中式面點(diǎn)師理論知識試卷

1、、單項(xiàng)選擇題（第一題 第一百六十題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號中。每題分，滿分 80 分）1. 道德主要依靠人們自覺的（ C ）來維持的A 社會輿論 B 傳統(tǒng)習(xí)慣 C 內(nèi)心信念 D 共同約定2. （ D ） 是善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)A 是否違法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德3. （ B ）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求A 愛民族 B 愛祖國 C 愛和平 D 愛團(tuán)結(jié)4. 提高 （ C ） 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會穩(wěn)定 B 人民團(tuán)結(jié) C 服務(wù)質(zhì)量 D 工作質(zhì)量5. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（ C ）A 勞動法 B 野生動物

2、保護(hù)法 C 婚姻法 D 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法6. 引起人類患豬囊蟲的直接病因是（ D ）A 飯前便后不洗手 B 生食淡水魚蝦 C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D 吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉7. （ C ） 環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A 微生物 B 昆蟲污染 C 化學(xué)農(nóng)藥污染 D 食品添加劑污染D ） 多的食物所吸收。D ）D 營養(yǎng)物質(zhì)8. 印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（ A 淀粉 B 蛋白質(zhì) C 糖 D 油脂9. 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（ A 溫度、濕度 B 滲透壓、光線 C 洋氣、水分10. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（A ） g/kg1

3、1. 由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B ） 食物中毒A 感染型 B 毒素型 C 過敏型 D 自發(fā)型12. 預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D ） 以上，持續(xù)時間 15min以上A 50 C B 60 C C70 C D 80 C13. 河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、 B 腸管、眼睛、卵巢、血液C 血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液14. 為促進(jìn)毒物排出， （ D ） 是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A 動手術(shù) B 排便 C 盡快進(jìn)食 D 大量輸液15. 引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸 15min 后（ B ）

4、A 食用 B 銷毀 C 存入冰箱 D 存入庫房16. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（ C ）A 1% B 6%12% C 13% D10%15%17. 無果蔬菜栽培主要以（ D ） 做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重 A 無機(jī)肥 B 農(nóng)藥 C 化肥 D 人畜糞便18. 凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（ B ）污染所致。A 克雷伯氏細(xì)菌 B 假單胞菌 C 沙雷氏菌屬 D 變形桿菌19. 1 C左右，保存514天的魚稱為（A ）A 冷卻魚 B 冷凍魚 C 鮮魚 D 凍鮮魚20. 以下不屬于天然甜味劑的是 （ D ）A 干草 B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D 糖

5、精21. 我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（ A ） g/kgA B C D22. 果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（ C ）A 維生素 A B 維生素 B C 維生素 C D 維生素 D23. 根據(jù) （ C ）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結(jié)核病患者，不能從事食品 生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。A 憲法 B < 民事訴訟法 C 食品衛(wèi)生法 D 工商法24. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 是我國長期以來實(shí)行的行之有效的（ D ） 工作方針、 政策、用法律的形式確定下來。A 消毒 B 衛(wèi)生 C 食品 D 食品衛(wèi)生25. 下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（ D ）A 生熟隔離 B 食品與天

6、然冰隔離 C 食物與雜物、 藥物隔離 D 動物與植物原料隔離26. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ D ） KJ 的熱量A B D27 脂肪不具備的生理功能是 （ D ）A 共給熱能 B 保護(hù)機(jī)體不受損傷 C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收28. 過量食用動物脂肪會促進(jìn)（ B ）A 維生素的吸收 B 動脈硬化 C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收29. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（ D ）A 金銀卷 B 水果沙拉 C 蒸米飯 D 牛肉白菜餃子30、下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（ D ）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成 B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素

7、不是構(gòu)成人體個組織的原料 D 人體對維生素的逍遙梁較多，缺乏時可引起維生 素缺乏癥31. 能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（ A ）A 抗壞血酸 B 鞣酸 C 鹽酸 D 磷酸32. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（ D ） 的危險A 糖尿病 B 妄想癥 C 甲狀腺腫大 D 高血壓33. 一般混合食物每生成約可產(chǎn)生（ A ） mL 的水A 12 B 20 C22 D 4034. 我國營養(yǎng)專家將成人的勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（ C ）A 輕體力 B 中等體力 C 重體力 D 極重體力35. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（ C ）A 維持基礎(chǔ)代謝 B 思維 C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D 食物的特殊動力

