園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)實驗指導(dǎo)

1、 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 實 驗 指 導(dǎo)園 藝 學(xué) 實 驗 室實驗室守則1、  實驗室內(nèi)要保持安靜，嚴禁大聲喧嘩、吵鬧。2、  學(xué)生在實驗前，要預(yù)先作好課前準備，進入實驗室時要有秩序，按指定的座位就座。3、  實驗前，學(xué)生必須認真聽清教師講解的實驗內(nèi)容，目的要求和實驗步驟。4、  實驗開始時，學(xué)生應(yīng)先查點儀器、藥品是否齊全，不得隨意調(diào)換，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告。5、  必須按步驟進行實驗，實驗中仔細觀察，作好記錄，課后及時寫好實驗報告。6、  實驗時要愛護儀器節(jié)省藥品，由于違反操作規(guī)程而損壞、丟失的儀器必須賠償。7、  實驗結(jié)束時要

2、將儀器整理或洗凈，保持桌面整潔，在老師宣布后才離開。8、 本守則在每級學(xué)生實驗前，向?qū)W生宣讀。實驗考核辦法為了加強實驗課教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實踐技能，切實提高實驗課教學(xué)質(zhì)量，本課程對實驗成績進行嚴格考核。其實驗考核辦法如下：1.凡是實驗課成績不及格者，不得參加其理論課程的考試。2.凡是實驗課缺勤達總實驗課時三分之一以上者（含三分之一），其實驗課成績?yōu)椴患案瘛?.遵守實驗條例，愛護實驗設(shè)備，保持實驗課安靜，每步操作要認真、規(guī)范、動作輕巧，不得野蠻操作。此項綜合表現(xiàn)為實驗操作成績。4.實驗完畢上交實驗報告。實驗報告要按實驗及報告格式要求書寫完整、規(guī)范，實驗后面的問答題要解答清楚。凡不交實驗報告數(shù)量

3、達總數(shù)三分之一以上者，其實驗成績?yōu)椴患案瘛?.實驗成績評定:成分測定實驗成績=預(yù)習(xí)成績（占10%）+實驗操作成績（占60%）+數(shù)據(jù)處理成績（占30%）；果蔬加工實驗成績=預(yù)習(xí)成績（占20%）+實驗操作成績（占60%）+問題解答成績（占20%）或=預(yù)習(xí)成績（占20%）+實驗操作成績（占80%）。6.實驗總成績=每個實驗項目成績的平均值。實驗一 不良環(huán)境對植物細胞膜的傷害 4學(xué)時一、原理植物組織在受到各種不利的環(huán)境條件（如干旱、低溫、高溫、鹽漬和大氣污染）危害時，細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能首先受到傷害，細胞膜透性增大。若將受傷害的組織浸入無離子水中，細胞中電解質(zhì)（主要是鉀離子），向外滲透速度加快。其外滲液

4、中電解質(zhì)的含量比正常組織外滲液中含量增多，組織受傷害越嚴重，電解質(zhì)含量增加越多。用電導(dǎo)儀測定外滲液中電導(dǎo)率的變化，可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。在電解質(zhì)外滲透的同時，細胞內(nèi)可溶性有機物也隨之滲出，引起外滲液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸對紫外光有吸收，對紫外分光光度計測定受傷害組織外滲液消光值，同樣可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。用電導(dǎo)儀法和紫外法測定結(jié)果有很好的一致性。不良環(huán)境對植物細胞膜傷害程度的測定，在植物育種上具有較大指導(dǎo)意義。二、材料與儀器設(shè)備1、儀器設(shè)備DDS307型電導(dǎo)率儀；溫度計；真空泵；真空干燥器；水浴鍋；打孔器；剪刀；洗瓶；小燒杯；移液管；玻棒；濾紙；記號筆或標簽

5、紙；肥皂；電子分析天平2、試劑去離子水3、材料低溫處理過的（冷害）黃瓜。實驗前5天，放入5下處理5天；對照樣品放入室溫下貯藏。三、方法步驟1、清洗器具：由于電導(dǎo)率儀變化非常靈敏，稍有雜質(zhì)即產(chǎn)生很大誤差。因此所用的器具均需先用熱肥皂水洗，再用洗液洗滌，然后用自來水、無離子水各沖洗四到五遍（最好是容器口朝下用水沖）。向洗凈的試管中加入去離子水，用電導(dǎo)率儀測定電導(dǎo)率值，檢查試管是否確實冼凈。2、取樣及處理選取樣品，一份為室溫下貯藏的黃瓜，另一份為5溫度下貯藏的黃瓜。用打孔器及切片器將樣品制成厚薄均勻，大小一致的組織圓片，對照和處理均精確稱取2克（約10個圓片），放入小燒杯內(nèi)，用去離子水沖洗三次，然后

