食品機械與設備期末試題庫

1、食品機械萬設備復習大綱-2013/1/4第一章乳品加工機械與設備一、名詞解釋 1、食品機械 2、濃縮3、超高溫瞬殺菌二、回答問題 1根據(jù)各類乳品生產(chǎn)工藝，乳品生產(chǎn)與設備主要包括哪幾種主要設備2、牛奶分離機的分類與結構組成3、食品均質機分類4、重點掌握板式換熱器的特點5、食品濃縮的目的6、真空濃 縮附屬設備主要包括哪幾類設備7、食品中常用的干燥方法8、重點 掌握噴霧干燥的基本原理及附屬設備9、凝凍機的工作原理 第二章乳品包裝機械與設備一、名詞解釋 1、無菌包裝二、回答問題 1、液體自動灌裝機類型2、掌握無菌包裝系統(tǒng)的分類。第四章肉品加工機械與設備一、名詞解釋 1、灌腸機2、滾揉機二、回答問題 1

2、、重點掌握絞肉機主要結構、工作原理及使用維護2、斬拌機的作用和分類 3、攪拌機的作用與分類4、滾揉設備的分類 5、肉類灌裝充填設備類型 6、了解殺菌設備的種類7、立式 高壓殺菌鍋的配套設備8、臥式高壓殺菌鍋第五章油炸速凍設備一、回答問題 1、涂粉機的作用2油炸機的分類、3、連續(xù)式油炸 機主要由哪些系統(tǒng)組成第七章果蔬加工機械與設備一、名詞解釋 1、螺旋輸送機 2、離心機3、分離因數(shù)二、回答問題 1、重點掌握帶式輸送機的優(yōu)缺點2、帶式輸送機的組成 3、斗式提升機輸送物料方向裝卸料方式 4、重點掌握鼓風式清洗機工作原理5、預煮設備的類型6、重點掌握掌握打漿機的工作原理和結構組成7、掌握食品加工中 的

3、常用機械分離方法8、掌握離心分離的工作原理9、重點掌握自分離磨漿機的結構和工作原理10、過濾機的工作過程及分類第八章飲料加工機械化與設備一、名詞解釋 1、水軟化二、回答下列問題1、氣水混合機的混合方式食品機械與設備試卷的題型一、填空題（每空1分，共20分）1、牛乳在殺菌時，蒸汽或熱水是 介質，牛乳是 介質。2.真空濃縮附屬設備主要包括 分離器（捕集器、捕沫器、 液沫分離器）、冷凝器及 設備。3.食品中常用的干燥方法主要有 、流化床干燥、 、氣流干燥、真空干燥、冷凍升華干燥、紅外干燥、高頻干燥、微 波干燥等。4、斗式提升機卸料形式有 ?口三種。5、常見的霧化器有? 口三種。6在加熱殺菌中，有巴氏

4、殺菌、 和。7、按操作原理，離心分離機可以分為 式、式和 式三種。答案：1、熱、冷2、氣液、抽真空3、噴霧干燥、滾筒干只4、離心拋出、重力下落二 和離心與重力同時作用5、離心噴霧、壓力噴霧和流體噴霧6、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌。7、過濾式、沉降 式和 分離 式三種。二、名詞解釋（每題3分，共15分）1、食品機械是把食品原料加工成食品（或半成品）的機械。三、單項選擇題（每題1分，共1 0分）C 1.輸送固體物料時，輸送過程中還可以對物料進行攪拌、混合、 加熱和冷卻等操作的機械是（）。A.帶式輸送機B.斗式提升機C.螺旋輸送機D.泵D2,超高速離心機的分離因數(shù) 代為（）。A. Kc< 1

5、000B.1000V Kc< 5000C. 3000V Kc< 50000D. Kc> 50000C_3.斗式提升機一般在 革料。.A.中部 B.上部 C, 下部 D. A和B_D 4.果蔬預煮機一般采用 輸送物料。.A. 網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機 C,斗式輸送機 D. A和B_A5.為了清洗菠菜，可采用清洗機。A.鼓風式B.刷洗式C.滾筒式 D.淋洗式_56.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 式離 心機進行離心分離。A,過濾 B.碟 C,沉淀 D, B和 JA 7,將濕的生淀粉中的水分脫除可用 式離心機。A,過濾 B.碟 C,沉淀 D. B和C_C8、打漿機對物料的打碎程度

