中式面點(diǎn)-基本知識

1、面點(diǎn)的基本知識面點(diǎn)的內(nèi)容：面點(diǎn)是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹魇常?也是間食，也是飲食業(yè)重要經(jīng) 濟(jì)來源之一，是旅行、出差必備食品，又是人體主要營養(yǎng)來源之一，好多面點(diǎn)品 種可以獨(dú)特經(jīng)營。由于我國地大物博，少數(shù)民族多，各地風(fēng)俗民風(fēng)、口味不同， 各民族豆油自己獨(dú)特的品種，所以中式面點(diǎn)是五彩繽紛、花樣繁多、口味眾多的 面點(diǎn)世界，是其他國家所不具備的中式面點(diǎn)。面大致點(diǎn)可分為三類：一類是大眾化、民間小吃。一類是制作程序較復(fù)雜、花樣 繁多、可配中低檔宴席。一類是工藝復(fù)雜、技藝精湛、花樣繁多等。面點(diǎn)不僅是人們生活必須品，又是大宴席宴會重要組成部分，好多面點(diǎn)品種具有實(shí)用性、 用性、技藝性、表演性、觀賞性于一身，有的品種

2、在國際烹飪大賽中屢獲拿獎， 為國爭光，又是人們調(diào)劑口味、夜宵、間食的主要食物。1、面點(diǎn)形狀級別：普通大眾化的面點(diǎn)叫做型，高檔面點(diǎn)叫造型，其中面團(tuán)發(fā)酵 后做型者可面團(tuán)偏軟，造型者則面團(tuán)偏硬。仿真法：是用面團(tuán)做型來模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面團(tuán)做型來模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料時，不可隨意改變食物的配制分量。按比例可增多和減少 配制分量。香蘭素和香精不能同時用。泡打粉、酵母粉一勺為3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒進(jìn)容器中（方盤最佳）攤平上屜，干蒸 10分鐘，晾涼后, 桿碎過籮即成。3、凡在操作面團(tuán)做型時，一定要按先后順序來做。復(fù)合法是指熟制過程2種以上的做法。

3、4、凡是餅類食物，面團(tuán)都必須偏軟。任何餅烙制，必須放豆油。5、一般一斤面不能超過3兩糖，如特喜歡甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少許，不是給食物增加口味，而是酵母菌提供養(yǎng)份，更好的發(fā)揮做用。6食用堿在面點(diǎn)中能使餅外焦脆內(nèi)軟嫩，缺點(diǎn)是破壞其中的營養(yǎng)素。7、凡在制作面點(diǎn)過程中，使用的工具、食物、調(diào)料等都必須洗凈或者干凈，加 入雞蛋時，雞蛋殼必須洗凈才可入用。8、各種面團(tuán)吃水量一覽表:發(fā)面類1:0.5斤面條類1:0.35斤斤餅1:0.6斤小油、蔥花餅1:0.65 斤9、各種肉餡加湯量一覽表:豬肉1:0.5斤羊肉1:0.6斤牛肉1:0.7斤水餃類1:0.45斤餡餅1:0.7斤燒麥蒸餃燙面類1:

4、0.48 斤加入糖、油、蛋類1:0.2 斤11、中式面點(diǎn)的重要調(diào)料及作用一、乳品：主要以牛奶為主。、二、色素：西式面點(diǎn)用的多。色素分為天然和人工色素。 天然為無毒無害對人體無害，人工合成為有毒有害對人體有害。13、蛋在面包中的作用：蛋品的種類：鮮蛋、水蛋、淡粉、加工蛋類、 、用途廣是重要的鋪料。 、©、是成品增加營養(yǎng)、增加鮮味、增加色澤、 保持良好柔韌性、延長保質(zhì)期。蛋品能改善面團(tuán)組織。蛋液起乳化作用，蛋白使成品體積增大、咸蛋、松花蛋、膠蛋。燒烤的易上色。發(fā)泡膨脹柔軟。加湯時不可以一次加齊，每次加入三分之一，在攪拌餡時，一定要按照一個順序 來轉(zhuǎn)動。面和肉餡的比例是1:1。10、鹽在面