6、加入30ml去離子水。對照和處理均設(shè)34個重復(fù)。將試管放入真空干燥器內(nèi)，開動真空泵抽氣10min，以抽出細胞間隙空氣。緩慢放入空氣，水即滲入細胞間隙，組織圓片變成透明狀，細胞內(nèi)溶質(zhì)易于滲出，取出試管，間隔幾分鐘振蕩一次，在室溫下保持30min。3、測定：將DDS307型電導(dǎo)率儀電極插入試管，測定外滲液的電導(dǎo)率值。測定之后，將試管放入水浴鍋沸水中5min 以殺死組織（細胞結(jié)構(gòu)和功能傷害達最大程度）。待冷至室溫后，再次測定外滲液的電導(dǎo)率值。四、測定記錄與結(jié)果計算：1.將測定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱對照組織殺死前外滲液的電導(dǎo)率值（C1）對照組織殺死后外滲液的電導(dǎo)率值（C2）處理組織殺死前外滲液的電導(dǎo)率

7、值（T1）處理組織殺死后外滲液的電導(dǎo)率值（T2）2 .列出計算式并計算結(jié)果（1）以細胞膜相對透性大小表示細胞受害的程度。通常按下式計算：細胞膜相對透性（%）= 煮前電導(dǎo)率/煮后電導(dǎo)率×100（2）直接計算細胞膜傷害率，通常采用下式計算： 附1：電導(dǎo)率儀使用方法：（1）將電極引線接到儀器相應(yīng)接線柱上。（2）接通電源，打開電源開關(guān)，讓儀器預(yù)熱30分鐘。（3）儀器校準：量程開關(guān)指向“檢查”，常數(shù)補償調(diào)節(jié)旋鈕指向“1”，溫度補償調(diào)節(jié)旋鈕指向“25”，調(diào)節(jié)校準調(diào)節(jié)旋鈕，使儀器顯示“100.0us/m”。（4）選擇電極常數(shù)：電導(dǎo)率儀配套的電極常數(shù)在電極上有標示，調(diào)節(jié)常數(shù)補償調(diào)節(jié)旋鈕，使儀器顯示配

8、套的電極常數(shù)值。 （5）測量待測組織液溫度。（6）調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向待測液體的實際溫度值。（7）將電級伸入待測組織液中。（8）撥動選擇測定范圍旋鈕，使其處于測定范圍之內(nèi)，如不知測量范圍，應(yīng)先放在最大量程位置上，由大到小逐級調(diào)整。（9）將電極用蒸餾水沖洗干凈，并用濾紙吸去附著的水分。放在需測組織提取液中，待指針穩(wěn)定后，讀出指針所指數(shù)值，此數(shù)值即該提取液的電導(dǎo)率值。（10） 按上述方法測定組織圓片殺死后提取液電導(dǎo)率值。（11）將電極用蒸餾水沖洗干凈，放在水中，如長期不用，則應(yīng)將電極洗凈晾干包裝收藏。注意事項：電導(dǎo)率儀測定的整個過程均需在恒溫下進行，因為溫度不僅影響細胞內(nèi)離子內(nèi)外滲透速度，而

9、且影響提取的電導(dǎo)率，一般每升高1，電導(dǎo)率約增加2%，通常以25為標準溫度，如液體溫度不是25，則要調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向所測液體實際溫度。此時所測的值則為液體實際溫度下的電導(dǎo)率值。實驗二 分光光度法測定葉綠素含量 4學(xué)時1、 實驗?zāi)康?#160;1.了解植物組織中葉綠素的分布及性質(zhì)。2.掌握測定葉綠素含量的原理和方法。 二、實驗原理  葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。當(dāng)植物細胞死亡后，葉綠素即游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱較敏感；在酸性條件下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲醇

10、。高等植物中葉綠素有兩種：葉綠素a 和b，兩者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。 葉綠素的含量測定方法有多種，其中主要有： 1. 原子吸收光譜法：通過測定鎂元素的含量，進而間接計算葉綠素的含量。 2. 分光光度法：利用分光光度計測定葉綠素提取液在最大吸收波長下的吸光值，即可用朗伯比爾定律計算出提取液中各色素的含量。  葉綠素a 和葉綠素b 在645nm 和663nm 處有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm 處。因此測定 提取液在645nm、663nm、652nm 波長下的吸

