蜜餞的HACP體系的建立

1、文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持蜜餞的HACC咻系的建立12級(jí)食品科學(xué)與工程 陳丹、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱蜜餞主要原輔料青李、青梅、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜、白砂糖、食用鹽、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、檸檬酸、薄荷腦、苯鉀酸、黃色五號(hào)等。重要的產(chǎn)品特性感官要求：具有品種應(yīng)有的形態(tài)、色澤、組織、滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)理化指標(biāo)：涼果類水分W 35%;總糖（以葡萄糖計(jì)）W 70%;氯化鈉W 8%；話化類：不加糖類水分w 30%;總糖（以葡萄糖計(jì)）W 6%;氯化鈉w 35%;加糖類水分w 35%;總糖（以葡萄糖計(jì)）W 60%;氯化鈉w 15%；鉛（pb） /（

2、mg/kg）& 1銅（Cu） / （mg/kg）& 10總神（以 As計(jì)）/ （mg/kg）< 0.5二氧化硫殘留量：按GB 2760執(zhí)行衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù) / （cfu/g）< 1 000大腸菌群 / （ MPN/100g ）<30致病菌（沙門氏菌；志賀氏菌: 金黃色葡萄球菌）：不得檢出霉菌/ （cfu/g）& 50預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）供普通消費(fèi)者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包裝類型薄膜包裝袋貨架期和保質(zhì)期常溫下保存12個(gè)月。標(biāo)簽說(shuō)明按食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，無(wú)特殊說(shuō)明。銷售要求食品超市，宜放置十爽陰涼處，避免高溫陽(yáng)光直射。儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)輸要

3、求產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼、干燥、清潔、無(wú)異味的庫(kù)中。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)外加紙 箱、木箱等包裝物。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無(wú)異味。運(yùn)輸中應(yīng)注意輕裝、輕 卸、防雨、防曬。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006、工藝流程7文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持（一）、生產(chǎn)工藝流程圖工藝流程中質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置為.氧化硫殘留量的檢測(cè)內(nèi)包裝滅菌CCP4 鍵（二）、工藝描述1、原料接收派專人到產(chǎn)地采購(gòu)青梅， 青梅無(wú)碰傷跡痕，進(jìn)廠后經(jīng)技術(shù)按樣驗(yàn)收合格后，方能進(jìn)入下一道工序；2、清洗用清水沖洗去沙塵，清除青梅表面殘留的農(nóng)藥和雜物；3、分級(jí)清洗后的青梅用分級(jí)的方法進(jìn)行分級(jí)，可分為2L、L、M三級(jí)；4、鹽漬分級(jí)

4、后的青梅分別送進(jìn)鹽漬池，根據(jù)實(shí)際情況加入適量的粗鹽（鹽水濃度按23。配制）；5、曬干將取出后的鹽漬梅曬干而成梅坯。6、漂洗果胚倒入浸泡池內(nèi)，進(jìn)行清洗浸泡，浸泡時(shí)間為812個(gè)小時(shí)，每4小時(shí)換水一次。7、糖漬將漂洗過(guò)的果胚瀝水 8小時(shí)后，置于蜜制桶內(nèi)，加入26oBe的糖液，蜜制12小時(shí)。抽出糖液，將糖液重新煮沸，加入白砂糖，煮至糖液濃度為26oBe,每日一次，直至糖度穩(wěn)定后再將糖液與果胚置于夾層鍋內(nèi)煮沸瀝干糖液8、配料先將各種原料于沸水中溶解，再加入果胚中，攪拌均勻.9、曬干將果胚置于曬布上曬 6小時(shí)或烘干房?jī)?nèi)烘干 2小時(shí)干燥，裝入塑料桶內(nèi)。經(jīng)驗(yàn)收合格后即可送入車間。10、包裝袋滅菌將包裝袋置于包

5、材滅菌室內(nèi)，用紫外線照射和臭氧進(jìn)行殺菌;11、包裝先進(jìn)行一粒一包的小包裝，由組長(zhǎng)驗(yàn)收合格后， 再進(jìn)行大包裝，最后由質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。加工中引入的、控制安全性問(wèn)施為關(guān)步的、或增加的潛題，危害是鍵控驟住危害否顯著制點(diǎn)原 料 驗(yàn) 收致病菌、蟲害化學(xué)性危害：重金是供方貯存不當(dāng)，種植 過(guò)程處理不當(dāng)； 初級(jí)生產(chǎn)農(nóng)藥殘留， 供方貯存不當(dāng)，種植人工分級(jí)挑選可消除 此危害。索取第三方檢驗(yàn)報(bào)告 至少1次/年。否三、危害分析工作單屬、農(nóng)約殘工 物理性危害: 質(zhì)等生物性危害: 菌化學(xué)性危害:致病過(guò)程處理不當(dāng)生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程侵入必要時(shí)送檢。 人工分級(jí)挑選物理性危害: 生物性危害:菌等化學(xué)性危害:雜物致病可能有來(lái)自水