5、點(diǎn)中的作用：、增強(qiáng)面團(tuán)筋力。©、改善成品色澤。、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。、調(diào)節(jié)動物性餡心。增強(qiáng)動物纖維吸水性和脹大作用， 從而肉餡變得膨松軟嫩 鮮美適口。在制作甜餡時，加鹽可使成品變得風(fēng)味獨(dú)特。面點(diǎn)中加入乳品后，提高制品的營養(yǎng)價值。色澤潔白、滋味香濃。乳品具有良好的乳化性能，可以改進(jìn)面團(tuán)的膠體性質(zhì)。增加面團(tuán)保持氣體能力，使成品膨松，柔軟可口。成品延長保質(zhì)期。不會發(fā)生老化現(xiàn)象，常用于高級點(diǎn)心制作。 香精分人工和天然色素。12、面包的分類：©、面包按發(fā)酵方法有2種：傳統(tǒng)式：啤酒花發(fā)酵法。使用后需要加入食用堿， 達(dá)到酸堿平衡?，F(xiàn)代式：酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法：分干酵母、壓榨鮮酵母。干酵母使用

6、水溫度不能超過50C，適宜溫度30C。干酵母用于中低檔面點(diǎn)，壓榨 酵母用高檔面點(diǎn)。©、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受歡迎，大眾化。面包，其中主食面包多用于早餐。©、面包按作用分：主食面包、花樣（或色）14、化學(xué)添加劑：化學(xué)膨松劑小蘇打（碳酸氫鈉），屬堿性物質(zhì)：膨松作用為1。泡打粉：膨松作用2,適宜水溫30C，不能超過60度以上。 碳酸氫氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。磯：礦物質(zhì)材料，主要起發(fā)泡作用，多用于飲食業(yè)。15、酵母的發(fā)酵原理：發(fā)酵好的面團(tuán)一定要把空氣揉出。面團(tuán)引入酵母，酵母菌即可得到面團(tuán)中淀粉單糖即

7、葡萄糖養(yǎng)分而繁殖增生裂變， 分泌酵素（是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物），這種酵素可以把單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧 化碳?xì)怏w，并同時產(chǎn)生水和熱，酵母菌不斷分泌酵素二氧化碳大量生成， 并被面 團(tuán)中的面筋包住，不能揉出從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織、膨松、脹大、松軟、浮起 和產(chǎn)生酒香味、酸味（是雜菌），繁殖時產(chǎn)生的醋酸味，這就是面團(tuán)發(fā)酵全過程。16、面團(tuán)的分類：1、水調(diào)面團(tuán)。屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類等。2、膨松面團(tuán)。適用于面包、饅頭、花卷類等。適用于各種酥皮類等。小包酥適用于精細(xì)、復(fù)雜加工。大包酥適 效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。適用于涼粉、米線等類。凡不屬于以上4種都是其他面團(tuán)，包括民間

8、、傳統(tǒng)、家庭式的。油條屬于化學(xué)膨松法，蛋糕屬于物理膨松法。3、油酥面團(tuán)。用于出成品多、4、米粉面團(tuán)。5、其他面團(tuán)。17、各種蒸制品熟制時間表：都是在頂層屜上算半兩重8分鐘1兩重15分鐘1兩半重20分鐘2兩重30分鐘燒麥蒸餃累8分鐘發(fā)糕類（視厚度大?。?0 分鐘18、切菜原則：先洗后切，絲配絲、片配片、塊配塊、粒對粒、茸配茸 蔬菜類焯原則：必須水多火旺。19、刀工在烹飪中的作用：1、2、3、4、體現(xiàn)菜肴精細(xì)的特點(diǎn)美化主料、輔料，使主、鋪料色彩鮮艷、花樣繁多便于烹飪、便于食用刀工講究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用 20、刀工美化的作用：1、使主、輔料便于入味2、使主、輔料便于熟制而保持脆

