食品加工過程與質(zhì)量控制

1、食品加工過程與質(zhì)量控制1. 食品加工的三原則 :安全性 、 營養(yǎng)價(jià)值、嗜好性。亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。2. 一般的加工過程 ：原料 T 預(yù)處理 f 加工 f 滅菌 f 包裝 f 入庫過程學(xué)：化工過程 反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過程設(shè)計(jì)及實(shí)施? 例如：巴氏鮮牛奶： 原料奶驗(yàn)收f 凈乳f冷卻f標(biāo)準(zhǔn)化f均質(zhì)f巴氏滅菌f冷卻 f灌裝 f裝箱f入庫貯存? 澄清型蘋果汁： 原料選擇f清洗和分選f破碎f壓榨f粗濾f澄清f精濾f糖酸調(diào)整f脫氣fUHT殺菌f無菌罐裝? 冷鮮肉：生豬f沖淋f麻電放血f沖淋f燙毛、脫毛f掛鉤、燎毛、刮毛f去內(nèi)臟f 去頭、蹄 f劈半f修割、沖洗 f分割f 預(yù)冷f

2、 包裝f金屬監(jiān)測f 運(yùn)輸3. 食品加工特點(diǎn)（ 1）生物活體： 通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品；（ 2）營養(yǎng)性： 無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（ 3）安全性： 安全性要求對人體健康無造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)，是一個(gè)絕對概念；（ 4）風(fēng)味： 中國傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；（ 5）功能性： 傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性?現(xiàn)代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性分子、納米、微米到宏觀各個(gè)尺度上的可控過程溫度、時(shí)間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等4. 食品污染? 食品污染是影響食品安全的主要問題。? 包括原料

3、的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運(yùn)輸加工過程的、添加附料的、包裝的、貯藏的、運(yùn)輸?shù)?、銷售的、售 后的，一直到餐桌的? 加工過程的問題有兩方面的因素： 來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合 乎標(biāo)準(zhǔn)等。 來自 食品加工過程中的添加物 ，比如添加非食品級的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。另來自 原料的問題也越來越嚴(yán)重 從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來的）5. 食品中的危害? 食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：? 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染：?微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素?

4、 環(huán)境污染 ：?無機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)?有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物? 農(nóng)藥與獸藥殘留 ：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑? 農(nóng)藥外來物理性成分： 玻璃、金屬碎片等? 營養(yǎng)不平衡 ：已是城市和富裕地區(qū)的重要問題6. 食品安全控制? 就加工環(huán)節(jié)來說， 食品檢測一般就 2 個(gè)方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化? 衛(wèi)生就是細(xì)菌和致病菌等的檢測理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測? 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是?時(shí)間、溫度、環(huán)境 還有 外來污染 的控制主要包括 : 1. 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時(shí)間；2. 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度；3. 加工設(shè)備、器

5、皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生;4. 加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。7. 食品質(zhì)量? 變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時(shí)間? 食品短期保藏原則：盡可能延長活體生命；?若必須終止起生命，需洗凈冷藏? 長期保藏：?控制微生物一一加熱殺菌(巴氏消毒、滅菌)、冷凍保藏(抑制微生物)、干藏、腌制保藏(高滲透)、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等?控制酶和其它因素一一控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似?其它因素一一昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術(shù)來解決8. 食品質(zhì)量管理HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(摩迪國際認(rèn)證)：對食品中的危害進(jìn)行

6、系統(tǒng)地識(shí)別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。HACCP 體系(HACCP System):對食品中潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評估和控制的體系基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾錯(cuò)程序、建立驗(yàn)證程序、建立文件控制與 記錄保持程序前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴具體要求：HACCP小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯(cuò)程序、驗(yàn)證程序、文件控制 與記錄保持程序9.危害分析? 危害分析：所有與產(chǎn)品或過程(零售業(yè))有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用前

7、,可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。? 包括：?( 1 )從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對消費(fèi)者健康的影響程度;(2 )對危害進(jìn)行定性、定量的評估;(3)原料和輔料;(4)產(chǎn)品的特性(如 pH值、水分活度等)；(5 )加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì);(7 )貯存設(shè)施和貯存條件;(9 )銷售方式與使用方法;(6 )加工設(shè)備、設(shè)施和布局;(8)包裝及包裝材料；(10 )衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。10.舉例(1) 澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制1 )工藝過程酶解t壓榨T粗濾t澄清t精濾t糖酸調(diào)整t脫氣tUHT殺菌t原料選擇t清洗和分選t破碎t鈍酶護(hù)色t 無菌罐裝2 )過程分析原料選擇

8、一一選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。清洗和分選 把挑選出來的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用 清水強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。破碎一一用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。鈍酶護(hù)色一一加熱65 C以上漂燙鈍酶護(hù)色酶解一一添加果膠酶酶解，提高岀汁率壓榨和粗濾常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5?毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精濾加熱8285 C,迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、

9、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。糖酸調(diào)整加糖、酸使果汁的糖酸比維持在18:1-20:1 ,成品的糖度12%，酸度0.4?%。天然蘋果汁中可溶性固形物含量為 15%-16%。脫氣如果不需要濃縮，透明果汁可進(jìn)行脫氣處理。殺菌90 C以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時(shí)殺菌。包裝殺菌后迅速灌裝入消毒過的容器內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至 38 C,以免破壞果汁的營養(yǎng)成分（2）冷鮮肉加工工藝及質(zhì)量控制1）工藝過程： 生豬-沖淋-麻電放血-沖淋-燙毛、脫毛-掛鉤、燎毛、刮毛-去內(nèi)臟-去頭、蹄-劈半-修割、沖洗-分割-預(yù)冷-包裝-金屬監(jiān)測-運(yùn)輸2 ）危害分析微生物因素一一活豬健

10、康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生物 理 因素一一生豬飼養(yǎng)過程中及加工過程金屬和玻璃殘留體內(nèi)、加工過程 溫度、水分、時(shí)間對品質(zhì)的影響化 學(xué) 因素一一活豬飼養(yǎng)時(shí)殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起農(nóng)、獸藥超標(biāo)，或活豬受放射性污染；車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥水濃度過高；廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當(dāng)（3）袋裝工藝過程及質(zhì)量控制1） 工藝過程：原料奶驗(yàn)收-凈乳-冷卻（4C） -標(biāo)準(zhǔn)化-均質(zhì)-巴氏殺菌-冷卻（6C） -灌裝 -裝箱-入庫貯存2）過程分析：原奶驗(yàn)收GB6914-86，新鮮、無異味、細(xì)菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好凈乳離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物標(biāo)準(zhǔn)化一一離心脫岀脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪均質(zhì)一一預(yù)熱到6070 °C，1820 Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻巴氏殺菌一一80 C /15 s最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌灌裝一一空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌裝箱包裝箱用60 C堿液、60 C熱水