指引釀造醬油ssop

1、指南釀造醬油ssop釀造醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)(SSOP)1、目的為了公司建立食品平安體系的有效運(yùn)行,醬油加工過程衛(wèi)生得到有效的限制,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,特制定本程序.2、范圍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP包括：供水系統(tǒng)；交叉污染限制；人員健康與衛(wèi)生限制；更衣室、洗手間及衛(wèi)生間衛(wèi)生；有毒化合物的治理使用；預(yù)防污染物污染；包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存衛(wèi)生；害蟲的限制及去除等方面內(nèi)容及其相關(guān)的監(jiān)測頻率、監(jiān)測方法、發(fā)生偏差時(shí)的糾正舉措和質(zhì)量記錄.3、相關(guān)文件?食品衛(wèi)生法?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1488?醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8953-88?HACC鐘劃通用教程?4、通用要求4.1供水系統(tǒng)衛(wèi)生設(shè)施4.1.1水源：由專人負(fù)責(zé)

2、水源的環(huán)境衛(wèi)生治理,每半月對(duì)水源周圍環(huán)境進(jìn)行消毒一次；水源充足,保證正常生產(chǎn)的需要；水質(zhì)符合?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?.4.1.2供水：廠區(qū)具有完善的供水網(wǎng)、排水網(wǎng),保證供水、排水暢通.4.1.3水質(zhì)的檢測4.1.3.1檢驗(yàn)方法：按GB5750?生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法?執(zhí)行.4.1.3.2檢測頻率：委托衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行檢驗(yàn),每年不少于2次.4.1.3.3檢測工程：菌落總數(shù)、大腸菌群、氯化物、種、鉛等.4.1.4糾正舉措：檢驗(yàn)結(jié)果不符合規(guī)定時(shí),應(yīng)及時(shí)查找原因并采取舉措進(jìn)行糾正.4.2食品接觸外表的衛(wèi)生限制.4.2.1與食品接觸的外表包括：4.2.1.1加工設(shè)備：蒸料鍋、輸送管道及成品大罐、滅菌機(jī)、灌裝

3、機(jī)及管道等.4.2.1.2內(nèi)包裝物料、發(fā)酵池、制曲室、罐裝問、加工人員工作服、工作帽、工作鞋等.4.2.2設(shè)備的使用與治理4.2.2.1車間內(nèi)使用的各種加工設(shè)備易清洗,不準(zhǔn)使用黃銅制品及含鋅、 鉛材料,嚴(yán)禁使用竹木制品.4.2.2.2正確設(shè)計(jì)安裝和維護(hù),保持完好的維修狀態(tài).4.2.2.3制作精細(xì),無粗糙焊接,凹陷、破裂等.4.2.2.4生產(chǎn)設(shè)備、中轉(zhuǎn)容器、管道每年至少進(jìn)行一次全面檢修,徹底清掃、清洗.4.2.2.4.1蒸料鍋：每次使用前后都要用清水對(duì)蒸料鍋進(jìn)行徹底洗刷,保證蒸鍋內(nèi)無殘留原料和污水,預(yù)防污染.4.2.2.4.2滅菌后輸送管道及成品大罐清理、消毒：每次使用管道前、后都要用清水對(duì)管道

4、及大罐進(jìn)行清洗,然后用3%勺雙氧水徹底消毒,最后用蒸汽再次進(jìn)行消毒滅菌,保證管道、 大罐清潔無污染.4.2.2.4.3滅菌機(jī)及其輸送管道的清理、消毒：每隔2-3小時(shí)用滅菌開水對(duì)滅菌機(jī)進(jìn)行除垢清洗,保證良好的滅菌效果.4.2.2.4.4灌裝機(jī)及管道的清理、消毒：每次灌裝前、后,或更改品種前后,者B要對(duì)灌裝機(jī)進(jìn)行徹底清理,并用蒸汽進(jìn)行消毒滅菌.4.2.3.1包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮,內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開,對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù),做到上有蓋布,下有墊板,包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施,包裝容器采用無毒無味、 耐酸堿、耐鹽材料制成,并定期清理或清洗.4.2.3.2發(fā)酵池的消理：發(fā)酵池每次使用

