(完整word版)食品感官評定試題+答案

1、一、簡答題（本題總分 55分，每小題5分）1、什么是感官評定？理化分析能否在短時間內(nèi)取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進(jìn)行評價的一門科學(xué)。（2分）理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時費(fèi)錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用；（2） 一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點(diǎn)和要求？答

2、：（1）分析型感官評定（0.5分）特點(diǎn)：將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理； 只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結(jié)果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0.5分）特點(diǎn)：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。（2分）感覺閾可分為：絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺

3、的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。（1.5分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1.5分）4、什么是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的（見下圖）?答：味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對人的味覺感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。（2分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3分）苦（卦狀）M何狀）成f真菌狀）真菌狀）5、視覺對感官評定有何影響？答：（1）食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺（2分）（2）色澤對分析評價食品具有的作用（3分）便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量影響對該食品的食欲有助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征6

4、、試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答：產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）：空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面 -進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受-嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅 覺。嗅覺的基本特性（3分）：嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才能恢復(fù)。氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳?，無法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無味而發(fā)生 中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保

5、持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答：（1）按國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1.5分）三角試驗：無標(biāo)樣，以新樣為單個樣品二/三試驗：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜測因素多個試樣：評分法/熟練者；多樣比較法/新評價員；排序法/精度較粗糙；成對比較/滯后明 顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點(diǎn)法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣8、分析型評價員應(yīng)具備哪些條件？答：（1）候選條件（3分）對此項工作感興趣； 有較強(qiáng)責(zé)任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知

6、識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無生理異樣。（2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達(dá)感官知覺的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評價員？答：篩選方法（3分）感官缺陷的檢查： 色盲本檢驗辯色能力；私語法、鐘表法或音叉法檢查聽力；匹配法檢驗 味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗，滋味的匹配試驗。敏感度的測定：三點(diǎn)檢驗法檢測基本識別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上）；排序法檢測對特性水平的識別能力 .描述性評價員的選定：基本味道識別檢驗；氣味描述；風(fēng)味強(qiáng)度排序檢驗培訓(xùn)方法（2分）培訓(xùn)時間的安排：培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開始密度高 （1月1次），以后

7、培訓(xùn)密度降低（半年1 次）；每次培訓(xùn)時間1周左右培訓(xùn)的主要內(nèi)容：評價樣品正確方法的培訓(xùn)；識別和覺察基本味道和氣味的培訓(xùn)；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計和使用描述性語言的培訓(xùn)。10、食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？答：樣品制備的要求（3分）均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同實現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性；對不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。樣品量：試驗樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗樣品數(shù)控制在 48個，含酒精飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3

8、4個。樣品制備的外部影響因素（2分）（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度（2）器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量v50ml（3）樣品編號：隨機(jī)編號（4）樣品擺放順序：在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同11、差異識別試驗常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)。答：差異識別試驗常用方法：兩點(diǎn)檢驗法；二-三點(diǎn)檢驗法；三點(diǎn)檢驗法；"A'或 非A”法；五中取二法檢驗法；選擇檢驗法；配偶檢驗法。（3分）任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)（2分）二、綜合分析題（本題總分 45分）1、感覺有哪些基本規(guī)律？感官評定時應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？ （10分）答：（1）適應(yīng)現(xiàn)象

9、（3分）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個過程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評價員。（2）對比現(xiàn)象（3分）當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃

10、中藥，會覺得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗時，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時， 品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應(yīng)帶來的影響。（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2分）協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象， 拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。（4）掩蔽現(xiàn)象（2分）同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個不受歡迎的感官性質(zhì)。2、味覺是怎樣產(chǎn)生的？影響味覺的主要因素有哪些？怎樣影響？ （

11、10分）答：味覺的產(chǎn)生途徑（5分）首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞；最后通過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意：呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。影響味覺的主要因素（5分）（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味，草酸無酸味而呈澀味， 有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會致味感發(fā)生很大變化。（2）呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接

12、觸的部位味覺感受器舌頭上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性，人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過呈味特性加以區(qū)別。（3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同， 一個食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。 溫度對 味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上， 感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。 四種基 本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在 3550C,咸味最適感覺溫度為 1835C,而苦味 則是10C。（4）介質(zhì)介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)

13、有效成分的釋 放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。（5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對味覺會產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競爭作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn) 用二三點(diǎn)檢驗法進(jìn)行試驗，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有 20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另 20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到 40張有效答案， 其中有28張回答正確。請據(jù)此分析該飲料去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制品和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10分）答：查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異。（6分）采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應(yīng)（2分）在評定兩個感官強(qiáng)度有差異的樣品時，品嘗順序會對實驗結(jié)果產(chǎn)生影響。評價員對兩弱一強(qiáng)