8、作用36. 提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化 成（ B ），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩 。A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 維生素 D 礦物質(zhì)37. （ B ）的一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm） 105】*.A 49 歲以下的成人體重B 49 以上成人的體重C 男性正常體重D女性正常體重38. 下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是 （ A ）A 黃豆 B 蕓豆 C 豌豆 D 綠豆39. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（ C ）A 3%5% B7%10% C13%15% D17%19%40. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（ A ）A 提供必需脂肪酸 B 改善大腦機(jī)能

9、C 預(yù)防血栓形成 D 防動脈硬化和冠心病的作用41. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（ C ） 比一般植物含量高A 鈣和鐵 B 弗和碘C弗和錳 D 鐵和弗42. 膳食制度是指把全天的（ D ）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到 各餐的一種制度。A 乳、蛋類 B 肉類 C 飲料 D 食物43. 中國居民膳食指南 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（ C ）A 食物多樣，谷類為主 B 錯吃蔬菜、水果和薯類C 吃清淡少鹽的膳食 C 食量與體力活動要平衡44. 中國居民膳食寶塔的第三層是（ C ）A 調(diào)味品 B 魚蝦類 C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類45. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是

10、（ B ） 的概念A(yù) 餐飲成本 B 廣義成本 C 人共耗費(fèi) D 燃料耗費(fèi)46. 成本是企業(yè)管理者（ B ）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 經(jīng)營決策 C 銷售價格 D 成本消耗47. 在廚房范圍內(nèi)， （ A ） 是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A 菜點(diǎn)成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商業(yè)成本48. 成本核算 能為合理的確定菜點(diǎn)的（ C ） 打下 基礎(chǔ)A 投資決策 B 技術(shù)決策 C 銷售價格 D 成本消耗49. 保證實(shí)測價值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（ C ）之一A 重要條件 B 一般條件 C 基本條件 D 關(guān)鍵條件50. 某廚房的原料月初結(jié)存 2000 元，本月領(lǐng)用 6000 元，本月實(shí)際耗用

11、4000 元，次廚房月 末盤存額為（ C ）A 2000 B 3000 C4000 D 1200051. 干木耳200g，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（ B ）A 33% B 300% C375% D400%52. 原料的出出才率高低可以考核操作人員的（ D ）A 衛(wèi)生水平 B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術(shù)水平53. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ D ）A 衛(wèi)生水平 B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術(shù)水平54. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（ D ）A 1 個 B 4 個 C 3 個 D 2 個55. 原料加工后的單位成本等于（ D ） 乘以原料購進(jìn)價A 出

12、材率 B 損耗率 C 定價系數(shù) D 成本系數(shù)56. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（ D ）A 毛料數(shù)量 B 凈料數(shù)量 C 半成品數(shù)量 D 成品數(shù)量57. 從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（ D ） 構(gòu)成的A 1 部分 B 2 部分 C 3 部分 D 4 部分58. 常見的菜點(diǎn)定價 方法有 “ 隨行就市'法、毛利率法和（ D ）A 損耗率法 B 精料率法 C 半成品數(shù)量 D 成品數(shù)量59. 從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（ D ） 構(gòu)成A 判斷市場需求 B 確定定價目標(biāo) C 量本利綜合法 D 預(yù)測菜點(diǎn)成本60. 毛利額余成本的比率（ D ）A 出材率 B 成本率 C 銷售毛利率 D 成本

13、毛利率61. 某產(chǎn)品售價 45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ D ） A 40% B 60% C 80% D150%D ）尋在換算關(guān)系62. 在菜點(diǎn)銷售價格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（A 損耗率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率63. 一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（ D ） A 穩(wěn)定 B 變化 C 從高 D 從低64. 某產(chǎn)本成本 20 元，成本率 50%，此產(chǎn)品的售價是（ D ）元A 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用 （ D ） 電壓A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就