11、光值，并根據(jù)經(jīng)驗公式可分別計算出葉綠素a、葉綠素b 和總?cè)~綠素的含量。 三、儀器、原料和試劑 儀器 分光光度計、電子天平(感量001g)、研缽、棕色容量瓶、小漏斗、定量濾紙、吸水紙、擦境紙、滴管。 原料 ：新鮮(或烘干)的植物葉片 試劑 ：1.  96乙醇(或80丙酮) 2. 石英砂 3. 碳酸鈣粉 四、操作步驟（1） 取新鮮植物葉片(或其它綠色組織)或干材料，擦凈組織表面污物，去除中脈剪碎。（2） 稱取剪碎的新鮮樣品2g，放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣

12、粉及3mL95乙醇，研成均漿，再加乙醇10mL，繼續(xù)研磨至組織變白。靜置35min。 （3） 取濾紙1張置于漏斗中，用乙醇濕潤，沿玻棒把提取液倒入漏斗，濾液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇沖洗研缽、研棒及殘渣數(shù)次，最后連同殘渣一起倒入漏斗中。（4） 用滴管吸取乙醇，將濾紙上的葉綠體色素全部洗入容量瓶中。直至濾紙和殘渣中無綠色為止。最后用乙醇定容至25mL，搖勻。 （5） 取葉綠體色素提取液在波長665nm、645nm 和652nm 下測定吸光度，以95乙醇為空白對照。5 計算結(jié)果計算葉綠素a的濃度Ca= 12.7OD663 2.69OD6

13、45 葉綠素a的濃度Cb= 22.9OD645 4.86OD663 葉綠素a、b的總濃度C = 8.02OD663 + 20.20OD645 葉綠素含量（mg/g）= 式中：C色素濃度（mg/L）； V提取液體積（mL）； N稀釋倍數(shù)；W樣品鮮重（g）；實驗三 牛奶餅干的制作2學(xué)時一、實驗?zāi)康?.掌握酥性餅干加工的基本原理及加工工藝過程。二、實驗原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等輔料，經(jīng)過和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產(chǎn)出酥脆可口的烘烤食品。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。這種餅干在面團調(diào)制過程中。形成

14、較少的面筋。面團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產(chǎn)品酥脆易碎。故稱酥性餅干。三、儀器和設(shè)備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。四、主要原料和試劑配方：低筋面粉115 g、玉米淀粉65g、無鹽黃油80 g、雞蛋1只、糖粉60 g，奶粉40g。五、實驗方法工藝流程糖粉 雞蛋 面粉黃油預(yù)混打發(fā)調(diào)粉成型烘烤冷卻整理成品操作要點： 1、打發(fā)：無鹽黃油軟化后加糖粉打至發(fā)白，加入雞蛋攪打均勻。 2、調(diào)粉：加入過篩的面粉、淀粉、奶粉慢速攪拌混均勻，攪拌時間1min。 3、成型：用餅干模將面帶成型。4、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱170烘烤20分鐘。5、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出

15、，冷卻后包裝。7、產(chǎn)品的質(zhì)量標準（1）感官指標形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉毮?，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。各指標以10 分為滿分進行評定，最終結(jié)果以總分計。（2）理化指標水分6%堿度（以碳酸鈉計）0.4%六、實驗注意事項：和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團調(diào)制時

16、需要注意什么問題？2、根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實驗成敗的原因?qū)嶒炈?泡菜的制作工藝 2學(xué)時一、實驗?zāi)康?#160;     泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。 通過本實驗要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工藝流程和操作要點。二、實驗原理      采用適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水，對新鮮

17、蔬菜進行泡制，乳酸菌在嫌氣狀態(tài)的低濃度鹽水中產(chǎn)生大量乳酸，降低了泡制品及鹽水的pH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性；同時，泡壇內(nèi)產(chǎn)生乳酸、氨基酸及微量醋酸等與加入的乙醇反應(yīng)，生成芳香脂類，給泡制的蔬菜帶來爽口的酸味和香氣，并與添加的配料香味相協(xié)調(diào)，形成風(fēng)味和質(zhì)地獨特的泡菜產(chǎn)品。三、實驗材料與設(shè)備      1、實驗材料       甘藍、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒、菜用馬鈴薯等新鮮蔬菜。要求新鮮蔬菜的組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚。配料為食鹽、白酒、黃酒、紅糖

