶巨大的冰結晶使細胞受到機械損傷，蛋白質發(fā)生變性，解凍時汁液流失量增加，食品的口感、風味變差，營養(yǎng)價值下降。防治措施：采用低溫速凍使食品的水

2、分來不及轉移就在原來位置凍結，保持凍藏庫溫度穩(wěn)定，避免貯運溫度波動，減少冰晶的成長和重結晶對食品質量帶來的不良影響。32021/8/6干耗干耗的原因：凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多；凍藏庫空卻器器發(fā)管裝團品度與示凝庫內空氣溫度之間溫差太大；收儲了品溫高的凍結食品；凍藏庫內空氣流動速度太快等都會使凍結食品的干耗加劇。溫度變化造成水蒸氣壓差凍品表面冰結晶直接升華表面出現(xiàn)干燥，質量減少干耗量與制冷裝置的性能有密切關系，性能優(yōu)良的只有0.51%，而性能不佳的裝置千耗可達57%。干耗可造成很大的經濟損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計算，年損失

3、肉重量達600T,相當于15000頭豬。42021/8/6干耗防止措施：對于某一凍結食品來說，對流傳質系數(shù)和表面積是一定的，所以升華量主要由水蒸氣壓差的值來決定。冰晶升華需要吸取升華熱才能進行，因此保持凍藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強凍藏食品的密封包裝或采取食品表層鍍冰衣的方法，可以有效地減少冰晶升華引起的干耗。52021/8/6凍結燒凍結燒（freezerburn）是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。冰晶升華會使食品表面水分下降長時間深部冰晶升華形成較多的微孔，增加了食品與氧氣的接觸面

4、積引起氧化酸敗酸敗產物含羰基與蛋白質、氨基酸等含氨基的成分發(fā)生羰氨反應導致凍結燒。防止措施：凍結家畜肉脂肪較為穩(wěn)定，不易產生凍結燒，禽類脂肪的穩(wěn)定性稍次之，而魚類脂肪最易引起凍結燒。采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結燒的發(fā)生。62021/8/6 鍍冰衣主要用于凍結水產品的表面保護，特別是對多脂肪魚類來說。因為多脂魚類合有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化。鍍冰衣可讓凍結水產品的表面附著一層薄的冰膜，在凍面過程中由冰衣的升華替代凍魚表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護。 同時冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍品與周圍空氣的接觸。就能防止脂類和色素

5、的氧化，使凍結水產品可作長期貯藏。食品表層鍍冰衣72021/8/6 如前所述，凍結過程中會發(fā)生蛋白質變性、變色、變味等化學變化，這些變化在凍藏中同樣可能出現(xiàn)，尤其是產品顏色的變化。食品在凍藏過程中出現(xiàn)的變色變味等化學變化，許多都是與氧的存在和酶的活性相關的。如前所述，在一般的冷凍加工儲藏條件下酶仍然保持其活性，只不過其催化的反應慢多了，但造成的質量下降是很明顯的，如引起變色和變味。尤其是在解凍后更迅速，因為提供了反應所需的條件。 酶在解凍時，尤其是在組織受到損傷時，其活性會大大加強，因而引起一系列生化反應，造成變色、變味、營養(yǎng)損失等變化?；瘜W變化防止措施：在凍結前用熱燙處理或化學處理等方法來將

6、酶破壞或抑制。蔬菜一般用熱燙處理。對于無漂燙處理的食品，需要用硫處理或加入抗壞血酸作為抗氧化劑以減少氧化，或加入糖漿減少與氧接觸的機會，有利于保護產品的風味和減少氧化。82021/8/6 脂肪含量豐富的魚類，如帶魚、沙丁魚等，在凍藏中會發(fā)生褐變成為黃色，變色 金槍魚肉和牲畜的肉類是紅色的，在凍藏中也會發(fā)生褐變，92021/8/6變色 箭魚的魚肉等在凍藏中有時會發(fā)生綠變，這 蝦在凍藏中發(fā)生黑變，多酚氧化酶在蝦的血液中活性最大，其他部位也存在，。102021/8/6 有些無漂燙處理的果蔬在凍結和凍藏期間，果蔬組織中會累積羰基化合物和乙醇等，產生揮發(fā)性異味。含類脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也產生異味。曾有研究報道，豌豆、四季豆和甜玉米在低溫儲藏中發(fā)生類脂化合物的變化，它們的類脂化合物中游離脂肪酸等都有顯著的增加?？箟难崾枪咧凶钪匾木S生素，作為研究冷凍果蔬的一個重要營養(yǎng)質量指標。變味不同儲藏溫度冷凍豌豆（無漂燙處理）維生素C的變化情況。說明果蔬在一12時維生素C還會損失，在一18的溫度下時損失就慢得多。112021/8/6果蔬凍藏122021/8/6 蛋白質等變性會使這些物質失掉對水的親和力，以后水分不能再與之重新結合。這樣當凍品解凍時，冰體熔化成水，如果組織又受到了損傷，就會產生大量“流失液”（drip)，流失液會帶走各種營養(yǎng)成分，既影響了風味又造成營養(yǎng)損失，使食