14、是將電力系統(tǒng)的（ C ）接地 A 整體 B 某一面 C 某一點(diǎn) D 某兩點(diǎn)67. 在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為A 脫火 B 回火 C 過火 D 小火C ） 壓力容器不屬于限68. 國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（ 制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì) B 檢驗(yàn) C 運(yùn)輸 D 修理69. 下列中操作錯誤的是（ D ）A 使用砂鍋，輕拿輕放 B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠C 使用不粘鍋時使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時在限壓閥上加一個小碗扣住，以免限壓閥沖脫70 常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（ C ）A 絞餡機(jī) B 灌腸機(jī) C 鋸骨機(jī)

15、 D 剔骨機(jī)71. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入 食品中的（ A ）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì) B 天然物質(zhì)C 化學(xué)合成物質(zhì) D生化物質(zhì)72. （ B ）是以食品原料著色為目的的食品添加劑A 食品香料 B 食用色素 C 防腐劑 D 乳化劑73. 食用天然色素具有 （ C ）的缺點(diǎn)A 色調(diào)不自然B 不夠安全 C隨PH值變化，又時有色調(diào)變化 D對人體有害74. 有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（ D ）A 紅曲米 B 紫膠色素 C 焦糖 D 葉綠素銅鈉75. 小蘇打是 （ C ） 的學(xué)名。A 泡打粉 B 碳酸氫鈉 C 碳酸氫鈉

16、 D 純堿76. 下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（ A ）A 泡打粉 B 碳酸氫鈉 C 碳酸氫鈉 D 碳酸鈉77. 不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（ C ）A 液體鮮酵母 B 壓榨鮮酵母 C 活性干酵母 D 壓榨干酵母78. 食品香料按來源和（ D ） 分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態(tài) B 香型 C 分子式 D 制造方法79. 食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（ C ）以上A 10% B 30% C 50% D70%80. 天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（ C ） 作用A 輔助 B 補(bǔ)充 C 穩(wěn)定 D 嬌味81. 大米中的無機(jī)鹽主要分布在 （ A

17、 ）A 糊粉層 B 胚乳 C 胚 D 表皮82. 單位時間內(nèi)面筋球直徑變大，則（ D ） ，大彈性小。A 可塑性 B 延伸性 C 比延伸性 D 流變性83. 原料成本與（ C ）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價格A 利潤 B 稅金 C 毛利 D 生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用84. 點(diǎn)心的（ A ）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A “定價系數(shù)” B “隨行就市” C “毛利率” D “成本定價”85. 以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上， 是產(chǎn)品價格補(bǔ)償 原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤的價格策略是（ C ）策略。A 市場占有 B 競爭價格 C 滿意利率 D 心理價格86. 外加毛利率是點(diǎn)心（

18、 C ） 的 比率A 成本與點(diǎn)心售價 B 售價與點(diǎn)心成本 C 毛利額與點(diǎn)心成本 D 毛利額與點(diǎn)心售價87. 對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（ C ）A 宴會、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88. 500g面粉（3元/kg）做20個豆沙餡包子，300g豆沙餡（元/kg）做15個餡心，銷售毛 利率為 45%，則豆沙餡保單位售價為（C ） 元A B C DA ） 坯皮內(nèi)的心子。D 增加花色品種89. 餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工

19、處理，調(diào)制拌合，包入（A 米面等 B 米類 C 面粉類 D 雜糧類90. 下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（ B ）A 美化面點(diǎn)形態(tài) B 決定點(diǎn)心的熟制方法 C 形成面點(diǎn)的特色91. 下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（D ）A 宜大不宜小 B 宜整不宜碎 C 宜粗不宜細(xì) D 細(xì)碎92. 面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D ）D 面點(diǎn)多是空口食用A 氣候變化 B 緯度位置不同 C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食93. 廣式月餅、春卷是（ B ） 品種 A 輕餡 B 重餡 C 半皮半餡 D 無餡94. 蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（ C ）A 攪蝦膠時用力大B 皮薄餡嫩， 汁