18、或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。實驗選用白蘿卜500g，蒜200g，胡蘿卜500g，黃瓜500g。 2、實驗用具與設(shè)備      泡菜壇子、燒杯、量筒，不銹鋼刀、不銹鋼鍋、水浴殺菌鍋、塑料封口機、臺秤、經(jīng)消毒的小布袋（用于包裹香料）等。4、 工藝流程及操作要點1、 工藝流程      配制泡水 入壇泡制 泡壇管理出壇裝袋殺菌冷卻成品            &

19、#160;                                新鮮蔬菜預(yù)處理 2、操作要點 2.1 泡水參考配方（以水的重量計）：      食鹽 6-8%、黃酒 2%、白酒 2%、新鮮或干紅辣椒 3%、紅糖或白糖 2

20、%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%。干紅辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成細粉，然后用經(jīng)消毒的白布包裹后，入壇一起泡制。實驗采用1000mL水量計算。如果采用硬度較小的自來水進行泡水的配制時，為保證泡菜成品的脆性，可酌加少量的CaCl2等鈣鹽，一般添加CaCl2的比例為0.05%，使水的硬度達到911mmol/L后，再進行配料。2.2 新鮮蔬菜的預(yù)處理 選擇新鮮無腐爛、脆嫩（粗纖維含量少）、無不良風(fēng)味的蔬菜。新鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應(yīng)一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者

21、仍以適當(dāng)切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5 厘米、厚0.5 厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4 厘米長的小段；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3 厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5 厘米厚的薄片。然后，將加工好的菜攤平晾干后進行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分。2.3 入壇泡制 泡菜壇子使用前必需清洗、消毒，瀝干水分后才可用；將整理好的蔬菜裝至半壇時，放入香料包，再裝蔬菜至距壇口約6cm時為止，并用經(jīng)消毒的竹片或其它材料將蔬菜等原料卡壓住，以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的泡水至將淹沒蔬菜為度，加上蓋子，在壇口水槽中注入16%20%的鹽水，置于

22、常溫下發(fā)酵。2.4 泡壇管理（1）泡制12d后，由于食鹽的滲透作用，泡制品的體積會縮小，泡水水位會下落，應(yīng)及時添加原料和泡水，保持物料距離泡壇口約3cm。（2）必須經(jīng)常檢查泡壇水槽中的水量，保持水槽中的鹽水呈水滿狀態(tài)。（3）泡制終點的確定對泡菜的口感質(zhì)地有重要影響。泡制終點的確定隨所泡制的蔬菜的種類和品種以及發(fā)酵室溫不同而異，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季57d、秋冬季1216d即為泡制終點，可取出食用。葉菜類比根菜及莖菜類的泡制時間相對長一些。 2.5 出壇      泡制達到終點后，需及時取出泡菜，以免過度發(fā)酵影響產(chǎn)品的風(fēng)味和脆度

23、。2.6 裝袋、密封      取出的泡菜置于經(jīng)消毒不銹鋼鍋中，定量裝入塑料食品袋，然后熱封口。 2.7 殺菌、冷卻      將泡菜小袋放入95100水浴中滅菌1520min，然后取出投入冷水冷卻至常溫，將泡菜小袋置于自然或人工通風(fēng)環(huán)境中，除去袋表的水分，入包裝盒，即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準      1、感官指標 色澤：呈泡制蔬菜的相應(yīng)顏色。香氣磁味：酸咸適口，味鮮，具泡菜特有香氣及所加香料的香氣，無異味。質(zhì)地：脆，嫩。六、思考題

24、         1、影響泡菜質(zhì)地和風(fēng)味的因素有哪些？      2、如何防止泡菜在泡制過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)？ 實驗五 蘋果汁制作及果汁液固酸比測定 4學(xué)時一 實驗?zāi)康墓咧菑奶烊凰褪卟苏ト〉闹?，營養(yǎng)豐富，對人具有保健、食療、美容之功效。隨著人民生活水平的提高，對營養(yǎng)健康、方便可口的純果汁產(chǎn)品需求量將會越來越大。蘋果汁行業(yè)屬于資源和勞動密集型加工業(yè)，我國蘋果含糖量高、品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量大，成本低，蘋果深加工憑借資源和成本優(yōu)勢發(fā)展迅速，據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)蘋果汁市場銷售量年

