肉的腌制與煙熏ppt課件

1、肉的腌制與煙熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉類在屠宰后常溫保管幾個月以上而不致受微生物損害。腌肉及煙熏肉因具有獨特風(fēng)味，可提高肉的質(zhì)量，已成為獨立的食品類別?，F(xiàn)代腌肉常需煙熏，煙熏肉普通需求腌制，這兩個過程不可分割。肉的腌制u 含義含義u 腌制方法腌制方法u 腌制造用腌制造用 一一 含義：含義： 指用食鹽并添加硝酸鈉鉀、蔗糖、香指用食鹽并添加硝酸鈉鉀、蔗糖、香料等加工肉的過程。料等加工肉的過程。 二二 腌制方法：腌制方法： 1 干腌干腌-在肉的外表涂食鹽以后，按層堆在肉的外表涂食鹽以后，按層堆在架上或容器內(nèi)，依托肉的外滲液構(gòu)成鹽在架上或容器內(nèi)，依托肉的外滲液構(gòu)成鹽液腌制。液腌制。

2、2 濕腌濕腌-用鹽水在容器內(nèi)腌制用鹽水在容器內(nèi)腌制 3 注射注射-干腌或濕腌。干腌或濕腌。 三三 腌制的作用腌制的作用 防腐防腐 呈色呈色 肉的持水性肉的持水性抑制微生物生長抑制微生物生長肉的熏制 煙熏目的和作用煙熏目的和作用 煙熏的方法煙熏的方法 一一 煙熏目的和作用煙熏目的和作用 目的：目的： 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制品脫水枯燥；防腐殺菌；增進色澤，延伸品脫水枯燥；防腐殺菌；增進色澤，延伸貨架期等。貨架期等。 作用：風(fēng)味、顏色、防腐性作用：風(fēng)味、顏色、防腐性 二二 煙熏方法煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法有直接煙熏法和間接煙熏法 直接煙熏法

3、直接煙熏法 ： 是在煙熏室內(nèi)運用木片熄滅直接煙熏；是在煙熏室內(nèi)運用木片熄滅直接煙熏； 間接煙熏法：間接煙熏法： 是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進展煙熏。進展煙熏。 冷熏冷熏 是肉制品在是肉制品在30以下進展的煙熏方法，以下進展的煙熏方法，主要用于干制的香腸如色拉米腸、風(fēng)干主要用于干制的香腸如色拉米腸、風(fēng)干香腸以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在香腸以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進展了枯燥，促進了成熏制的同時對制品進展了枯燥，促進了成熟，添加了風(fēng)味，延伸了保管期。缺陷是熟，添加了風(fēng)味，延伸了保管期。缺陷是需求低溫長時間需求低溫長時間25條件下需條件下需47天，天，制品失重較大，在夏季及氣溫較高地域很制品失重較大，在夏季及氣溫較高地域很難控制。難控制。 溫熏溫熏 是在是在3035下對制品進展熏制的方法，下對制品進展熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間時間l2天。在此溫度下熏制時，應(yīng)嚴(yán)厲控天。在此溫度下熏制時，應(yīng)嚴(yán)厲控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。 液熏液熏 用硬木制液態(tài)煙熏液用硬木制