20、少味美C 皮厚鮮嫩， 汁多味美 D 皮薄餡嫩， 汁多味美95. 灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（A 皮厚餡嫩，汁少味美C 皮厚餡嫩，汁多味美D ）B 皮薄餡嫩，汁少味美D 皮薄餡嫩，汁多味美96. 實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（ D ） 死亡A 所需發(fā)酵時間長 B 所需發(fā)酵時間短 C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹97. 酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（ A ）A 所需發(fā)酵時間長 B 所需發(fā)酵時間短 C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生 D 容易被二氧化碳 所膨脹98. 酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的是；發(fā)酵時間過短 ,（ D ）A 面坯膨脹越好 B 面坯的顏色較白C 熟之后成品筋道、有勁 D 面坯色暗

21、、質(zhì)差99. 蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（ C ）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的 穩(wěn)定。A 1520 C B 2025 C C 2530 C D 3040 C100. 制作蛋面坯在抽打雞蛋液時，加一點(diǎn)（ C ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖 B 食用鹽 C 使用酸 D 食用堿101. 蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（ B ）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C 蛋白膜表面張力下降D 蛋液黏度下降102. 蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（ A ）A 5% B 10% C 12% D 15%103 在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥

22、面坯是（ C ）A 水油酥 B 干油酥 C 酵面層酥 D 擘酥104 干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（ A ）黏連在一起的A 粘著性 B 潤滑性 C 流變性 D 可塑性105 水油面是由（ D ）調(diào)制而成的A 水和面粉 B 油脂和面粉 C 水和油脂 D 水、油、面粉106. （ C ） 有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A 物理蓬松面坯 B 化學(xué)蓬松面坯 C 層酥面坯 D 水調(diào)面坯107. 下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（ A ）A 擘酥 B 沙河酥 C 甘露酥 D 松酥108. 以適量的水油面包（ A ），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥 方法。A 干油酥 B 黃油酥 C 蛋水蘇 D

23、擘酥109. （ C ）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A 水油面與干油酥軟硬不一致 B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C 開酥時生粉用得太多 D 水油面與油酥比例不適當(dāng)110. 制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（ B ）A 烤制時爐溫太高 B 烤制時間過長 C 酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿111. 松質(zhì)糕的糖漿粉坯（ A）A 只用糖漿和米粉拌和成坯B 只用糖和米漿拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯 , 再加入糖 D 是用糖、米粉和水拌和成坯112. 松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水， ，拌好粉坯后要。 （ C ）A 立即成型 B 迅速熟制 C 靜置餳面 D 進(jìn)行冷藏1

24、13. 用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（ A ）A 成品易裂口 B 成品粘牙 C 成品不糯 D 坯皮粘手，難以成行114. 蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（ D ）和天然色澤。A 口味 B 質(zhì)感 C 形態(tài) D 滋味115. 果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（ D ） 不同，因而摻分的比例也不同A 大小 B 品質(zhì) C 部位 D 含水量116. 魚蓉面坯具有的特性是（ C ）A 可塑性 B 彈性 C 韌性 D 延伸性117. 制作魚蓉面坯時，如果 （ A ） 就會使面坯松散A 攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪 B 面粉放的太少C 淀粉放得太多 D 忘了放鹽118. 制蝦餃餡時

25、，大蝦是用刀背（ D ）的A 切成蓉 B 切碎 C 切成粒 D 剁爛成泥119. 蝦蓉面坯松散無勁的原因是（ A ）A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠 B 鹽不夠 C 蝦不新鮮 D 放了料酒120. 具有（ B ） 是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性 B 可塑性 C 韌性 D 延伸性121. 澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（ D ）現(xiàn)象A 細(xì)膩柔軟 B 成品破裂 C 色澤白 D 成品不爽口122. 糖漿面坯是面粉與（ B ）調(diào)制而成A 糖粉 B 糖漿 C 錦白糖 D 白砂糖123. 糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（ C ）A外觀粗糙B 面坯黏合，上勁 C韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱D 面坯的彈性，韌性不均12

26、4. 熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（ D ）在糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好A 白砂糖 B 堿 C 鹽 D 檸檬酸125. 澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（ C ）A 蝦餡沒攪上勁 B 面坯有生粉 C 蒸制時火太大 D 燙面時火太大126. 用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時 , 配料可加入白糖、桂花醬、 （ D ）A 甜面醬 B 水果汁 C 味精 D 可可粉127. 制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直 至（ A ）A 發(fā)粘起膠 B 松散滋潤 C 潤滑無力 D 稀稠適度128. 蝦蓉面坯制作時，一般以（ D ）作焙粉（面干兒）A 玉米粉 B 豆粉 C 面粉 D 生粉129. 將大塊

