食堂規(guī)章制度匯編

1、附一：附二：武勝縣農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食堂管理制度（范本）目 錄一、管理工作制度1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度2.食堂安全檢查制度3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4.食堂食品衛(wèi)生責任追究制度5.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度6.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預案7.壓力管道使用安全管理制度8.管道事故應(yīng)急預案9.食堂食品采購索證驗收登記制度10.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度11.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度12.食堂切配間衛(wèi)生管理制度13.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度14.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度15.食堂面點間衛(wèi)生管理制度16.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度17.食堂食品留樣制度18.食堂餐具清洗消毒保潔制度19.食堂除蟲滅害衛(wèi)

2、生制度20.食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度24.食堂人員獎懲制度二、食堂操作規(guī)范30.切肉機、絞肉機操作規(guī)范32.壓面機、揉面機操作規(guī)范33.冰箱（柜）使用規(guī)范35.食堂餐具清洗消毒操作程序36.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法37.禁用食品三、責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求38.責任區(qū)粗加工區(qū)39.責任區(qū)切配間4烹調(diào)間4蒸煮間4面點間4主食倉庫44.責任區(qū)副食品倉庫45.責任區(qū)洗滌間46.責任區(qū)消毒間47.責任區(qū)潔碟庫48.責任區(qū)備餐間49.責任區(qū)餐廳區(qū)50.責任區(qū)男更衣室51.責任區(qū)女更衣室52.責任區(qū)樓梯53.責任區(qū)過道54.責任區(qū)洗手間四、管理附件55.食堂員工培訓計劃表56.食堂員工培

3、訓57.食堂班前會記錄表58.食堂檢查記錄59.食堂衛(wèi)生檢查記錄60.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定61.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定62.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄63.食堂責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄64.食堂人員月考核情況記錄65.食品購進驗收記錄66.學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表67.食堂食品留樣記錄68.食堂餐具消毒記錄表69.食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法。2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5

4、定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。 武勝縣××學校食堂安全檢查制度1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓再上崗。3鍋爐定期檢修，專人負責，禁止學生進入鍋爐房。 4廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題

5、，及時報告處理，禁止學生進入灶間。 5在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛護公物；值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。 6學校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 7安全員經(jīng)常對學校廚房升降機進行檢查和修理，升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。武勝縣××學校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問

6、題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 武勝縣××學校食堂食品衛(wèi)生責任追究制度1建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡(luò)。2各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關(guān)。4對玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負責人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特

7、別嚴重的，將責任者移交有關(guān)部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預案，按應(yīng)急預案處置，處置不當?shù)母骷壭袨槿?、責任人事后根?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應(yīng)的處理。武勝縣××學校食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度1在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報告校長或校長辦公室。2立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向區(qū)教育局、區(qū)食品防疫部門報告。3組織人員認真仔細地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。4、將中毒事件詳細經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時內(nèi)書面報告區(qū)教育局和有關(guān)部門。 武勝縣&#

8、215;×學校食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預案武勝縣××學校配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時報有關(guān)部門調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi)協(xié)助做好學生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護學校正常的教學秩序停止供餐、供水，保護現(xiàn)場，提供留樣，配合調(diào)查，落實事故后的食品供應(yīng)校醫(yī)室工 會政教處總務(wù)處學校應(yīng)急預案運轉(zhuǎn)報縣教育局、當?shù)卣?、衛(wèi)生防疫站校 長 室保險公司、公安、工商防疫等部門食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生時壓力管道使用安全管理制度1經(jīng)常檢查壓力管道的防護設(shè)施，保證其完好無損。2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。3安全閥、壓力表

9、要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準確，并按時進行校驗，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4注意管道的振動，采取隔斷振源、加強支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。5停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時作惰性氣體保護，外表進行油漆，保溫套要求完好。6緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報告主管安全人員。(1)介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。(2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。(3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。(4)安全保護裝置失效的。武勝縣××學校管道事故應(yīng)急預案1壓力管道發(fā)生事故時，應(yīng)急速關(guān)閉進汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。2報告

10、單位負責人，技術(shù)負責人立即到達現(xiàn)場，通知相關(guān)部門負責人和職工到崗。3組織專門隊伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準備。4加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關(guān)人員進入現(xiàn)場。5現(xiàn)場做好標志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字，對現(xiàn)場情況進行拍照。6上報質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。7排污管道堵塞時，應(yīng)立即通知疏通人員進行疏通。 武勝縣××學校食堂食品采購索證驗收登記制度1采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟

11、食檢查等。4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標識不全的不應(yīng)采購。6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。武勝縣××學校食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準入庫。2食品入庫后，原料要分類存

12、放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時報告領(lǐng)導處理，不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。武勝縣××學校食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要

