烹飪?cè)现R(shí)期末試卷

1、淮海技師學(xué)院20162017學(xué)年第一學(xué)期期中考試糸部： 班級(jí) ： 姓名： 準(zhǔn)考證號(hào)： 裝訂線綜高15級(jí)烹飪 原料知識(shí) 試題一、 選擇題（每題1分，共20分）12345678910111213141516171819201、下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的是（） A 帶魚(yú) B 魷魚(yú) C 烏賊 D 大黃魚(yú)2、畜禽魚(yú)類(lèi)原料尸僵后變得柔軟，恢復(fù)彈性的作用為（）A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐敗作用3、南豆腐的點(diǎn)鹵劑是（ ）A 鹵水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸鈣4、德州扒雞屬于下列（ ）肉制品。A 腌臘 B 灌腸 C 脫水 D 醬鹵5、我們常說(shuō)的生粉其實(shí)是（）淀粉A 小麥 B 土豆 C 木

2、薯 D 豌豆6、下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A 黃酒 B 魚(yú)露 C 蝦醬 D 月桂葉7、下列屬于漿果的是（）。A 香蕉 B 山楂 C蘋(píng)果 D 草莓8、制作四川名菜“推紗望月”選用（）。A 茶樹(shù)菇 B 雞樅 C金針菇 D 竹蓀9、香菇中質(zhì)量最好的是（）A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁10、魚(yú)肚中質(zhì)量最好的是（ ）。A 鰉魚(yú)肚 B 鱘魚(yú)肚 C 黃唇肚 D魚(yú)肚11、狼山雞屬于（ ）型雞A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 烏雞12、制作“咕咾肉”選用（ ）肉。A 夾心 B前肘 C頸部 D上腦13、被稱(chēng)為“海蚌柱”的是（ ）的閉殼肌A 江珧 B西施舌 C 扇貝 D 日月貝14、鰣魚(yú)在每年的（ ）季節(jié)

3、前后40天，不需要刮鱗。A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑15、下列屬于側(cè)扁形魚(yú)類(lèi)的是（ ）A鳊魚(yú) B 鰻魚(yú) C 比目魚(yú) D 黃花魚(yú)16、下列不是羊身上應(yīng)用最廣泛的三塊肉的是（ ）A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的（ ）類(lèi)。A 干菜 B醬菜 C腌菜 D泡菜18、下列屬于西式灌腸制品的是（ ）A 南京香肚 B哈爾濱風(fēng)干腸 C 廣東臘腸 D 哈爾濱大眾紅腸19、下列屬于莖菜類(lèi)蔬菜的是（ ）。A 生姜 B 芹菜 C 胡蘿卜 D 蔥20、青椒的冷藏溫度為（ ）攝氏度A 0 B 0-4 C 79 D 1012二、填空題（每空1分，共25分）1、魚(yú)翅蛋白質(zhì)中缺乏的氨基酸是

4、 ，谷物中含淀粉最多的部位是 。2、大料就是 ，味精的化學(xué)成分是 ，豆豉是 味調(diào)味品。3、蔥姜的辣味是 所致，有堅(jiān)果之王美譽(yù)的是 。4、鳳梨是指 ，菠蘿屬于 類(lèi)，紫菜分為餅菜和 兩種。5、烏魚(yú)蛋是雌性 的產(chǎn)卵腺干制，最好的燕窩是 。6、干貝中， 質(zhì)量最好，有黃金鉆石之稱(chēng)的是 魚(yú)子。5、日月貝閉殼肌干之后被稱(chēng)為 ，民間農(nóng)歷九月份吃 蟹。6、被稱(chēng)為水中之雞的是 ，駝峰中被稱(chēng)為甲峰的是 峰。6、名菜西湖醋魚(yú)選用 ，腎的主要食用部位是 。7、餅干制作應(yīng)選用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。8、鎮(zhèn)江肴肉選用 肉，牛的外脊又被稱(chēng)為 。三、名詞解釋?zhuān)款}3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：

5、4、蜜餞：5、蠔油：四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1、火腿的烹調(diào)禁忌有哪些？2、如何鑒別魚(yú)的新鮮度？3、大黃魚(yú)與小黃魚(yú)有何區(qū)別？4、如何鑒別肉的新鮮度？。5、淀粉在烹調(diào)中有何作用？五、論述題（10分）烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素是什么？一、 選擇題15 B C B D C 16 B A D A C1115 A D B C A 1620 C C D A C二、填空題1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸鈉、咸味3、蒜素、榛子4、菠蘿、復(fù)果、散菜5、烏賊魚(yú)、白燕6、扇貝、鯡魚(yú)7、虹鱒魚(yú)、雄蜂8、草魚(yú)、腎皮質(zhì)9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名詞解釋1、口蘑： 若干生活在草原

6、上的食用菌的統(tǒng)稱(chēng)，舊時(shí)以張家口為集散地，故名口蘑2、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪3、鲞： 是魚(yú)類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱(chēng)4、蜜餞： 是指南方的果脯或曬干的果胚經(jīng)糖液浸煮后的半干性制品5、蠔油： 是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制成的液體調(diào)味品四、簡(jiǎn)答題1、忌少湯或無(wú)湯烹制 忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料 忌用色素 不宜上漿、掛糊，勾芡不宜太稀或太稠 忌與牛羊肉配合制作菜肴2、鰓：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少，色澤正常 眼：清澈透明，沒(méi)有充血發(fā)紅的現(xiàn)象 魚(yú)鱗：表面黏液較少，鱗片完整緊貼魚(yú)體 腹部：肌肉堅(jiān)實(shí)無(wú)破裂，不膨脹 肌肉：組織緊密有彈性，魚(yú)肉結(jié)實(shí)不脫刺3、大黃魚(yú)與小黃魚(yú)區(qū)別：頭部眼睛嘴部鱗片尾柄大黃魚(yú)大較大略圓較小較長(zhǎng)小黃魚(yú)長(zhǎng)較小略尖較大較短4、色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白 粘度：微濕潤(rùn)，不沾手，肉液汁透明 彈性：富有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù) 氣味：具有正常肉的特有氣味 煮沸后肉湯：透明澄清，具有香味5、可作為烹調(diào)中上漿掛糊勾芡 作為面點(diǎn)的原材料 作菜肴的粘合劑 制作某些菜肴的主要原料五、簡(jiǎn)答題1、植物原料的質(zhì)量變化：呼吸作用