食用菌保鮮和加工技術(shù)

1、食用菌保鮮和加工技術(shù)第一節(jié) 食用菌加工現(xiàn)狀一、食用菌加工概述食用菌的加工已進(jìn)入了機(jī)械化階段，主要加工形式是機(jī)械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產(chǎn)品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外，業(yè)已開(kāi)發(fā)了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品（香菇方便湯料、金針菇精蘑菇醬油等）、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等）、保健品（蟲(chóng)草沖劑、灰樹(shù)花保健膠囊、靈芝保健酒等）、藥品（云芝糖肽，香菇多糖的針劑、片劑等）。食用菌產(chǎn)品已進(jìn)入精深加工的產(chǎn)業(yè)化階段。食用菌深加工是改變食用菌的傳統(tǒng)面貌，包括改進(jìn)食用菌保鮮技術(shù)，充分利用原料加工成速食食品，科學(xué)提取食用菌多糖等有效

2、成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產(chǎn)品等。目前，我國(guó)利用大型真菌類(lèi)加工的保健食品已進(jìn)入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有 500 種之多，其中主要有營(yíng)養(yǎng)口服液類(lèi)、保健飲料類(lèi)、保健茶類(lèi)、保健滋補(bǔ)酒類(lèi)、保健膠囊類(lèi)等5 個(gè)系列的產(chǎn)品，市場(chǎng)潛力巨大，前景誘人。食用菌即食產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力也很大。即食食品的優(yōu)點(diǎn)在于不用費(fèi)時(shí)烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費(fèi)者好評(píng)。而隨著生活節(jié)奏日趨加快，忙碌的人們懶于動(dòng)手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛(ài)美味的方便食品，應(yīng)運(yùn)而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。二、食用菌深加工產(chǎn)品功能分類(lèi)1. 普通食品類(lèi)包括保鮮食品，如保鮮香菇；方便食品如速泡湯料；休閑食

3、品，如菇類(lèi)蜜餞；飲料類(lèi)食品，如靈芝酒。食用菌蜜餞是在果脯制做的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，食用菌蜜餞糖漬后的含糖量在65%以上，以70%為適宜。具制做工藝為菇體整理、切刀和分級(jí)-殺青- 菇胚腌制-保脆和硬化-硫處理-銀耳蜜餞、金針菇蜜餞、蘑菇蜜餞、香菇蜜 餞等。食用菌飲料是在飲料制染色-糖制烘曬和上糖衣-整理包裝。市上常見(jiàn)的蜜餞有白平菇蜜餞做過(guò)程中加入菇體，參與發(fā)酵或浸漬，使菇體中對(duì)人體有益的成分溶于飲料中，從而增加飲料的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值。其基本方法是將菇體烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加熱，并加入糖、酵母粉、檸檬酸等發(fā)酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，繼續(xù)發(fā)酵，靜置過(guò)濾后即可得菇酒。近年已釀造成的食用菌酒

4、有香菇酒、蘑菇酒、猴頭酒、花粉靈芝蜜酒等。此外，還有食用菌風(fēng)味飲料，風(fēng)味飲料中加入的是菇體浸提液，以保持食用菌特有的風(fēng)味。2. 功能食品類(lèi)食用菌獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，可以開(kāi)發(fā)如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經(jīng)衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品。3. 利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，可制成各類(lèi)型美容制品。食用菌保健飲品是指飲料類(lèi)，如各種露、液等。其基本工藝是：水煮提取-過(guò)濾-配制-灌裝。常見(jiàn)的有香菇露、香菇可樂(lè)、金菇 露、木耳、椰子汁、靈芝液、香菇汽水、靈芝速溶茶等。4. 藥用食用原料類(lèi)從食用菌中提取菌菇多糖等價(jià)值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。食

5、用菌多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，是一種生物反應(yīng)增強(qiáng)劑和調(diào)節(jié)劑，它能增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機(jī)制可能在于其提高感染細(xì)胞免疫力，增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等功能。同時(shí)，食用菌多糖還具有抗逆轉(zhuǎn)錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開(kāi)發(fā)的抗流感的保健食品。5. 農(nóng)藥制品從食用菌中提取有關(guān)激素、生長(zhǎng)素，制成生物增產(chǎn)素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì)，防治植物病毒。6. 觀賞制品塑造食用菌的形象，經(jīng)過(guò)選苗、移栽、培土、造型等工序，將食用菌塑造成各種各樣不同的形態(tài)，培植好的靈芝盆景高雅大方、雍容華貴，金針菇盆景姿態(tài)飄逸，分外妖嬈。三、食用菌深加工產(chǎn)品加工方式分

6、類(lèi)1. 簡(jiǎn)單加工簡(jiǎn)單加工是目前食用菌加工的主要形式。（ 1）食用菌通過(guò)簡(jiǎn)單的烘干制成干品出口或銷(xiāo)。僅在隨州三里崗香菇市場(chǎng)，年成交額近億元，是中南地區(qū)較大的香菇集散中心，有效地促進(jìn)了隨州地區(qū)及附近地區(qū)的香菇生產(chǎn)。（ 2）加工成罐頭，腌制，糖制產(chǎn)品。食用菌鮮品貯藏時(shí)間有限，制成干品后損失了大量的營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風(fēng)味。通過(guò)簡(jiǎn)單加工成罐頭，蜜餞，腌制品既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。2. 用于保健及醫(yī)療方面的加工近幾年保健品發(fā)展迅速，現(xiàn)代科學(xué)已從分子水平上證實(shí)了食用菌的特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能及其藥用價(jià)值。食用菌

7、類(lèi)食品以其安全、天然、富有營(yíng)養(yǎng)和具有調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能而贏得越來(lái)越多人的青睞。其中以多糖加工與用于醫(yī)療的功能因子提取居多。食用菌多糖作為一種天然多糖類(lèi)化合物具有抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物學(xué)效應(yīng)已越來(lái)越受到人們的重視，馬淑鳳等綜述了白靈菇多糖研究進(jìn)展。在多糖的提取多采用水溶醇提方法，對(duì)食用菌中的多糖進(jìn)行粗提，分離，大大提高了食用菌的價(jià)值，是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。3. 其它產(chǎn)品食用菌可加工的形式還很多，如發(fā)酵奶、保健飲料、食用菌凍干粉碎、美容產(chǎn)品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖加工等。這些食用菌產(chǎn)品多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，拓展了食用菌應(yīng)用的空間。食用菌的深加工，未來(lái)的發(fā)

