版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領
文檔簡介
1、1 1、酶的概念、酶的概念 酶是酶是活細胞活細胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化作用生物催化作用的一類特殊的的一類特殊的有機物有機物;蛋白質(zhì)(大多數(shù))或蛋白質(zhì)(大多數(shù))或RNARNA;起催化作用。起催化作用。2 2、酶的本質(zhì)、酶的本質(zhì)3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性 (1 1)高效性)高效性(2 2)專一性)專一性(3 3)需要適宜的條件)需要適宜的條件溫故而知新溫故而知新課題背景課題背景 我國每年上市的新鮮我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強,易由于收獲的季節(jié)性強,易造成積壓滯銷,腐爛變質(zhì)。造成積壓滯銷,腐爛變質(zhì)。水果的加工技術
2、,(水果的加工技術,(制作制作果汁、果干、果粉和果酒果汁、果干、果粉和果酒)可以緩解產(chǎn)銷矛盾。可以緩解產(chǎn)銷矛盾。怎樣解決?怎樣解決?使用果膠酶使用果膠酶 (一)果膠酶的作用(一)果膠酶的作用閱讀閱讀課本課本P42P42的內(nèi)容,的內(nèi)容,回答回答以下問題:以下問題: (1 1)細胞壁的組成成分?)細胞壁的組成成分? (2 2)果膠的單體是什么?)果膠的單體是什么? (3 3)果膠酶的作用?)果膠酶的作用?思考:思考: 要破壞植物的細胞壁,你有什么方法?要破壞植物的細胞壁,你有什么方法?1 1、果膠:、果膠:(一)果膠酶的作用(一)果膠酶的作用2 2、果膠對果汁制作的影響:、果膠對果汁制作的影響:是
3、分解果膠的一類酶的總稱,包括是分解果膠的一類酶的總稱,包括半乳糖醛酸半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。影響果汁的出汁率,還會使果汁渾濁。影響果汁的出汁率,還會使果汁渾濁。3 3、果膠酶:、果膠酶:4 4、果膠酶在果汁制作中的作用、果膠酶在果汁制作中的作用 分解果膠,瓦解植物的細胞壁及胞間層,提高水果的分解果膠,瓦解植物的細胞壁及胞間層,提高水果的出汁率出汁率 使果膠水解為半乳糖醛酸,并使果汁變得澄清。使果膠水解為半乳糖醛酸,并使果汁變得澄清。是植物是植物細胞壁以及胞間層細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一,它是由的主要組成成分之一,它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而
4、成的一種聚合而成的一種高分子化合物高分子化合物,不溶于水,不溶于水 5 5、能產(chǎn)生果膠酶的生物:、能產(chǎn)生果膠酶的生物:植物、霉菌、酵母菌和細菌植物、霉菌、酵母菌和細菌1 1、酶的活性、酶的活性2 2、酶催化能力高低的衡量標準、酶催化能力高低的衡量標準指酶催化一定化學反應的能力。指酶催化一定化學反應的能力。 在一定的條件下,酶所催化的某一化學反應的反應速度在一定的條件下,酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。來表示。 酶反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少酶反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。量或產(chǎn)物的增加量來表示。 (二)酶的活性與影響酶活性的因素二)
5、酶的活性與影響酶活性的因素3 3、影響酶活性的因素:、影響酶活性的因素: 溫度溫度 pH pH酶的抑制劑酶的抑制劑A A、溫度對酶的影響、溫度對酶的影響(二)酶的活性與影響酶活性的因素二)酶的活性與影響酶活性的因素影響酶活性的因素:影響酶活性的因素:溫度溫度B B、果膠酶的最適溫度:、果膠酶的最適溫度:454550500 0C C討論:高溫使酶的活討論:高溫使酶的活性喪失后,酶的活性性喪失后,酶的活性可否恢復?為什么?可否恢復?為什么? 1 1、分別用、分別用0 00 0C C和和1001000 0C C的溫度處理某種酶后,酶都的溫度處理某種酶后,酶都沒有活性,但(沒有活性,但( ) A A、
6、經(jīng)過、經(jīng)過0 00 0C C處理的酶活性能夠恢復處理的酶活性能夠恢復 B B、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶活性能夠恢復處理的酶活性能夠恢復 C C、經(jīng)過、經(jīng)過0 00 0C C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D D、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶被水解成了氨基酸處理的酶被水解成了氨基酸影響酶活性的因素:影響酶活性的因素:溫度溫度A A、 pHpH對酶的影響對酶的影響 (二)酶的活性與影響酶活性的因素二)酶的活性與影響酶活性的因素影響酶活性的因素:影響酶活性的因素: pH pHB B、果膠酶的最適、果膠酶的最適pHpH:3.03.06.06.0。2 2