13、放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。武勝縣××學校食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。武勝縣××學校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食

14、品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。4燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 武勝縣××學校食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，

15、若有異味堅決倒掉；4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 武勝縣××學校食堂面點間衛(wèi)生管理制度1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用；2添加劑按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；5工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；6室內(nèi)定時清掃。武勝縣××學校食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應(yīng)整齊規(guī)

16、范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 武勝縣××學校食堂食品留樣制度1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。2每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴格清洗消毒。4每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9左右，保持48小時。5每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。6加強留樣管理，保證用膳師生安全。武勝縣××學校食堂餐具清洗消毒保潔制

17、度1餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。4蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。武勝縣××學校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金

18、屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。5使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，

19、并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。9積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。武勝縣××學校食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員每年進行健康檢查（一般在每年的八月初），新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。    2、參加食品衛(wèi)生知識學習，遵守各項衛(wèi)生管理制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。 

20、   3、個人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。    4、保持良好的職業(yè)道德，去除不良習慣。在操作間和分飯分菜時不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。    5、分飯時要用工具或戴一次性手套，不得用

21、手拿取食品，要佩帶一次性口罩。6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復健康后方可上崗。武勝縣××學校食堂食品采購索證驗收登記制度1. 食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。2. 不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。3. 不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4. 采購前對產(chǎn)品進行查驗:（1）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（2）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗

22、食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。（3）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5. 采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。必須2人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況和聯(lián)系電話。6. 采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。

23、7. 食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。8. 凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。9. 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。 武勝縣××學校食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 每日上班前15分鐘，由學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行晨檢和健康觀察，及時掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況。2. 對晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作進一步檢查。3. 一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后

24、經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。4. 凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。5. 每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。6. 每天上班前，學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 武勝縣××學校食堂消防安全管理制度1. 食堂的防火安全責任人為主管后勤校長，具體負責食堂防火工作的督導檢查和組織開展防火安全教育。2. 食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報主管校長批準，用后及時拆除。3. 食堂內(nèi)要留有足夠的通道

25、，并保持暢通，不得堵塞。4. 使用機械設(shè)備不得過載運行。5. 以油氣為燃料的加熱設(shè)備運行時嚴禁現(xiàn)場離人，防止火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加熱時嚴禁現(xiàn)場離人。6. 保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。7. 當日工作結(jié)束前應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐膛是否有明火，確認安全無誤后方可離開。8. 排油煙灶每周末清洗一次，每半年打掃一次。9. 全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。10. 發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門報告。武勝縣××學校食堂人員獎懲制度 1按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。

26、2輪到值周、值班要認真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。4工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。5每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。6操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責任人獎金5元。7個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。8學期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。武勝縣××

27、學校食品儲存規(guī)范1. 原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標簽嚴格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。2. 原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)熱，并填寫庫存標示卡。3. 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。4. 購進后要加強檢查，嚴防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以減少損失，然后單獨保管，以防霉菌蔓延。5. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6. 取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7. 食品庫房必

28、須通風干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。8. 每日定時打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。武勝縣××學校主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標記。3. 加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。5. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除。7. 每天紫外線燈消毒40分鐘。8. 無關(guān)人員不準在加工區(qū)

29、域逗留。9. 掉落的原料及熟食棄之不用。10. 運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。11. 剩余原料妥善保管。12. 按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時。13. 正確儲存酵母、原料及輔料。14. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。15. 加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。武勝縣××學校切配操作規(guī)范1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。2. 對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及盛具。3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種

30、刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。5. 對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)。6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7. 剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8. 加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。武勝縣××學校烹制操作規(guī)范1. 上崗前必須嚴格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。2. 對所有主、副料嚴格質(zhì)檢。3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4. 試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的

31、菜汁倒掉，不準倒回鍋中。5. 對成品燒熟煮透。6. 防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。8. 掉落的熟食棄之不用。9. 工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。武勝縣××學校洗消操作規(guī)范程序A1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 對每件餐具流水過清。5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。6. 洗消后的餐具保潔存放。程序B1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。6.5%的84液配成1：

32、250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。5. 對每件餐具流水過清。6. 洗消后的餐具保潔存放。武勝縣××學校切肉機、絞肉機操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。2. 嚴禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。3. 操作人員嚴禁觸摸刀刃。4. 每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。5. 機器卡住時，要斷電停機取出原料。6. 填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。 7. 用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。武勝縣××學校和面機操作規(guī)范1. 電源配置合理，防止殘相燒壞電機。2. 專