8、展方向應(yīng)該是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向發(fā)展。在國(guó)家“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十一五發(fā)展規(guī)劃中”關(guān)于食用菌加工是這樣說(shuō)的“加強(qiáng)食用菌加工和保鮮技術(shù)研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；重點(diǎn)開(kāi)發(fā)食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌產(chǎn)品附加值；大力開(kāi)展食用菌藥用成分提取與利用研究，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高食用菌生產(chǎn)的綜合效益。在、 、等食用菌主產(chǎn)區(qū)，建立一批食用菌生產(chǎn)加工基地，大力發(fā)展無(wú)公害、綠色和有機(jī)食用菌生產(chǎn)加工，積極推進(jìn)食用菌即食食品、保健品及藥物開(kāi)發(fā)，從根本上提升我國(guó)食用菌行業(yè)發(fā)展水平。初加工主要在主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，力爭(zhēng)初加工制品比重下降，不

9、超過(guò)80，即食、保健食品和藥物制品比重上升，分別達(dá)到15和四、食用菌深加工趨勢(shì)產(chǎn)品1. 蘑菇湯料：該產(chǎn)品采用香菇粉、平菇粉和茶樹(shù)菇粉等多菇種復(fù)配技術(shù)，并結(jié)合酵母提取物等其它調(diào)味料精心調(diào)制而成，豐富了產(chǎn)品的涵，使之味道更加鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。并且由于采用超微粉碎技術(shù)，使菇粉末可溶解于水中，消費(fèi)者只需將粉末用水沖泡，即可制得飲用菇飲品，非常符合現(xiàn)代人對(duì)食品方便性的需求。保存方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。由于高的脫水率，無(wú)須防腐劑，常溫下即可有極長(zhǎng)的保質(zhì)期。如果包裝良好，保質(zhì)期可超過(guò)五年。產(chǎn)品重量輕，貯存不需要冷鏈，貯藏、運(yùn)輸方便，經(jīng)常性費(fèi)用低。2. 仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其量的可食性

10、纖維、營(yíng)養(yǎng)素及活性多糖。雖然口感柔韌，卻不粗糙難嚼；風(fēng)味類(lèi)似牛肉干，使消費(fèi)者在食用后，真正體味"吮指回味"的美妙感覺(jué)，素牛肉的健康營(yíng)養(yǎng)作用更具獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。素牛肉即可用于休閑旅游時(shí)隨身攜帶的方便佐餐食品，也可以用于業(yè)余時(shí)間的即食小食品，還可用于減肥輔助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休閑食品，其本身的一系列靚點(diǎn)，能夠吸引各個(gè)階層及不同年齡段和不同性別的消費(fèi)者。對(duì)于生產(chǎn)者而言，素牛肉遠(yuǎn)較牛肉干成品低，原料較為豐富，是一種極具加工潛力的產(chǎn)品。而對(duì)于消費(fèi)者則是物美價(jià)廉，物有所值的休閑小食品，相信素牛肉必然具有強(qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3. 菌菇脆片：脆、酥、鮮、香；菇味濃郁、回味悠長(zhǎng)。菌菇脆

11、片是采用當(dāng)今先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)菌菇（如香菇、雞腿菇、白靈菇、杏鮑菇等）進(jìn)行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設(shè)備進(jìn)行真空低溫油炸并在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫油，然后進(jìn)行調(diào)味品的調(diào)配，使產(chǎn)品更獨(dú)具特色，適應(yīng)消費(fèi)者需求，最后經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)包裝而成的休閑保健食品。它不僅保留了菌菇的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，具天然色澤，而且低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)品松脆可口，風(fēng)味宜人。4. 菌多糖膳食纖維膠囊：本產(chǎn)品以香菇優(yōu)質(zhì)膳食纖維為原料，配以超雙岐因子，采用超微粉碎技術(shù)，使香菇多糖更易被人體吸收。該產(chǎn)品能有效改善人體消化道環(huán)境，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡，提高免疫力和腸胃功能，臨床研究表明對(duì)慢性腹瀉和一般性便秘有很好療

12、效第二節(jié) 食用菌的保鮮食用菌的保鮮加工是食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個(gè)鏈條中的一個(gè)重要組織環(huán) 節(jié)，既是生產(chǎn)、流通、消費(fèi)中不可缺的環(huán)節(jié)，又是為食用菌產(chǎn)業(yè)化提供擴(kuò)大再生產(chǎn)和增加效益的基礎(chǔ)。由于食用菌采收后，仍進(jìn)行呼吸作用和酶生化反應(yīng)，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長(zhǎng)、枯萎、軟化、變色、發(fā)黏、自溶甚至腐爛變質(zhì)等，嚴(yán)重影響食用菌的外觀、品質(zhì)和風(fēng)味，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重地制約了食用菌生產(chǎn)。為了減少損失，調(diào)節(jié)、豐富食用菌的市場(chǎng)供應(yīng)，滿(mǎn)足國(guó)外市場(chǎng)的需要，提高食用菌產(chǎn)業(yè)的效益，大規(guī)模進(jìn)行食用菌生產(chǎn)必須要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮、貯藏與加工。常用的保鮮方法有低溫保鮮、低溫速凍保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)藥劑保鮮、輻射保鮮、負(fù)離子

13、保鮮等方法。一、影響食用菌鮮度的因素1. 溫度 鮮菇的保鮮性能與其生理代活動(dòng)關(guān)系密切。在一定的圍，溫度越高，鮮菇的生理代活動(dòng)越強(qiáng)，物質(zhì)消耗越多，保鮮效果越差。據(jù)試驗(yàn)，在一定溫度圍（535C）,溫度每升高10 C,呼吸強(qiáng)度增大11.5倍。所以，溫度是影響食用菌保鮮的一個(gè)重要因素。2. 水分與濕度菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長(zhǎng)保鮮期。另外，不同菇類(lèi)在貯藏過(guò)程中，對(duì)空氣濕度要求不一樣。一般以 95%-100%；宜，低于90%常會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。3. 氣體成分在貯存鮮菇產(chǎn)品時(shí)，氧氣濃度降至5 左右，可明顯降低呼吸作用，抑制開(kāi)傘。但是

14、氧氣的濃度也不是越低越好，如果太低，會(huì)促進(jìn)菇體的無(wú)氧呼吸，基質(zhì)消耗增多，不利于保鮮。幾乎大多數(shù)菇類(lèi)，在保鮮貯藏期，空氣中的二氧化碳含量越高，保鮮效果越好。但二氧化碳濃度過(guò)高，對(duì)菇體有損害。一般空氣中二氧化碳濃度以 1%-5%：匕較適宜。4. 酸堿度酸堿度能影響菇體褐變。菇體的多酚酶是促使變褐的重要因素。變褐不僅影響其外觀，而且影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使商品價(jià)值降低。當(dāng)pH為45時(shí)，多酚氧化酶活性最強(qiáng)，當(dāng) pH小于2.5或大于10時(shí)，多酚氧化 酶變性失活，護(hù)色效果最佳。低 pH同時(shí)可抑制微生物的活性，防止腐敗。5. 病蟲(chóng)害鮮菇保鮮時(shí)，常因細(xì)菌、霉菌、酵母等的活動(dòng)而腐敗變質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也

