公司食品安全管理制度匯編

1、目錄一、從業(yè)人員健康管理制度二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度四、從業(yè)人員工作服管理制度五、食品采購(gòu)索證索票管理制度六、食品采購(gòu)驗(yàn)收登記制度七、庫(kù)房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度 十、烹飪管理制度 十一、備餐管理制度 十二、留樣管理制度 十三、餐用具清洗消毒管理制度 十四、餐廚廢棄物處置管理制度 十五、有毒有害物管理制度 十六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 十七、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 十八、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度 十九、食品安全日常監(jiān)督檢查制度 二十、食物中毒應(yīng)急預(yù)案從業(yè)人員健康管理制度 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得

2、健康證明。 每年去醫(yī)院進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康證，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員每日應(yīng)晨檢。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作 崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重 新上崗，晨檢情況應(yīng)記錄。 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行 登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期 到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身攜 帶或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。從

3、業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參 加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有 關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）學(xué)習(xí)食品安 全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食 品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育，使每名從 業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。 從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn) 記錄，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得

4、外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手 部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的， 應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動(dòng)物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部 位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消 毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理

5、區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。從業(yè)人員工作服管理制度 所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作 服。 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制 作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的 操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服。食品采購(gòu)索證索票管理制度 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó) 家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求， 不得采購(gòu) 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 法第三十三條

6、規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 要索取的證件包括： 有效的并有供貨方蓋章 （或簽字） 的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流通許可證復(fù)印件及相關(guān)許可證復(fù) 印件、產(chǎn)品合格證明文件的復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采 購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋章 （或簽字） 的購(gòu)物憑證。 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨 或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安 全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 索證索票要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng) 商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合 格證明文

7、件和購(gòu)物憑證，不得涂改、偽造，其保存期限不得 少于 2 年。食品采購(gòu)驗(yàn)收登記制度 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó) 家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求， 不得采購(gòu) 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不 采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生 產(chǎn)日期、保存期 （保質(zhì)期 ）等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文 標(biāo)識(shí)。 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證 核對(duì)是

8、否一致，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)應(yīng) 建立驗(yàn)收登記臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品的名 稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方 式、驗(yàn)收人等內(nèi)容 食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好出庫(kù)記錄。庫(kù)房管理制度 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝 材料、 工具等物品除外） 庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 洗潔用品、 藥品、 殺蟲(chóng)劑及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)庫(kù)存放。 除冷凍（藏）庫(kù)外的食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防 蟑螂、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施（如安裝排氣扇） ， 并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架， 食品應(yīng)分類(lèi)， 分架， 隔墻離地存放，

9、距離墻壁、地面均在 10cm 以上。同一庫(kù)房 內(nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明 顯標(biāo)識(shí)。 食品進(jìn)出庫(kù)有專(zhuān)人驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出，定期清 倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不合 格食品。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。應(yīng)定期進(jìn)行冷庫(kù)除霜，并保持地 面清潔。食品添加劑使用管理制度 食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人 登記、專(zhuān)柜保存。 采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上 “食品添加劑” 字樣， 向供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有生產(chǎn)許 可證編號(hào)、廠名、廠址、使

10、用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑 不能購(gòu)買(mǎi)。 食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)臺(tái)賬登記。 使用食品添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大 使用量和使用范圍。使用時(shí)應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并 有詳細(xì)記錄。，標(biāo)識(shí) 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜） 食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng) 食品添加劑要分類(lèi)、分開(kāi)存放，以防誤用 食品中禁止使用非食用添加劑。粗加工管理制度 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性 食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池

11、清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼 進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加 工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 品受到污染 . 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)定位存放保潔，并 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格分類(lèi)使用。 加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔凈，不得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束及時(shí)清洗地面、水池、 加工臺(tái)、工用具和容器。烹飪管理制度 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不

12、得進(jìn)行烹飪加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。需要熟制加 工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。 加工后的成品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、 碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝。應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。未經(jīng) 清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在 清潔操作區(qū)進(jìn)行， 并標(biāo)注加工時(shí)間等。 成品、 半成品與原料， 生食品與熟食品要分冰箱放置。 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸 菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)， 不得回收后再使用。 工具、用具用后及時(shí)洗刷干凈，定位存放

