今麥郎制面現(xiàn)場品管崗位培訓PPT

1、1第十部分 棕櫚油及簡單檢驗 棕櫚油 常用玻璃器皿 酸價檢驗 過氧化值檢驗目目錄錄一、棕櫚油一、棕櫚油 棕櫚油是世界油脂市場的一個重要組成部分，1981年，它在世界油脂總產(chǎn)量中占了很大比重，約為9%。預計它在世界油脂市場的貿(mào)易總額還會進一步增加。棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來的，它被人們當成天然食品來使用已超過五千年的歷史。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚油傳入馬來西亞，當時只是作為一種裝飾植物。直到1917年才進行第一次的商業(yè)種植。在六十年代，馬來西亞為了幫助減少對橡膠和咖啡的貿(mào)易依賴，開始大大提高棕櫚油的產(chǎn)量。 2 棕櫚油也被稱為飽和油脂，因

2、為它含有50的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構(gòu)成的。棕櫚油是植物油的一種，能替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，櫚油價格的波動幅度也很大。 3 棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當做食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎

3、熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。此外，棕櫚油還可以用來制造肥皂、菜油、以及其它許多種類的產(chǎn)品。 在我國，目前食用精煉棕櫚油，產(chǎn)品規(guī)格方面,主要指標是溶點不超過2433，用于食品（面包、餅干等）的煮炸方面，每年的需要量占進口量的絕大部分；工業(yè)使用的精煉棕櫚油，要求溶點不低于44，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾萬噸。 4 我們公司使用的棕櫚油通常為33 和44 兩種，33棕櫚油適做統(tǒng)用油炸油，適用于各種檔次、各個品種的方便面；另外，調(diào)理廠只可用33棕櫚油。44棕櫚油僅適用于低檔次產(chǎn)品。如：六丁目系列、大眾系列、干脆

4、面等。主要檢測指標（主要檢測指標（3333）：）： 項 目驗收標準熔點，3339酸價，mgKOH/g0.20過氧化值，meq/kg4.05其他指標其他指標（3333）：）： 項 目驗收標準1、比重(50/25水)0.8930.9052、折光指數(shù)(50)1.4491.4553、碘價，g I/100g44604、皂化價，mg KOH/g1902095、透明度50澄清透明6、氣味、滋味氣味、口感良好7、色澤（羅維朋比色槽133.4mm）Y30、R3.08、水分及揮發(fā)物，%0.059、雜質(zhì)，%0.0510、不皂化物，%1.061. 1.滴定管滴定管7二、常用玻璃器皿二、常用玻璃器皿微量滴定管酸式滴定管

5、堿式滴定管活塞1. 1.滴定管的使用及注意事項滴定管的使用及注意事項 滴定管使用之前要先洗滌、涂油、檢漏 滴定管的裝液：首先將試劑瓶中的操作液搖勻，使凝結(jié)在瓶內(nèi)壁的液珠混入溶液。操作溶液應小心地直接倒入滴定管中，不得用其他容器（如燒杯、漏斗等）轉(zhuǎn)移溶液。其次，應先用操作液洗滴定管數(shù)次，以除去滴定管內(nèi)殘留的水分，確保操作液的濃度不變。每次要用約10ml操作洗滴定管，注意洗遍全管，并使溶液與管壁接觸1-2分鐘，每次都要沖洗滴定管出口管尖，并盡量放盡殘留溶液。倒入操作液時，關(guān)閉活塞，用左手大拇指和食指與中指持滴定管上端無刻度處，稍微傾斜，右手拿住細口瓶往滴定管中倒入操作液，讓溶液沿滴定管內(nèi)壁緩緩流下

6、。8 排氣泡排氣泡 酸式：倒入操作液到0刻度以上，右手拿滴定管上端無刻度處，滴定管傾斜約30度，左手迅速打開活塞使溶液沖出，如果還有氣泡可重復操作幾次，如果仍不能充滿，可能是出口管部分沒有洗干凈，必須重洗。 堿式：裝滿操作液垂直夾在滴定管架上,左手拇指和食指放在稍高于玻璃珠所在的部位,并使橡皮管向上彎曲,出口管斜向上,往一旁輕輕擠捏橡皮管,使溶液從管口噴出,再一邊捏橡皮管,一邊將其放直,這樣可排除出口管的氣泡,并使溶液充滿出口管。注意，應在橡皮管放直后，再松開拇指和食指，否則出口管仍會有氣泡。91. 1.量筒量筒101. 1.量筒使用的注意事項量筒使用的注意事項 不應加熱； 不能在其中配溶液；

7、 不能在烘箱中烘，不能盛熱液體，操作時要沿壁加入或倒出溶液。111. 1.吸管吸管121. 1.吸管正確使用吸管正確使用 移取溶液前，先吹盡管尖殘留的水，再用濾紙將尖內(nèi)外的水擦去，然后用欲移取的溶液涮次，以確保所移取操作溶液的濃度不變，注意勿使溶液回流，以免稀釋及沾污溶液。吸溶液時，將吸量管管尖插入液面cm。管尖不應伸入液面太多，以免管外壁粘附過多的溶液；也不應伸入太少，否則液面下降后吸空。當管內(nèi)液面升高到刻度以上時，移去洗耳球，迅速用右手食指堵住管口（食指最好潮而不濕），將管上提，離開液面，用濾紙拭干管下端外部。13 將管尖靠廢液瓶的內(nèi)壁（廢液瓶稍傾斜），保持管身垂直。稍松開右手食指，用右手