15、嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量。食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。二、食用菌保鮮的方法（一）低溫保鮮食用菌種類(lèi)不同，低溫貯存溫度也不相同，雙孢蘑菇、香菇等大多數(shù)食用菌低溫貯存溫度為05C；草菇為高溫型食用菌，其貯存溫度為 1015C。低 溫保鮮的流程：鮮菇分級(jí)與精選-降濕-預(yù)冷-入庫(kù)貯藏。1 . 鮮菇分級(jí)與精選根據(jù)客戶(hù)的要求，通常按菌蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分，或人工目測(cè)進(jìn)行分選。剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。2 .降濕 可用脫水機(jī)排濕，也可自然晾曬排濕，使菇體含水量降至70%-80%。3 . 預(yù)冷 即在進(jìn)冷庫(kù)之前，讓菇體熱量散盡，使其接近貯藏溫度。預(yù)冷要根據(jù)各種鮮菇對(duì)貯藏溫度的要求，逐步降溫冷

16、卻，直至貯藏目的溫度。4 .入庫(kù)貯藏 排濕后的食用菌及時(shí)送入冷庫(kù)保鮮，冷庫(kù)溫度在 14C,使 菇體組織處于停止活動(dòng)狀態(tài)，相對(duì)濕度為 70%-80%定期通風(fēng)換氣。保鮮實(shí)例：香菇低溫保鮮技術(shù)1 . 原料分級(jí)與精選鮮菇要求菇形圓整，菇肉肥厚，卷邊整齊，色澤深褐，菌蓋直徑在3.5cm 以上，菇體含水量低，無(wú)黏附雜物，無(wú)病蟲(chóng)感染。出口香菇通常采用三級(jí)制：大級(jí)菇（L）菇蓋直徑在55mmz上，中級(jí)菇（M菇蓋直 徑在4555mmL問(wèn)；小級(jí)菇（S）菇蓋直徑在3845mm分級(jí)采用人工挑選或用分級(jí)圈進(jìn)行機(jī)械分級(jí)，也可兩者結(jié)合進(jìn)行分級(jí)。在進(jìn)行原料分級(jí)的同時(shí)，應(yīng)剔除破損、脫柄、變色、有斑點(diǎn)、畸形及不合格的次劣菇，選好后

17、應(yīng)及時(shí)入庫(kù)冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫(kù)中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇的質(zhì)量。2 .降濕處理 剛采收或采購(gòu)的鮮香菇，其含水量一般在85%95%,不符合低溫貯運(yùn)保鮮的要求。因此，需要進(jìn)行降濕處理，鮮菇因包裝形式、冷藏時(shí)問(wèn)的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在80%90%;用作大包裝的含水量掌握在70%80%;空運(yùn)較為迅速，含水量可控制在 85%Z下；海 運(yùn)含水時(shí)大多控制在 65%-70%采用脫水機(jī)排濕，也可以采用晾曬排濕。機(jī)械 排濕時(shí)，要注意控制溫度和排風(fēng)量。3 . 預(yù)冷、冷藏將降濕后的鮮菇倒入塑料周轉(zhuǎn)筐，入庫(kù)后按一定方式堆放，避免散堆。堆放時(shí)，貨垛應(yīng)距離墻壁 30cm以上，垛與垛之間、垛各容

18、器之 間都應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障?，以利?kù)空氣流通、降溫和保持庫(kù)溫度分布均勻。垛頂與大棚或與冷風(fēng)出口之間應(yīng)留有 80cm的空間層，以防因離冷風(fēng)口太近，引起鮮 菇凍害。4 .入庫(kù)貯藏排濕后的鮮菇要及時(shí)送入冷藏庫(kù)保鮮，冷藏庫(kù)溫度在14C,貯溫越低，保鮮期越長(zhǎng)。但不應(yīng)降至0以下，以防引起凍害或不可逆的生理傷害。出入冷藏庫(kù)時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門(mén)，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過(guò)多。冷藏庫(kù)空氣相對(duì)濕度為 75%-85%如濕度過(guò)高，也可采用除濕器進(jìn)行除濕。要注意通風(fēng)換氣，通常選在一天氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行，同時(shí)要結(jié)合開(kāi)動(dòng)制冷機(jī)械，以減緩庫(kù)溫濕度的變化。鮮菇起運(yùn)前810h,才可進(jìn)行菇柄修剪工序。如提前進(jìn)行剪柄，容易變黑，影響質(zhì)量

19、。因此在起運(yùn)之前必須集中人力突擊剪柄，菇柄的長(zhǎng)度一般為23cm,剪柄后Z率為85%fc右，然后繼續(xù)入庫(kù)，待裝起運(yùn)。（二）速凍保鮮低溫速凍保鮮是指在低溫（-30-40 C）下，將保鮮物快速由常溫降至 - 30以下貯存。這種技術(shù)能較好地保持食品原有的新鮮程度、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，保鮮效果良好。食用菌速凍保鮮的工藝流程為：原料選擇-護(hù)色、漂洗- 分級(jí)-熱燙、冷卻-精選修整-排盤(pán)凍結(jié)-掛冰衣裝箱和冷藏。保鮮實(shí)例為 雙孢蘑菇的速凍保鮮方法:1. 原料的準(zhǔn)備和處理選用菌蓋完整，色澤正常，無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)害，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料2. 護(hù)色、漂洗先用0.03%焦亞硫酸鈉液漂洗，撈出后稍

20、瀝干，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液浸泡23min進(jìn)行護(hù)色，隨即撈出，用清水漂洗 30min,要 求二氧化硫殘留量不超過(guò)0.002%。3. 分級(jí) 根據(jù)菌蓋大小分級(jí)，小菇（S級(jí)）1525mm中菇（M級(jí)）26 35mm大菇（L級(jí)）3645mm由于熱燙后菇體會(huì)縮小，原料選用徑級(jí)可比以 上標(biāo)準(zhǔn)大5mm右。4. 預(yù)煮（殺青）、冷卻將雙孢蘑菇按大小分別投入煮沸的0.3%檸檬酸液中，大、中、小三級(jí)菇的熱燙時(shí)間分別為2.5min、2min和1.5min ,以菇心熟透為度。熱燙液火力要猛，pH控制在3.54。熱燙時(shí)不得使用鐵、銅等工具及 含鐵量高的水，以免菇體變色。熱燙后的菇體迅速盛于竹簍中，于35c流水中冷卻1