27、的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（ A ）A 抻 B 揪 C 搟 D 搓130. 抻的方法主要分溜面和（ D ）兩部分。A 揪面B餳面C 出絲D出條131. 撥的基本要求是；雙手密切配合， 均勻一致和（ C ）動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本A面坯一定要稍硬B動作迅速C 不沾盆（碗） 、筷 D 左右搭扣132 鉗花成型法常與（ B ）等手法配合使用A 疊 B 包 C 抻 D 撥133. 鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（ A ）鉗 出造型A 需要 B 形狀 C 質(zhì)感 D 色澤134. 下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選擇是（ B ）A

28、用力均勻 、深淺適當(dāng)B 面坯必須是水調(diào)面坯C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧135. 擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（ D ）半成品或成品的面點(diǎn)造型 方法A 方形B 圓形 C長條形 D 各種不同形態(tài)136. “擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（ D ）A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀137. 下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（ C ）A 使用月形花嘴 B 動作快而有力C 擠、拉、帶、收動作熟練 D 用案子支撐雙肘擠注138. 以（ C ）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸A 氣體 B 水 C 油脂 D 金屬139. 一般口感

29、酥脆或帶餡的品種適合于（ A ）A 溫油炸 B 涼油炸 C 熱油炸 D 沸油炸140. （ D ）是炸制工藝中必須注意的問題A 控制炸制時間 B 油量要充分C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?C 保持油的清潔141. 使用（ D ）的油溫炸制荷花酥時較為合適A 240 C B180 C C140 C D100 C142. 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（ B ） 使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦 B 熱傳遞 C 熱對流 D 熱輻射143. 煎制多量生坯時，生坯應(yīng)（ B ）碼放A 隨便B先四周后中間C 先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè)144. （ D ）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色

30、的。A 家常餅 B 炸糕 C 油餅 D 水煎包145. 在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（ C ）手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成 品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A 工業(yè) B科技 C 面塑 D 繪畫146. 下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（ B ）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理147. 對糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（A )A 攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中應(yīng)有醋精D 糖粉必須過羅148. 對油膏的調(diào)制敘述不正

31、確的是（ D ）A 用不銹鋼鍋熬制糖水 B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D 糖水與黃油稍微拌勻即可149. 盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是 （ C ）A 存放地點(diǎn)要陰涼 B 存放的原料必須密封C存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在 10C 20C之間150. 線描法利用（ C ）的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓 和立體感的裝飾工藝技法A 立體B面積C線D點(diǎn)151. 用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（ B ）A 立體狀B膠體狀C平面狀 D動感狀152. 裱花工藝中，調(diào)制（ D ）時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 瓊脂糖

32、漿B糖膏C油膏 D蛋白膏153. 一般來說裱花工藝中，凡用來（ D ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋 清的比例應(yīng)加大。A 涂抹 B夾心 C涂面 D 擠注花形154. 沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（ C ）溶解流失A 涂抹 B夾心C涂面D擠注花形155. 廚房生產(chǎn)營養(yǎng)素容易長成氧化損失的做法是（B)A生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料156. 容易被堿性物質(zhì)（C ）破壞的維生素有 ; 維生素C、硫胺素、核黃素等A溶解 B氧化C分解D合成157. 經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（D ）損失，破壞較少A抗壞血酸 B硫胺素C核黃素D脂肪158. （ D ）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡

33、的以洗凈為度的方法。A 用力搓洗 B 多變淘洗 C 反復(fù)沖洗 D 合理洗滌159. 在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（ C ）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C 在做排骨面時加少量醋D 先洗后切蔬菜160. 急火快炒可以去掉植物性原料中的（ B ）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C 水溶性維生素D脂溶性維生素二、判斷題（第161第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“x 每題分，滿分 20 分）161. 道德根據(jù)人類的活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（V）162. 職業(yè)道德是人們在特定的執(zhí)業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（V）163. 講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量（ x）164. 競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量（V ）165. 競爭是不符合人類根本利益的行為，因