25、約每年增長12%以上，出口量從1998年的8.06萬噸，上升到2004年的46萬噸，約占世界需求量的40。目前中國已經(jīng)成為世界蘋果汁的生產(chǎn)中心。通過本試驗使學(xué)生掌握果蔬汁生產(chǎn)的工藝流程及操作技術(shù)，果蔬汁液總酸、可溶性糖含量的測定原理及測定方法。二、蘋果汁制作（一）材料及用具原料： 蘋果，白糖，蘋果酸，維生素C； 器具： 搪瓷盤，不銹鋼刀，公斤稱，榨汁機，大鍋，瓢，長把鍋產(chǎn)，滅菌鍋，壓蓋機。（二）操作要點及要求1工藝流程    原料選擇消毒、漂洗破碎和壓榨過濾均質(zhì)、脫氣調(diào)配殺菌和裝罐   2工藝要點原料選擇：一方面要求加工品種具有香味濃

26、郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng)豐富等特點，另一方面生產(chǎn)時原料應(yīng)該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過程中要剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等。未熟果有生果味，果汁偏酸澀而少甜味、濃度也低；過熟果缺少風(fēng)味，果汁品質(zhì)低劣、壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低。消毒、漂洗：將果實放入0.1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10-15分鐘，取出用清水漂洗后瀝干。破碎和壓榨、過慮：將經(jīng)消毒的果實，垂直于果軸切成厚度為3-4mm的片狀（工廠化生產(chǎn)用破碎機進行），然后用榨汁機榨取汁液。榨一定時間后將果渣拌松，加入原料重量15%的水，攪拌均勻后在榨一次。榨汁的同時也完成過濾，即制成渾濁蘋果汁。均質(zhì)、脫氣：均

27、質(zhì)機，用130150kg/cm2壓力均質(zhì)；真空法脫氣，真空度685711mm以上，溫度低于43。調(diào)配：將過濾后的蘋果汁，加白砂糖和蘋果酸調(diào)配，使其甜酸口感適中（固酸比達到13-15：1較好）。殺菌、裝罐：采用高溫短時殺菌、趁熱裝罐或袋法。將調(diào)整好的果汁加熱至糖溶解后再煮至95，時間為1520秒。而后趁熱裝罐或袋、密封、冷卻后即成。 (三) 注意事項 1 果汁制作，原料一定要符合加工要求。成熟度要高，風(fēng)味和香味濃郁，千萬不能有腐敗果和生霉果。 2 為防止加工過程中氧化變色，在破碎時操作速度要快，時間要短。同時在破碎過程中還可加入適量的維生素C（0.02-0.03%），以防止酶褐變。 3加熱殺菌時

28、間不能太長，否則容易生產(chǎn)煮熟味，而且果汁的色澤、香味、品質(zhì)也有較多損失。三、蘋果汁液總酸量的測定(中和法)（一）、測定原理果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機酸的種類和數(shù)量也不同 。果蔬含酸量的測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的酸來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當(dāng)量為0.064g；葡萄以酒石酸計算，其毫克當(dāng)量為0.075g。（二）、材料及用具 加工后的蘋果渾濁汁50ml或1

29、0ml滴定管、小燒杯、250ml容量瓶、洗瓶、20ml移液管、100ml燒杯、分析天平、漏斗、滴定管架。（三）、操作與步驟 1試劑制備：（1）1酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶于100mL95的乙醇中。   （2）0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液：準確稱取化學(xué)純氫氧化鈉4g（準確至0.1mg），置于1000mL容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸餾水（無CO2水）溶解后，加水至刻度，搖勻，按下法標定溶液濃度。標定：準確稱取鄰苯二甲酸氫鉀（分析純，已經(jīng)120烘2h）0.3-0.4g（準確至0.1mg），置于250mL錐形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸飲水100mL，待溶解后搖勻，加酚酞指

30、示劑2-3滴，用氫氧化鈉溶液滴至微紅色為終點，計算氫氧化鈉標準溶液的濃度。    計算公式：M=（W÷V）×0.2042            式中：M氫氧化鈉標準溶液的濃度（mol/L）；          V滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積（mL）；     

31、60;    W鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量（g）。2 樣品的測定及計算：直接稱取加工后的蘋果汁液25g（準確至0.1mg），注入250ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，混合均勻。從容量瓶中吸取分液（為酸性液）25ml，放入100ml燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。計算：果蔬含酸量%=       V = NaOH液用量（毫升）M = NaOH液當(dāng)量濃度（N）A = 樣品克數(shù)   &#

32、160;        B = 樣品液制成的總毫升數(shù)b = 滴定時用的樣品液毫升數(shù)            毫克當(dāng)量 = 以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或番茄，毫克當(dāng)量為0.067四、蘋果汁液總可溶性固形物含量的測定（折光儀法）（一）、測定原理光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦與折射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。折光率是物質(zhì)的重要光學(xué)常數(shù)之一，果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的