21、520min,使菇體溫度降至10c以下。5. 精選修剪將菌柄過(guò)長(zhǎng)，有斑點(diǎn)，有嚴(yán)重機(jī)械損傷，有泥根等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菇揀出，經(jīng)修整、沖洗后使用，將特大菇、缺陷菇切片作生產(chǎn)速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開(kāi)傘菇應(yīng)予以剔除。6. 排盤(pán)、凍結(jié)先將菇體表面附著水分瀝干，單個(gè)散放薄鋪于速凍盤(pán)中，用沸水消毒過(guò)的毛巾擦干盤(pán)底積水，在34c預(yù)冷20min,在-37-40 C下進(jìn)行凍結(jié)3040min,凍品中心溫度可達(dá)到-18 C。7. 掛冰衣將互相粘連的凍結(jié)雙孢蘑菇輕輕敲擊分開(kāi)，使之成單個(gè)，立即放人小竹簍中，每簍約 2kg,置25c清水中，浸23s,立即取出竹簍，倒出雙孢蘑菇，使菇體表面迅速形成一層透明的

22、、可防止雙孢蘑菇干縮與變色的薄冰衣。水量以增重8%10%為宜。8. 包裝 采用邊掛冰衣、邊裝袋、邊封口的辦法，將凍結(jié)雙孢蘑菇裝入無(wú) 毒塑料包裝袋中，并隨即裝入雙瓦楞紙箱，箱襯有一層防潮紙。9. 冷藏 凍品需較長(zhǎng)時(shí)間保藏時(shí)，應(yīng)藏于冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18 ，庫(kù)溫波動(dòng)不超過(guò)土 1C,相對(duì)濕度95%-100%波動(dòng)不超過(guò)5%應(yīng)避免與氣味或 腥味等揮發(fā)性強(qiáng)的凍品一同貯存，貯藏期為1218個(gè)月。其他食用菌如草菇、平菇等，也可根據(jù)各自的商品規(guī)格和相關(guān)要求，參照上述 方法進(jìn)行速凍貯藏。（三）氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮就是通過(guò)人工控制環(huán)境中氣體成分以及溫度、濕度等因素，達(dá)到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧氣的濃度，

23、提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來(lái)控制菌體的生命活動(dòng)。食用菌氣調(diào)保鮮多采用塑料袋裝保鮮法，用這樣的方法保藏平菇，每袋放 0.5kg,在室溫下，可保鮮7d;金針菇在23c 下，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間 68d;草菇采用紙塑袋包裝，并在袋上加鉆四個(gè)微孔， 置1820c可保存34d;香菇放入04c可保鮮1520d。以氣調(diào)貯藏是現(xiàn)代較為先進(jìn)有效的保藏技術(shù)。通常將氣調(diào)分為自發(fā)氣調(diào)、充氣氣調(diào)和抽真空保鮮。氣調(diào)保鮮方法：1. 自發(fā)氣調(diào) 一般選用0.080.16mm厚的塑料袋，每袋裝鮮菇12kg,裝好后即封閉。由于薄膜袋的鮮菇自身的呼吸作用，使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，可達(dá)到很好的保鮮效果。此種方法簡(jiǎn)單易行，但降

24、氧速度慢，有 時(shí)效果欠佳。2. 充氣氣調(diào)將菇體封閉入容器后，利用機(jī)械設(shè)備人為地控制貯藏環(huán)境中的氣體組成，使得食用菌產(chǎn)品貯藏期延長(zhǎng)，貯藏質(zhì)量進(jìn)一步提高。人工降低氧氣濃度有多種方法，如充二氧化碳或充氮?dú)夥ā３錃鈿庹{(diào)貯藏保鮮法效率高， 但所需設(shè)備投資大，成本也高。3. 抽真空保鮮采用抽真空熱合機(jī)，將鮮菇包裝袋的空氣抽出，造成一定的真空度，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。常用于金針菇鮮菇小包裝，具體方法是將新采收的金針菇經(jīng)整理后，稱(chēng)重 105g或205g,裝入20 厚的低密度聚 乙烯薄膜袋，抽真空封口，將包裝袋豎立放入專(zhuān)用筐或紙箱，13c低溫冷藏，可保鮮13d 左右。保鮮實(shí)例：雙孢蘑菇氣調(diào)保鮮方法氣調(diào)保鮮的

25、工藝流程為采摘-分選預(yù)冷處理-氣調(diào)貯藏1. 采摘一般在子實(shí)體七八分熟為好，采收時(shí)對(duì)采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔消毒，并注意減少機(jī)械損傷。2. 分選采后應(yīng)進(jìn)行揀選，去除雜質(zhì)及表面損傷的產(chǎn)品；清洗后剪成平腳，如有菇色發(fā)黃或變褐，放入0.5%的檸檬酸溶液中漂洗10min,撈出后瀝干。3. 預(yù)冷處理 將雙胞蘑菇迅速預(yù)冷，預(yù)冷溫度控制在04C。預(yù)冷可采用真空預(yù)冷或冷庫(kù)預(yù)冷，真空預(yù)冷時(shí)間 30min左右，冷庫(kù)預(yù)冷時(shí)間15h左右。在冷庫(kù)預(yù)冷同時(shí)用臭氧進(jìn)行消毒，或采用裝袋充臭氧消毒，臭氧濃度及時(shí)間應(yīng)根據(jù)空間及產(chǎn)品數(shù)量計(jì)算確定。4. 氣調(diào)貯藏自發(fā)氣調(diào) 將雙胞蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，通過(guò)菇體自身

26、呼吸造成袋的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過(guò)大，一般以可盛裝容量12kg為宜，在0c下5d品質(zhì)保持不變。充二氧化碳 將雙胞蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮 氣和二氧化碳，并使其分別保持在 2%-4%和5%-10%,在0c下可抑制開(kāi)傘 和褐變。真空包裝將雙抱蘑菇裝在0.060.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧氣含量，0條件下可保鮮7d。（四）化學(xué)保鮮采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)藥劑處理鮮菇，通過(guò)抑制鮮菇體的酶活性和生理生化過(guò)程，改變菇體酸堿度，抑制或殺死微生物，隔絕空氣等，以達(dá)到保鮮的目的。但使用化學(xué)品要慎之又慎。常用的化學(xué)保鮮方法如下：1 . 米湯膜保鮮熬取稀米湯，同時(shí)加

