上菜培訓(xùn)資料

1、上菜培訓(xùn)資料   【實(shí)訓(xùn)目的】通過對(duì)傳菜和上菜（Serving Dishes）服務(wù)的基礎(chǔ)學(xué)問的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜和上菜服務(wù)要求，把握上菜的操作程序與操作要領(lǐng)、服務(wù)技巧，達(dá)到嫻熟端托，運(yùn)用自如地訓(xùn)練要求。 【實(shí)訓(xùn)時(shí)間】4學(xué)時(shí) 【實(shí)訓(xùn)方法】1、老師講解、示范，然后學(xué)生操作，老師指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)考核。 分為不同的餐飲形式，每一個(gè)小組進(jìn)行模擬劃單員、傳菜員、上菜服務(wù)員和客人角色進(jìn)行操作訓(xùn)練，學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。 上菜也是餐廳服務(wù)人員的一基必備基本職能，它的整個(gè)過程分為端托、行進(jìn)、上菜、分菜和撤盤六道工序。我們這里主要介紹傳菜與上菜兩個(gè)步驟，分菜和撤盤在

2、其他地方進(jìn)行介紹。   一、中餐上菜 （一）上菜的程序和規(guī)則     中國地方菜系許多，宴會(huì)的種類也許多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會(huì)席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計(jì)支配上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是X市烤鴨，但上菜時(shí)不能當(dāng)做頭菜來上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最終才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會(huì)中穿插上，有的是在宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)上；有的是咸甜點(diǎn)心一起上，也有的是分別上，這要依據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人、

3、因時(shí)、因事而定，不能都一樣，但是又要根據(jù)中餐宴會(huì)相對(duì)固定的上菜程序來進(jìn)行。 1、上菜程序：一般中餐宴會(huì)上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會(huì)的代表性的菜點(diǎn)），第四道菜為主菜（較名貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細(xì)分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最終魚。一般臺(tái)面上的菜不要超過六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺(tái)面的中間除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個(gè)菜相對(duì)而放，三個(gè)菜呈三角，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上

4、點(diǎn)心），最終在主食之后上水果。 中餐酒席宴會(huì)又會(huì)分為舊式和新菜的順序略有不同。  （1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時(shí)撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最終上飯，然后再上水果。  （2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點(diǎn)；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。  2、上菜規(guī)則：中

5、餐宴會(huì)上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對(duì)上菜有特別要求，應(yīng)敏捷把握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。 一般狀況是邊上菜邊報(bào)菜名，后退一步遠(yuǎn)離餐桌后報(bào)菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（假如沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。 3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由來賓自取或相互敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往來賓的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗

6、盛裝，在每位來賓的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可依據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視詳細(xì)要求而定。   （二）上菜的時(shí)機(jī)和速度 1、上菜的時(shí)機(jī)：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使來賓吃得可口滿足，服務(wù)員要能夠恰到好處地把握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過快。假如菜上的過快，會(huì)使來賓吃不好。要做到恰到好處，必需了解不同餐飲方式的上菜時(shí)機(jī)。 零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，來賓較少時(shí)，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以依據(jù)客人要求敏捷把握。 &

7、#160;   宴會(huì)則要求冷盤在宴會(huì)開頭前5分鐘上好，來賓入座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時(shí)，開頭上第一道熱菜，一般宴會(huì)的熱菜上菜肴留意觀看來賓進(jìn)餐狀況，并掌握上菜的節(jié)奏；假如是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完全部的熱菜。同時(shí)還要看是否有講話或祝酒，假如講話，在什么時(shí)候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)這方面的狀況可在宴會(huì)開頭前即向主辦單位的工作人員了解清晰。假如宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開頭后請(qǐng)主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的狀況，就需要服務(wù)人

8、員留意觀看，敏捷把握。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)假如廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)馬上通知師傅暫緩制作；假如菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時(shí)措施加以保溫，     其次要準(zhǔn)時(shí)與廚房互通狀況，將宴會(huì)講話的狀況和席間用餐的速度通知廚房，以便于把握做菜。服務(wù)人員要熟識(shí)各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。假如上去的菜來賓還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，假如來賓食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤預(yù)備上菜，以綠燈信號(hào)為開頭上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。 2、上菜的速度：如無特別狀況，多半視來賓進(jìn)