haccp的七大原理——三關(guān)鍵限值(精)

1、 1 1.關(guān)鍵限值定義一一2.如何對一個CCP建立關(guān)鍵限值二二3.找到關(guān)鍵限值信息的材料三三4.關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系四四 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁 2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 CLCL的確定的確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 區(qū)分可接收和不可接收的判定值。區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時, ,受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。全產(chǎn)品進(jìn)行處理。關(guān)鍵限值確定原則關(guān)鍵限值確定原則1 1、直觀、直觀2 2、易于監(jiān)測、易于監(jiān)測3 3、快速、快速科學(xué)性科學(xué)性 和和 可操作性可操作性 3 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫

2、 原理三 確定關(guān)鍵限值的信息來源確定關(guān)鍵限值的信息來源科學(xué)刊物科學(xué)刊物 雜志、食品教科雜志、食品教科 一般來源一般來源 例子、書、技術(shù)規(guī)范例子、書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)國家及地方法規(guī) 以及有關(guān)指南以及有關(guān)指南專專 家家 食品科學(xué)家、殺菌專家食品科學(xué)家、殺菌專家 咨詢公司等咨詢公司等實驗研究實驗研究 對比及室內(nèi)實驗對比及室內(nèi)實驗 4 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 確定關(guān)鍵限值應(yīng)注意確定關(guān)鍵限值應(yīng)注意：如果用來確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇如果用來確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值。用來確定一個關(guān)鍵限值參考資料要成為一個保守的值。用來

3、確定一個關(guān)鍵限值參考資料要成為HACCPHACCP計劃的支持性文件的一部分計劃的支持性文件的一部分。 5 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值在許多情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或很容易在許多情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或很容易得到的。需要進(jìn)行實驗研究或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、得到的。需要進(jìn)行實驗研究或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、咨詢專家等渠道來獲得。咨詢專家等渠道來獲得。 6 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CLCL通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、流通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、流速、速、 pHpH、

4、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。等。一般不用微生物指標(biāo)作為一般不用微生物指標(biāo)作為CLCL 7 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 關(guān)鍵限值的選擇關(guān)鍵限值的選擇通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。一般說來，實踐及經(jīng)驗，是選擇最佳控制方法和關(guān)鍵限值一般說來，實踐及經(jīng)驗，是選擇最佳控制方法和關(guān)鍵限值的最好的方法。的最好的

5、方法。 8 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 關(guān)鍵限值確立的范例：關(guān)鍵限值確立的范例： 油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCPCCP點，油炸步驟主點，油炸步驟主要目的是控制致病菌，要目的是控制致病菌，CCPCCP點的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。點的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。 9 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 選擇選擇1 1 監(jiān)控致病菌監(jiān)控致病菌 10 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 HACCPHACCP計劃工作表計劃工作表名稱：名稱： 品名：品名：地址：地址： 銷售與貯藏方法：銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：預(yù)期用途與消費者：簽名：簽名： 日期：日期： 11 食

6、品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （1）關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點（點（CCP）（2）顯著危顯著危害害（3）每一預(yù)防每一預(yù)防措施的關(guān)措施的關(guān)鍵限值？鍵限值？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān)監(jiān) 控控（8）糾正措糾正措施施（9）記錄記錄（10）驗證驗證什么什么如何如何頻率頻率誰誰活活 鰻鰻 驗驗 收收 藥 物 殘藥 物 殘留留;重金屬重金屬殘留殘留 1 藥殘、藥殘、重金屬符重金屬符合進(jìn)口國合進(jìn)口國要求。要求。出口鰻出口鰻魚養(yǎng)殖用魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定藥規(guī)定供 貨 商供 貨 商聲明聲明 養(yǎng)鰻用養(yǎng)鰻用藥記錄藥記錄表表 檢查供檢查供貨商聲貨商聲明明檢查供檢查供貨者提貨者提供用藥供用藥記錄記錄 每個鰻每個鰻場每批場每批原料

7、原料 每次進(jìn)每次進(jìn)貨貨 原 料 驗原 料 驗收員收員 12 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（CLCL）的信息來源）的信息來源 信息來源信息來源 示例示例法規(guī)和指南法規(guī)和指南 國家和地方法規(guī)、允許量和操作水 平、USDA指南專家專家 權(quán)威專家；大學(xué)食品科學(xué)家微生物 學(xué)家、顧問、制造商、公共衛(wèi)生學(xué) 家、貿(mào)易協(xié)會科學(xué)研究科學(xué)研究 現(xiàn)場實驗和合同實驗室或大學(xué)科研科學(xué)信息科學(xué)信息 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生 物教科書 13 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 提示提示每個每個CCP必須有一個或多個必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。，用來控制顯著危害。 CL的制定必須

8、建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，或通過試驗研究、法的制定必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，或通過試驗研究、法規(guī)、資料得到。規(guī)、資料得到。 建立建立CL應(yīng)合理、適宜、適用、可操作性強(qiáng)，只需銷毀或處應(yīng)合理、適宜、適用、可操作性強(qiáng)，只需銷毀或處理少量產(chǎn)品，就可糾正。理少量產(chǎn)品，就可糾正?？捎每焖?、易觀察、易測定的手段監(jiān)控（可用快速、易觀察、易測定的手段監(jiān)控（PH、試紙、溫度、試紙、溫度、時間等），而不能用微生物檢驗。時間等），而不能用微生物檢驗。 14 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 良好良好CLCL直觀直觀 易于監(jiān)測易于監(jiān)測基于食品安全基于食品安全可通過控制時間可通過控制時間只銷毀或處理少量產(chǎn)品就可糾正只銷毀或處

9、理少量產(chǎn)品就可糾正不打破常規(guī)方式不打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不違背法規(guī)不違背法規(guī) 15 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三三、建立關(guān)鍵限值、保證三、建立關(guān)鍵限值、保證CCPCCP受控制受控制 對每個對每個CCPCCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCPCCP限限制在安全值以內(nèi)。制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、分含量、水分活度、pHpH等。等。 16 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 關(guān)鍵限值舉例關(guān)鍵限值舉例 危害危害 CCPCCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限

10、值細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 巴氏消毒巴氏消毒72 72 、 t 15”t 15”細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 干燥干燥 干燥溫度干燥溫度 93 93 t 120 t 120、鼓風(fēng)速度鼓風(fēng)速度2rpm2rpm、水分活度水分活度0.850.85細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 酸化酸化原料量原料量4.5kg4.5kg、浸泡時間浸泡時間 8h8h、醋酸濃度醋酸濃度3.5%3.5% 17 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三 好的關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值1 1、直觀、直觀 (objective) (objective) 2 2、易于監(jiān)測、易于監(jiān)測 3 3、僅基于食品安全、僅基于食品安全4 4、通過控制時間能使只出現(xiàn)少

11、量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可、通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施采取糾正措施5 5、不能打破常規(guī)方式、不能打破常規(guī)方式6 6、不是、不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施7 7、不能違背法規(guī)、不能違背法規(guī) 18 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理三油炸魚餅的油炸魚餅的3 3個關(guān)鍵限值（個關(guān)鍵限值（CLCL）方案）方案 無致病菌檢出；無致病菌檢出； 最低中心溫度最低中心溫度66 66 、最少時間、最少時間1min1min；w最低油溫最低油溫177 177 、最大餅厚、最大餅厚0.6cm0.6cm、最少時間、最少時間 1min1min。 3 3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？為最佳監(jiān)控