27、人5%小打（碳酸氫鈉）或1 %純堿，溶解攪拌均勻后冷卻至室溫。將采下的鮮菇浸入米湯堿液中。5min 后撈出，置于陰涼干燥處。菇體表面即形成一層薄膜，既隔絕空氣，減少水分蒸發(fā)，又抑制了酶的活性。可保鮮3d。2 .焦亞硫酸鈉處理 先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體 35min,再用 0.1%0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡 30min,撈出后瀝去焦亞硫酸鈉溶液，裝袋 貯存在陰涼處，在1025c下可保鮮810d,食用時(shí)，要用清水漂洗。焦亞硫酸鈉不但具有保鮮作用，而且對(duì)鮮菇有護(hù)色作用，使鮮菇在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中，保持原有色澤不變。3 .鹽水浸泡 將整理后的鮮菇在 0.5%0.8%食鹽溶液中浸泡1020mi

28、n,因品種、質(zhì)地、大小等確定具體時(shí)間，撈出后裝入塑料袋密封，在15下，可保鮮35d。具護(hù)色和保鮮的效果非常明顯。4 .保鮮液浸泡 將0.02%0.05 %濃度的抗壞血酸和 0.01 %0.02 %的檸 檬酸配成保鮮液。把鮮菇體浸泡在此液中，1020min后撈出瀝干水分，裝入非鐵質(zhì)容器，可保鮮35d。用此方法菇體色澤如新，整菇率高。5.B9保鮮 根據(jù)鮮菇品種、質(zhì)地及大小，配制 0.003%0.1% B9溶液，將 鮮菇浸泡1015 min后，取出瀝干，裝袋密封，在室溫下保鮮 8d,能有效防 止變褐，延長(zhǎng)保鮮期。適用于雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類(lèi)保鮮。（五）負(fù)離子保鮮將剛采下的菇體不經(jīng)洗滌，在

29、室溫下封入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中。在1518c下存放，每天用1X105個(gè)/cm3濃度的負(fù)離子處理12次，每次20 30min。經(jīng)過(guò)處理的鮮菇可延長(zhǎng)保鮮期和保鮮效果。負(fù)離子對(duì)菇類(lèi)有良好的保鮮作用。能抑制菇體的生化代過(guò)程，還能凈化空氣。負(fù)離子保鮮食用菌，成本低，操作簡(jiǎn)便，也不會(huì)殘留有害物質(zhì)。其中產(chǎn)生的臭氧，遇到抗體便分解，不會(huì)集聚。因此，負(fù)離子貯藏是食用菌保鮮中的一種有前途的方法。（六）輻射保鮮輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規(guī)模大、見(jiàn)效顯著的保鮮方法。用鈷60等放射源產(chǎn)生的T射線照射后，可以抑制菇體酶活性，降低代強(qiáng)度，殺死有害微生物，達(dá)到保鮮效果。輻射貯藏是食用菌貯藏的新技術(shù)，與其他保藏

30、方法相比有許多優(yōu)越性。如無(wú)化學(xué)殘留物，能較好地保持菇體原有的新鮮狀態(tài)，而且節(jié)約能源，加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易于自動(dòng)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。但這種保鮮方法對(duì)環(huán)境設(shè)備的要求十分高，使用放射源要向有單位申請(qǐng)，一般只有科研機(jī)構(gòu)和規(guī)模化企業(yè)使用。第三節(jié) 食用菌干制加工技術(shù)食用菌的干制也稱(chēng)烘干、干燥、脫水等，它是在自然條件或人工控制條件下，促使新鮮食用菌子實(shí)體中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程，是一種被廣泛采用的加工保存方法。適宜于脫水干燥的食用菌如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等，干燥后不影響品質(zhì)，香菇干制后風(fēng)味反而超過(guò)鮮菇。但是有些菇如平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇、平菇等干制后，其風(fēng)味、適口性變差。黑木

31、耳和銀耳主要以干制為主。經(jīng)過(guò)干制的食用菌稱(chēng)為干品。干制品耐貯藏，不易腐敗變質(zhì)，可長(zhǎng)期保藏。干制對(duì)設(shè)備要求不高，技術(shù)不復(fù)雜，易掌握。食用菌干制方法有曬干、烘干和熱風(fēng)干燥等。一、干制原理由于干制品所含可溶性固形物濃度相對(duì)提高，因而具有很高的滲透壓，能使附在其上的腐敗菌產(chǎn)生生理干旱，無(wú)法活動(dòng)。菇體所含的游離水在干燥過(guò)程中容易排除，但化合水結(jié)合于組織的化合物質(zhì)中，干燥過(guò)程中難以排除。菇體脫水是靠菇體表面水分汽化和菇體水分的向外擴(kuò)散而實(shí)現(xiàn)的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，這就是食用菌干制品能長(zhǎng)期保藏的原理。二、影響干燥作用的因素在干燥過(guò)程中，干燥作用的快慢受許多因素的相互影響和制約。1. 干燥介質(zhì)的

32、溫度空氣中相對(duì)濕度減少10%，飽和差就增加100%，所以可采取升高溫度，同時(shí)降低相對(duì)濕度來(lái)提高干制質(zhì)量。食用菌干制時(shí)，特別是初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度，否則因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，容物流失，原料中糖分和其他有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味，初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分的擴(kuò)散。2. 干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度在溫度不變化情況下，相對(duì)濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時(shí)又降低相對(duì)濕度，則原料與外界水蒸氣分壓相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。3. 氣流循環(huán)的速度干燥空氣的流動(dòng)速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在3m/

33、s 以下，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例關(guān)系。4. 食用菌種類(lèi)和狀態(tài)食用菌種類(lèi)不同，干燥速度也各不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關(guān)系。切分小，蒸發(fā)面積大，干燥速度也越快。5. 原料的裝載量裝載量的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。烘盤(pán)上原料裝載量多，厚度大，則不利與空氣流通，影響水分蒸發(fā)。干燥過(guò)程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期應(yīng)薄些，干燥后期可厚些。三、干制方法菌類(lèi)的干制分為曬干、烘干和冷凍干燥等方法。1. 曬干法曬干是指利用太的熱能，使新新鮮食用菌脫水干燥的方法。適用于竹蓀、銀耳、木耳等品種。該法的優(yōu)點(diǎn)是不需設(shè)備，節(jié)省能源，簡(jiǎn)單易行。缺點(diǎn)是干燥時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味較差，常受天氣

