農(nóng)產(chǎn)品中的主要微生物及微生物毒素

1、農(nóng)產(chǎn)品中的主要微生物及微生物毒素 農(nóng)產(chǎn)品中的主要微生物 盡管自然界中存在許多不同種類的微生物，但正常狀況下，某一類農(nóng)產(chǎn)品中只存在少數(shù)幾種微生物，那些相宜在該類產(chǎn)品上生長的微生物將成為優(yōu)勢菌群。 (一)蔬菜 植物組織內(nèi)部基本上是無菌的，但少數(shù)的多孔蔬菜(小紅蘿卜、洋蔥)、多葉蔬菜(卷心菜、抱子甘藍(lán))除外。蔬菜表面會存在微生物，由于蔬菜在種植、采收、貯存、運送和銷售等各個環(huán)節(jié)，常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物或其毒素的污染。蔬菜中的微生物主要來源于水、土壤、空氣、有機(jī)肥料、野生或家養(yǎng)動物、昆蟲、鳥類、人員和機(jī)械設(shè)備。通常蔬菜含有的微生物為103105 cfu/cm2或104107 cfu

2、/g，植物患病、收獲過程中的傷害、采后不當(dāng)?shù)馁A存和運送條件，都會導(dǎo)致微生物數(shù)量極大地增強(qiáng)。其中大部分微生物是無害的，一部分微生物會引起腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致蔬菜腐爛變質(zhì)的真菌主要有灰霉、青霉、曲霉、交鏈孢等；細(xì)菌主要有歐文氏菌、假單胞菌、黃單胞菌等。有些微生物會引起疾病，與新奇蔬菜有關(guān)的致病微生物的分類如下：土壤致病菌(肉毒梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌)；糞便致病菌(、o157：h7/nm、等)；致病寄生蟲(隱孢子蟲、環(huán)孢子蟲)；致病病毒(甲肝病毒、腸道病毒、諾如病毒)。 (二)畜禽產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品上的微生物主要是細(xì)菌，其來源有：動物的皮膚、毛發(fā)、胃腸道等；飼養(yǎng)場和牧場環(huán)境(飼料、水、土壤、糞肥)；屠宰

3、加工設(shè)施環(huán)境(設(shè)備、空氣、水、人)。肉上常有嗜溫微生物生長，如微球菌屬、腸球菌屬、葡萄球菌屬、芽孢桿菌屬、梭菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌科的一些細(xì)菌。其中致病菌主要包括沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。在低溫狀態(tài)下貯存(-15)，嗜冷微生物成為主要的問題，鮮肉中的主要嗜冷微生物為某些乳桿菌、明串珠菌、熱死環(huán)絲菌、某些大腸菌群、沙雷菌屬、假單胞菌屬、交替單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、不動桿菌屬、莫拉菌屬、氣單胞菌屬和變形桿菌屬。畜禽產(chǎn)品中嗜冷致病菌主要為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森菌。 (三)水產(chǎn)品 捕捉前水產(chǎn)品的肌肉是無菌的，但鱗、鰓和腸道中存在一定數(shù)量的細(xì)菌、

4、病毒、寄生蟲和原生動物。從海洋環(huán)境中捕捉的產(chǎn)品中含有嗜鹽弧菌、假單胞菌、交替單胞菌、黃桿菌、腸球菌、微球菌、大腸菌群。致病菌有副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌以及e型肉毒梭菌。淡水魚中通常含有的微生物有假單胞菌、微球菌、及大腸菌群。致病微生物主要有霍亂弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、甲型肝炎病毒和諾沃克樣病毒，也含有一些條件致病菌，如嗜水氣單胞菌和類志賀鄰單胞菌。水產(chǎn)品捕捉后即使在冷藏條件下微生物也會迅速繁殖，這是因為其污染的許多細(xì)菌是耐冷菌。 微生物毒素 微生物毒素是微生物在生長過程中產(chǎn)生的有毒次級代謝產(chǎn)物，農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)加工和收儲運環(huán)節(jié)受到有害微生物及由此產(chǎn)生的生物毒素污染的問題越來越突出，公

5、眾越來越關(guān)注。微生物毒素主要包括霉菌毒素和細(xì)菌毒素。 霉菌毒素是由霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的一類具有致癌、致畸、致突變性的毒性極強(qiáng)的次級代謝產(chǎn)物。至今檢測到的霉菌毒素已超過350種，其中有幾十種被公認(rèn)為可對人和動物有害。主要產(chǎn)毒霉菌有3個屬：曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。頻繁的霉菌毒素有、展青霉素、單端孢霉烯族毒素、伏馬菌素、串珠鐮刀菌素等。其中黃曲霉素b1的毒性最強(qiáng)，且非常耐熱，加熱至230才干被徹低破壞，普通烹飪加工無法使其失活。腐爛的水果上可能會產(chǎn)生青霉菌毒素，一旦食入體內(nèi)，輕則可能引發(fā)腹瀉等疾病，重則引起消化、呼吸及神經(jīng)等系統(tǒng)功能損傷。 細(xì)菌毒素分為細(xì)菌外毒素和細(xì)菌內(nèi)毒素。細(xì)菌外毒素是細(xì)菌

6、生長繁殖過程中合成并分泌到菌體外的毒性物質(zhì)，對宿主有細(xì)胞毒性或神經(jīng)毒性，毒性極強(qiáng)，極微量就可使試驗動物死亡。細(xì)菌外毒素的主要成分是蛋白質(zhì)，大部分是革蘭氏陽性菌外毒素，如白喉毒素、破傷風(fēng)毒素、肉毒神經(jīng)毒素，金黃色葡萄球菌毒素，產(chǎn)氣莢膜梭菌神經(jīng)毒素等。少數(shù)是革蘭氏陰性菌毒素，如痢疾志賀氏菌神經(jīng)毒素、霍亂弧菌腸毒素、鼠疫耶爾森氏菌鼠疫毒素、百日咳毒素等。大部格外毒素不耐熱，60加熱2030min可使其失活，但金黃色葡萄球菌腸毒素可耐受100煮沸30min而不被破壞。 細(xì)菌內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁上的脂多糖。惟獨當(dāng)細(xì)菌死亡、破碎、菌體自溶或經(jīng)人工辦法裂解時才釋放出來。人體對細(xì)菌內(nèi)毒素極為敏感，通常極微量(15ng/kg)細(xì)菌內(nèi)毒素就能引起體溫升高。如病原菌在體內(nèi)不斷生長繁殖，同時，伴有間續(xù)死亡而釋放出細(xì)菌內(nèi)毒素，機(jī)體的發(fā)熱反應(yīng)將持續(xù)至體內(nèi)病原菌徹低清除為止。細(xì)菌內(nèi)毒素耐熱而穩(wěn)定，在100的高溫下加熱1h也不會被破壞，惟獨在160的溫度下加熱24h