5、前后都要用清水沖刷干凈,保證發(fā)酵池清潔無污水、雜物等.4.2.3.3制曲室的清理、消毒：每次制曲結(jié)束和開工前,都要對(duì)制曲室進(jìn)行徹底清掃、洗刷干凈,制曲前2-3天每段曲室用12.-13公斤的硫磺熏蒸消毒,保證制曲過程免受污染.4.2.3.4灌裝間的清理、 消毒：每天下班后,有當(dāng)班班長負(fù)責(zé)翻開灌裝間所有紫外線殺菌燈進(jìn)行殺菌,于次日班前30分鐘關(guān)閉.4.2.4監(jiān)控： 4.2.4.1每天工作前或工作完畢后,由當(dāng)班班長負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備和工器具及地面、現(xiàn)場衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查.4.2.4.2質(zhì)檢室每星期一次抽樣檢驗(yàn)灌裝間的衛(wèi)生潔凈度.4.2.4.3廠部每月組織一次衛(wèi)生清理檢查.4.2.5糾正舉措：4.2.5.1對(duì)于

6、檢查不合格的地面或工器具應(yīng)重新進(jìn)行清掃清洗消毒.4.2.5.2對(duì)加工人員進(jìn)行衛(wèi)生消毒意識(shí)培訓(xùn),增加自我保護(hù)意識(shí),增強(qiáng)身體免疫水平,增強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí).4.3預(yù)防交叉污染4.3.1不同作業(yè)區(qū)的工作人員不得隨便用崗,以預(yù)防交叉污染；所用工器具不能交叉使用,加工工藝流程的設(shè)計(jì)不能造成交叉污染4.3.2廢水應(yīng)直接流入下水道,不定時(shí)清理疏通,排水溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度；排水溝出口應(yīng)設(shè)有水封裝置.4.3.3車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品,不得同時(shí)同地加工不同類別的產(chǎn)品.4.3.4車間內(nèi)廢棄物應(yīng)用專桶加蓋放置并標(biāo)記清楚,廢棄物應(yīng)及時(shí)清理,必要時(shí)清理完畢后用200300ppmNaCL幽毒并清洗.4

7、.3.5生產(chǎn)中接觸過不衛(wèi)生物品的手、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要重新清洗或消毒.4.3.6監(jiān)控各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),當(dāng)班負(fù)責(zé)人要作好衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控.4.3.7糾正舉措發(fā)生交叉污染,采取步驟預(yù)防再發(fā)生；必要時(shí)停產(chǎn),直到完全改正；如有必要,評(píng)估產(chǎn)品的平安性.4.4加工人員健康與衛(wèi)生限制4.4.1公司每年組織生產(chǎn)及相關(guān)人員進(jìn)行一次健康查體,必要時(shí)做臨時(shí)性健康檢查,新進(jìn)員工必須經(jīng)體檢合格前方可上崗,由市衛(wèi)生防疫站給予檢查并出具的“健康證,建立健康檔案.4.4.2每年至少2次對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)意識(shí)的教育和培訓(xùn),新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)前方可上崗.4.4.3車間入口設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗,負(fù)責(zé)以下工作： 保證在下述情況之一時(shí)必須

8、洗手： 開始工作前,上廁所后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后.4.4.3.1對(duì)進(jìn)入車間的員工及相關(guān)個(gè)人衛(wèi)生實(shí)施監(jiān)督,工作服、帽子、工作鞋是否整潔、整潔,嚴(yán)禁染指甲和化裝,頭發(fā)不外露,嚴(yán)禁戴手表、戒指等,個(gè)人物品不得帶入4.4.3.2對(duì)進(jìn)入車間的工作人員及相關(guān)人員的身體健康狀況、洗手消毒情況進(jìn)行監(jiān)督.4.4.3.3對(duì)車間入口清洗設(shè)施進(jìn)行治理,發(fā)生故障及時(shí)通知設(shè)備辦公室修復(fù).4.4.4生產(chǎn)過程限制4.4.4.2工作人員不得用崗；嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、吃食品、喝飲料隨地涕吐等.4.4.5監(jiān)控a車間質(zhì)檢員應(yīng)隨時(shí)觀察加工人員的身體狀況b車間衛(wèi)生治理人員對(duì)入口清洗設(shè)施執(zhí)行負(fù)責(zé),工作認(rèn)真,記錄準(zhǔn)確,質(zhì)檢員不定時(shí)進(jìn)