34、變化的制約，干燥度不足，易返潮。對(duì)于厚度較大、含水高的肉質(zhì)菌類(lèi)不太適合，很難曬至含水量13%以下。適于小規(guī)模培育場(chǎng)的生產(chǎn)加工。采用曬干法時(shí)，應(yīng)選擇照射時(shí)間長(zhǎng)，通風(fēng)良好的地方，將鮮菇（耳）薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒?，厚薄整理均勻、不重疊。如果是傘狀菇，要將菌蓋向上，菇柄向下。曬到半干時(shí)，進(jìn)行翻動(dòng)。翻動(dòng)時(shí)傘狀菇要將菌柄向上，這樣有利于子實(shí)體均勻干燥。在晴朗天氣，35d便可曬干。曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可貯藏。曬干所用時(shí)間越短，干制品質(zhì)量越好。木耳曬干法選擇耳片充分展開(kāi)，耳根收縮，顏色變淺的黑木耳及時(shí)采摘。剔去渣質(zhì)、雜物，按大小分級(jí)。選晴天，在通風(fēng)透光良好的場(chǎng)地搭曬架，并鋪上竹簾或曬席。將黑木耳

35、薄薄地均勻撒攤在曬席上，在烈日下暴曬12d,用手輕輕翻動(dòng)，干硬發(fā)脆，有嘩嘩響聲為干。但需注意，在未干之前，不宜多翻動(dòng)，以免形成“拳耳”；將曬干的耳片分級(jí)，及時(shí)裝入無(wú)毒塑料袋，密封保藏于通風(fēng)、干燥處。2. 烘烤法將鮮菇放在烘箱、烘籠或烤房中，用電、煤、柴作為熱源，對(duì)易腐爛的鮮菇進(jìn)行烘烤脫水的方法。此法的特點(diǎn)是干燥速度快，可保存較多的干物質(zhì)，相對(duì)地增加產(chǎn)品產(chǎn)量，同時(shí)在色、香、外形上均比曬干法提高23個(gè)等級(jí)。適于大規(guī)模生產(chǎn)和加工出口產(chǎn)品，烘干后產(chǎn)品的含水量在10%-13%較耐久貯藏。（ 1 ）烘箱干制法烘箱操作時(shí)，將鮮菇攤放在烘篩上，傘形菇要菌蓋向上，菌柄向下，非傘形菇要攤平。將攤好鮮菇的烘篩，放入

36、烘箱擱牢，再在烘箱底部放進(jìn)熱源。烘烤溫度不能太高，控制在4050c為宜。若先把鮮菇曬至 半干，再進(jìn)行烘烤，既可縮短烘烤時(shí)間，節(jié)省能源，又能提高烘烤質(zhì)量。（ 2）烘房干制法烘房干制法是指利用專(zhuān)門(mén)砌建的烘房進(jìn)行食用菌脫水干燥的方法。一般菇進(jìn)菇房前，應(yīng)先將烤房溫度預(yù)熱到4050C,進(jìn)入菇房后要下降到3035Co晴天采收的菇較干，起始溫度可適當(dāng)高一些。隨著菇的干燥 程度不斷提高，緩慢加溫，最后加到60左右，一般不超過(guò)70。整個(gè)烘烤過(guò)程因食用菌種類(lèi)的不同和采收時(shí)的干濕程度不同而異，一般需要烘烤614h。在烘烤過(guò)程中必須注意通風(fēng)換氣，及時(shí)把水蒸氣外逸出去。烘烤時(shí)應(yīng)正確的操作正確的操作技術(shù)，否則會(huì)造成損失。

37、以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇背色澤鮮黃、香味濃郁，必須把握好以下環(huán)節(jié)：香菇送入烘房前，事先要按菇體大小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上。攤放香菇時(shí)，要使菌蓋向上，鋪放均勻，互不重疊。烘篩上架時(shí)將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)：小菇放在下層，大菇放在上層，含水量低的放在下層，含水量高的放在上層。烘烤的溫度，一般以30為起始點(diǎn)，每小時(shí)升高12C,上升至60c時(shí)，再下降到55Co烘烤時(shí)，應(yīng)及時(shí)將蒸發(fā)的水氣排除。至四五成干時(shí)，應(yīng)逐朵翻轉(zhuǎn)。香菇體積縮小后，應(yīng)將上層菇并入下層篩中，再將鮮菇放入上層空篩中烘烤。香菇干燥所需的時(shí)間，小型香菇為45h,中型菇為510h,大型菇為1012h。隨著

38、菇體水分的蒸發(fā)，如烘房通風(fēng)不暢會(huì)造 成濕度升高，會(huì)導(dǎo)致色澤灰褐，品質(zhì)下降。要注意排濕、通風(fēng)。用手指甲掐壓菇蓋，感覺(jué)堅(jiān)硬，稍有指甲痕跡；翻動(dòng)時(shí)，發(fā)出嘩嘩響聲；香味濃，色澤好，菌褶清晰不斷裂。表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝。3. 熱風(fēng)干燥法 采用熱風(fēng)干燥機(jī)產(chǎn)生的干燥熱氣流過(guò)物體表面，干濕交換充分而迅速，高濕的氣體及時(shí)排走。具有脫水速度快，脫水效率高，節(jié)省燃料，操作容易，干度均勻，菇體不變色、變質(zhì)，適宜大量加工。熱風(fēng)干燥機(jī)用柴油作燃料，設(shè)有一個(gè)燃燒室和一個(gè)排煙管，將燃燒室點(diǎn)燃，打開(kāi)風(fēng)扇，驗(yàn)證箱沒(méi)有漏煙后，即可將食用菌烘篩放入箱進(jìn)行干燥脫水。干燥溫度應(yīng)掌握先低、后高、再低的曲線，可以通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)口大小

39、來(lái)控制，干燥全過(guò)程需810h。4. 冷凍干燥：先將菇體中的水分凍成冰晶，然后在較高真空下將冰直接汽化而除去。為了做到長(zhǎng)期保藏，最好采用真空包裝并在包裝袋充氮。如雙孢蘑菇的冷凍干燥工藝是：將蘑菇放入密閉容器中，在-20下冷凍，然后在較高真空條件下緩緩升溫，經(jīng) 1012h,因升華作用而使蘑菇脫水干燥。經(jīng)過(guò)這種處理的蘑菇具有良好的復(fù)原性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘便可恢復(fù)原有形狀，除硬度略遜于鮮菇外，其風(fēng)味與鮮菇幾乎沒(méi)有差別。以上幾種干制技術(shù)都是間接干燥，即都是以空氣為干熱介質(zhì)，熱力不直接作用于加工制品上，造成很大的能源浪費(fèi)。近年來(lái)，現(xiàn)代化的干燥設(shè)備和相應(yīng)的干燥技術(shù)有了很大的發(fā)展，例如遠(yuǎn)紅外技術(shù)、微波干

