【作用】食品褐變的機理及控制

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡送下載支持【關(guān)鍵字】作用食品褐變的機理及限制褐變是食品中存在的一種比擬普遍的現(xiàn)象.所謂褐變,是指食品在加工、貯藏或受損后,色 澤變暗或變褐色的現(xiàn)象.食品發(fā)生褐變,在不同的場合下,將帶來不同的結(jié)果.在食品生產(chǎn)中,可以加以利用的褐變現(xiàn)象,如生產(chǎn)醬油、咖啡、紅茶以及烘烤面包時所呈現(xiàn)的褐變,是人們所希望出現(xiàn)的褐變.但是,大多數(shù)食品的褐變現(xiàn)象,往往帶來不良的反響,并且使食品的風味和營養(yǎng)價值降低,或者產(chǎn)生有害成分.根據(jù)發(fā)生的機制,褐變作用可以劃分為酶促褐變(生化褐變)及非酶褐變兩類.1、酶促褐變酶促褐變是在酶的作用下,發(fā)生的褐變作用,酶促褐變發(fā)生在水果、蔬

2、菜等新鮮植物性食物 中.一般認為,這種作用是需氧的. 在大多數(shù)情況下,酶促褐變是一種不希望出現(xiàn)于食物中 的變化.食品中發(fā)生酶促褐變,必須具備三個條件,即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧.三個 條件,缺一不可.因此,欲限制食品中的酶促褐變,只需要改變其中的任何一個條件即可達到目的.目前采用的限制方法,主要是從酶和氧入手的.(1)酶抑制劑法酚酶的抑制劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等,在食品中參加或滲入這些抑制劑后, 酚酶即可以失活.(2)熱處理方法加熱食品,使酚酶失活,即可限制褐變的發(fā)生.這種方法是使用最廣泛的一類方法,其關(guān)鍵 是要在最短時間內(nèi)鈍化酶而又不使食品質(zhì)量下降.(3)酸處理法酚酶的

3、最適pH值在67之間,當pH<3時,酚酶失去活性.因此,選用適宜的食用酸,如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸,使食品的 pH值小于3,即可預防褐變的發(fā)生.(4)驅(qū)氧法無氧可以預防褐變. 最簡單的方法是將食品浸沒在清水、糖水或鹽水中.但是由于水中能吸附少量的氧氣,所以,這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進行.(5)底物替代法1文檔收集于互聯(lián)網(wǎng),如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡送下載支持.參加酚酶底物類似物肉桂酸、對位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對某些褐變起到限制作用.(6)底物甲基化法利用甲基轉(zhuǎn)移酶,將鄰二羥基化合物進行甲基接枝,生成的這種類似愈瘡木酚和阿魏酸的甲

4、基化物,便不能被酚酶作用.目前所采用的甲基轉(zhuǎn)移酶,主要是SH腺昔蛋氨酸,它可以使兒茶酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛從痉?、咖啡酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘⑽核帷⒕G原酸轉(zhuǎn)變?yōu)?阿魏酰金雞納酸.2、非酶褐變非酶褐變,故名思義是指沒有酶參與的一類褐變.這種褐變作用,大多發(fā)生在食品的熱加工及長期貯存過程中. 非酶褐變主要有三種類型,即：厥氨反響褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸 氧化褐變.(1)厥氨反響褐變又稱為美拉德反響,是指氨基化合物和?；衔镌诩訜釙r形成褐色物質(zhì)的反響.一般認為,厥氨反響是加熱或長期貯存后的食品發(fā)生褐變的主要原因.(2)焦糖化褐變焦糖化作用可以產(chǎn)生黑褐色的色素物質(zhì),是一種很常見的現(xiàn)象.這種褐變作用的發(fā)生范圍廣泛,但產(chǎn)物卻比

5、擬簡單.其產(chǎn)物主要為糖的脫水物(焦糖或醬色)以及裂解產(chǎn)物(揮發(fā)性醛酮).(3)抗壞血酸氧化褐變柑橘等果汁在貯藏過程中,其抗壞血酸成分會發(fā)生自動氧化,放出二氧化碳,使果汁的色澤變禍暗.抗壞血酸的氧化褐變作用,與體系的pH值和金屬離子有很大的關(guān)系.pH<5.0時,抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸的速度緩慢,并且是可逆反響：pH為2.03.5時,褐變作用與pH值成反比；銅、鐵等金屬離子那么可以加快褐變作用的速度.抗壞血酸的氧化褐變也可以 被植物體內(nèi)含有的抗壞血酸氧化酶加以催化,特別是在組織受損與空氣良好接觸時,尤為明顯.(4)非酶禍變的結(jié)果及其限制非酶褐變可以形成食品的呈味成分和香氣成分,從而賦與食品

6、或好或壞的味感和嗅感.使食品質(zhì)量變差的褐變,還可以表現(xiàn)為對營養(yǎng)價值的影響,例如氨基酸,特別是限制性氨基酸的損失,可以直接地發(fā)生在厥氨反響褐變過程中.一般認為,非酶褐變的結(jié)果有以下幾個方面：產(chǎn)生二氧化碳雖然直到現(xiàn)在人們?nèi)詻]有搞清楚具體的內(nèi)容細節(jié),但是可以肯定 a點基酸與葡萄糖類的談氨反響以及抗壞血酸的褐變反響過程中都可以產(chǎn)生二氧化碳.2文檔收集于互聯(lián)網(wǎng),如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡送下載支持酸度的增加許多褐變反響可以生成有機酸物質(zhì),從而使體系的pH值發(fā)生降低.抗氧化水平增強當葡萄糖與賴氨酸共存焙烤褐變時, 可以對食品中的油脂氧化起到有效地抑制作用.這種隨食

7、品褐變反響的進行, 而產(chǎn)生的食品抗氧化水平增強的原因, 據(jù)認為是褐變生成的醛、 酮等 復原性物質(zhì)在起作用.蛋白質(zhì)溶解度降低在脫脂大豆粉和奶粉中加糖,在貯存過程中發(fā)生的褐變作用可以使蛋白質(zhì)的溶解度降低.產(chǎn)生熒光復原糖在褐變過程中,?？梢杂^察到熒光現(xiàn)象的發(fā)生,并且反響速度越慢,熒光越明顯.目前只是認為這利,熒光可能是由某些中間產(chǎn)物產(chǎn)生的,但具體過程尚不清楚.營養(yǎng)價值的降低褐變過程中,食品營養(yǎng)價值的降低有兩種途徑：其一是營養(yǎng)素成分參與了褐變反響,如氨基酸、蛋白質(zhì)與碳水化合物的禍變反響以及抗壞血酸的氧化褐變等,而產(chǎn)生對人體不能利用或營養(yǎng)價值低下的產(chǎn)物；其二是營養(yǎng)素成分被牽連破壞,或者是不容易被消化吸收.使食品產(chǎn)生不良色香味以及營養(yǎng)質(zhì)量下降的褐變,必須加以限制.目前,對酶褐變的限制方法,大致有以下兒種：降溫溫度降低,可以減緩反響速度.降低濃度濃度降低,也可以減慢反響速度.改變pH值玻氨反響在堿性條件下容易進行, 焦糖化作用在偏堿性環(huán)境中反響速度更快, 抗壞血酸氧化 作用速度那么在pH2,03.5時與pH值成反比,所以改變食品體系的 pH值,可以在一定程度 上限制反響速度.改變糖類使用不易發(fā)生褐變作用的糖類,可以大大降低反響速度.生化降低3文檔收集于互聯(lián)網(wǎng),如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡送下載支持利用微生物除去褐變反響