9、行抽查.4.4.6糾正舉措4.4.6.2凡有以下疾病之一者,立即調(diào)離食品加工崗位.a活動(dòng)性肺結(jié)核；b傳染性肝炎；c腸道性傳染病及其帶菌者；d手有外傷者；e化膿性或滲出性脫屑皮膚患者；f其它有礙食品衛(wèi)生的疾病；4.4.6.3生產(chǎn)加工過程中人員因意外造成身體外傷,與之對(duì)應(yīng)加工的產(chǎn)品報(bào)廢處理,受傷人員調(diào)出車間,直至傷口痊愈前方可上崗.4.4.6.3嚴(yán)格培訓(xùn)程序,提升職工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí).4.4.7質(zhì)量記錄?健康證?食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄?從業(yè)人員健康檢查檔案記錄?消毒液配制記錄?4.5洗手、更衣室及衛(wèi)生間衛(wèi)生清掃清洗消毒4.5.1洗手設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間和車間內(nèi),并有醒目標(biāo)志.4.5.1洗手間、

10、衛(wèi)生間設(shè)有充足的非手動(dòng)式水龍頭,備有皂液器或消毒水50ppmNaC口干手器等.4.5.2衛(wèi)生間設(shè)施齊全,通風(fēng)良好,方便清潔,水沖廁所,污水排放暢通,進(jìn)衛(wèi)生問必須遵守良好的入廁程序：更換工作服換專用拖鞋入廁沖廁皂液洗手沖洗干手換鞋,每天由衛(wèi)生治理人員對(duì)衛(wèi)生間的設(shè)施及工人入廁情況進(jìn)行監(jiān)督檢查.4.5.3更衣室、廁所、洗手間隨時(shí)清理,保持清潔,每天下班后,上班前對(duì)空間進(jìn)行殺菌.4.5.4進(jìn)入車間前必須洗手.4.5.5嚴(yán)格執(zhí)行清掃清洗洗手消毒程序,保證以下情況下徹底符合衛(wèi)生要求a班前；b入廁后；c從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后4.5.6更衣室設(shè)專用更衣柜,每班工作結(jié)束后將工作服、帽、鞋放在指定位置,統(tǒng)一殺

11、菌處理.4.5.7監(jiān)控4.5.7.2衛(wèi)生治理人員每4小時(shí)對(duì)洗手槽及相關(guān)物品進(jìn)行測配一次,并做好記錄,消毒液濃度達(dá)不到要求時(shí)及時(shí)進(jìn)行更換.4.5.7.3車間衛(wèi)生治理員不定時(shí)抽檢洗手間、更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況.4.5.7.4衛(wèi)生治理人員巡回監(jiān)督.4.5.8糾正舉措:4.5.8.2衛(wèi)生治理員對(duì)更衣室、廁所設(shè)施的清潔進(jìn)行監(jiān)督,糾正任何可能會(huì)造成污染的情況.4.5.8.3假設(shè)衛(wèi)生設(shè)施損壞那么由治理人員聯(lián)系及時(shí)維修.4.5.9.3對(duì)工人的不良衛(wèi)生習(xí)慣及時(shí)糾正.4.5.9質(zhì)量記錄?衛(wèi)生設(shè)施清理記錄表?平安衛(wèi)生檢查及問題糾偏記錄?4.6有毒化合物的治理使用4.6.1化學(xué)藥品分類：4.6.1.2清潔劑：洗潔精