13、；灶上、灶 下地面清理沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及 時(shí)清除垃圾。備餐管理制度 備餐應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)由專(zhuān)人操作，非操作人員不得擅自進(jìn) 入備餐專(zhuān)間。專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣 帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng) 適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的 工作。 專(zhuān)間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消 毒。使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上， 并做好消毒記錄。 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專(zhuān)用，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒

14、。用后應(yīng)洗凈并保持清潔 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60C或低于10C的條件下存放。 備餐結(jié)束后， 清理備餐間衛(wèi)生， 備餐臺(tái)無(wú)油漬、 污漬、 殘漬，地面衛(wèi)生清潔。留樣管理制度 超過(guò) 100 人的食堂、集體用餐配送單位、中央廚房， 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，每餐次的食 品成品應(yīng)留樣。 留樣工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人操作，專(zhuān)人記錄。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān) 用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g， 并在容器外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、餐別、食品 名稱(chēng)

15、。 留樣食品范圍為每餐次供應(yīng)的所有主副食品，不得缺 樣。 留樣食品自然冷卻后應(yīng)放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下（ 0-10C）存放48小時(shí)以上。冷藏設(shè)備要貼有明顯的 “食品留 樣專(zhuān)用”標(biāo)識(shí)。 留樣記錄應(yīng)寫(xiě)明留樣時(shí)間、留樣食品名稱(chēng)、留樣量、 留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度 設(shè)置專(zhuān)用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗 消毒保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具 及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)分開(kāi)，并以 明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接 觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。餐

16、用具宜用 熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的 順序操作。使用化學(xué)消毒劑消毒的嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈?劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的順序操作，并 注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持 潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性 餐用具。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用 化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。使用的洗滌劑和消 毒劑等必

17、須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng) 營(yíng)資質(zhì)，索取其營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照的復(fù)印件、消毒合格憑 證。餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到 日產(chǎn)日清。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂處置合同， 并索取其相關(guān)證件或身份證復(fù)印件。 應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、處置時(shí)間、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳?嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排 入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。有毒有害物管理制度 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定

18、 的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保 管。 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用 方法進(jìn)行。 各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，采購(gòu) 應(yīng)記錄購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、 品名、 數(shù)量、 供貨商名稱(chēng)、 驗(yàn)收人等信息， 使用時(shí)應(yīng)記錄使用時(shí)間、使用人、使用目的、使用區(qū)域、使 用量、配制濃度等信息。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行 存放、保管。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔。地面干凈無(wú)積水，排水溝干 凈暢通，墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。排煙、 排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。爐臺(tái)、水池必須經(jīng)常擦洗， 保持干凈。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔。 各類(lèi)加工用具

19、和容器用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持 清潔。 清洗拖布、抹布應(yīng)在指定專(zhuān)池進(jìn)行，不得在廚房餐具 洗滌池和洗菜池內(nèi)清洗。 配備完善的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施。定期進(jìn)行 除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加 工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措 施。 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用 方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板定期檢查， 確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門(mén)窗無(wú)破損、霉斑， 屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。 配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、

20、 冷凍設(shè)施， 烹調(diào)爐灶、 蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專(zhuān)用空氣消 毒設(shè)施， 清洗設(shè)施， 通風(fēng)排煙設(shè)施， 廢棄物存放設(shè)施， 防蠅、 防鼠、防塵設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的刀具、刀架、墩板、墩架、 餐具、容器、用具，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯生熟分開(kāi) 標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。 定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān) 員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范， 并配備足夠的消防器材。 加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)

21、人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷 及時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地 方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。 加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電 氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。 加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè) 施的檢查。 未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作 人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。食品安全日常監(jiān)督檢查制度 應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)或部門(mén)，單位的法定代 表人為食品安全的第一責(zé)任人員，設(shè)有食品安全專(zhuān)職管理人 員。 食品安全管理員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，制定詳 細(xì)的食品安全檢查計(jì)劃，明確日常檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，制 作檢查表格。 食品安全管理員應(yīng)按食品安全檢查計(jì)劃，定期

