優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標(biāo)章釀造食品類品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)示規(guī)定

1、優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標(biāo)章釀造食品類品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)示規(guī)定1.釀造食品之定義：釀造食品係以農(nóng)、漁、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)發(fā)酵或再經(jīng)適當(dāng)加工處理之產(chǎn)品。該產(chǎn)品類別包括食用醋、味醂、味噌、酒類、發(fā)酵乳品、醬油類、調(diào)味醬類、豆腐乳、紅麴製品及甜酒釀等。1.1.釀造食醋：以穀物類、果實(shí)、酒精、酒泊及糖蜜等為原料之酒醪或此類酒醪添加食用酒精後或以食用酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵而成之調(diào)味液，但不可添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑。1.1.1. 穀物醋：以一種或二種以上之穀類為原料釀造而成，惟其成品每公升之製造原料須使用穀物40g（以乾重計(jì)）以上，如米醋、酒糟醋、麥芽醋及高粱醋等。1.1.2. 果實(shí)醋：以一種或二種以上之果實(shí)為原料釀造

2、而成，惟成品每公升之製造原料須使用水果原汁300g以上，如蘋果醋、葡萄醋、橘子醋等。1.1.3. 高酸度醋（含酒精醋）：釀造食醋中，酸度高於9以上（以醋酸計(jì)，w/v）之產(chǎn)品。1.1.4. 調(diào)理食醋：以釀造食醋為主原料，添加各種配料（如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實(shí)及果汁等）而成之製品，但不得添加合成醋酸或其他酸味劑，此類產(chǎn)品如烏醋、壽司醋及沙拉醋等。1.1.5. 飲料食醋：以釀造食醋為主原料，添加水果汁、蜂蜜、糖類、酸味劑等調(diào)製而成之製品，可供直接飲用之製品。但不可添加合成醋酸，釀造食醋醋酸含量應(yīng)在0.14以上。1.1.6. 其他釀造食醋：除上述穀物醋、果實(shí)醋之外，以其他原料如蜂蜜、糖蜜等為原料

3、釀造而成。1.2.味噌：蒸煮後之大豆，加入穀類麴及食鹽經(jīng)發(fā)酵、熟成而成半固體狀之產(chǎn)品。1.2.1.米味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由米蒸煮培養(yǎng)之麴菌（米麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.2.麥味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由麥蒸煮培養(yǎng)之麴菌（麥麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.3.豆味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由豆蒸煮培養(yǎng)之麴菌（豆麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.4.調(diào)合味噌：米味噌、麥味噌及豆味噌混合而成之產(chǎn)品。1.3.味醂：1.3.1.味醂：糯米及米麴在酒精溶液中進(jìn)行酵素反應(yīng)或利用酵素糖化所製成之高糖度液體調(diào)

4、味料。1.3.2.調(diào)理味醂：以味醂為主原料，並添加糖、鹽、醬油及各種調(diào)味料(柴魚、昆布等)而成之製品。1.4調(diào)味醬類：指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當(dāng)之配料，採(cǎi)用發(fā)酵法製成供調(diào)味佐料用之醬類。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類：1.4.1醋調(diào)味醬類：指以釀造食醋為主原料，添加其他原料調(diào)製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調(diào)味醬。1.4.2醬油調(diào)味醬類：指以釀造醬油為主原料，添加其他原料調(diào)製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調(diào)味醬。1.4.3其他調(diào)味醬類:指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵後之產(chǎn)品為主原料，添加其他原料調(diào)製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調(diào)味醬。2.釀造食品之品質(zhì)規(guī)格2.