6、 與 關系最小。A.物料的成熟度B,刮板的導程角 C,刮板寬度D,刮板與篩網(wǎng)的間距C 9.小批量多品種果蔬可用進行熱燙處理。A.螺旋輸送式熱燙機 B,刮板輸送熱燙機 C夾層鍋 D,水泥池工10.列管式熱交 換器可用作。A.殺菌器 B,冷凝器 C,蒸發(fā)加熱器D. A、8和。£11.板式熱交換器可用作 。 A.殺菌器 B. 冷凝器C,蒸發(fā)加熱器口人和。C 12,生產(chǎn)乳粉不可采用 芭干燥機。A,滾筒B,噴霧C,網(wǎng)帶 D,氣流/ 13、臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，。A.在鍋內(nèi)上方B,也可供壓縮空氣C,也可供冷卻水 D,不可供冷卻水_D 14、過濾機可作連續(xù)操作。A,板框 B.真空 C,離心

7、D. B和C四、簡答題： （共30分）1、帶式輸送機的優(yōu)缺點？2、噴霧干燥的工作原理是什么？3.液體自動灌裝機即袋成型-充填-封口包裝機有哪些部件組成？4、板式換熱器優(yōu)點?5,自分離磨漿機的結構和工作原理是什么?6 .鼓風式清洗機的結構和工作原理是什么？7 .絞肉機主要結構、工作原理及使用維護？8 .高壓均質機的工作原理？9 .斬拌機的工作原理？10 .攪拌機結構組成有哪些？11、打漿機的工作原理和結構是什么？1、帶式輸送機的優(yōu)缺點？答：優(yōu)點：帶式輸送機的工作速度范圍廣，輸送距離長，、生產(chǎn)效 率高，所需動力不大，結構簡單可靠，使用方便，維護檢修容易， 無噪聲，能夠在全機身中的任何地方進行裝料和

8、卸料等特點。主要缺點：是輸送輕質粉狀物料時易飛揚。傾斜角度不能太大。2、噴霧干燥的工作原理是什么？噴霧干燥是將物料（溶液、懸浮液、乳濁液等）在機械力（壓力 或離心力）的作用下，通過霧化器的作用下，霧化成直徑為10100um的霧滴，從而增大制品的表面積（每升乳液經(jīng)霧化后， 其表面積可達100600mm»，并與干燥介質（熱空氣）接觸，使物 料瞬間（0.010.04s ）,進行強烈的熱交換，從而迅速脫水干燥， 經(jīng)約1530s,就可得到符合要求的粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥 方法。3.液體自動灌裝機即袋成型-充填-封口包裝機有哪些部件組成?答：主要有計量裝置、傳動系統(tǒng)、橫封和縱封成型器、充填

9、管及 薄膜牽拉供送機構等部件組成。4、板式換熱器優(yōu)點？答：板式殺菌器的優(yōu)點(1)有較高傳熱效率。(2)結構緊湊，設備占地面積小。(3)有較大的適應性。(4)適宜于熱敏性物料的殺菌。(5)操作安全、衛(wèi)生。容易清洗。(6)熱量利用率高。缺點：(1) 易脫墊，密封墊圈容易從傳熱片上脫落。特別是在溫度到60c以上時。(2)老化，墊圈易變形，需經(jīng)常更換。(3)在接頭處泄漏。密封墊圈斷裂。5,自分離磨漿機的結構和工作原理是什么？答：結構由料斗、外殼、上磨片、下磨片、圓錐形分離篩、調節(jié) 砂輪間隙各電動機等組成。工作原理：自分離磨漿機采用立式結構，動磨片直接裝在分離篩的 底部與分離篩同步旋轉。加工時，物料從料

10、斗通過定磨片的空心料 筒進入兩磨片之間，經(jīng)磨片磨碎后，從磨片的間隙中甩出落在高速 旋轉的分離篩上，由分離篩進行漿渣分離。在離心力作用下，漿水 透過分離篩內(nèi)壁表面的濾網(wǎng)從出漿口流出，渣則沿著圓錐形分離篩的邊緣被甩出機殼6 .鼓風式清洗機的結構和工作原理是什么？答：鼓風式清洗機的結構，主要有清洗梢、輸送機、噴水裝置、 空氣輸送裝置和傳動系統(tǒng)等組成。工作原理：鼓風式清洗機是在空氣對水的劇烈攪拌下，使得黏附 在物料表面的污染物加速脫離下來。由于劇烈的翻滾是在水中進 行的，因此物料不容易受到損傷，是最適合果品蔬菜原料清洗的 一種方法。7 .絞肉機主要結構、工作原理及使用維護？答：絞肉機主要結構由：料斗，