33、人負責，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。3. 按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。4. 開機時要點動，在機器運行中需反轉(zhuǎn)時，先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。5. 反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面時，身體及手務(wù)必離開面斗，然后搬動倒順開關(guān)。6. 發(fā)現(xiàn)小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運行。7. 機械運行過程中，嚴禁將手及其它異物放入和面斗內(nèi)，以免發(fā)生人身傷害或者機械損壞。8. 每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。9. 清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動機、開關(guān)部位不得淋水。10.每班應(yīng)往加油點加注潤滑油數(shù)滴，保證潤滑。武勝縣××學校壓面

34、機、揉面機操作規(guī)范一、壓面機1. 專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責任卡。2. 兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3. 進面口有防護裝置，防止操作者手伸進壓面機內(nèi)軋傷。4. 添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5. 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6. 清潔機器時嚴禁用水清潔電器和壓面輥。7. 用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。二、揉面機1. 專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責任卡。2. 兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3. 進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機內(nèi)壓傷。4. 添加面時要借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5. 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6. 清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥

35、。7. 用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。武勝縣××學校冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保持在-1 -20攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.

36、經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。武勝縣××學校蒸箱操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2. 門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴防迎面熱氣燒燙傷。3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于

37、消毒，放置餐具適量。4. 蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復，修復后方可使用。6. 嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。7. 嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。8. 不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。武勝縣××學校食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒

38、；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100，待溫度降至40后再使用)；五、保潔方法1消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的內(nèi)壁。武勝縣××學校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2雙手涂上洗滌劑；3雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；4用自來水徹底沖洗雙手

39、，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。二、標準洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。武勝縣××學校禁用食品1. 四季豆（扁豆、蕓豆）。2. 腌制時間未滿十五天的腌制菜。3. 青皮或發(fā)芽的土豆。4. 青皮番茄。5. 鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳。6. 不能確定是否有農(nóng)藥殘留的韭菜。武勝縣××學校責任區(qū)粗加工區(qū)責 任 人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持地面

40、干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。武勝縣××學校責任區(qū)切 配 間責 任 人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺

41、放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。武勝縣××學校責任區(qū)烹 調(diào) 間責 任 人：職責范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔

42、柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。武勝縣××學校責任區(qū)蒸 煮 間責 任 人：職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2飯桶、湯桶清潔無油漬；3炊飯車、夾層鍋用后清潔；4窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5地溝內(nèi)無殘渣雜物。武勝縣××學校責任區(qū)面 點 間責 任 人：職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2保證和面機設(shè)備完

43、好正常使用，用后清洗干凈；3操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5做好防蠅防鼠防蟲。武勝縣××學校責任區(qū)主食倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。武勝縣×

44、;×學校責任區(qū)副食品倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。武勝縣××學校責任區(qū)洗滌間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2廢棄物用

45、專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3下水道暢通、潔凈；4墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。武勝縣××學校責任區(qū)消 毒 間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：1地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；5用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。武勝縣××學校責任區(qū)潔 碟 庫責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品崗位要求：1保證地面干凈無積水無

46、油漬；2墻面整潔無污垢；3房頂無蛛網(wǎng)積塵；4門窗清潔無油漬；5物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。武勝縣××學校責任區(qū)備餐間責 任 人：職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4室內(nèi)經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。武勝縣××學校責任區(qū)學生餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、

47、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手槽保持清潔干凈；6風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；7保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。武勝縣××學校責任區(qū)男更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4每周整理清潔一次，剔除不必要

48、的存放物品。武勝縣××學校責任區(qū)女更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。武勝縣××學校責任區(qū)樓 梯責 任 人：職責范圍：墻面、梯臺階、扶手崗位要求：1保證地面臺階干凈無積水無油漬；2墻面無污垢，清潔干凈；3樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵；4扶手欄桿清潔無油膩感。武勝縣××學校責任區(qū)過 道責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、過道物品崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2

49、墻面整潔無污垢；3過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵；4過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。武勝縣××學校責任區(qū)洗 手 間責 任 人：職責范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒；2每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；3保持通風；4水電開關(guān)正常。武勝縣××學校食堂員工培訓計劃表日期內(nèi)容參加對象授課人主持人武勝縣××學校食 堂 員 工 培 訓培訓類型培訓地點授課人主持人日期培訓人數(shù)參加人員培訓主要內(nèi)容備注武勝縣××學校食堂班前會記錄表內(nèi)容備注出 勤儀容儀表昨天工作總 結(jié)表 揚批 評建 議今天工作布 置武勝縣××學校食堂檢查記錄檢查時間： 月 日五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實得分備注常組織（20分）（分層管理和問題處理）持有健康證5分人員分工明確5分私人物品存放指定位置，保持整潔5分每天班前會，并有記錄5分常整頓（35分）（物品安置定位管理）所有物品有標簽和位置5分所有場所有公示牌和負責人5分倉庫物品按先進先出順序擺放