8、拇指及中指輕輕捻轉(zhuǎn)管身，使液面緩慢而平穩(wěn)地下降，直到溶液彎液面的最低點與刻度線上邊緣相切，視線與刻度線上邊緣在同一水平面上，立即停止捻動并用食指按緊管口,保持容器內(nèi)壁與吸量管口端接觸,以除去吸附于吸量管口端的液滴.取出吸量管,立即插入承接溶液的器皿中,仍使管尖接觸器皿內(nèi)壁,使容器傾斜而管直立,松開食指,讓管內(nèi)溶液自由地順壁流下,在整個排放過程中,流液口尖端和容器內(nèi)壁接觸保持不動,這保證液體完全流出,將吸量管從接受容器移走之前,無規(guī)定一定等待時間的情況下,應遵守近似3秒的等待時間.在規(guī)定等待時間的情況下,吸量管從容器中移開前應遵守等待時間的規(guī)定。141. 1.酸價的定義酸價的定義 酸價（AV）A

9、cid Value：植物油中的游離脂肪酸用NaOH標準溶液滴定，每克植物油消耗NaOH毫克數(shù)。1. 1.油炸油油炸油AVAV的檢測標準的檢測標準GB/T5009.37-200315三、酸價三、酸價1. 1.AVAV檢測操作檢測操作 所用試劑：所用試劑： 乙醚-乙醇（2+1）混合液：用NaOH溶液中和至酚酞指示液呈中性。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。（酚酞配制方法：稱取1g酚酞，溶于100ml乙醇中。） NaOH 標準滴定溶液： C(NaOH)=0.050mol/L16 分析步驟分析步驟1.將樣品在水浴上溶解，冷至室溫。2.稱取3.005.00g混勻的試樣，置于三角瓶中。3.加入50ml中性

10、乙醚-乙醇混合液，振搖使油溶解。17a.加入酚酞指示液23滴。以NaOH標準滴定溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5min內(nèi)不褪色為終點。 18滴定操作圖：滴定操作圖：19（四）計算結(jié)果（四）計算結(jié)果式中：X試樣的酸價（mgKOH/g) V試樣消耗NaOH標準滴定溶液的體積（ml) cNaOH標準滴定溶液的實際濃度（mol/L) m試樣的質(zhì)量（g) 56.11與1.0ml氫氧化鈉標準滴定溶液C(NaOH)=1.000mol/L相當氫氧化鈉的毫克數(shù)。結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字。允許差：相對相差10%mcVX11.56201. 1.AVAV影響結(jié)果的幾個因素：影響結(jié)果的幾個因素： 所加入

11、溶解油樣的混合液必須為中性。 在向滴定管加入標液前要用所要加入的標液涮洗滴定管三次。 滴定前管尖的溶液要用瓶外壁磕去。 讀數(shù)要準確 接近終點時要半滴加入。 到達終點，管尖的溶液要用瓶內(nèi)壁磕去，并沖洗至瓶中。211. 1.過氧化值的定義過氧化值的定義 過氧化值（POV）Per Oxide Value:油脂在氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉標準溶液滴定，計算含量。1. 1.油炸油油炸油POVPOV檢測依據(jù)標準：檢測依據(jù)標準：GB/T5009.37-200322四、過氧化值檢驗四、過氧化值檢驗1. 1.POVPOV檢測操作檢測操作 所用試劑：所用試劑：飽和碘化鉀溶液：稱

12、取14g碘化鉀，加10ml蒸餾水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯存于棕色試劑瓶中。三氯甲烷-冰乙酸混合液比例是2：3淀粉指示劑（10g/L):稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入50ml蒸餾水煮沸，臨用時現(xiàn)配。硫代硫酸鈉標準滴定溶液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L23 分析步驟分析步驟1.將樣品在水浴上溶解，冷至室溫。2.稱取2.003.00g樣品，置于250ml碘價瓶中加入30ml三氯甲烷冰乙酸混合液，使樣品完全溶解，緊密塞好瓶蓋，輕輕掁搖30秒。24a.然后在陰暗處放置3min,取出加100ml蒸餾水搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.002mol/L)滴定至

13、淡黃色時，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。25式中：X1試樣的過氧化值，單位為克每百克（g/100g） X2試樣的過氧化值，單位為毫克當量每千克（meg/kg） V1試樣消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，（ml） V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積（ml） C硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度(mol/L） M試樣的質(zhì)量（g） 0 . 1 2 6 9 與 1 . 0 0 m l 硫 代 硫 酸 鈉 標 準 滴 定 溶 液 C(Na2S2O3)=1.000mol/L相當?shù)牡獾馁|(zhì)量（g） 78.8換算因子結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字。允許差：相對相差10%(四四)計算結(jié)果計算結(jié)果8 .781269. 012211XXcmVVX261. POV實驗中應注意的事項：實驗中應注意的事項：POV實驗屬于是氧化還原反應中的碘量法。碘量法的誤差來源主要有兩個方面：一是I2易揮發(fā)；一是在酸性溶液中I-容易被空氣中的O2氧化。 加入過量的KI（一般比理論值大23倍）。由于生成I3-，可減少I2的揮發(fā)。 反應時溶液溫度不能過高，一般在室溫下進行。 滴定開始時不要劇烈搖動溶液，要輕搖、慢搖，但一定要搖勻，否則局部過量的Na2S2O3會自行分解。當I2的顏色已經(jīng)很淺，并且加了淀粉以后則應充分劇烈搖動。最好使用帶有玻塞的錐形瓶（即碘量瓶）。27 為防止I-被空氣氧化在滴定過程中，