11、螺旋供料器，十字切刀，格板 ，固 緊螺帽，電動機、傳動系統(tǒng)及機架等組成。工作原理：絞肉機工作前將絞肉刀安在輸料螺旋輸送機前端，將 絞肉孔板緊貼絞刀，用緊固螺母固定在機頭部，電動機通過減速 機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉。原料肉在料斗中由于重力的 作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大（有的同時螺 旋軸直徑后面也比前面小），由于腔內(nèi)容積的變化，隨著螺旋軸的 旋轉，原料肉形成擠壓力，把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板，被絞刀 和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達到絞 碎肉的目的。使用維護：在絞肉前，要檢查格板和刀刃是否吻合。裝配絞肉機時，先將螺桿裝入螺旋筒中，然后裝上切刀格板，最 后用

12、緊固螺母擰緊。每次使前應用熱水對絞肉進行清洗消毒。作業(yè)結束后要清洗絞肉機。8 .高壓均質機的工作原理？答：均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適 合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這 導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引 起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。9 .斬拌機的工作原理？答：斬拌過程，盛肉的轉盤以較低速度旋轉，不斷向刀組更次送 料，刀組以高速轉動，原料一方面在轉盤中做螺旋式運動，同時， 被切刀攪拌和切碎，并排掉內(nèi)糜中存在的空氣，利用置于轉盤中的 切刀高速旋轉產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎 并均勻混合。同時

13、提取鹽溶蛋白，使物料等到乳化。10 .攪拌機結構組成有哪些？答：主要由一組斬拌刀、一個盛肉（原料）的轉盤、刀蓋、上料 機構、出料機構、機架、傳動系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等八個部分組成。11、打漿機的工作原理和結構是什么?答：工作原理：工作時，物料由下料斗進入篩筒并被破碎。螺旋 推進器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。然后，由于刮板的回轉 作用和導程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動的過 程中受離心力作用而被擦碎。汁液和漿狀肉質從篩孔中漏到收集 料斗中。皮和籽等物則從圓筒另一開口端排出，以此達到分離的 目的。結構：進料斗、螺旋推進器、漿葉、刮板、圓筒篩、機殼、出漿和出渣口等。五、分析說明題：1、看

14、圖簡述RP6-40型超高溫瞬時滅菌機各部件序號名稱？I .供料泵 2.雙套盤管 3.加熱器4.背壓閥 5.出料三通旋塞 6.貯梢7.進料三通旋塞8.溫度自動記錄儀9.電動調節(jié)閥 10.中間泵II .蒸汽閥 12.冷水閥13.進水閥 14.三通旋塞 15.支閥 16.總滅菌物料回流物料超商溫加熱區(qū)保沮區(qū)清水撲充加熱或冷卻區(qū)/洗滌劑排出劑 滌 洗91焦冷卻區(qū)d、看圖回答板框壓濾機結構?答：板框壓濾機的結構1、壓緊裝置2、可動頭3、濾框4、濾板5、固定頭6、濾液出口7、濾漿進口8、濾布3. 下圖為打槳機簡圖，（1）看圖回答打槳機的結構；？ （2）請扼要敘述打槳機工作原理1234567打槳機的結構：1

15、、傳動輪 2、軸承3、刮板4、傳動軸5、圓筒篩 6、破碎槳葉7、進料斗 8、螺旋推進器9、夾持器 10、出料漏斗11、機架工作原理：工作時，物料由下料斗進入篩筒并被破碎。螺旋推進 器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。然后，由于刮板的回轉作用 和導程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動的過程中 受離心力作用而被擦碎。汁液和漿狀肉質從篩孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物則從圓筒另一開口端排出，以此達到分離的目的六、判斷題：（每小題 1分，共8分），1、螺旋輸送機是利用旋轉的螺旋將被輸送物料在固定的機殼內(nèi)向前推送的。是一種不帶迫撓性構件的連續(xù)輸送機，輸送過程中還可以對物料進行攪拌、混合等操作。（）對2.機械設備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。（）錯3.帶式輸送機只能水平或向上輸送。（）錯4.原理上講斗式提升機可以正反向兩種方向輸送。（）對5.食品物料只能采用水為清洗介質進行清洗。（）對6.分離式離心機可用于分離懸浮液和乳