9、嫩口感3、使原料在熟制時產(chǎn)生各種花紋 21、面點(diǎn)烹飪材料分類：植物性原料分：蔬菜、水果、菌類、糧食動物性原料分：豬、牛、羊、禽（家禽、野禽）、魚（淡水、海藻魚類）、昆蟲類 礦物性原料：鹽（井鹽、池鹽、礦鹽）、堿、磯、硝化學(xué)性原料：香精（天然、化學(xué)）、色素（天然、化學(xué)）、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏落地筷13、分筷14、嘬筷15、23、聚餐禁忌十八例：1、蓬頭垢面（不修邊幅）2、著裝得體 鞋6、女士優(yōu)先7、席間不把腳拿出來 牙10、打嗝11、光膀12、大聲喧嘩3、正點(diǎn)出席4、短褲5、赤腳涼8、席間盡量不去衛(wèi)生間9、不要剔13、貪杯14、坐姿正確 15、顛抖腿16、語言幽默風(fēng)趣17、結(jié)賬后在要餐1

10、8、妄加評論24、遠(yuǎn)離餐桌的7大毒食：1、皮蛋類含鉛高特別是老年人能導(dǎo)致老年癡呆2、豬肝3、碳酸飲料又稱化骨水可導(dǎo)致骨密度下降、骨質(zhì)疏松易骨折4、油條5、燒烤肉類6、腌菜類7、臭豆腐25、各種糖類甜味對照表：以白糖為對比 白糖甜度： 甜蜜素： 糖精： 紅糖： 蜂蜜： 木糖醇甜度為1甜度為50倍甜度為500倍甜蜜素和糖精只是調(diào)味的甜味劑，不屬于糖類甜度為0.8倍，與白糖工藝相比，紅糖營養(yǎng)高，鐵含量高 甜度為1.6到1.8倍甜度為0.75倍糖在面團(tuán)中的作用：1、增加面點(diǎn)甜美滋味，提高營養(yǎng)成份，在烹飪中起提鮮作用。2、使制品表面光滑，燒烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一層外殼，是棕 色、黃色，使其

11、色澤美觀。3、改善面團(tuán)組織，使制品批發(fā)，但用量過多，反而起反作用，讓成品硬化。4、面團(tuán)發(fā)酵過程中，適量加糖，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度作用，糖分給酵母菌繁殖所需 營養(yǎng)，使發(fā)酵速度加快。26、面粉分類：皮坯用料：1、米麥及粉類2 按餡分類：葷素二大類 按口味分類：甜、咸口味按地域口味分為：南甜、北甜、 按面分類：水調(diào)、膨松、化學(xué)、 按形態(tài)分類：飯、粥、糕、餅、淀粉類3、雜糧類北咸、東辣、西酸物理、油酥面團(tuán)團(tuán)、粉、條、包、餃、凍27、面點(diǎn)成型工藝：搓、包、卷、捏、抻、切、削、 組裝拔魚面制作方法：拔、疊、推、桿、按、鉗花、模具、滾粘、擠注、22、筷子使用禁忌15例、在正規(guī)飯店出席的場合避免: 1、攪筷2、淚筷

12、3、供筷4、平放5 筷9、甩筷10、撈筷11、敲筷12、 咬筷把面放到碗里，再倒入水，邊到邊活，一直活至粥狀為止，靜置10分鐘。把水燒開，將面碗傾斜倒入水中，這時是讓面水慢慢的從碗邊流淌下去，在流淌大小 為1寸時，拿筷子打斷即可，出現(xiàn)像魚行狀。煮熟后撈出放入涼水中，然后調(diào)配 湯汁即可。28、面點(diǎn)成才：一招鮮，吃遍天。七十二行，行行出狀元。 人生有三個不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。 人分為四等人：人渣、人手、人才、人物。29、中式烹調(diào)方法：火候相當(dāng)重要火候二火力+時間炒、熘、炸、烹、烤、煎、貼、焗、爆、燒、燜、扒、蒸、拔絲、蜜汁、饒霜、 熬、汆、煨、涮、燴、銬、熏 30、各種動物所含有的

