醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（1）醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2005年1月17日，國質(zhì)檢監(jiān)200515 號）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn) 品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指 以大豆（餅粕）、小麥和（或）秋皮等為原 料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、 味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油 為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添 加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申 證單元為1個。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品 名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油 生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。1 .釀造醬

2、油：原料蒸料制曲 發(fā)酵-淋油-滅菌-灌裝2 .配制醬油：釀造醬油+酸水解植 物蛋白調(diào)味液一調(diào)配-滅菌-灌裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1 .釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。2 .配制醬油：原料（管理）、釀造 醬油的比例控制、滅菌。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1 .食品添加劑超范圍和超量使用；2 .微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠 房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實(shí)驗(yàn)室。生 產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除 外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌 裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根 據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清 洗、消毒。灌裝和主要車間進(jìn)口處

3、必須設(shè)有 消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等） 并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi) 生條件的設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均 必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1,原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、 蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、 制曲設(shè)備；3.發(fā)酵釀造設(shè)施；4,淋油或壓 榨設(shè)備；5,調(diào)配貯存設(shè)備；6,滅菌設(shè)備；7,灌裝、包裝設(shè)備。醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下 灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的 自動或者半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有 效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB18186-2000 釀造醬油；S

4、B10336-2000配制醬油；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須 符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；如使用的原 輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須 選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不 得少于50%,不得使用非食用性原料生產(chǎn)的 蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB10338-2000 標(biāo)準(zhǔn)要求。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）酸度計(jì)；（二）凱氏定氮裝 置；（三）分析天平（0.1mg）;（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六） 微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八） 滅菌鍋。七、檢驗(yàn)

5、項(xiàng)目醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、 出廠檢驗(yàn)分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢 驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ *”標(biāo) 記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。醬油質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序 號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官21 爭含量3氨基酸態(tài)氮4酸（以3酸片）_ JVVV適用于烹調(diào)醬油5總碑（以As計(jì)）V6鉛（以Pb計(jì)）7黃曲霉毒素B18食品添加劑（苯甲酸、 山梨酸等）9菌落總數(shù)10力腸菌群11,病菌（系指腸道致 丙菌）12鹽13日溶性無鹽固形物14區(qū)氮15派3-氯-1 , 2-丙二醇16標(biāo)簽VV*適用于餐桌醬油*VV注：1.有能力時可列入，但不判定。2.產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除符合 GB7718要求外, 還應(yīng)注明釀造醬油或配制醬油，氨基酸態(tài)氮 含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和/或烹調(diào)”、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號（生產(chǎn)工藝）。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品 中隨機(jī)抽取。抽樣時應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較 低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造醬油和配制 醬油，兩種醬油都要抽樣進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)不得少于 200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成 2份