6、中的 微生物的進(jìn)一步污 染，清洗不凈，固 體雜質(zhì)殘留 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 不當(dāng)產(chǎn)生所用水應(yīng)符合飲用 水標(biāo)準(zhǔn)，流水漂洗物理性危害: 生物性危害: 菌等化學(xué)性危害: 物理性危害: 生物性危害: 菌污染化學(xué)性危害:雜質(zhì)致病無(wú)雜質(zhì)致病SO生產(chǎn)過(guò)程操作不當(dāng)參入環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)產(chǎn)生對(duì)容器、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、消毒。 嚴(yán)格按照組織工藝要 求進(jìn)行操作工具或環(huán)境中引入過(guò)程中可能會(huì)因工 具/操作人員引入 果胚中引入對(duì)曬場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn) 行清洗、消毒。通過(guò)人工挑檢控制在iWj溫下鏟制100-150 分鐘通過(guò)增加浸泡時(shí)間與原料或上工序過(guò)程 引入生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)存在 致病菌的污染與繁 殖在生產(chǎn)過(guò)程中工具 或操作人員的引入工

7、器具清洗不干凈, 工器具交叉污染 人員操作不規(guī)范殘留物理性危害：雜質(zhì)口生物性危害：致病漬 菌等細(xì)菌化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害，雜質(zhì)配生物性危害：配料是科 工器具污染微生物化學(xué)性危害：添加劑添加量超標(biāo)物理性危害：無(wú)換水頻次控制加強(qiáng)對(duì)鏟制設(shè)備的保 養(yǎng)和檢查，生產(chǎn)前檢 查設(shè)備的完好和性能 穩(wěn)定性控制糖度不得低于是 26。Be,煮胚的溫度 與糖度的控制。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生及操作人 員衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)配料工器具的接觸是面進(jìn)行清洗消毒。1 .對(duì)配料操作人員進(jìn) 行計(jì)量器具使用培訓(xùn) 和質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)。2 .加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管 理。工 步 驟入的、控制的、或增 加的潛在危害全性問(wèn)題， 是否顯著危害斷1的措施關(guān)鍵控 制點(diǎn)曬干生物

8、性危害： 細(xì)菌致病菌等是環(huán)境衛(wèi)生控制不對(duì)曬場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、否當(dāng)產(chǎn)生消毒?；瘜W(xué)性危害：無(wú)工具或環(huán)境中引通過(guò)人工挑檢物理性危害，雜質(zhì)入控制內(nèi)包生物性危害：微生物污否消毒時(shí)間不充分，對(duì)復(fù)合膜袋進(jìn)是裝材染儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生控行2小時(shí)以上料滅化學(xué)性危害：無(wú)制不當(dāng)引起污染紫外線燈消毒菌物理性危害：無(wú)包裝生物性危害：微生物污否環(huán)境衛(wèi)生控制不 當(dāng)引入微生物污1.班前、班后對(duì) 內(nèi)包間設(shè)備、環(huán)否染化學(xué)性危害：無(wú)染；包裝時(shí)密封性 不好，可能會(huì)令微境進(jìn)行清洗、消 毒。2.檢查餡料真生物侵入物理性危害：無(wú)空包裝后的氣四、HACC歐戈IJ表,點(diǎn)CCP危害內(nèi)容方法頻監(jiān)錄率控者漂洗(ccpl)化學(xué)二氧化硫殘產(chǎn)品中二氧1質(zhì)二氧

9、化硫殘漂洗記質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人性危 害：留量二氧化硫殘留化試硫 紙次/4檢 員留量超過(guò)時(shí)，增加漂水時(shí)錄每日審核漂洗 記錄；< 0.35g/kg量或滴h間及換水頻二氧化對(duì)每批漂洗產(chǎn)二氧定次，重新檢測(cè)硫殘留品進(jìn)行二氧化化硫二氧化硫殘量檢驗(yàn)硫殘留量的檢殘留留量，直到達(dá) 到規(guī)定的殘 留量記錄測(cè)糖漬(ccp2)操生物平衡后的糖糖液濃波美每作糖度低于糖漬記車間負(fù)責(zé)人性危漬液糖度度比重桶員26° Be 時(shí)，錄每日審核糖害：26° Be計(jì)檢加糖繼續(xù)糖漬記錄；測(cè)漬，直到達(dá)到波美比致病規(guī)定的糖度重計(jì)校波美比重計(jì)菌的準(zhǔn)記錄；每年校準(zhǔn)一污染評(píng)估糖度低次和繁時(shí)的產(chǎn)品，采產(chǎn)品出殖。取相應(yīng)的處廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠每配(ccp3)料置措施報(bào)告。批檢驗(yàn)糖度化學(xué)食品添加劑添加劑電子每配添加劑超標(biāo)配料記車間負(fù)責(zé)人性危應(yīng)符合MS稱計(jì)批料時(shí)，廣品隔離錄每日審核配害：添加 劑超GB2760-2011規(guī)定 糖精鈉(量員報(bào)廢電子稱 檢定證 書料記錄；電子稱每年檢定一次；標(biāo)添1.0g/kg加日落黃產(chǎn)品檢成品每年送0.1g/kg驗(yàn)報(bào)告檢二次內(nèi)包裝材料滅菌微生GB