13、營養(yǎng)：一斤含有的營養(yǎng)素豬肉：蛋白質(zhì)2%、脂肪3%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1 %，維生素豐富內(nèi)臟高。 雞：脂肪15%、蛋白質(zhì)2%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1 %。15%， 15%、維生素礦物質(zhì)等。 其余和豬肉相仿。其中鵝肝的維生素營養(yǎng)極其豐富。雞蛋結(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃、氣室組成。雞蛋營養(yǎng)：蛋白質(zhì)只存在于蛋白中，其余各種營養(yǎng)都存在于蛋黃中，脂肪鴨、鴨：脂肪50%、3040%、脂肪10 25%、糖類25%，其余豆類含1%。 蠶豆、豌豆、綠豆、小豆含糖40%。31、豆制品營養(yǎng)：東北大黃豆：蛋白質(zhì)礦物質(zhì)、維生素豐富。大豆做法不同消化吸收率也不同。整大豆、油酥豆、醬豆做飯：消化率 65%黃豆芽發(fā)芽時產(chǎn)

14、生大量的維生素：消化率吸收90%大豆腐：消化率吸收 95%豆?jié){：消化率吸收85%干豆腐豆腐絲系列：消化率吸收100%32、面點(diǎn)知識：1、面團(tuán)解釋：即用各種糧食粉料，摻入適量水、油、蛋和各種填料后加以調(diào)制 使粉?；ハ嗾尺B，成為一個整體的團(tuán)塊叫面團(tuán)。2、膨松面團(tuán)：在調(diào)制面團(tuán)過程中加入適量填料，用適當(dāng)手法使面團(tuán)起“生化” 反應(yīng)和物理作用從而使面團(tuán)組織產(chǎn)生孔洞得膨松叫膨松面團(tuán)。老肥：指含有酵母菌的面圖叫面肥。蘇式面點(diǎn)：指長江下游江浙3、4、5、6、帶，所制面點(diǎn)以江蘇代表稱為蘇式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)：指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制面點(diǎn)以廣東為代表稱為廣式。 京式面點(diǎn)：指黃河以北大部分地區(qū)以北京為代表稱為京式面點(diǎn)

15、。33、面點(diǎn)的材料: 主料 配料 毛料 凈料 輕餡是制作各個單位產(chǎn)品的主要厚料。 是制作各個單位產(chǎn)品的輔助用料。 是指沒有經(jīng)過加工處理的厚料。 經(jīng)過加工處理的原材料。這類面點(diǎn)大都皮料有特色而不宜多包餡心的品種，餡心一般占總量的 到40%卩可。重料：這類面點(diǎn)大都餡料有顯著特色皮料有較好嫩性，餡心一般占總量的60雅U80%卩可，如月餅、餡餅、水餃、蒸餃等。半皮半料：這類面點(diǎn)在包餡品種中占比例很大， 其中以大眾化品種居多，如豆沙 包、脂油包等。合理營養(yǎng)：就是食品在符合衛(wèi)生要求的前提下， 通過合理的選擇配合，采用合理 的烹調(diào)，使食物中的營養(yǎng)種類、數(shù)量、以及比例，都適合人們生理、生活、勞動 的實(shí)際需要并具有色、香、味、型良好的感官狀態(tài)。成本：生產(chǎn)企業(yè)在一定時期內(nèi)，生產(chǎn)一定數(shù)量和種類的產(chǎn)品，其所支出各項(xiàng)生產(chǎn) 費(fèi)用的總和，叫產(chǎn)品成本。成本核算含義上網(wǎng)查去。34、油脂的分類：1、動物性油脂：豬、牛、羊、禽類等脂類2、植物性