40、燥、真空冷凍升華干燥、太陽(yáng)能的利用、減壓干燥等，這些新技術(shù)應(yīng)用到食用菌的干燥上，具有干燥快、制品質(zhì)量好等特點(diǎn)。是今后干制技術(shù)的發(fā)展方向。第四節(jié) 食用菌腌制加工技術(shù)一、腌制原理鹽漬是讓食鹽滲入到菇體組織，降低其水活度，提高菇體的滲透壓，以控制微生物的生長(zhǎng)活性，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食用菌腐敗變質(zhì)，保持其商品價(jià)值。其制品稱(chēng)為鹽水菇。食鹽屬高滲透壓物質(zhì)，質(zhì)量濃度為l0g/L 的食鹽溶液可以產(chǎn)生610kPa 的滲透壓。生產(chǎn)鹽水菇用的食鹽溶液質(zhì)量濃度可達(dá)350g/L,能產(chǎn)生20MPa以上的滲透壓，菇體組織中的水分和可溶性物質(zhì)外滲，鹽水滲入，最后達(dá)到平衡，使菇體組織也有很高的滲透壓。一般微生物細(xì)胞液的

41、滲透壓在3501670kPa之間，一般細(xì)菌則為 300600kPa。食鹽溶液的滲透壓則高得多，使附著在菇體表面的有害微生物細(xì)胞的水分外滲，原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干燥，迫使微生物處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，甚至死亡，從而達(dá)到防止腐爛變質(zhì)的目的。食鹽溶解后就會(huì)離解，并在每一離子的周?chē)奂蝗核肿?，也就是離子水化。水化離子周?chē)乃志奂空伎偹至康陌俜致孰S著鹽分濃度的提高而增加，水分活度則隨之降低，也抑制了微生物的生長(zhǎng)；而高濃度食鹽離解產(chǎn)生高濃度的鈉離子和氯離子，造成微生物所需的離子不平衡，產(chǎn)生單鹽毒害，同樣也抑制了微生物的活動(dòng)。食鹽對(duì)微生物分泌的酶活力也有破壞。由于氧很難溶解在鹽水中，在

42、鹽液中形成了缺氧環(huán)境，需氧菌是難以生長(zhǎng)的。二、食用菌腌制方法不同的腌制方法和不同的腌制液，可腌制出不同的產(chǎn)品、不同的口味。（ 1）鹽水腌制利用鹽水的高滲透來(lái)抑制微生物活動(dòng)，避免在保藏期中因微生物活動(dòng)而腐敗。如鹽水雙孢蘑菇、鹽水平菇、鹽水金針菇和鹽水香菇等。（ 2）糟汁腌制先配制糟汁，一般配方（以1000g 菇計(jì)）為：酒糟2g，蔗糖80g,食糖250g,食鹽180g,味精16g,辣椒粉8g, 35%酒精220ml,山 梨酸鉀2.8g o將上述各料混合均勻后備用。將冷卻后的菇體放人瓷容器中，撒一層糟汁腌制劑放一層菇體，依次重復(fù)地一層糟汁一層菇地?cái)[放下去，直到放完為止。糟汁腌制好后，每天翻動(dòng)l 次，

43、 7d后腌制結(jié)束。糟制最好在低溫下進(jìn)行，因?yàn)楦邷叵略阒莆⑸锘顒?dòng)頻繁，糟制品易腐敗變質(zhì)。（3）醬汁腌制 先配醬汁，腌制1000g菇的醬汁配方為：豆醬2000g,食 醋40mL檸本t酸0.2g ,蔗糖400g,味精8g,辣椒粉4g,山梨酸鉀3g將上述 各料充分混合備用。腌制時(shí)，操作方法與糟汁腌制法相同，也要在瓷容器中腌 制，一層醬汁一層菇擺放。（4）醋汁腌制腌制100g食用菌的醋汁配方為：醋精3mL月桂葉0.2g,胡椒1g,石竹1g。將調(diào)料一并放人沸水中攪混，同時(shí)放入菇體，煮沸 4min,然后取出菇體，裝進(jìn)瓷或搪瓷容器中，再注入煮沸過(guò)的、濃度為15%-18的鹽液，最后密封保存。三、食用菌腌制的工

44、藝流程選料-護(hù)色-漂洗-預(yù)煮（殺青）-冷卻腌制-分級(jí)包裝下面以鹽水腌制為例說(shuō)明操作要點(diǎn)：（ 1）原料菇的選擇與處理菇形圓正，肉質(zhì)厚，含水分少，組織緊密，菇色純正，無(wú)泥根，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)空心。如雙孢蘑菇要切除菇柄基部；平菇應(yīng)把成叢的逐個(gè)分開(kāi)，淘汰畸形菇，并將柄基部老化部分剪去；滑菇則要剪去硬根，保留嫩柄13cm長(zhǎng)。要求當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過(guò)夜。（2）護(hù)色、漂洗 及時(shí)用0.50.6%鹽水洗去菇體的雜質(zhì)，接著用 0.005mol檸檬酸溶液（pH4.5）漂洗，防止菇體氧化變色。若用焦亞硫酸鈉溶 液漂洗，先用0.02%焦亞硫酸鈉溶液漂洗干凈，再用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min,后用清水漂洗34

45、次，使焦亞硫酸鈉的殘留量不得超過(guò) 0.002%。（3）預(yù)煮（殺青）使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入 5%-10%勺鹽水，燒至鹽水沸騰后放經(jīng)漂洗后的菇體，水與菇比例為10： 4，不宜過(guò)多，火力要猛，水溫保持在98以上，并經(jīng)常用木棍攪動(dòng)、撈去泡沫。煮制時(shí)間依菇的種類(lèi)和個(gè)體大小而定，掌握菇柄中心無(wú)夾生，就要立即撈出。殺青應(yīng)掌握以菇體投入冷水中下沉為度，如漂起則煮的時(shí)間不足，一股雙胞蘑菇需1012min,平菇需68min。鍋鹽水可連續(xù)使用56次，但用23次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。（ 4）冷卻煮制的菇體要及時(shí)在清水中冷卻，以終止熱處理，若冷卻不透，容易變色、變質(zhì)。一般用自來(lái)水沖淋或分缸輪流冷卻。（ 5）鹽漬容器