12、、面堿等.4.6.1.3消毒齊kNaClO、酒精、HC0224.6.1.4殺蟲劑：食品行業(yè)專用殺蟲劑.4.6.1.5與產(chǎn)品接觸部位使用的潤滑油必須為食用油.4.6.2購置：4.6.2.1所使用的化學(xué)藥品必須具有國家主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售及使用的證明,列明主要成份、毒性、使用劑量和考前須知.4.6.2.2每批藥品進(jìn)廠前由化驗(yàn)室專職人員進(jìn)行檢驗(yàn),首先檢驗(yàn)廠家資料證明,其后根據(jù)不同的藥品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)其包裝、外觀色澤、濃度等.無廠家證明、檢驗(yàn)結(jié)果不符合要求的藥品拒收.4.6.3貯存、標(biāo)識(shí)：4.6.3.1所有化學(xué)藥品要做到分類治理,專庫存放,專人保管,容器在非使用狀態(tài)下保持密封狀態(tài),專職人員負(fù)責(zé)領(lǐng)取并

13、做好出入庫記錄.4.6.3.2生產(chǎn)車間內(nèi)必須有專用化學(xué)藥品存放處存放消毒、清潔用品,并有專職人員治理,使用時(shí)注意人員的平安和產(chǎn)品平安,嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝物料.4.6.3.3標(biāo)識(shí)：儲(chǔ)存的藥品對(duì)應(yīng)加設(shè)醒目標(biāo)識(shí)予以區(qū)分,特別外觀顏色相似不易區(qū)分的藥品,必須標(biāo)識(shí)完整、醒目如：堿與食鹽相類似.4.6.3.4分析：為保證化學(xué)藥品的正確使用,預(yù)防使用不當(dāng)對(duì)人體及產(chǎn)品造成危害,將公司使用的化學(xué)藥品列表說明各種藥品的成分、危害性等.4.6.4消毒劑的使用要求：1.1.1.1化學(xué)藥品治理要經(jīng)過專門培訓(xùn),熟知各種藥品的使用特性并按要求填寫取用、 配制記錄.4.6.5殺蟲劑的使用.4.6.5.1殺蟲劑的購

14、置：為國家注冊(cè)加工廠允許使用的藥品之一.4.6.5.2配制：按廠家使用說明上要求的濃度配制、使用,每次殺蟲劑的使用數(shù)量、配制濃度等均要求記錄完整,噴灑完畢后記錄于?化學(xué)藥品使用記錄?,按要求對(duì)使用的器具單獨(dú)進(jìn)行衛(wèi)生清理.4.6.6監(jiān)控：4.6.6.1清潔劑、消毒劑：車間質(zhì)檢員每班對(duì)使用的消毒、清潔用品進(jìn)行檢查,主要檢查其標(biāo)識(shí)、配制、清洗等工程是否符合要求.4.6.6.2其它藥品：a日常分別由各自的部門主管人員不定時(shí)進(jìn)行抽查.b每月辦公室進(jìn)行衛(wèi)生大檢查時(shí)檢查藥品的配制比例、使用方法、衛(wèi)生清理方法等工程.4.6.7糾正舉措：4.6.7.1標(biāo)識(shí)不清或存放不當(dāng)?shù)葐栴},應(yīng)對(duì)其加設(shè)新標(biāo)識(shí),按要求合理存放,

15、并寫出書面糾正舉措.4.6.7.2對(duì)于配制不符合要求的,必須重新配制,必要時(shí)對(duì)階段內(nèi)產(chǎn)品隔離評(píng)估處理.4.6.8質(zhì)量記錄?化學(xué)藥品使用記錄?4.7預(yù)防污染物污染4.7.1食品、食品接觸面及包裝物料應(yīng)保證預(yù)防被潤滑油等其它物理、化學(xué)物的污染,車間質(zhì)檢員每日對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢查,以保證加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染.4.7.2加工過程中,維修機(jī)械設(shè)備應(yīng)將加工產(chǎn)品清理干凈,預(yù)防機(jī)油、潤滑油等污染物滴到產(chǎn)品外表造成污染,修理完畢后,工作案臺(tái)、機(jī)械、工器具外表應(yīng)及時(shí)清洗消毒,車間質(zhì)檢員檢查同意前方可投入使用.4.7.3生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)不允許使用玻璃制品,如果確屬工作需要,要采取一定的預(yù)防舉措,如外套紙袋、紙

