2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20

1、2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷202021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷202021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1.（單選題）隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯 趨勢是（XA上升B下降C不變D三者皆不是正確答案：C2、（多選題）以下符合零點菜單的設(shè)計原則是（1A迎合雇主的需求B菜品風(fēng)味特色鮮明C體現(xiàn)品種的平衡性D批量規(guī)模制作E企業(yè)與顧客雙贏正確答案：BCDE3、（多選題）確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A組織分析B工作分析C財務(wù)分析D市場分析E人員分析正確答案：ABE4、（多選題）店內(nèi)宣傳促銷采用的形式是（）。A餐廳門口告示牌B定期活動節(jié)目單C菜單促銷D小禮品促

2、銷E電梯內(nèi)餐飲廣告正確答案：ABCDE5、（多選題）下列內(nèi)容中，關(guān)于國宴敘述正確的選項是（）。A懸掛國旗B演奏席間音樂C由國家元首主持D形式活潑的宴會E由政府首腦主持正確答案：ABCE6、（主觀題）高檔干制原料的種類及特征是什么？正確答案：1、高檔干制原料是高檔宴會烹飪原料的重要組成部分， 主要分為動物性高檔干制原料和植物性高檔干制原料。高檔動物性干 制原料有鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、 燕窩等，高檔植物性干制原料有羊肚菌、竹前、松茸等菌類原料。2、 主要特征是價格昂貴，加工難度大。7、（單選題）關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。A原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B是中國烹

3、飪技藝文化之根C烹飪制作工藝精湛完美D是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)正確答案：C8、（主觀題）論述零點的特點及零點菜單的概念。3/122021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20正確答案：1、零點的特點|(1)客源流動性大。|(2)客源構(gòu)成復(fù)雜。| 用零點餐的顧客面較廣，有本地人，也有外地人；有中國人，也有外 國人，來自五湖四海。|(3)自主選擇菜品。|自主選擇菜品是零點與套 菜、宴席菜最大的不同。在用餐時，顧客可以根據(jù)自己的需要、喜好 自主選菜點菜，選擇的空間比較大，自由度較高，自主性較強(qiáng)。|(4) 現(xiàn)點菜現(xiàn)食用。|與宴會采用預(yù)約式、可批量生產(chǎn)不同的是，零點餐 是顧客現(xiàn)來現(xiàn)點，既分散且量又少，點完

4、菜后要立即制作，盡量縮短 顧客的候菜時間，并保證顧客食用滿意。|2、零點菜單的概念|(1)零 點菜單又稱點菜菜單，是為滿足零散顧客就餐需要而制定的供顧客自 主選擇菜品的菜單。1(2)零點菜單是飯莊里最基本的、使用最為廣泛 的菜單。其特點是菜單上的菜品較多，每一道菜品都標(biāo)明價格,且價 格檔次上瞰開闊，能適應(yīng)不同層次顧客的用餐需求，顧客可以根據(jù)自 己的喜好酌量酌價選擇菜品"而不必按套菜菜單那樣一次購買整套 菜品。9、(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和()。A立雕圍邊法B端飾法C象形式D散點式正確答案：A10、（單選題）中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（XA商周秦漢時期B漢唐時期C

5、唐宋時期D宋元時期正確答案：A11、（判斷題）根據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂 雕、巧克力雕、黃油雕等。正確答案：正確12、（判斷題）在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和 圓雕。正確答案：錯誤13、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排 他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。正確答案：錯誤14、（單選題）在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量 是（XA 100gB 500gC 1000gD 1500g正確答案：B15、（單選題）中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（A商周秦漢時期B漢唐時期C唐宋時期D宋元時期正確答案：A16、（單選題）在零點餐單

6、品種設(shè)計時，營養(yǎng)素供給平衡要考慮（IA食品原料多樣化B餐具品種多樣化C客源市場多樣化D原料市場多樣化正確答案：A17、（多選題）被歐洲人列為世界三大珍廢的美食是（XA鵝肝C蝸牛D鮑魚E松露正確答案：ABE18、（判斷題）烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、觴魚、 黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚膘加工制成。正確答案：錯誤19、（單選題）有效JII頁利核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是（XA主料、配料和調(diào)料成本B冷菜熱菜和面點成本C工資、租金和費(fèi)用D三者皆不是正確答案：A20、（多選題）工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，讓員工達(dá) 到滿意的工作績效必須掌握（XA工作態(tài)度B專業(yè)知識C專業(yè)技能D設(shè)備設(shè)施E

7、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案:ABC21、（多選題）宴會餐飲形式具有的基本特征是（XA計劃性B聚餐式C規(guī)格化D社交性E自主性正確答案：ABCD22、（單選題）能夠引起肉毒梭菌食物中毒現(xiàn)象的食物是（XA陳醋B食鹽C豆醬D黃酒正確答案：C23、（單選題）在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為筆架魚肚的魚肚品種是（XA鰻魚肚B黃魚肚C毛鰻肚D蒯魚肚正確答案：D24、（單選題）維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前A廚房安全B崗位分工C合理選料D巧妙布局9/122021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20正確答案：A25、（單選題）花色冷拼的拼擺步驟是（XA選料、構(gòu)思、定題、拼擺B定題、構(gòu)思、選料、拼擺C拼擺、選料、構(gòu)思

8、、定題D構(gòu)思、定題、選料、拼擺正確答案：B26、（判斷題）所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就 餐需要,自主選擇進(jìn)餐場地的行為。正確答案：錯誤27、（主觀題）制作水煮牛肉，用牛肉片250克,牛肉進(jìn)價36元/ 千克，凈料率為90% ,菜心200克，進(jìn)價4元/千克，油75克，進(jìn) 價10元/千克，香油30克，進(jìn)價26元/千克，高湯500克，合計2 元，鄲縣辣醬、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、醬油、料酒、醋、 鹽、味精、蔥姜蒜等調(diào)料共L80元。求：該菜成本，若銷售毛利率 為60% ,求該菜售價？正確答案：該菜成本 | = 3690%x0.25+4x0.2 + 10x0.075+26x0.03+2 + 1.80| = 10+0.8+0.75+0.7 8+2 + 1.80| = 16.13 元 | 該 菜售價=16.13- （ 1-60 % ） | =16.13-40%|«40.33元|答:該菜成本為16.13元，售價為40.33元28、（多選題）菜點創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長效機(jī)制，新產(chǎn)品的 后續(xù)管理是（XA觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度B檢查預(yù)期效果C注意保密嚴(yán)禁宣傳D融入菜單分析E兌現(xiàn)新成果獎勵辦法正確答案：ABDE29、（多選題）關(guān)于市