5、1.釀造食醋之品質(zhì)規(guī)格 項(xiàng) 目 規(guī) 格 官能品質(zhì)1.具釀造食醋特有色澤及良好香味，無(wú)異臭味。2.具有適當(dāng)之黏稠度，無(wú)顯著之不溶性固形物沉澱。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 包 裝1.所用之包裝應(yīng)密閉完好、外觀良好潔淨(jìng)、無(wú)銹蝕及其他變形者。2.包裝材料及方法須足以保持該項(xiàng)產(chǎn)品的品質(zhì)，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.產(chǎn)品標(biāo)示須符合食品衛(wèi)生管理法相關(guān)法條規(guī)定2.2.味噌之品質(zhì)規(guī)格 項(xiàng) 目 規(guī) 格 官能品質(zhì)具味噌固有色澤及良好香味，無(wú)異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範(fàn)圍及用量

6、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 包 裝1. 所用之包裝應(yīng)密閉完好、外觀良好潔淨(jìng)、無(wú)銹蝕、及其他變形者。2. 包裝材料及方法須足以保持該項(xiàng)產(chǎn)品的品質(zhì)，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3. 產(chǎn)品標(biāo)示須符合食品衛(wèi)生管理法相關(guān)法條規(guī)定。2.3.味醂之品質(zhì)規(guī)格 項(xiàng) 目 規(guī) 格 官能品質(zhì)具味醂特有色澤及良好香味，無(wú)異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 包 裝1. 所用之包裝應(yīng)密閉完好、外觀良好清潔、無(wú)銹蝕、及其他變形者。2. 包裝材料及方法須足以保持該項(xiàng)產(chǎn)品的品質(zhì)，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3. 產(chǎn)品標(biāo)示須符合食品衛(wèi)生管理

7、法相關(guān)法條規(guī)定。2.4.調(diào)味醬類之品質(zhì)規(guī)格 項(xiàng) 目 規(guī) 格官能品質(zhì)具調(diào)味醬特有色澤及良好香味，無(wú)異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 包 裝1.所用之包裝應(yīng)密閉完好、外觀良好潔淨(jìng)、無(wú)銹蝕及其他變形者。2.包裝材料及方法須足以保持該項(xiàng)產(chǎn)品的品質(zhì)，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.產(chǎn)品標(biāo)示須符合食品衛(wèi)生管理法相關(guān)法條規(guī)定3.釀造食品之標(biāo)示規(guī)定標(biāo)示項(xiàng)目應(yīng)包括下類各項(xiàng)，並標(biāo)示於零售單位包裝容器上明顯處，其中第(1)、(6)、(7)等項(xiàng)亦須標(biāo)示於外箱上。(1) 品名。(2) 成份。(3) 酸度(只限於釀造食醋)。(4) 淨(jìng)

8、重（容量）。(5) 食品添加物名稱。(6) 製造工廠與代理商之名稱、地址及電話。(7) 有效日期。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示製造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一併標(biāo)示之。(8) 使用說(shuō)明。(9) 消費(fèi)者服務(wù)電話。標(biāo)示方法及範(fàn)例(以列表式為佳)(1) 品名：如米醋。(2) 成份：糯米。(3) 酸度：4.5%以上。(4) 淨(jìng)重（容量）：300ml。(5) 食品添加物名稱：無(wú)。(6) 製造工廠與代理商之名稱、地址及電話。(7) 有效日期。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示製造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一併標(biāo)示之。(8) 使用說(shuō)明。(9) 消費(fèi)者服務(wù)電話。4.釀造食品之檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法與標(biāo)準(zhǔn)4.1.釀造

9、食醋之檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目方 法標(biāo) 準(zhǔn)備 註化 學(xué)酸 度(%，以醋酸計(jì))依據(jù)CNS 1071食醋檢驗(yàn)方法酸度之測(cè)定釀造食醋穀 物 醋4.2%以上果 實(shí) 醋4.5%以上高酸度醋9.0%以上調(diào)理食醋烏 醋1.8%以上壽 司 醋2.5%以上業(yè)務(wù)用壽司醋為2.0%以上沙 拉 醋1.2%以上其他調(diào)理食醋1.0%以上飲料食醋0.2%以上釀造食醋之醋酸含量應(yīng)在0.14%以上其他釀造食醋4.0%以上無(wú)鹽可溶性固形物(%)依據(jù)CNS 1071 食醋檢驗(yàn)方法無(wú)鹽可溶性固形物之測(cè)定釀造食醋穀 物 醋米 醋1.3%以上1.5%以上果 實(shí) 醋蘋 果 醋1.2%以上1.5%以上高酸度醋1.5%以上調(diào)理食醋飲料食醋烏