16、盒或塑料袋等,預(yù)防因破碎而造成污染物污染.車間內(nèi)、倉庫使用的照明燈具加設(shè)防爆燈罩,禁止班中維修照明燈具.更衣室鏡子、紫外線燈按時(shí)作檢查記錄.4.7.4廠區(qū)內(nèi)的種植地噴灑農(nóng)藥時(shí)禁止裝卸貨物.4.7.5包裝物料存放庫要保持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉,內(nèi)外包裝分別存放,外包裝上加蓋塑料紙,下鋪設(shè)墊板,并設(shè)有防鼠設(shè)施.4.7.6監(jiān)控4.7.6.1任何可能污染食品或食品接觸面的污染物,如潛在的有毒化合物、 不衛(wèi)生的水 包括不流動(dòng)的水和不衛(wèi)生的外表所造成的冷凝物等.4.7.6.2設(shè)備管理員每天對(duì)機(jī)械設(shè)施進(jìn)行檢查,以保證加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染.4.7.7糾正舉措4.7.7.1除去不衛(wèi)生外表的冷凝物；用遮蓋

17、物預(yù)防冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上.4.7.7.2去除地面污物,清洗化合物殘留.4.7.3評(píng)估被污染的食品.4.7.9質(zhì)量記錄?設(shè)備故障檢修衛(wèi)生清理消毒記錄?平安衛(wèi)生檢查及問題糾正記錄?4.8包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存衛(wèi)生4.8.1包裝4.8.1.1包裝物料的要求a不能影響產(chǎn)品的感官特征.b不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對(duì)人體健康有害的物質(zhì).c其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品.d包裝物料不得重復(fù)使用.4.8.1.2包裝物料必須存放于通風(fēng)枯燥的房間內(nèi),內(nèi)外包裝材料清潔衛(wèi)生,適合于包裝產(chǎn)品,內(nèi)外包裝物料分開存放離地15?,上有無毒塑料蓋布,離墻15?存放.4.8.1.3成品包裝應(yīng)在溫度濕度符合要求清潔度高的包裝間進(jìn)行,并保

18、持清潔區(qū)衛(wèi)生.4.8.2儲(chǔ)存運(yùn)輸4.8.2.1倉庫溫濕度應(yīng)符合工藝要求,并配有濕度計(jì)、溫度計(jì)或自動(dòng)溫濕度記錄儀.4.8.2.2庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生,貨物按批量垛放整潔,禁止將產(chǎn)品直接放在地上定期消毒,以預(yù)防污染產(chǎn)品包裝4.8.2.3儲(chǔ)存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合倉庫儲(chǔ)存規(guī)定,未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得入成品庫,同一庫內(nèi)不能同時(shí)存放其它異味產(chǎn)品,做到專庫專用.4.8.2.4運(yùn)輸車輛必須保持清潔無異味,使用前清掃清洗.4.8.3監(jiān)控1.1.1.1質(zhì)檢室對(duì)進(jìn)廠的每批包裝材料都要進(jìn)行檢查,合格前方可入庫使用.4.8.4糾正舉措對(duì)于驗(yàn)收不合格的包裝物料不得使用,發(fā)生偏差時(shí)及時(shí)整改、并定期檢查產(chǎn)品,如有異狀及時(shí)處理.4.8.5質(zhì)量記錄?原輔料驗(yàn)收記錄?平安衛(wèi)生檢查及問題糾正記錄表?4.9害蟲的限制及去除4.9.1防治方案與舉措4.9.1.1包裝車間入口設(shè)有塑料膠簾,車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有防護(hù)設(shè)施,工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鐵絲網(wǎng),以防蟲、鼠侵入.4.9.1.2由專人負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生,去除廠區(qū)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所,及時(shí)運(yùn)走生產(chǎn)、生活中的垃圾,保持廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生.4.9.1.3加工車間、 儲(chǔ)藏庫為重點(diǎn)防害部門,在與外界相通的門設(shè)置擋鼠板,門外