22、開(kāi)展食 品安全檢查，并做好檢查記錄。 食品安全管理員應(yīng)指導(dǎo)從業(yè)人員做好食品安全相關(guān) 工作，對(duì)日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。食物中毒應(yīng)急預(yù)案（一）辦公室職責(zé)： 負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的組織指揮、 通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作。（二）后勤保障組職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的后勤 保障工作。（三）外圍警戒組職責(zé)：設(shè)置事故現(xiàn)場(chǎng)警戒區(qū)域，禁止 所有人員（除救護(hù)人員外）入內(nèi)。三、應(yīng)急處置工作程序（一）報(bào)警：發(fā)生食物中毒事件，在場(chǎng)人員應(yīng)立即向公安報(bào)警中心或 指揮中心報(bào)警。并撥打相關(guān)人員電話。公安機(jī)關(guān)： 110醫(yī)院急救： 120指揮中心辦公室： 085122622307二）接警1、一般食物中毒事故指揮部

23、辦公室接到報(bào)警后，負(fù)責(zé)啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，立 即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)救助食物中毒人員，并 及時(shí)向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故應(yīng)急處理情況。2、重大食物中毒事故發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)崗工作，聽(tīng)取指 揮部辦公室關(guān)于事故性質(zhì)、發(fā)生地點(diǎn)、時(shí)間及各項(xiàng)救援工作 安排情況匯報(bào)。立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)搶救食物中毒人員，同時(shí)向上級(jí)機(jī)關(guān) 和當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故情況，請(qǐng)求支援。總指揮根據(jù)事故 性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)指揮協(xié)調(diào)工作。（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。 食物中毒通常會(huì)引起腹痛、 惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時(shí)、多則 48 小時(shí) 就可發(fā)病。患者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還

24、有神經(jīng)系統(tǒng) 癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、 吞咽及呼吸困難等，中毒嚴(yán)重者可因腹瀉造成脫水性休克或 因衰竭而死亡。我國(guó)對(duì)食物中毒制定了詳細(xì)診斷標(biāo)準(zhǔn)，主要 是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征 有：中毒病人在相 近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食，發(fā)病很快品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后 停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人 的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無(wú)人與人之間的直接傳染。（四）發(fā)生食物中毒事件，在場(chǎng)人員報(bào)警后，要立即進(jìn) 行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排 出毒物，同時(shí)制止在場(chǎng)所有人員就餐。（五）救援組趕到現(xiàn)場(chǎng)后，負(fù)責(zé)

25、組織、指揮食物中毒事 件的應(yīng)急處置措施。現(xiàn)場(chǎng)救援組人員應(yīng)冷靜分析中毒原因， 針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下 三點(diǎn)應(yīng)急措施：1 、催吐。如果進(jìn)食的時(shí)間在 1 至 2 小時(shí)前，可使用 催吐的方法。立即取食鹽 20 克，加開(kāi)水 200 毫升，冷卻后 一次喝下。如果無(wú)效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用 鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下 去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來(lái)促使迅速?lài)I吐。2、導(dǎo)瀉。如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間己超過(guò)2 至3 小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物 盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選 用元

26、明粉 20 克，用開(kāi)水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年 人，也可采用番瀉葉 15 克，一次煎服或用開(kāi)水沖服，也能 達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。3 、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物 中毒，可取食醋 100 毫升 ，加水 200 毫升， 稀釋后一次服 下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。 若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛 奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。救援過(guò)程中要給病人以良好 的護(hù)理，盡量使其安靜， 避免精神緊張 :注意休息， 防止受涼， 同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開(kāi)水。（六）后勤保障組負(fù)責(zé)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，請(qǐng)求、接待 社會(huì)救援部門(mén)幫助， 準(zhǔn)備好急救藥品等物資。 撥打 120 急救 電話，應(yīng)講清楚單位街道、 門(mén)牌號(hào)等詳細(xì)地址； 事故性質(zhì) （ 最 好能講清引起食物中毒原因）；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號(hào)碼；然后派專(zhuān) 人在路口等候急救車(chē)的到來(lái)，指引急救車(chē)到現(xiàn)場(chǎng)的道路，以 便迅速、準(zhǔn)確到達(dá)事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)。（七）外圍工作組負(fù)責(zé) :1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場(chǎng)人員，封閉所有就餐場(chǎng) 所和食堂操作間， 禁止所有人員 （除工作人員和 120