10、 醋6.0%以上壽 司 醋40.0%以上沙 拉 醋15.0%以上其他調(diào)理食醋6.0%以上飲料食醋6.0%以上其他釀造食醋1.2%以上不揮發(fā)酸（）依據(jù)AOAC 930.35 Vinegars之檢驗(yàn)法1.0%以下只限於調(diào)理食醋之檢驗(yàn)總氮（）依據(jù)CNS 5035食品中粗蛋白質(zhì)之檢驗(yàn)法0.2%以下微 生 物生菌數(shù)(CFU/mL)依據(jù)CNS 10890 食品微生物檢驗(yàn)方法生菌數(shù)之檢驗(yàn)200以下只限於飲料食醋之檢驗(yàn)大腸桿菌(MPN/mL)依據(jù)CNS 10951食品微生物之檢驗(yàn)方法大腸桿菌之檢驗(yàn)陰 性4.2.米味噌之檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目方 法標(biāo) 準(zhǔn)備 註化 學(xué)pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗(yàn)法p

11、H值之測(cè)定廠內(nèi)規(guī)定無(wú)鹽固形物(g/100g)依據(jù)CNS 9430飲料類製品檢驗(yàn)法總固物及水份之測(cè)定依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗(yàn)法鹽份之測(cè)定40.80以上總氮(g/100g)依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗(yàn)法總氮量之測(cè)定1.51以上防腐劑(已二烯酸及其鹽類；苯甲酸及其鹽類)(g/kg)依據(jù)CNS 10949 食品中防腐劑之檢驗(yàn)法不得檢出常溫貯存之袋裝產(chǎn)品已二烯酸及其鹽類為1.0 g/kg以下，苯甲酸及其鹽類為0.6 g/kg以下，總量需小於1.0 g/kg微生物大腸桿菌(MPN/g)依據(jù)CNS 10984 食品微生物之檢驗(yàn)法大腸桿菌之檢驗(yàn)陰 性4.3.味醂類之檢驗(yàn)項(xiàng)目方法標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目方 法標(biāo)

12、準(zhǔn)備 註化 學(xué)防腐劑依據(jù)CNS 10949 食品中防腐劑之檢驗(yàn)法不得檢出pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗(yàn)法pH值之測(cè)定廠內(nèi)規(guī)定總 糖(g/100g)依據(jù)Laboratory Manual for Food Canners and Processors Vol 2,P261味 醂35以上調(diào)理味醂廠內(nèi)規(guī)定至少含味醂20%以上微 生 物生菌數(shù)(CFU/mL)依據(jù)CNS 10890食品微生物之檢驗(yàn)法生菌數(shù)之檢驗(yàn)1.0×105以下大腸桿菌(MPN/mL)依據(jù)CNS 10951食品微生物之檢驗(yàn)法大腸桿菌之檢驗(yàn)法陰 性4.4調(diào)味醬類之檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目方 法標(biāo) 準(zhǔn)備 註化 學(xué)pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗(yàn)法pH值之測(cè)定廠內(nèi)規(guī)定酸度(%)依據(jù)CNS 1071食醋檢驗(yàn)方法酸度之測(cè)定廠內(nèi)規(guī)定可溶性固形物(0Brix)依據(jù)CNS 12569 N6215水果及蔬菜之飲料檢驗(yàn)法（糖度測(cè)定）廠內(nèi)規(guī)定鹽度(%)依據(jù)CNS 6255醃漬食品檢驗(yàn)