酒店后廚規(guī)章制度.doc

1、酒店后廚規(guī)章制度引導(dǎo)語 :酒店后廚關(guān)系著顧客的飲食安全,有哪些規(guī)章制度是適合約束后廚的呢?以下是WTT整理的酒店后廚規(guī)章制度,歡迎參考閱讀 !酒店后廚規(guī)章制度一1、注意避免工服過臟 ,加大洗滌費(fèi)用 ,按規(guī)定日期換工服。2、廚師帽按規(guī)定三天一頂 ,嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙 ,使用量應(yīng)縮小到最小限度。4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。5、清潔用品使用后 ,要清潔保存再使用 ,如 :百潔絲、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把 ,限期使用半年 ,并以舊換新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切 ,精挑細(xì)選物盡其用。8、隨手關(guān)水、電 ,起鍋關(guān)氣 ,杜絕煤氣火常開。9、節(jié)約用水 ,禁止常流。10、

2、所用香料需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用 ,每天高溫消毒。12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應(yīng)用 5:1 的比例調(diào)開洗滌液。13、各部門所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。14、員工餐饅頭不過二兩 ,飯菜要合理配制 ,值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。15、砧板所配菜品 ,須按主、輔料份量單抓配 ,以便掌握好菜量。16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍 ,減少水沖解凍及泡發(fā)。17、半成品、腌制品存放三日后的,應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷 ,以免變質(zhì)。18、根據(jù)營業(yè)情況備料 ,所有食品應(yīng)計(jì)劃采購。19、所剩料頭合理使用 ,禁止仍掉。20、要貨準(zhǔn)確 ,避免積壓造成浪費(fèi)。21、熟悉設(shè)備

3、工作情況 ,禁止設(shè)備不正常工作。22、各班組應(yīng)多溝通 ,原料因材施藝 ,物盡其用 ,變廢為寶。23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。24、員工用餐應(yīng)少量多次 ,禁止浪費(fèi)。25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄 ,如有隱瞞將嚴(yán)懲。26、原料上漿、掛粉 ,注意尺度 ,禁止使用時(shí)浪費(fèi)。27、各水龍頭、電器開關(guān) ,應(yīng)輕開輕關(guān)。28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打 ,使用期為三個(gè)月。29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。30、使用原料 ,要本著先進(jìn)先出的原則。31、刻花所用蘿卜 ,要洗凈后再刻 ,并保留廢料 ,合理使用。32、切姜片應(yīng)先清洗 ,邊角料拿去榨姜汁。33、燒各類煲時(shí) ,應(yīng)把火調(diào)到適中 ,減少煤

4、氣浪費(fèi)。34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫太高。35、洗餐具采用浸泡法 ,節(jié)約洗滌液。36、煮、醬、鹵食品 ,蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量 ,不準(zhǔn)浪費(fèi)。37、肉類提純 ,要有正常出成率。38、削下的西芹皮 ,應(yīng)用于做蔥油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙 ,禁止使用前廳餐巾紙。40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。41、做肉的湯汁 ,應(yīng)保存做員工餐。42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù) ,組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人 ,月底審核。43、炒鍋禁止日日燒 ,使用期為 90 天。44、毛巾應(yīng)日日清洗 ,使用期為 60 天。45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔 ,應(yīng)輕拿輕放。酒店后廚規(guī)章制度二 考勤管理制度1、在規(guī)

5、定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,經(jīng)同意后方可休假。3、有事請(qǐng)假提前說明理由 ,辦理請(qǐng)假手續(xù) ,通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假,事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù) ,無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資 ,曠工三天 ,按規(guī)定開除。6、遲到 ,早退 5分鐘之內(nèi)扣 5 元,5 分鐘以上者 ,按 1 分鐘 1 元錢計(jì)算 ,遲到早退超過半小 時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工 ,每月可享受公休 2 天 ,一年可享受 5

6、 天法定假日 （清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中 秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦 ）。但必須按照排班計(jì)劃表休息 ,否則按事假計(jì)算 （特殊情況除外 ）。事假 超過 1 天取消當(dāng)月公休 ,當(dāng)月事假超過五天或曠工一天 ,上月工資當(dāng)月推遲到 20 號(hào)發(fā)放。獎(jiǎng)罰管理制度:1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn) :（ 儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。1、儀容儀表 :上班儀容儀表出以下情況 ;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌,工裝臟,圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā) （蓋耳及眉毛 ）,留長(zhǎng)指甲 （超過 0.1 厘米）穿戴不整齊 ,發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣 5元。2、菜品質(zhì)量 :包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn):（1） 量化標(biāo)準(zhǔn) :嚴(yán)格

7、按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化 ,如有缺斤短兩 ,發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn) : 嚴(yán)格按照刀工規(guī)格 進(jìn)行加工 ,如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米,發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元,嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者 ,當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3） 、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn) :嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào) ,如因火候或 調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味,發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜 ,當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的 50承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) : 嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作,如因在制作過程中不認(rèn)真 ,粗心大意導(dǎo)致以下情況 （皮沒去凈,毛沒處理干凈 ,原料沒有清洗干凈 ,出

8、品有異物 ,出品器皿沒擦干凈 ）發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ,嚴(yán)重導(dǎo) 致客人退菜 ,當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān),按照菜品的售價(jià) 60 平攤。3、上菜速度 :涼菜第一道菜需在 5分鐘之前上 ,熱菜第一道菜需在 8分鐘之前上 ,主食 （米 飯,面條,炒飯）需在 8分鐘之前上 ,如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn) ,發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元,火鍋鍋底和小料及 第一道菜需在 5 分鐘之前上 ,導(dǎo)致客人投訴 ,當(dāng)事人一次性扣 5 元。另外涼菜一桌上齊最慢不 能超過 15 分鐘 ,熱菜不能超過 25 分鐘（配菜不能超過 15 分鐘）,主食不能超過 20 分鐘,火鍋不 能超過 20 分鐘,特殊菜品除外 ,發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元,導(dǎo)

9、致客人投訴 ,當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣 10 元 ,嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜 ,當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的 50。4、工作紀(jì)律 :工作中如出現(xiàn)以下情況 ;離崗超出 5 分鐘 ,（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜 志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5 元 ,如有屢教不改者 ,一次性扣 10 元 ,嚴(yán)重者開除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) :工作中及收尾中 ,如出現(xiàn)以下情況 （物品及用具沒清洗 ,操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外 衛(wèi)生 ,冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生 ,煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生 ,墻面及地面的衛(wèi)生 ,下水道及下水道篦子 ,各種 機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗 ,當(dāng)班垃圾沒有處理 ,）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣 5 元 ,如有明知故犯者 ,一次性 扣 10 元。6、物品歸類 :工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況 （亂拿亂放 ,用具及物品沒回家 ,標(biāo)識(shí)不對(duì) ,沒標(biāo) 識(shí),生熟沒分開 ,沒加膜加蓋 )發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣 5 元,如有明知故犯者 ,一次性扣 10 元。一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類 ),可一次性獎(jiǎng)勵(lì) 10。所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期 ,屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗,如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗 ,由當(dāng)事人承擔(dān) ,如查不