7、、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi),調(diào)整適量的水混合裝入一個容器內(nèi),調(diào)整pHpH至至2.02.0,保,保存于存于37370 0C C的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后,容器內(nèi)剩余的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后,容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是(的物質(zhì)是( )影響酶活性的因素:影響酶活性的因素: pH pH酶的抑制劑:酶的抑制劑: FeFe3 3、CaCa2 2、ZnZn2 2等金屬離子對果膠酶有抑制等金屬離子對果膠酶有抑制作用。作用?;A知識基礎知識(二)酶的活性與影響酶活性的因素二)酶的活性與影響酶活性的因素影響酶活性的因素:影響酶活性的因素:酶
8、的抑制劑酶的抑制劑(三)果膠酶的用量(三)果膠酶的用量 生產(chǎn)果汁時,為了使果膠酶得到充分的利用,生產(chǎn)果汁時,為了使果膠酶得到充分的利用,需要控制好酶的用量,用量多少常要通過實驗需要控制好酶的用量,用量多少常要通過實驗手段探究。手段探究。1果膠酶可以分解細胞壁的成分之一果膠酶可以分解細胞壁的成分之一 ,果膠是,果膠是由由 聚合而成的一種高分子化合物,果膠聚合而成的一種高分子化合物,果膠酶不特指某種酶,而是分解果膠酶不特指某種酶,而是分解果膠 的的 的總稱,的總稱,果膠酶的化學本質(zhì)是果膠酶的化學本質(zhì)是 。果膠果膠半乳糖醛酸半乳糖醛酸一類酶一類酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2、酶的活性受、酶的活性受 、 、 的影的
9、影響。響。 酶的抑制劑酶的抑制劑溫度溫度pH3、為了使果膠酶得到充分的利用,節(jié)約成本,需要控、為了使果膠酶得到充分的利用,節(jié)約成本,需要控制好制好 。 酶的用量酶的用量1 1、對照原則、對照原則2 2、單一變量原則、單一變量原則2個基本原則:個基本原則:實驗設計實驗設計(一)探究溫度對果膠酶活性的影響(一)探究溫度對果膠酶活性的影響2 2、實驗操作流程、實驗操作流程思考:思考:1 1、打算設置多少個溫度值?、打算設置多少個溫度值?2 2、如何得到蘋果泥?、如何得到蘋果泥?3 3、怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠、怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一至?酶及混合后溫度的一至
10、?4 4、依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小?、依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大???(一)探究溫度對果膠酶活性的影響(一)探究溫度對果膠酶活性的影響實驗設計實驗設計為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前,要將果泥為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前,要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理?和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理?保證蘋果泥和酶在混合時的溫度是相同的。保證蘋果泥和酶在混合時的溫度是相同的。 設計記錄數(shù)據(jù)的表格設計記錄數(shù)據(jù)的表格 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml保證蘋果泥和酶在混合時的溫度是相同的。保證蘋果泥和酶在混合時的溫度是相同的。
11、 果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響。處于最適影響。處于最適pHpH酶的活性最高。酶的活性最高。果肉的出汁率、澄清度與果膠酶的活性大小成正比。果肉的出汁率、澄清度與果膠酶的活性大小成正比。2 2、實驗操作流程、實驗操作流程 只須將溫度梯度改成pH梯度,并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。 反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的NaOH或HCl溶液進行調(diào)節(jié)。實驗設計實驗設計(二)探究(二)探究pH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響在探究溫度或在探究溫度或pH的影響時,是否需要設置對照?的影響時,是否需要設置對照?如果需要,又應該如何設置?為什么?如果需要,又應該如何設置?為什么? 在探
