11-幼兒園食品衛(wèi)生管理標準和要求

1、幼兒園食品衛(wèi)生管理標準和要求 一、食品衛(wèi)生 （一）采購運輸： 1、采購食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，易腐食品用冷藏（柜）存放；運輸中要生熟分開，防塵防蠅，不準無關(guān)人員搭車，有條件的單位應有食品專用車。 2、采購的食品中，無腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或食品衛(wèi)生法試行）第七條規(guī)定的禁售食品。 3、裝卸食品時要講究衛(wèi)生，食品不準直接接觸地面，不準無關(guān)人員參與裝卸，不要在非食品庫內(nèi)堆放食品。 4、禁止購買未經(jīng)獸醫(yī)檢驗和沒有驗訖印章的肉品以及病死畜禽等。 （二）儲藏、保管： 1、食品入庫要驗收、登記，驗收食品的工具、容器做到生熟分開，庫內(nèi)無變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保存期限的食品。 2、儲藏的

2、食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開，易腐食品要冷藏、禽蛋入庫前要清揀倒箱，有條件的單位做到主、副食品、原料、成品、半成品分庫存放。 3、庫房通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂；冷庫達到應有的溫度（15以下），做到定期清掃、消毒、除霜、除臭、無血水、無冰渣。 4、盛放醬油、醋、麻醬、油、糖、堿等副食調(diào)料要做到容器加蓋物見本色， 缸外無油污，缸內(nèi)無蟲蛆。標志明顯。 5、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品及雜物。 頁 1（三）加工制做（主、副食、冷飲）： 1、加工用的刀、墩、案板、合面機、絞肉機、洗菜池、盆、盤、屜等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒。做到無銹、無霉、無污

3、物、無異味。 菜筐、洗菜池無泥垢、無殘渣，并做到葷素、生熟分開加工。 2、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品、加工后的半成品， 如不及時使用，應放在冷庫（或冰箱）內(nèi)保存。 3、雞、鴨、魚、肉、頭蹄、下水等食品做到隨進隨加工、掏凈、剔凈并及時冷藏，絞肉要洗去血塊，不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 4、各種蔬菜要摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙，并做到先洗后切，備用蔬菜碼放整齊。廢棄物，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要放在專用容器內(nèi)及時處理，不積壓、不暴露。 5、不買、不做、不賣不符合衛(wèi)生標準的食品；剩飯菜、腌咸菜和買來熟食品，必須經(jīng)加熱等處理后再吃（出售）。品嘗食品要用專用工具，禁止銷售吃剩的食品。

4、 6、調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器整潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。 7、刀、勺、鏟、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒；蒸箱（鍋）、合面機、壓面機、面杖，用后洗刷干凈，物見本色，配菜盤有明顯標志，不得盛放熟食。盛裝米飯、饅頭、面點等食品的筐籮、托盤應每日洗刷消毒一次。食品蓋、蓋布罩單要專用，定期清洗清毒，保持清潔，里外面有標志，各種用具容器物均做到定位存放。 8、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、油、醬、果料、豆餡等原料。面點用禽蛋要先洗凈消毒后方可使用。堅決不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。使用頁 2添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。 9、面肥

5、（面引子）不得加入變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食，發(fā)面缸要定期洗刷，保持清潔、餅鐺、面棍、油刷、油盆做到無油污、無殘渣。 10、配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，切配時雙手必須洗凈、消毒、換專用工作服及鞋帽并戴口罩。 11、涼拌菜（黃瓜、西紅柿、蘿卜等）必須洗凈消毒，可用次氯酸鈉液或其它消毒藥物等辦法消毒后，才能食用。 （四）餐廳： 1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈、暖氣、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊，無積土、無蠅、無鼠、無蟑螂、無小蟲，并保持經(jīng)常。 2、各種調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，定期消毒，醬油、醋每日更換。 3、接手桌整潔衛(wèi)生，碗、盤、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分類存放，清潔有序，容器防塵防蠅，筷子盒無積水、無異物、無霉斑，一次性使用的餐具應符合衛(wèi)生標準。 4、消毒的餐巾、餐紙在專用臺折疊，工作人員操作前洗凈消毒雙手。 5、上菜用的車、托盤清潔無污潰，小毛巾做到一用一消毒。 6、餐廳洗手池、洗碗、盤等池上、下水通暢無殘渣，渣桶、地溝每餐一凈。 二、個人衛(wèi)生 1、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持有健康證明才能上崗，新參加工作的從業(yè)人員必須經(jīng)體檢合格后才能錄用，要掌握必要的衛(wèi)生知識。 2、炊事人員工作時，必須穿戴好