學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料1

1、唐營(yíng)小學(xué)食品從業(yè)人員培訓(xùn)日常操作標(biāo)準(zhǔn)唐營(yíng)小學(xué)培訓(xùn)講稿,王冬梅,2021.9.4一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品.禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官 性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害 的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品.建議不采購(gòu)的食品：黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好

2、采購(gòu)記錄,便于溯源；向食品生 產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工 商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)復(fù)印件等.3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄.有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月.二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂,不 得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生 活用品.2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,并定期檢 查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除.庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡,各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào),產(chǎn)品名稱,過(guò)期時(shí) 間,采購(gòu)時(shí)間

3、等.其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng).3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.冷藏：指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件 下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010 C之間.冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程, 冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20 C-1 C之間.a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一 冰室內(nèi)存放.冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度指示 計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè).原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料.半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后,尚需進(jìn)一步加

4、工制作的食品或 原料.成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品.b、食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品 和水產(chǎn)品分類擺放.c、食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí),為保證食品中央溫度到達(dá)冷藏或 冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放.成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋.d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫(kù),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確 保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生.三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的,不得加工和使用.2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,

5、 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏. 肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品.4、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用.6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔.生熟食品 的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志.四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行錄調(diào)加工.2、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹

6、調(diào)加工后再次供給.3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70 Co4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放.5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.6、 生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞.應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80 C時(shí),會(huì)有許 多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象.7、 四季豆和豆工豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒.五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間.2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供給.3、操作時(shí)要預(yù)防食品受到污染

7、.4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒.5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用.6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高 于60C或低于10C的條件下存放.六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保存條件溫度低于60 C、高于10 C條件下放置2小時(shí)以上的, 存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱.加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì).2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用.3、加熱時(shí)中央溫度應(yīng)高于70 C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用.九、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔.消毒后的餐用具應(yīng)貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記

8、.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保 持潔凈.2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒.3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài).4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具.5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.衛(wèi)生治理一、衛(wèi)生治理機(jī)構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安 全的第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任.2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理責(zé)任部門,對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任.3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼治理員,但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任.二、食品衛(wèi)生治理員主要責(zé)任包括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生治理

9、制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生 要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行治理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生治理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提 供有關(guān)情況.三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生治理制度,實(shí)行崗位責(zé)任制,制訂衛(wèi)生檢查方案,規(guī)定檢查時(shí)間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn).每次檢查應(yīng)有記錄并存檔.四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施治理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等 應(yīng)保持清潔和良好狀

10、況.推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方案工程頻率使用物品方法地面每天完工或有需要 時(shí)掃帚、拖把、雨子、清潔劑 及消毒劑1. 用掃帚掃地2. 用相把以清潔劑、消毒劑拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5. 用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要 時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1. 用鏟子鏟去溝內(nèi)大局部污物2. 用水沖洗排水溝3. 用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4. 用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花 板包括照 明設(shè)施及 門窗每月一次或有需要 時(shí)抹布、刷子及 清潔劑1. 用干布除去干的污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要 時(shí)抹布

11、、刷子及 清潔劑1. 去除食物殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹港或用水沖凈5. 用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及 洗滌盆每次使用抹布、清潔劑 及消毒劑1. 去除食物殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干工具及加 工設(shè)備每次使用 后抹布、刷子、 清潔劑及消 毒劑1. 去除食物殘?jiān)拔畚?. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干排煙設(shè)施外表每周 一次或有 需要時(shí)抹和、刷子及 清潔劑1. 用清潔劑清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用濕布抹凈或用水沖凈4. 風(fēng)干廢弁

12、物暫 存容器每天完工或有需要 時(shí)刷子、清潔劑 及消毒劑1. 去除食物殘?jiān)拔畚?. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干2、廢棄物至少應(yīng)每天去除1次,去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋,放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w 溢出,應(yīng)預(yù)防有害昆蟲的孳生,預(yù)防污染食品、食品接觸面、水源及地面.4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,預(yù)防害蟲孳生.除蟲滅害工作不能在食品加 工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)舉措.5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí) 不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容

13、器徹 底清洗.6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或 場(chǎng)所等.五、設(shè)備及工具衛(wèi)生治理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,用于食品加工的設(shè)備及工具使用 后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒.2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意預(yù)防污染食品、食品接觸面.3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗.4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,預(yù)防再次受 到污染.5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途.六、清洗和消毒衛(wèi)生治理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生,預(yù)防 食品污染.2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

14、,禁止使用過(guò)期消毒 劑和洗滌劑.3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管.七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物治理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜 并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管.2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、 使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等.使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,并按 規(guī)定進(jìn)行存放、保管.八、食品添加劑治理要求食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品 添加劑字樣,并有專人保管.每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記,注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等.九、留樣要求1、每天所

15、有菜品應(yīng)留樣.2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在 冷藏條 件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于 100g.3、配備專門的留樣冰箱.從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康治理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一 次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查.新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康 檢查,取得健康合格證實(shí)前方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等 消化道傳染病包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病 癥

16、的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后, 方可重新上崗.3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案.二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽專間操作 人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物.2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈.接觸直接入口食品時(shí),手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒.3、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開始工作前.B、處理食物前.C、上廁所后.D、處理生食物后.E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后.F、咳嗽、打噴嚏、或損鼻子后.G、處理動(dòng)物或廢物后.H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后.I、從

17、事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)后.4、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽,操作前雙手 嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與 專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作.5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為.三、從業(yè)人員工作服治理1、工作服包括衣、帽、宜用白色或淺色布料制作,也可按其工作 的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等.2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔.接觸直接入口食 品人員的工作服應(yīng)每天更換.3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服.4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品