46、要洗刷干凈、消毒后用開(kāi)水沖洗。冷卻后的菇體瀝去清水，按每100kg加2530kg食鹽的比例逐層鹽漬。缸注入煮沸后冷卻的飽和鹽 水。表面加蓋簾，并壓上卵石，使菇浸沒(méi)在鹽水。（6）翻缸（倒缸） 鹽漬后3d必須翻缸一次。以后57d翻缸一次。經(jīng) 常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在 23° Be左右，低了就應(yīng)倒缸。缸口要 用紗布和缸蓋蓋好。（ 7）裝桶將浸漬好的菇體撈起，瀝去鹽水，5min 后稱(chēng)重，裝入專(zhuān)用塑料桶，每桶按定量裝入。然后注滿(mǎn)新配制的20%鹽水，用0.2%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH在3.5以下，最后加蓋封存。此法可以保存一年左右。食用時(shí)用清水脫鹽，或在0.05M檸檬酸液（pH4.5）中煮

47、沸8min。第五節(jié) 食用菌罐頭加工技術(shù)將新鮮食用菌經(jīng)過(guò)一系列處理之后，裝入特制的容器，經(jīng)過(guò)抽氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經(jīng)過(guò)加熱殺菌，便能在較長(zhǎng)時(shí)間保藏食用菌，其保藏的產(chǎn)品稱(chēng)為食用菌罐頭。按罐藏容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭可分為兩大類(lèi)。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當(dāng)濃度的鹽水作填充液，稱(chēng)為清水罐頭，主要用于菜肴的烹調(diào)加工，是當(dāng)前食用菌罐頭生產(chǎn)的主要類(lèi)型。將菇類(lèi)和肉、雞、鴨等原料配制，經(jīng)烹調(diào)加工制成的罐頭，如蘑菇豬肚湯等復(fù)合式食用菌罐頭，可直接食用。食用菌罐頭廠一般采用馬口鐵罐和玻璃瓶罐，也有采用復(fù)合塑料薄膜袋包裝。我國(guó)食用菌罐頭生產(chǎn)大約從本世紀(jì)50 年代開(kāi)始，一直發(fā)

48、展至今。目前，蘑菇罐頭已成為中國(guó)出口罐頭的拳頭產(chǎn)品，除此之外，還有草菇罐頭、香菇罐頭、金針菇罐頭等新品種，并已批量出 口。一、罐頭加工原理食用菌罐藏品能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔絕了外界的空氣和各種微生物。制罐過(guò)程中，密閉在容器里的食用菌及制品經(jīng)過(guò)高溫滅菌，罐微生物的營(yíng)養(yǎng)體被完全殺死，但可能有極少數(shù)微生物孢子體沒(méi)有被殺死。如果是好氣性的，由于罐形成一定的真空而無(wú)法活動(dòng)；如果是厭氣性的，罐藏品仍有變質(zhì)的危險(xiǎn)，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常為兩年。由于高溫滅菌也破壞了菇體的一切酶系統(tǒng)，使菇體的一切生理生化反應(yīng)不能進(jìn)行，防止了菇體變質(zhì)。二、罐頭生產(chǎn)工藝1. 原料準(zhǔn)備（ 1）選

49、擇好原料菇：它必須符合制罐等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并應(yīng)及時(shí)加工處理（ 2）漂白護(hù)色：將菇體置于質(zhì)量濃度為0.3g/L 的焦亞硫酸鈉溶液中浸2-3min,再倒人質(zhì)量濃度為lg/L的焦亞硫酸鈉溶液中漂白為止，然后用清水洗凈。（ 3）預(yù)煮：將菇體放入已燒開(kāi)的2%食鹽水中煮熟但不爛，可抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化；排除菇體組織滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，也可減少鐵皮罐的腐蝕。（ 4）冷卻：將煮過(guò)的原料迅速放人流水中冷卻。采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械振蕩式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。2. 裝罐空罐使用前用80熱水消毒。裝罐用手工或罐機(jī)裝罐，因?yàn)槌晒藓笕菸镏亓繙p少，一般裝罐時(shí)應(yīng)增加規(guī)定量的10%15%。3.

50、 注液注入湯液可增加風(fēng)味，排除空氣，有利于在滅菌、冷卻時(shí)加快熱的傳遞速度。湯液一般含 2%3%的食鹽或0.12%的檸檬酸，有的還加0.1%的抗壞血酸。4. 排氣抽真空排氣最重要的目的是除去罐頭所有空氣。空氣中氧氣會(huì)加速鐵皮腐蝕。排氣后可以使罐頭的底蓋維持一種平坦或略向凹陷的狀態(tài)；這是正常良好罐頭食品的標(biāo)志。排氣有兩種方法：一種是原料裝罐注液后不封蓋，通過(guò)加熱排氣后封蓋，另一種是在真空室抽氣后，再封蓋。5. 封罐 主要防止腐敗性細(xì)菌侵入。較早是手工焊合封蓋?，F(xiàn)在普遍使用雙滾壓縫線封罐機(jī)；有手搖、半自動(dòng)、全自動(dòng)和真空封罐機(jī)。6. 滅菌 其目的是使罐頭容物不致受微生物的破壞，一般采用高壓蒸汽滅菌。采

51、用高溫短時(shí)間滅菌對(duì)保持產(chǎn)品的質(zhì)量有好處。蘑菇罐頭滅菌溫度為113121 ，滅菌時(shí)間為15-60min。7. 冷卻 滅菌后的罐頭應(yīng)立即放入冷水中迅速冷卻，以免色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)遭受大的破壞。玻璃罐冷卻時(shí)，水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷卻到3540c時(shí)，則可取出罐頭擦干；抽樣檢驗(yàn)，打印標(biāo)識(shí)并包裝貯藏。糖化飯中，拌勻后進(jìn)行發(fā)酵，一星期后攪拌一次，將缸口封嚴(yán)讓其自然發(fā)酵。約經(jīng)40天左右即發(fā)酵完畢，過(guò)濾，酒液用80殺菌5-10分鐘即為成品。第六節(jié) 食用菌其他產(chǎn)品加工技術(shù)一、香菇柄珍味品工藝流程：干菇柄（去蒂，11 克）-浸泡（3醋 500 毫升，室溫，過(guò)夜）-煮制（鹽、糖、調(diào)味、煮沸30 分鐘）-升溫（加壓，120，20 分鐘） -降溫-除去多余調(diào)味液，添香辣佐料-熱風(fēng)干燥（60-70至含水20）-壓片（壓力100公斤/厘米2， 150）-成品（含水量15，產(chǎn)量210 克） 。二、香菇松1. 配方：菇柄100公斤，上等醬油8公斤，白糖6.5公斤，花生油3公斤，精鹽 600克，黃酒4公斤，蔥