12、究在探究“pH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響”實驗中,該實驗中,該實驗的原理是實驗的原理是 會會影響酶的活性,自變量影響酶的活性,自變量是是 ,因變量是,因變量是 。溫度、。溫度、酶用量、反應時間等可看作酶用量、反應時間等可看作 。反應過。反應過程中要保持程中要保持 相同。相同。pHpH值值無關變量無關變量無關變量無關變量果汁的體積或果汁的澄清度果汁的體積或果汁的澄清度1 1、實驗原理:、實驗原理:在一定的條件下,隨著酶濃度的增加,果汁的體積增加;當酶濃度達到某一數(shù)值后,在增加酶的用量,果汁的體積不再改變,此值即是酶的最適用量。實驗設計實驗設計(三)探究果膠酶的用量(三)探究果膠酶的用量
13、2 2、實驗操作:、實驗操作:(1 1)配制不同濃度的果膠酶溶液)配制不同濃度的果膠酶溶液 準確稱取純的果膠酶準確稱取純的果膠酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg,配制成相等體積的水,配制成相等體積的水溶液,取等量放入溶液,取等量放入9 9支試管中,并編號支試管中,并編號1 19 9。 (2 2)制備水果泥)制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥,等量裝入攪拌器攪拌制成蘋果泥,等量裝入9 9支試管中,并編號支試管中,并編號1 19 9。(3 3)將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。)將上述試管放入恒溫水浴加
14、熱一段時間。(4 4)將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果)將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合,然后再放入恒溫水箱中。泥混合,然后再放入恒溫水箱中。(5 5)恒溫水浴約)恒溫水浴約2020分鐘分鐘(6 6)過濾后測量果汁的體積)過濾后測量果汁的體積(一)果膠酶的作用(一)果膠酶的作用閱讀課本閱讀課本P42,完成贏在課堂,完成贏在課堂1.1.果膠果膠(1 1)作用:是植物)作用:是植物_及及_的主要組成成分之一。的主要組成成分之一。(2 2)成分:由)成分:由_聚合而成的一種高分子化合物,不溶于聚合而成的一種高分子化合物,不溶于_。2.2.果膠酶果膠酶(1 1)作用:能把)作用:能把_分
15、解成可溶性分解成可溶性_。(2 2)組成:是分解果膠是)組成:是分解果膠是_總稱,包括總稱,包括_、果膠分、果膠分解酶和解酶和_等。等。(3 3)來源:)來源:_、_、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶。由、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶。由_生生產(chǎn)果膠酶,被廣泛地應用于果汁加工業(yè)。產(chǎn)果膠酶,被廣泛地應用于果汁加工業(yè)。細胞壁細胞壁胞間層胞間層半乳糖醛酸半乳糖醛酸果膠果膠一類酶一類酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果膠脂酶果膠脂酶半乳糖醛酸半乳糖醛酸植物植物霉菌霉菌霉菌發(fā)酵霉菌發(fā)酵水水分解果膠,瓦解植物的細胞壁及胞間層,提高水果的出汁率分解果膠,瓦解植物的細胞壁及胞間層,提高水果的出汁率 使果膠水解為半乳糖醛酸,并使果汁變得澄清。使果膠水解為半乳糖醛酸,并使果汁變得澄清。(二)酶的活性與影響酶活性的因素(二)酶的活性與影響酶活性的因素閱讀課本閱讀課本P43,完成贏在課堂,完成贏在課堂1.1.酶的活性是指酶酶的活性是指酶_一定化學反應的能力,其活性高低一定化學反應的能力,其活性高低用一定條件下酶所催化的某
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 繆含2025年度離婚協(xié)議書及房產(chǎn)分割細則4篇
- 全新2025年度教育信息化建設合同
- 2025版信托投資公司外匯資產(chǎn)托管服務合同3篇
- 二零二五年度中美教育機構(gòu)合作項目風險評估與管理合同3篇
- 二零二五版美縫施工與環(huán)保驗收合同4篇
- 水庫工程質(zhì)量檢測與監(jiān)控2025年度承包合同2篇
- 2025新生入學法律協(xié)議書(教育保障與未來規(guī)劃)3篇
- 二零二五年度定制門窗品牌代理銷售合同規(guī)范4篇
- 2025版農(nóng)田挖掘機操作工勞動合同模板6篇
- 個人出租車承包合同(2024版)
- 2024年高純氮化鋁粉體項目可行性分析報告
- 安檢人員培訓
- 危險性較大分部分項工程及施工現(xiàn)場易發(fā)生重大事故的部位、環(huán)節(jié)的預防監(jiān)控措施
- 《榜樣9》觀后感心得體會四
- 2023事業(yè)單位筆試《公共基礎知識》備考題庫(含答案)
- 化學-廣東省廣州市2024-2025學年高一上學期期末檢測卷(一)試題和答案
- 2025四川中煙招聘高頻重點提升(共500題)附帶答案詳解
- EHS工程師招聘筆試題與參考答案(某大型央企)2024年
- 營銷策劃 -麗亭酒店品牌年度傳播規(guī)劃方案
- 2025年中國蛋糕行業(yè)市場規(guī)模及發(fā)展前景研究報告(智研咨詢發(fā)布)
- 護理組長年底述職報告
評論
0/150
提交評論